發酵時間長指糟醅在發酵過程中超過正常發酵時間的現象。
該操作對後續工藝的影響
1
發酵容器增加
發酵時間長，發酵容器週轉率低，需要增加發酵容器保證發酵週轉率。
2
影響下排發酵
發酵時間長，糟醅產酸重，用於下排配糟時，造成下排糟醅酸度大，會抑制酵母菌的活力，影響下排出酒率和酒質。
解決方法
合理控制發酵週期
由於小曲固態工藝有單獨的糖化工序，因此一般小曲固態發酵主要分為前發酵期和後發酵期，前發酵期主要以產酒精為主，後發酵期主要以生成微量物質為主。適當延長後發酵期，能提高產品質量，但時間過長，會導致糟醅酸度大，出酒率也會降低。小曲固態工藝最長髮酵一般不超過10天。
可能引起的酒質問題
1、酒中酸味過重
2、酒中異雜味重
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