熘肝尖，是一道廣受喜愛的菜品。
成菜口感順滑鮮嫩，味道鹹鮮適口。
很多人做不好這道菜，很難將豬肝做出滑嫩的口感。
我做的熘肝尖，口感很硬，是什麼原因？
熘肝尖怎麼做好吃又軟嫩
熘肝尖家常做法，正宗熘肝尖怎麼做
土豆片熘肝尖怎麼做?
圍繞上述幾個問題，先介紹一下這道熘肝尖，為什麼你做出來的肝尖口感發硬？豬肝要怎樣處理，成菜才有嫩滑的口感？以及熘肝尖的改良版——土豆片熘肝尖的具體做法步驟。
（不斷更新，請多關注）
01
熘肝尖，肝尖口感發硬的原因
做熘肝尖時，肝尖口感發硬，主要有兩個原因
①上漿（著衣）
上漿對於熘肝尖這道菜來講，是令肝尖口感嫩滑的重要步驟。
主要起到增加豬肝的保水能力、使菜品口感嫩滑、保證食材的自然味道的作用，如果上漿沒做好，這道菜的口感不會嫩滑；
②滑油
很多人在做熘肝尖時，採用的不是滑油法，而是滑水法。
上漿後的豬肝尖，要用滑油的方法才能保證嫩滑的口感，而滑水的方法，無需上漿，但口感稍差。
02
熘肝尖，豬肝要怎樣處理，成菜口感才能更軟嫩
熘肝尖，成菜口感軟嫩，主要分三點
①切片的厚薄
熘肝尖，想要保證嫩滑的口感，切片不能過厚，1.5-2mm即可，切片過厚，外嫩裡不熟，裡熟外則老；
②上漿的方法
給豬肝上漿的方法不難，但要注意細節。
首先一次性加半勺鹽，與豬肝片一同攪拌，將豬肝攪拌出粘性，之後加入胡椒粉、料酒、澱粉，反覆抓揉，令豬肝形成一層薄薄的膜衣，再加入適量的食用油，鎖住水分。
③滑油的溫度和時間的掌控
所謂“滑油”是指用較大量的油（沒過食材）中溫（3-6成油溫）將食材烹到八成熟的程度。
因後期還要熘炒，所以八成熟即可，否則口感會變硬。
所以，上漿後的豬肝片，用沒過食材的油量，中小火將油溫升至4成，將豬肝下入鍋中劃散，而滑油的時間不是固定的，要根據食材的多少而定，用肉眼判斷，豬肝片，滑油變色後，表面稍帶血絲感，即可撈出控油。
03
熘肝尖改良版——土豆片熘肝尖的做法步驟
【土豆片熘肝尖】
第一步：
（上圖1）將新鮮豬肝放入冷水中浸泡半小時，去血水；
（上圖2）將豬肝縱向對半切開後，頂刀切成薄片，加清水，反覆抓洗，沖洗乾淨後，瀝乾水分；
（上圖3）將處理乾淨的豬肝片放入容器，撒鹽半勺、胡椒粉1勺、玉米澱粉1勺、料酒1勺；
（上圖4）反覆抓勻上漿，加食用油1湯勺，抓勻鎖住水分；
第二步：
（上圖1）青、紅辣椒各1只，洗淨切片，洋蔥適量切片備用；
（上圖2）切適量蔥花、蒜末備用；
（上圖3）適量土豆澱粉加少許清水，調成水澱粉備用；
（上圖4）土豆一個，削皮後清洗乾淨，切2-3mm薄片，放入清水中，浸泡十分鐘去澱粉，沖洗乾淨瀝水；
第三步：
（上圖1）鍋中加足量食用油，油溫燒至5成，下入土豆片劃散；
（上圖2）中火炸至土豆片漂起，顏色金黃、表皮起泡，撈出控油；
（上圖3）油溫再次升高，下入土豆片復炸，將土豆片炸至酥脆、表面稍帶焦感，撈出控油；
復炸時控制好油溫和時間，油溫6-7成，復炸3-5秒就可以，時間過久，土豆片會糊。
（上圖4）將事先切好的青、紅辣椒片、洋蔥片放入漏勺，下入油鍋滑油5秒；
第四步：
（上圖1）將滑油後的辣椒片、洋蔥片瀝乾油脂，與土豆片碼放在一起；
（上圖2）將油溫降至4成熱，下入上漿的豬肝片，用筷子輕輕划動，將豬肝劃散；
（上圖3）待豬肝變色，表面稍帶血絲，即刻倒出控油；
豬肝滑油，千萬不要時間過久，邊滑油邊觀察，變色後，表面稍帶血絲就可以撈出控油，經後期熘炒，幾秒即可全熟。
若滑油時間過久，豬肝口感變硬。
（上圖4）鍋中留少許底油，下入蔥花、蒜末爆出香味；
第五步：
（上圖1）撒入十三香1勺，淋入生抽2勺、蠔油1勺，炒勻增香提鮮；
（上圖2）鍋中加入1大勺清水，撒入鹽半勺、雞精1勺，淋入1勺尖陳醋；
（上圖3）大火將湯汁燒開，將水澱粉調勻淋入鍋中勾薄芡；
（上圖4）下入所有食材，大火翻炒均勻；
第六步：
待豬肝均勻的裹滿芡汁，即可盛出裝盤。這道土豆片熘肝尖就做好了。
這道土豆片熘肝尖，肝尖入口順滑鮮嫩，土豆片炸至酥脆後，又經熘炒，裹滿了濃郁的湯汁，咀嚼起來，表皮變得十分勁道，融入了香濃的豬肝味，略帶獨特的焦香，真的很好吃。
您學會了嗎？
不斷更新，請多關注！
閱讀更多 大牛小謝 的文章
