東北鐵鍋㸆大鵝、鐵鍋燉魚、鐵鍋燉雞技術配方！實用~
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鐵鍋㸆大鵝
原料：家養肥鵝3000克。
調料：熟鵝油2500克，秘製香料30克，蔥段、蒜子、薑片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，鹽10克，雞粉6克，味精6克，幹燈籠椒6克，香菜5克。
秘製香料配方：十三香2克，香葉1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
製作方法：
1）肥鵝宰殺洗淨，切成7釐米見方的大塊。
2）炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段、蒜子、薑片炒香，下鵝肉塊小火翻炒，加入白酒、料酒、秘製香料翻炒，然後下入老抽、白糖、鹽、雞粉、味精，加入適量清水燒開。
3）倒入大鐵鍋中（大鐵鍋的加熱的火源以木柴為好，這樣更加突出鄉土氣息），小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關火將鵝肉泡在原湯汁中，以利於浸泡入味。
4）客人點菜後，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及幹燈籠椒略炸，盛入小鐵鍋內，撒上香菜即可。
關鍵：
1、選料：宜選用一年至一年半的家養肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質的鮮美。
2、靠制：宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。
3、炸制：最好選用煉熟的鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及熟鵝油理想。
特注：根據每位食客對不同口味的要求，可調製其他不同味型的鐵鍋靠大鵝，其改良工藝操作簡單，只要在燒靠時放入不同的調料就可以（以3千克鵝肉計算）。
原汁鹹鮮味：
每份可用鹽、味精、雞粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鮮醬油8克來調味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過多的調料和香料。
東北醬香味：
可用黃豆醬20克、金黃醬、甜麵醬各10克，香其醬5克調味，也可根據各地消費者愛好添減各種醬類，特點是突出家常醬香味，不宜加入過多的香料，否則味道會發苦。
香蔥麻椒味：
可以每份加入辣妹子醬5克、老乾媽香辣醬、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特點是香辣微麻。
東北鐵鍋燉魚
料油配方
豬油8斤，雞油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，幹辣椒20克切塊，生薑100克切片，大蔥150克切段，香葉10克，花椒10克，小茴香10克，草果9個，辛夷8克，砂仁10克，陳皮10克，丁香10克，畢拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。
操作步驟
1，先將豬油.雞油切碎放入鍋中。
2，將各種料一起用涼水浸泡大約10分鐘，然後沖洗兩遍。
3，蔥切段，薑切片。
4，各種料加備好的蔥姜，一起放人鍋中，加涼水。
5，大火煮開鍋後，改為中火，煮時用勺子攪動，待水分煮幹油浸出來，各種佐料的味道均 入油中。
6，改為小火慢煎，看油渣煎好時，加入菜籽油2斤，再熬開鍋時停火。
7，油離火後，將油渣料渣撈出即可。
秘製(香醬料單)與製作流程
六月香豆瓣醬3桶12斤，蔥伴侶甜麵醬10袋8斤，寶泉大豆醬一大袋10斤，鹽兩袋1.6斤，北京牛欄山酒56度2兩，99味精3兩，味美達醬油1斤，海天老抽8兩，海天生抽1斤，海鮮醬3兩，雞粉4兩，一品仙醬油0.5斤。
操作流程
1，將煉好的料油3斤放入鐵鍋內。
2，將上面原料放入大盆內，攪拌均勻放入油鍋內文火慢熬。
3，要不停的攪拌，以防止鍋底燒糊。
4，待油內起泡後再熬大約15分鐘，(香氣四溢)即可離火，蓋住鍋蓋燜更佳。
5，製作過程中禁止加水，或加入水分。
辣醬秘方
辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好搗碎0.5斤，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤，紅久久火鍋底料1袋，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩，味精2兩，鹽4兩。
操作步驟
1，將大豆油放入鍋內加至七成熱。
2，放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。
3，待出香味時，將鍋內料撈出一半，搗細。
4，在繼續熬15分鐘，加入牛欄山2兩，再熬片刻將搗細的料加入同熬。
5，同時加入郫縣豆瓣醬，鹽，雞粉，味精，及紅久久火鍋底料，要不停的攪拌，待香味四溢後離火，總過程約40分鐘。
高湯配方
1，雞架6個，白芷片15克，清水一桶50斤，生薑0.5斤，幹香菇10個。
備註: 雞架先用水汆一下(約5分鐘)
鐵鍋燉魚製作方法
熗鍋料製作方法
1，切魚時連肚不連骨。
2，生薑 5片，白扣 5個，蔥白 5寸，蒜 9個，香葉 3片，幹辣椒 3個切段，八角 2個，小茴香一小聶，花椒一小聶，五花肉 7片，大豆油火鍋勺兩勺。
3，製作過程，國內放入油，在放入五花肉，放在鍋內編煸出油，再將配好的小料放入鍋內，出香味後放入醬料和魚，將醬料均勻灑在魚全身，加湯即可蓋上蓋 15分鐘即可食用。
1醬香，香醬一平勺。
2.微辣，香醬半勺，辣醬火鍋勺一小勺。
3.中辣，香醬和辣醬一樣多。
4.特辣，辣醬一平勺。
可以配備涼菜品種
薑汁藕片 拌豆腐絲 涼拌黃瓜 泡椒白菜 水煮花生 麻椒豆乾 涼拌野菜 蒜泥茄子 薑汁松花蛋 涼拌尖椒圈 拌雞胗 黃瓜豬頭肉 鵪鶉蛋 茶樹菇豆乾
鐵鍋燉雞
鐵鍋燉雞烹煮的時候可以更好的幫助我們節省時間，而且可以鎖住雞肉的味道，所以鐵鍋燉雞時比較方便簡單的一種做法，但是也要注意各種輔助調味料的使用，下面就是詳細的步驟瞭解。
一、主料：柴雞
輔料：油 鹽 蔥花 大料 花椒 薑片 老抽 大蒜
步驟：
1.洗乾淨，至少用涼水拔1小時比較好
2.用開水焯一下，會排出很多沫沫，水開了煮一分鐘就可以
3.撈出來備用
4.放油，油熱了放花椒大料，把花椒炸黑，關火，等油稍微涼下來放蔥薑蒜
5.用老抽爆炒翻轉，由於家裡孩子奶奶血糖高，所以用醬油炒，如果用白糖炒糖色是最佳的。加入純淨水可以沒過雞肉三釐米最好。
6.熬差不多半個小時，會出很多油，可以用勺子撇出，可以計劃第二天做烙餅用，餅會很香軟，這樣雞肉不會膩
7.大概2個小時雞肉就可以出鍋了。
二、配料：
嫩雞１只（重約７５０克），油１００克，雞蛋４個，黃瓜２５克，西紅柿５０克，香菜２５克，花椒鹽適量，料酒１０克，薑汁８克，鹽、味精、麵粉、澱粉、肉料各適量。
製作方法：
（１）將雞收拾乾淨，放鍋中加水，加入肉料煮至７－８成熟撈出，拆去骨頭裝在盤內，加入薑汁、味精、料酒，上鍋蒸熟，兩面粘麵粉。
（２）雞蛋打碎加入鹽、澱粉、料酒調成蛋糊。
（３）將滾粘好麵粉的雞肉在掛蛋糊。
（４）炒勺放油上火燒至５－６成熱時，將掛好蛋糊的雞肉炸至金黃色，撈出控油裝盤，將黃瓜、西紅柿、香菜洗淨改刀成不同的花形圍在四周。跟花椒鹽味碟上桌。
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