尼采廣寒宮中坐

在中國古代的原始社會，人類通過捕魚打獵為生，一般都會用烤制來吃自己捕捉的獵物。

但從商周開始聰明的古人發明了大鼎，用於烹飪，相當於現在的鍋。但當時並沒有“炒”菜，都是燉肉、煮肉，自然是不會用到油。

動物油

人類是在烤制中發現了油，在漢朝之前人們都是用動物的油，而其中豬肉煉製的油居多，原因是豬肉有很多肥肉，古人通過烤肥肉的時候發現，會有液體低落下來，並且味道是非常好的。不過在古時候這種豬油被稱為“膏”。

自從張騫自西域帶回芝麻榨出的油，發現西域人都在用食用胡麻油，並且這種油非常的香，取材也非常的方便。後來是張騫把芝麻也帶回了中原地區，自漢朝建立天下後才將動物與植物中提煉出的”膏”，才被稱為油。

植物油

相信我們現在大部分家庭中都在用花生油，這種油在古代的爭議也是非常大的，花生明明是在明朝才引進中國，但在宋朝與元朝時期史書中就有百姓使用花生油的記載，並且平頭百姓都能用的起的油，相信造價是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的順序是：動物油-植物油-動植物混用油。

在新中國成立後，我國的食用油依舊不能滿足各家各戶的需求，所以人們會用古人的方法從豬肉中提取油。

不過這種方法並不可取，畢竟在當時肉也是需要肉票才能購買到，有錢並不能買到當時的稀缺品豬肉，所以不少人在新中國成立初期用“水”代替油，不過用水炒出來的食物是沒有味道的，只不過當作油來食用。

下面仔細的分析一下古人到底是用什麼油來炒菜的，我們從老一輩人的習慣中可以略知一二

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• 動物的油脂

很多時候，家裡的大人都會買肉時，都會選擇一些肥肉。而這些肥肉就是提煉油脂的原材料，在上文中我們有提及。他們會將這些肥肉放在鍋裡煎，直到提煉出油，等到凝固的時候，放入冰箱，等下一次炒菜的時候，這些凝固的白色塊狀的東西就會派上用場，說真的用這些豬油脂炒的菜是真的香。

• 芝麻油

在對於石磨芝麻油是否香的問題，我自己本人深有體會，在每次遇到傳統手藝人用石磨榨油的時候，我們從很遠的地方就會聞到一股撲鼻而來的香氣，久久不能忘懷。

不過這種油很費時間，所以要比一般的油貴，在古代更是如此，雖然冶煉的技術差，但芝麻油還是被不少達官貴人視為最好的油。

古代的油比較稀缺，普通百姓甚至有時候炒菜都不怎麼放油，偶爾放點鹽調味就是了。

在明朝以前，百姓家中炒菜是一種奢侈的事情，在古代能夠吃得上炒菜的非富即貴，而普通人家一般都是缺少原材料，雖然油也很稀少，但是能從廉價的肥豬肉裡提取。

在古代一道我們現在餐桌上普普通通的韭菜雞蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而雞蛋一般人家都是用來賣的，根本顧不上自己吃，雖然都知道雞蛋有很高的食用價值。

但從清朝開始，這種現象便改善了不少，很多種地的農民居然能夠吃上用油炒的簡單菜類。在此之前這種生活現象是想都不敢想的。

古代用油炒菜一般都是用動物的油，並且是最不好吃的豬油，而富貴人家會用羊油、牛油，以及植物油。對此大家是怎麼看的呢？歡迎留言互動。

大國布衣

古代最早使用的食用油是動物油脂，比如豬、牛、羊等。

記得小時候家裡還經常用肥豬肉炸成豬油，特別香，經常用來拌飯。每次吃豬油拌飯的時候媽媽就講一個故事：在奶奶年輕的時候，買肉是要用肉票的，不能多買。奶奶老實，又沒文化，每次買肉都會受欺負，賣肉的總是把瘦肉給奶奶，奶奶回來就哭。

當時覺得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什麼？長大後才知道，瘦肉沒油，家裡沒油吃是不行的。

古代食用油的歷史

我們國家的美食數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到後來“炒”菜出現以後，油的用處就顯現出來了。

歷史上第一道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。”這其中的“韭以卵”就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？

但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載“豬肪煼取脂”，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當時並不稱為“油”，而是稱為“膏”。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到“油”字發明後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。

古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當時稱為“胡麻”。人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術已經產生，當時是從杏仁、烏桕上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。

從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進入了我們美食烹飪中，到了明朝的時候，植物油的種類已經相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。

由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按當時等級排列的情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在茶子油可是上品，賣得很貴呢。

在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國並開始大量種植，但書中並沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工藝。

最有爭議的花生油

在古人的食用油中，最有爭議的應該是花生油。很多人認為花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出現也應該在此之後。其實花生油早在宋元時期就已經有了。

按照《滇海虞衡志》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿來食用，還用來點燈。

因此古人用油炒菜的順序應該是動物油→芝麻油→花生油→各種菜籽油。

水煮汗青

古代人用什麼油炒菜？從老一輩人的生活習慣裡應該可以窺見一二。

（1）古人肯定是會用芝麻油炒菜的。

小時候我每次去學校的路上，都會遇到一家專門用石磨磨芝麻油的店，這家店是我爺爺一個朋友開的，每次經過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學校的時候，天還大黑著，身上又冷，但每次經過這個爺爺的店，就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引，有好幾次在店門口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。

後來我問店家爺爺為什麼還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這裡丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那麼高，但好在石磨芝麻油更香醇。

從這位爺爺的描述中，我知道了原來古代人雖然食用油煉製技術落後，但芝麻油肯定是吃的。

（2）各種動物油脂必然也少不了。

媽媽每次買了豬肉，都會將那些我們不怎麼喜歡吃的肥肉割下來切成小塊，然後放到鐵鍋裡煎熬，熬出豬油，再把豬油倒到碗裡，涼了之後往往豬油會凝固成塊狀，媽媽就會小心的存放起來，等下次炒菜的時候取出來一些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂，用來炒菜格外的香。

而現在的人們都知道收集各種動物的油脂，用來炒菜，除了最常見的豬油外，還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂，都可以用來炒菜，甚至現在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代對植物的煉油技術太差，動物油脂這種易得的油自然不會放過，因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。

李阿冰

油對因為文化的重要性堪比電能對於工業的價值

民以食為天，食以味為先。美食最重要的便是味道了，而為了達到這一目的，除了要靠各種各樣的調味品，還有一樣更為重要的介質，那便是煎炒烹炸都離不開的——食用油。

我們很難想象如果沒有食用油，日子會是什麼樣子？

吃貨們心心念唸的美味炒菜將會消失，彷彿整個世界都失去了顏色。說完感受，我們再來看食用油對於中國飲食文化的作用和意義，隨手拿起一本中國菜的食譜，不論是四大菜系中的粵菜、淮揚菜、魯菜和川菜，一多半都是離不開食用油的煎炒烹炸，說句不客氣的，炒菜撐起了中國飲食文化的半壁江山。

從食用油的發現說起，順便說說芝麻名字的由來

早在原始社會，人們在對火的使用過程中，就發現了一種有助燃效果的液體。比如在用火燒烤肉類時，肉身上的動物脂肪會在高溫的作用下液化，進而流淌下來，在於火苗接觸後，會爆燃起來，讓火焰一下子高處一小截，這裡的液體便是後來食用油中的動物油脂，也被稱為葷油。

除此之外，人們在用植物根莖枝幹做火把時，會發現當火高溫燃燒這些植物的同時，會讓其中流淌出一些液體，它和上面提到的動物油脂一樣，也有很好的助燃效果，這便是後來食用油中的植物油，也被稱為素油。

不過當時的人們尚不知道這便是後來的油，直到先秦和兩漢時期，人們才逐漸發現食用油的食用價值。尤其是在西漢張騫（？―前114年）出使西域歸來後，大量的新物種被引進到中原地區，這其中就包括後來的榨油原料——胡麻。

胡麻中的“胡”字是其舶來品的標籤，類似的情況還在胡蘿蔔、胡椒身上出現過。除了這個名字，胡麻還因為含油量大，十分適合榨油而被稱為“油麻”或“脂麻”，“脂麻”一詞又經過後世的不斷引用和改良，變成了我們十分熟悉的芝麻一詞。

雖然已經出現了較為初級的壓榨技術，但此時的食用油依舊只能作為一些權貴們的奢侈享受，完全不接地氣，更不要說被普通老百姓所熟知了。更為重要的是，充分發揮食用油特性的炒菜，還有一個重要搭檔沒普及，那便是一口大鐵鍋。

食用油遇到了大鐵鍋，“世紀之戀”誕生了無數美食

時間來到宋朝（960年—1279年），隨著中原王朝的金屬冶煉技術越來越成熟，鐵的產量也一連上了好幾個臺階，朝廷對鐵器的管制便逐漸放鬆，曾經作為重要戰略資源的鐵器，開始在民間進一步普及，這其中就包括烹飪用的大鐵鍋。

鐵鍋在家庭中的普及，為食用油炒菜打下了基礎，最重要的是炒出的菜更加美味。就像原始人吃了烤熟後的香肉，便無法再去茹毛飲血一樣，吃了炒菜的人們開始迷上了這種離不開食用油的烹飪方式，中國的飲食文化也是開從這一時期進入一個大爆發的時代。

食用油的地域特點

素油中除了芝麻油和菜籽油，後來又相繼出現了很多新面孔，比如花生油、葵花籽油和大豆油，這些油都有其各自不同的特點，為廚師們提供了越來越多的選擇。

當然，使用不同油炒菜除了跟菜品特性有關，還與當地農產品結構特點有關，比如在後來的東北地區，就因為大面積種植大豆，而已大豆油為主要食用油，而山東等地則因為是花生的主產區，所以主要吃的是花生油。

船伕聊名著

自古以來，人只要活著，就離不開吃喝。從原始社會的生吞活剝，到如今的紅燜油炸，每日做菜的時候，不禁有一個疑問，那就是古人做菜的時候，用的都是什麼油？

油的種類

食用油，本質上是動植物的脂肪，最常見的是植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

古人食用油的發展歷程

因為生產技術比較落後，古人無法從植物中進行提煉油脂，最開始吃的都是動物體內現成的油脂。

根據古書記錄，不同季節還須使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚乾；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。

漢代以後，出現了最早的植物油，但大多不是用來食用的。

《三國志•魏志》：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。”

此處，芝麻油是用來軍事用途，而非是用來食用。

晉人張華《博物志•卷四•物理》中，已記：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”

此處，芝麻油被用來食用。

宋代之後， 食用油的種類就多了起來，分為麻油、豆油、菜油、茶油等。

宋莊季裕《雞肋編》中有一節專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認為諸油之中，“胡麻為上”。

到了明代，從植物中提取的油愈來愈多。

《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿蔔）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”

清朝的時候，開始有花生油的記載。

“落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。

此上，便是古人用油的歷程。

廚房雜記

我們人類一生下來就不能少了要吃油，當然不是說直接吃油，而是我們在炒菜的時候是必須用到油的，只有用油來炒菜才會讓菜更好吃，口感更豐富。在現代，食用油非常的多種多樣，也讓餐桌上的菜更為可口。而在古代，沒有發達的科技，能吃到的油肯定是有限的，那麼，在古人的時候，他們是用什麼油炒菜的呢？

在上古時代，人類是靠漁獵為生和採集可以食用的植物為生，直到火的出現，古人才會烤制食物，後來也懂得了動物的體內的油脂，可以用火來炸取，也可以從肥肉裡攝取油。當然古人也知道，能攝取油量最多的是豬油了。所以，在相當長的一段歷史裡，豬油一直是中國人炒菜的主要用油。

豬油炒菜是非常香的，而且也營養豐富，同時含有可以抗衰老的物質和豐富的維生素。在古代，豬油是非常貴的，一般的平民百姓還是吃不起的，說明當時，對於豬油的食用還只限於達官貴人。但是用豬油炒菜是非常讓人有食慾，美味可口，以至於在今天，很多人也有用豬油炒菜的習慣。當然，我現在也是用豬油炒菜，自己買來提煉，安全衛生。

在後期，大豆的普及種植，人們也學會了用大豆提煉出豆油，也就是植物油，它的營養也是比較豐富，一直受到人們的喜愛，但是，產量比較低，所以只能大量種植。而大豆不僅可以提煉成油，還可以做成味道極好的豆腐。它是一種可以和肉類差不多美味的食品。現在也是有很多地方都在用大豆油來炒菜。

我們的古人的智慧真的是很高，他們在生活方面發明出來了很多東西，在科技發達的今天，還可以依然沿用。而在食用油這方面，我們還是會沿用古人的提煉方法，用來炒菜，我相信在未來，也不可能有其它的油來代替豬油或大豆油。

許飛揚說茶葉

在很長的歷史時期內，豬油一直是中國人做菜的主要用油。豬油的營養非常豐富，含有多種維生素和抗衰老物質。用豬油炒菜，味道也很濃香，兩千多年前，我國的先民們就可以使用它烹製菜餚了。《公羊傳》有這樣的記載：忌（齊國田忌）設席於稷下（當時的教育機構），納賢良居左（表示尊重），以豕枃（豬油）待之，眾皆喜。在當時，窮苦百姓是消費不起豬油的，只有達官貴人可以品嚐到它的美味。直到現在，在很多地方，仍然有很多人在吃豬油。

大豆油在古代是最為流行的。

我國栽種大豆的歷史非常悠久，這種富含油料的植物也一直受到人們的喜愛。不過大豆單位產量比較低，即使拿到現在，畝產量也不過三百斤左右，屬於低產量作物。好在這種作物對肥料的需求不怎麼高，也比較耐旱，所以非常適合於北方的氣候，再加上中原地區土地遼闊，大豆被大量種植，大豆油自然也成了中國人廚房裡的常客。用豆油炒菜時，你會聞到一股青澀的香氣散發出來，尤其是烹製豆製品比如豆腐、豆皮時，味道會更加的鮮美醇香，在我國東北地區，人們一般都是使用豆油來做菜的。

南方的油料品種比較多樣化。

在南方，我國的古人們因地制宜，在很早的先秦時期就開始將麻油用於烹製食物了。《天工開物》中有這樣的記載：楚地產麻，其富之蓯衾（出油量大），庶（老百姓）皆食之！可見在廣大的南方地區，古代時麻油的使用是極為普遍的。這也證明了麻油是古代南方地區主要的食用油料。

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比如在清朝就發明了麻婆豆腐，麻婆豆腐也是用油炒出來的，只不過和我們的油有差別。比如說以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出來的。而且就算用菜油，也是和我們現在的提煉方式是不一樣的。那時候大家說的菜油就是菜子油，因為在古代的花生油的提煉還不是很方便也沒有廣泛流傳，並且豆油的出油率是很低的。所以在古代當時用的都是菜油。

因為做法及食材的侷限性，那麼相比之下的味道也是沒有現在這麼豐富的。菜油在早期的時候，用到的原材料是油菜籽油、香菜油，這些都是用傳統技藝磨出來的。

本草綱目是這樣記載菜油的： “炒過榨油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲”。 而這裡就是說的，古人早就用到榨油的方法了，需要先炒一下再榨油，而因為做油類生意也紅火，所以種植榨油用的食材也很廣泛了。所以在早期做油就有普遍了，也將油用到了炒菜上面了。

而現今隨著榨油技術的成熟和加工方法有了很大的進步。而且在選料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出來的油滋味特別香而且能入味。也成了現在家喻戶曉的色拉油，這樣做出來的菜才會很香。

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二姐美食

食用油是現在做菜必不可少的一種東西，在古時候做菜的時候就已經用油了，在周朝的時候就已經記載有使用動物身上的肉來練出油儲存使用，各種動物身上的油都會被人們儲存來使用，在那個年代我國還沒有植物用油的說法，全部是用動物油來烹飪食物，這個時候人們只是有記載的時間，在周朝之前的很久時間其實都已經有使用動物油來做食物了。

植物油在我國出現的時間是在漢代的時間，漢代時候動物油已經大量的使用，但是人們這個時候已經發現了植物中含有油，只是這個時候植物油的提取方法非常的粗糙，棗油是比較早的被發現植物中含有油的一種植物，在漢代的時候的油衣，也就是雨衣外表就是用的植物油，芝麻也是漢代西域傳入中國的，當時稱為胡麻，傳入中國後被大量種植，被用做提取油的原料，在當時芝麻的確成為了人們生活中不可少的東西。

到了三國時期，植物油已經被大量使用，用於點燈和戰爭中的燃燒物使用，芝麻油在現在國內已知的有可能是最先使用用來做食用的植物油，在歷史中芝麻油當時被稱為麻膏，主要用途用於食用以及做照明物和其他燃燒物使用，可以說非常奢侈的一個時代吧，我們現在的芝麻油都是一種比較昂貴的油，在古時候竟然大量使用，真是不可思議。

到了宋代的時候，植物油的使用已經進入多樣化，榨取植物油的植物也從先前的幾種多到了十幾種，這個時候芝麻油已經很少，人們已經不會像過去那樣奢侈的使用芝麻油來做燃燒物，這個時候已經選擇使用桐油來做燃燒物，但是這種有產生的許多效果遠沒有芝麻油那麼好，只能說後面出現的這些植物油都不如芝麻油。

明代的時候使用的

清朝的時候芝麻油仍然是最高檔的植物油，而動物油仍然是比較廣泛的使用，而這個時候已經有種植花生作用來榨油使用，植物油裡面花生油代替了芝麻油在民間大量的使用，花生油和動物油成為了民眾最普遍使用的食用油，這個時候豆油也開始出現在民間，清朝的時候植物油已經非常多樣化，但是主要食用仍然是那幾種，其他的植物油都大量使用在其他方面，所以說古時候的人做菜用的油並沒有多差，反而還比較奢侈的無公害用油，比我們現在都強。。

無法超越的足跡

我們中華民族歷史源遠流長，五千年的歷史長河孕育了豐富多彩的歷史文化，同時也孕育了豐富的飲食文化，民以食為天，飲食文化代代相承生生不息。

現代人的飲食五花八門，煎、炒、烹、炸豐富多彩，各大菜系、百花齊放。就連我們平常炒個小菜也是很講究的，各種配料，各種食用油等缺一不可，只有這樣炒出來的菜才會更好吃，口感更豐富，現在的食用油非常的多種多樣，也讓餐桌上的菜更為可口。我們現在生活飲食中已經離不開油了，那麼，在古代的時候，他們是用是用什麼油炒菜的呢？

我們現在的美食多的數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經烹飪食物了。起初社會是沒有油的，也很少會有想到會用到食物上面。因為食物最初以烤和煮為主。其實油的出現和動物有很大的因素！

動物的脂肪在原始社會是最厚的，當時人們在烤肉時發現，動物脂肪中所存在一層油膩的東西可以將食物的味道變得更加鮮美。所以人們對動物的肉體在器皿裡翻炒，以此來進行“煉油”，這就是最早生物油的來源。

古代食用油的發現從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶回了芝麻。當時稱為“胡麻”，人們發現這種植物榨出的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的植物油，也就是今天的香油。到了明朝時期植物油的種類已經相當豐富。明朝已有菜籽油、麻油，芝麻油等等，植物油也從此得到了廣泛應用。

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