尼采广寒宫中坐

在中国古代的原始社会，人类通过捕鱼打猎为生，一般都会用烤制来吃自己捕捉的猎物。

但从商周开始聪明的古人发明了大鼎，用于烹饪，相当于现在的锅。但当时并没有“炒”菜，都是炖肉、煮肉，自然是不会用到油。

动物油

人类是在烤制中发现了油，在汉朝之前人们都是用动物的油，而其中猪肉炼制的油居多，原因是猪肉有很多肥肉，古人通过烤肥肉的时候发现，会有液体低落下来，并且味道是非常好的。不过在古时候这种猪油被称为“膏”。

自从张骞自西域带回芝麻榨出的油，发现西域人都在用食用胡麻油，并且这种油非常的香，取材也非常的方便。后来是张骞把芝麻也带回了中原地区，自汉朝建立天下后才将动物与植物中提炼出的”膏”，才被称为油。

植物油

相信我们现在大部分家庭中都在用花生油，这种油在古代的争议也是非常大的，花生明明是在明朝才引进中国，但在宋朝与元朝时期史书中就有百姓使用花生油的记载，并且平头百姓都能用的起的油，相信造价是非常便宜的。

所以古人用油炒菜的顺序是：动物油-植物油-动植物混用油。

在新中国成立后，我国的食用油依旧不能满足各家各户的需求，所以人们会用古人的方法从猪肉中提取油。

不过这种方法并不可取，毕竟在当时肉也是需要肉票才能购买到，有钱并不能买到当时的稀缺品猪肉，所以不少人在新中国成立初期用“水”代替油，不过用水炒出来的食物是没有味道的，只不过当作油来食用。

下面仔细的分析一下古人到底是用什么油来炒菜的，我们从老一辈人的习惯中可以略知一二

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• 动物的油脂

很多时候，家里的大人都会买肉时，都会选择一些肥肉。而这些肥肉就是提炼油脂的原材料，在上文中我们有提及。他们会将这些肥肉放在锅里煎，直到提炼出油，等到凝固的时候，放入冰箱，等下一次炒菜的时候，这些凝固的白色块状的东西就会派上用场，说真的用这些猪油脂炒的菜是真的香。

• 芝麻油

在对于石磨芝麻油是否香的问题，我自己本人深有体会，在每次遇到传统手艺人用石磨榨油的时候，我们从很远的地方就会闻到一股扑鼻而来的香气，久久不能忘怀。

不过这种油很费时间，所以要比一般的油贵，在古代更是如此，虽然冶炼的技术差，但芝麻油还是被不少达官贵人视为最好的油。

古代的油比较稀缺，普通百姓甚至有时候炒菜都不怎么放油，偶尔放点盐调味就是了。

在明朝以前，百姓家中炒菜是一种奢侈的事情，在古代能够吃得上炒菜的非富即贵，而普通人家一般都是缺少原材料，虽然油也很稀少，但是能从廉价的肥猪肉里提取。

在古代一道我们现在餐桌上普普通通的韭菜鸡蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而鸡蛋一般人家都是用来卖的，根本顾不上自己吃，虽然都知道鸡蛋有很高的食用价值。

但从清朝开始，这种现象便改善了不少，很多种地的农民居然能够吃上用油炒的简单菜类。在此之前这种生活现象是想都不敢想的。

古代用油炒菜一般都是用动物的油，并且是最不好吃的猪油，而富贵人家会用羊油、牛油，以及植物油。对此大家是怎么看的呢？欢迎留言互动。

大国布衣

古代最早使用的食用油是动物油脂，比如猪、牛、羊等。

记得小时候家里还经常用肥猪肉炸成猪油，特别香，经常用来拌饭。每次吃猪油拌饭的时候妈妈就讲一个故事：在奶奶年轻的时候，买肉是要用肉票的，不能多买。奶奶老实，又没文化，每次买肉都会受欺负，卖肉的总是把瘦肉给奶奶，奶奶回来就哭。

当时觉得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什么？长大后才知道，瘦肉没油，家里没油吃是不行的。

古代食用油的历史

我们国家的美食数不胜数，早在上古时期我们的祖先就已经开始烹饪食物了。从燧人氏发明火开始，烧烤从此旦生；后来有了陶具，炖、煮也开始流行起来。但这些烹饪技巧都不需要食用油参与，一直到后来“炒”菜出现以后，油的用处就显现出来了。

历史上第一道炒菜应该是韭菜炒鸡蛋。据《周礼》记载：“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。”这其中的“韭以卵”就是韭菜炒鸡蛋的意思，因为韭菜不可能煮鸡蛋吧？

但在汉朝之前，古人使用的食用油都是动物油脂，其中以猪肉为主。北魏末年的《齐民要术》所记载“猪肪煼取脂”，说的就是把肥猪肉变成猪油脂的过程，但这种猪油在当时并不称为“油”，而是称为“膏”。因为古人把有角的动物脂肪炸出来的油称为脂，无角动物脂肪炸出来的油称为膏，一直到“油”字发明后，才把所有动物的脂膏和植物油脂统称为油。

古代食用油从动物转变到植物是在汉朝，张骞从西域带了芝麻回来，当时称为“胡麻”。人们发现这种东西榨出来的油非常香，可以用来食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我们的植物油脂提取技术已经产生，当时是从杏仁、乌桕上提取出来，但并未用于食用，主要用来点灯。明朝陈耀文编写的《天中记》就详细记载了古人从乌桕提取油脂的过程。

从汉朝使用芝麻油开始，植物油就进入了我们美食烹饪中，到了明朝的时候，植物油的种类已经相当丰富，而且古人还给这些油分了等级。

由此可见，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按当时等级排列的情况来看，古人应该是按产油量来排名的，因为现在茶子油可是上品，卖得很贵呢。

在明朝的《天工开物》成书期间，玉米已经进入我国并开始大量种植，但书中并没有玉米油的记载，因为玉米油是从玉米胚芽中提取，当时还没有这种工艺。

最有争议的花生油

在古人的食用油中，最有争议的应该是花生油。很多人认为花生是明朝才开始进入我国，因此花生油的出现也应该在此之后。其实花生油早在宋元时期就已经有了。

按照《滇海虞衡志》的说法，花生在宋朝、元朝的时候已经开始种植，并且用来榨油。花生油不仅拿来食用，还用来点灯。

因此古人用油炒菜的顺序应该是动物油→芝麻油→花生油→各种菜籽油。

水煮汗青

古代人用什么油炒菜？从老一辈人的生活习惯里应该可以窥见一二。

（1）古人肯定是会用芝麻油炒菜的。

小时候我每次去学校的路上，都会遇到一家专门用石磨磨芝麻油的店，这家店是我爷爷一个朋友开的，每次经过那个香味让人流连忘返。尤其在冬季早晨去学校的时候，天还大黑着，身上又冷，但每次经过这个爷爷的店，就会被那股子浓浓的芝麻油渣吸引，有好几次在店门口偷拿了一把芝麻油渣，黑黑的，油油的。

后来我问店家爷爷为什么还要用石磨磨油，多麻烦啊，那个爷爷说这都是古代传下来的手艺，不能到我这里丢了，所以虽然石磨磨芝麻油产量没有机器那么高，但好在石磨芝麻油更香醇。

从这位爷爷的描述中，我知道了原来古代人虽然食用油炼制技术落后，但芝麻油肯定是吃的。

（2）各种动物油脂必然也少不了。

妈妈每次买了猪肉，都会将那些我们不怎么喜欢吃的肥肉割下来切成小块，然后放到铁锅里煎熬，熬出猪油，再把猪油倒到碗里，凉了之后往往猪油会凝固成块状，妈妈就会小心的存放起来，等下次炒菜的时候取出来一些炒菜用。还别说这种猪肉炼出来的油脂，用来炒菜格外的香。

而现在的人们都知道收集各种动物的油脂，用来炒菜，除了最常见的猪油外，还有鸡油、鸭油、羊油等等动物油脂，都可以用来炒菜，甚至现在很多工厂还将动物油脂加工成洗衣皂等生活用品。

而古代对植物的炼油技术太差，动物油脂这种易得的油自然不会放过，因此在古代各种动物油脂拿来炒菜也是必须的。

李阿冰

油对因为文化的重要性堪比电能对于工业的价值

民以食为天，食以味为先。美食最重要的便是味道了，而为了达到这一目的，除了要靠各种各样的调味品，还有一样更为重要的介质，那便是煎炒烹炸都离不开的——食用油。

我们很难想象如果没有食用油，日子会是什么样子？

吃货们心心念念的美味炒菜将会消失，仿佛整个世界都失去了颜色。说完感受，我们再来看食用油对于中国饮食文化的作用和意义，随手拿起一本中国菜的食谱，不论是四大菜系中的粤菜、淮扬菜、鲁菜和川菜，一多半都是离不开食用油的煎炒烹炸，说句不客气的，炒菜撑起了中国饮食文化的半壁江山。

从食用油的发现说起，顺便说说芝麻名字的由来

早在原始社会，人们在对火的使用过程中，就发现了一种有助燃效果的液体。比如在用火烧烤肉类时，肉身上的动物脂肪会在高温的作用下液化，进而流淌下来，在于火苗接触后，会爆燃起来，让火焰一下子高处一小截，这里的液体便是后来食用油中的动物油脂，也被称为荤油。

除此之外，人们在用植物根茎枝干做火把时，会发现当火高温燃烧这些植物的同时，会让其中流淌出一些液体，它和上面提到的动物油脂一样，也有很好的助燃效果，这便是后来食用油中的植物油，也被称为素油。

不过当时的人们尚不知道这便是后来的油，直到先秦和两汉时期，人们才逐渐发现食用油的食用价值。尤其是在西汉张骞（？―前114年）出使西域归来后，大量的新物种被引进到中原地区，这其中就包括后来的榨油原料——胡麻。

胡麻中的“胡”字是其舶来品的标签，类似的情况还在胡萝卜、胡椒身上出现过。除了这个名字，胡麻还因为含油量大，十分适合榨油而被称为“油麻”或“脂麻”，“脂麻”一词又经过后世的不断引用和改良，变成了我们十分熟悉的芝麻一词。

虽然已经出现了较为初级的压榨技术，但此时的食用油依旧只能作为一些权贵们的奢侈享受，完全不接地气，更不要说被普通老百姓所熟知了。更为重要的是，充分发挥食用油特性的炒菜，还有一个重要搭档没普及，那便是一口大铁锅。

食用油遇到了大铁锅，“世纪之恋”诞生了无数美食

时间来到宋朝（960年—1279年），随着中原王朝的金属冶炼技术越来越成熟，铁的产量也一连上了好几个台阶，朝廷对铁器的管制便逐渐放松，曾经作为重要战略资源的铁器，开始在民间进一步普及，这其中就包括烹饪用的大铁锅。

铁锅在家庭中的普及，为食用油炒菜打下了基础，最重要的是炒出的菜更加美味。就像原始人吃了烤熟后的香肉，便无法再去茹毛饮血一样，吃了炒菜的人们开始迷上了这种离不开食用油的烹饪方式，中国的饮食文化也是开从这一时期进入一个大爆发的时代。

食用油的地域特点

素油中除了芝麻油和菜籽油，后来又相继出现了很多新面孔，比如花生油、葵花籽油和大豆油，这些油都有其各自不同的特点，为厨师们提供了越来越多的选择。

当然，使用不同油炒菜除了跟菜品特性有关，还与当地农产品结构特点有关，比如在后来的东北地区，就因为大面积种植大豆，而已大豆油为主要食用油，而山东等地则因为是花生的主产区，所以主要吃的是花生油。

船夫聊名著

自古以来，人只要活着，就离不开吃喝。从原始社会的生吞活剥，到如今的红焖油炸，每日做菜的时候，不禁有一个疑问，那就是古人做菜的时候，用的都是什么油？

油的种类

食用油，本质上是动植物的脂肪，最常见的是植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

古人食用油的发展历程

因为生产技术比较落后，古人无法从植物中进行提炼油脂，最开始吃的都是动物体内现成的油脂。

根据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。

汉代以后，出现了最早的植物油，但大多不是用来食用的。

《三国志•魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”

此处，芝麻油是用来军事用途，而非是用来食用。

晋人张华《博物志•卷四•物理》中，已记：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”

此处，芝麻油被用来食用。

宋代之后， 食用油的种类就多了起来，分为麻油、豆油、菜油、茶油等。

宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。

到了明代，从植物中提取的油愈来愈多。

《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”

清朝的时候，开始有花生油的记载。

“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。

此上，便是古人用油的历程。

厨房杂记

我们人类一生下来就不能少了要吃油，当然不是说直接吃油，而是我们在炒菜的时候是必须用到油的，只有用油来炒菜才会让菜更好吃，口感更丰富。在现代，食用油非常的多种多样，也让餐桌上的菜更为可口。而在古代，没有发达的科技，能吃到的油肯定是有限的，那么，在古人的时候，他们是用什么油炒菜的呢？

在上古时代，人类是靠渔猎为生和采集可以食用的植物为生，直到火的出现，古人才会烤制食物，后来也懂得了动物的体内的油脂，可以用火来炸取，也可以从肥肉里摄取油。当然古人也知道，能摄取油量最多的是猪油了。所以，在相当长的一段历史里，猪油一直是中国人炒菜的主要用油。

猪油炒菜是非常香的，而且也营养丰富，同时含有可以抗衰老的物质和丰富的维生素。在古代，猪油是非常贵的，一般的平民百姓还是吃不起的，说明当时，对于猪油的食用还只限于达官贵人。但是用猪油炒菜是非常让人有食欲，美味可口，以至于在今天，很多人也有用猪油炒菜的习惯。当然，我现在也是用猪油炒菜，自己买来提炼，安全卫生。

在后期，大豆的普及种植，人们也学会了用大豆提炼出豆油，也就是植物油，它的营养也是比较丰富，一直受到人们的喜爱，但是，产量比较低，所以只能大量种植。而大豆不仅可以提炼成油，还可以做成味道极好的豆腐。它是一种可以和肉类差不多美味的食品。现在也是有很多地方都在用大豆油来炒菜。

我们的古人的智慧真的是很高，他们在生活方面发明出来了很多东西，在科技发达的今天，还可以依然沿用。而在食用油这方面，我们还是会沿用古人的提炼方法，用来炒菜，我相信在未来，也不可能有其它的油来代替猪油或大豆油。

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在很长的历史时期内，猪油一直是中国人做菜的主要用油。猪油的营养非常丰富，含有多种维生素和抗衰老物质。用猪油炒菜，味道也很浓香，两千多年前，我国的先民们就可以使用它烹制菜肴了。《公羊传》有这样的记载：忌（齐国田忌）设席于稷下（当时的教育机构），纳贤良居左（表示尊重），以豕枃（猪油）待之，众皆喜。在当时，穷苦百姓是消费不起猪油的，只有达官贵人可以品尝到它的美味。直到现在，在很多地方，仍然有很多人在吃猪油。

大豆油在古代是最为流行的。

我国栽种大豆的历史非常悠久，这种富含油料的植物也一直受到人们的喜爱。不过大豆单位产量比较低，即使拿到现在，亩产量也不过三百斤左右，属于低产量作物。好在这种作物对肥料的需求不怎么高，也比较耐旱，所以非常适合于北方的气候，再加上中原地区土地辽阔，大豆被大量种植，大豆油自然也成了中国人厨房里的常客。用豆油炒菜时，你会闻到一股青涩的香气散发出来，尤其是烹制豆制品比如豆腐、豆皮时，味道会更加的鲜美醇香，在我国东北地区，人们一般都是使用豆油来做菜的。

南方的油料品种比较多样化。

在南方，我国的古人们因地制宜，在很早的先秦时期就开始将麻油用于烹制食物了。《天工开物》中有这样的记载：楚地产麻，其富之苁衾（出油量大），庶（老百姓）皆食之！可见在广大的南方地区，古代时麻油的使用是极为普遍的。这也证明了麻油是古代南方地区主要的食用油料。

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比如在清朝就发明了麻婆豆腐，麻婆豆腐也是用油炒出来的，只不过和我们的油有差别。比如说以前麻婆豆腐的做法用都吃不和菜油做出来的。而且就算用菜油，也是和我们现在的提炼方式是不一样的。那时候大家说的菜油就是菜子油，因为在古代的花生油的提炼还不是很方便也没有广泛流传，并且豆油的出油率是很低的。所以在古代当时用的都是菜油。

因为做法及食材的局限性，那么相比之下的味道也是没有现在这么丰富的。菜油在早期的时候，用到的原材料是油菜籽油、香菜油，这些都是用传统技艺磨出来的。

本草纲目是这样记载菜油的： “炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。 而这里就是说的，古人早就用到榨油的方法了，需要先炒一下再榨油，而因为做油类生意也红火，所以种植榨油用的食材也很广泛了。所以在早期做油就有普遍了，也将油用到了炒菜上面了。

而现今随着榨油技术的成熟和加工方法有了很大的进步。而且在选料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出来的油滋味特别香而且能入味。也成了现在家喻户晓的色拉油，这样做出来的菜才会很香。

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食用油是现在做菜必不可少的一种东西，在古时候做菜的时候就已经用油了，在周朝的时候就已经记载有使用动物身上的肉来练出油储存使用，各种动物身上的油都会被人们储存来使用，在那个年代我国还没有植物用油的说法，全部是用动物油来烹饪食物，这个时候人们只是有记载的时间，在周朝之前的很久时间其实都已经有使用动物油来做食物了。

植物油在我国出现的时间是在汉代的时间，汉代时候动物油已经大量的使用，但是人们这个时候已经发现了植物中含有油，只是这个时候植物油的提取方法非常的粗糙，枣油是比较早的被发现植物中含有油的一种植物，在汉代的时候的油衣，也就是雨衣外表就是用的植物油，芝麻也是汉代西域传入中国的，当时称为胡麻，传入中国后被大量种植，被用做提取油的原料，在当时芝麻的确成为了人们生活中不可少的东西。

到了三国时期，植物油已经被大量使用，用于点灯和战争中的燃烧物使用，芝麻油在现在国内已知的有可能是最先使用用来做食用的植物油，在历史中芝麻油当时被称为麻膏，主要用途用于食用以及做照明物和其他燃烧物使用，可以说非常奢侈的一个时代吧，我们现在的芝麻油都是一种比较昂贵的油，在古时候竟然大量使用，真是不可思议。

到了宋代的时候，植物油的使用已经进入多样化，榨取植物油的植物也从先前的几种多到了十几种，这个时候芝麻油已经很少，人们已经不会像过去那样奢侈的使用芝麻油来做燃烧物，这个时候已经选择使用桐油来做燃烧物，但是这种有产生的许多效果远没有芝麻油那么好，只能说后面出现的这些植物油都不如芝麻油。

明代的时候使用的

清朝的时候芝麻油仍然是最高档的植物油，而动物油仍然是比较广泛的使用，而这个时候已经有种植花生作用来榨油使用，植物油里面花生油代替了芝麻油在民间大量的使用，花生油和动物油成为了民众最普遍使用的食用油，这个时候豆油也开始出现在民间，清朝的时候植物油已经非常多样化，但是主要食用仍然是那几种，其他的植物油都大量使用在其他方面，所以说古时候的人做菜用的油并没有多差，反而还比较奢侈的无公害用油，比我们现在都强。。

无法超越的足迹

我们中华民族历史源远流长，五千年的历史长河孕育了丰富多彩的历史文化，同时也孕育了丰富的饮食文化，民以食为天，饮食文化代代相承生生不息。

现代人的饮食五花八门，煎、炒、烹、炸丰富多彩，各大菜系、百花齐放。就连我们平常炒个小菜也是很讲究的，各种配料，各种食用油等缺一不可，只有这样炒出来的菜才会更好吃，口感更丰富，现在的食用油非常的多种多样，也让餐桌上的菜更为可口。我们现在生活饮食中已经离不开油了，那么，在古代的时候，他们是用是用什么油炒菜的呢？

我们现在的美食多的数不胜数，早在上古时期我们的祖先就已经烹饪食物了。起初社会是没有油的，也很少会有想到会用到食物上面。因为食物最初以烤和煮为主。其实油的出现和动物有很大的因素！

动物的脂肪在原始社会是最厚的，当时人们在烤肉时发现，动物脂肪中所存在一层油腻的东西可以将食物的味道变得更加鲜美。所以人们对动物的肉体在器皿里翻炒，以此来进行“炼油”，这就是最早生物油的来源。

古代食用油的发现从动物转变到植物是在汉朝，张骞从西域带回了芝麻。当时称为“胡麻”，人们发现这种植物榨出的油非常香，可以用来食用，因此芝麻油是最早的植物油，也就是今天的香油。到了明朝时期植物油的种类已经相当丰富。明朝已有菜籽油、麻油，芝麻油等等，植物油也从此得到了广泛应用。

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