飛翔的海鷗8

泡菜我覺得最好吃的是四川泡菜，酸辣脆爽。之所以叫四川泡菜，顧名思義在四川本地做的才能稱之為四川泡菜。個人認為主要原因是氣候和水質的問題。東北的名泡菜屬東北酸菜。來成都五年了，最近遇到個熱情的鄰居傳授了些做泡菜的經驗給我，做出來的泡菜果然很地道。具體方法如下:

1、首先準備一個泡菜壇，清洗乾淨，晾乾水分。罈子的大小根據人口多少選擇，我家就兩個人，選擇的是個中號陶瓷泡菜壇。玻璃的罈子也可以。測試一下泡菜罈子的密封性，壇口加滿水，紙點著火放入壇中，蓋上蓋子，如果壇口的水被迅速吸入，則證明罈子的密封性較好。

2、把愛吃的菜洗乾淨，晾乾水分，不能有生水。

我選擇的是長豆角，紅羅卜（紅色的水果蘿蔔，也叫心裡美）、胡蘿蔔切小條。嫩姜、紅辣椒等。

3、準備其他材料:適量白開水放涼，適量鹽，花椒，冰糖幾粒，泡菜母水，袋裝泡椒，含有泡椒水的那種。

4、開始醃製:把泡菜母水、袋裝泡椒和泡椒水依次倒入罈子裡，放晾乾水的菜，放一層撒一層鹽。罈子裝了三分之二的菜之後倒入涼白開。放冰糖，花椒，再撒一層鹽。不要裝太滿。壇沿裝點水，蓋上蓋子密封。胡蘿蔔，紅羅卜兩三天後就可以吃了。長豆角要10天左右才能吃。

做泡菜有幾個注意事項和小技巧和大家分享一下：一、全程所有的菜，物品，手都不能沾油，要求無油無水。要不然泡菜容易壞，生花。

二、準備一雙單獨用的筷子用來夾泡菜，以免混淆。壇沿水三天換一次，準備一塊單獨使用的布，切記沾油。保持壇沿衛生乾淨。

三、長豆角不要掐頭去尾，保持完整。這樣泡出來的豆角特別脆。

四、放冰糖的作用就是脆。如果愛吃酸的泡菜可以少放點鹽。

五、假如泡菜生花，可能進了生水或者油，可以滴幾滴白酒放點鹽進去。

下圖是本人做的泡菜，供參考

寶貝豬愛美食

你好我作為一個四川廚師我來說說泡菜的做法。

四川泡菜的歷史可能要追尋但三國時候。

由於味道鹹鮮，口感脆生，色澤鮮亮，開胃健脾，老少皆宜。是四川每家每戶必備一款下飯神器。

泡菜種類很多，方法也不一樣，我們常做的或者吃的都是洗澡泡菜，洗澡泡菜顧名思義就是泡的時間短，季節和天氣都有一定的關係。夏天泡一天或者十個小時左右就好了。

泡菜可分泡葷菜比如雞抓，豬尾，豬耳等等。

我們今天就說說洗澡泡菜哦做法：

先準備一個陶瓷的或者紫砂玻璃的泡菜罈子，實在沒有這些罈子用塑料瓶也行，但要密封好，不過味道稍微差些。

我在這裡儘量說簡單點大家易學易懂。

首先製作泡菜水，準備開水涼冷，根據自己容器大小準備水的量，在放泡菜母水，四川的朋友可以在鄰居家找點，在外省的朋友沒有泡菜母水去超市買一瓶野山椒用野山椒的水，然後在準備泡菜鹽，沒有泡菜鹽就用家裡面鹽就可以，辣椒節，花椒粒，姜，白酒，冰糖，有八角放兩粒沒有了算了。泡菜水製作好了就可以泡菜了，第一次泡的菜品可能味道沒那麼純，第二次就好了，第一次可以泡些胭脂籮卜，仔姜，豇豆，二荊條紅辣椒，青筍等等。

注意事項：第一次泡菜壇洗淨要後要把壇裡面的水涼幹，泡菜不要用有油，如果泡菜生白花就倒進去點白酒就好了。

廚子的視覺

很高興來回答這個問題。

泡菜是我家離不開的美味小菜，要想泡菜好吃鮮脆，關鍵是以下三點：

一、泡菜一次不能泡太多，保持泡好一茬吃一茬，撈乾淨泡已經好的泡菜，再加入新蔬菜繼續泡，這樣才能保證泡菜的鮮脆口感。四川人所謂的洗澡泡菜講的就是這個意思。

二、泡菜好吃還有一點，就是要保持好溫度和時間，常溫下不超過五天就可以吃了，夏天2～3天就可以泡好，如果泡的時間過長，溫度過高，會使泡菜發酵過快，從而破壞泡菜的口感。

三、泡菜的配料也很重要，生薑片和小辣椒必不可少，再就是要加入.幾粒花椒，最好再加入一段芹菜，這樣能給泡菜提味，使泡出的泡菜味道獨特好吃。

掌握好以上三點，泡菜一定好吃，口感一流！至於用哪一種蔬菜來泡製完全取決於自己的喜好，只要是肉質比較厚實的蔬菜都適合用來做泡菜。

希望我以上的回答能夠對喜歡吃泡菜的朋友有所幫助。

糖粒兒下廚房

我來分享一下我們四川農村泡菜

先準備配料：

豆角 一把、捲心菜 一個、胡蘿蔔 一根、小米椒 二十克、長青椒 五根、泡菜鹽 80克、花椒 三克、八角 兩個、姜 一塊、桂皮 一小段、香葉 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克

烹飪步驟：

1.清洗蔬菜，生薑和胡蘿蔔去皮，胡蘿蔔切段，晾乾

2.晾乾水分

3.圓白菜切開晾乾

4.清洗乾淨鍋和泡菜罈子，泡菜罈子用開水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開後加入泡菜鹽晾涼後倒入泡菜罈子至七成滿

5.先放豆角，因為豆角需要泡的時間長

6.根據喜好，胡蘿蔔可放可不放，我不喜歡胡蘿蔔，但是配色漂亮

7.青椒和小米辣可根據個人口味添加

8.依次放入晾乾水分的豆角、胡蘿蔔、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒過菜即可，不要太滿，因為發酵也需要一定空間，蓋好蓋子，邊緣加水後把罈子放陰涼通風處即可，一天後觀察是否有泡泡冒上來，有即發酵成功，首次泡菜需要的時間相對長一點

烹飪注意事項：

1、泡菜鹽

製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好

2、糖

為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作中還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可。

3、白酒與醪糟水

做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。

4、兩年一換

泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老罈子，而並非指泡製時間。

酒城女婿

泡菜以四川最為常見，而且最為有名。四川泡菜又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆爽，色澤鮮亮，香味兒撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少皆宜，一年四季都可製作。

今天給大家介紹醃泡菜的方法

一，四川泡菜蘿蔔

主料：胡蘿蔔適量，白蘿蔔適量，沙田青蘿蔔適量，小米辣適量，線椒適量，大蔥適量。

輔料：大蒜適量，姜適量，花椒適量，大料適量。

製作工藝

1，以上所有食材洗乾淨晾曬半天，不能有水分殘留。各種蘿蔔洗淨去皮，切成長5釐米，寬1釐米的 長條。

2，蘿蔔條放入乾淨的容器中，泡菜鹽水按照10：1的比例，煮開放涼。把大蔥切段，薑切片，蒜切塊，線椒切滾刀塊，小米辣切段，花椒1小把，大料幾個粒，和蘿蔔條放到一起。

3，把晾涼的泡菜鹽水倒入到泡菜壇中，在頂端的扣碗邊沿，加上清水密封，放到避光陰涼處，5～7天泡菜就醃好了。

二，四川泡菜

主料：嫩豇豆30克，胡蘿蔔100克，圓白菜300克。

輔料：鹽5克，子姜少許，幹辣椒少許，紅糖適量，白酒適量，白醋適量，老薑適量。

製作工藝

1，把泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上鹽，紅糖，白醋，白酒原料放入泡菜壇中備用。

2，將清水放入到泡菜壇中，在壇沿也放好清水密封，蓋上蓋子，即成泡菜水。

3，將各種蔬菜洗淨曬乾水分，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天方式外涼爽處2～3天，冬天5～7天即可食用。

【泡菜小技巧】

1，所有原料不能沾一滴生水，煮過的泡鹽水必須要放涼使用。

2，所有容器必須乾淨，無水無油，鹽滷水可以循環使用。

3，醃製好的泡菜，在取出食用時，也必須用乾淨無水無油的筷子夾取，否則，易使泡菜黴變壞掉。

結語

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜食品，是屬於低熱量的佐餐小菜， 含有豐富的膳食纖維，有助於維持膳食的營養平衡，還可以調節腸道功能，促進營養成分的吸收，並且能起到減肥瘦身的作用，感興趣的朋友，可以照著試做一下。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

分享製作方法，希望我的回答有所幫助。

步驟：

1.先將所有食材準備好，大白菜，胡蘿蔔，白蘿蔔，

2.先將大白菜洗乾淨，因為大白菜是從裡面往外包的，所以直接洗外面就好了，洗好後，將整顆大白菜對半切開，再對半切開，一分為四；

3.白蘿蔔跟胡蘿蔔洗淨後，都切成麻將大小的方塊；

4.香蔥洗乾淨備用，不用切，尖椒洗淨直接切成五釐米長的小段；

5.鍋裡燒一鍋開水，放50g泡菜鹽進去，讓開水將泡菜鹽融化，燒開後，將開水倒出來冷卻；

6.準備好一個玻璃密封罐子，泡菜水冷卻後，先將切好的大白菜裝進去，然後將香蔥、尖椒段裝進去，最後將切好的白蘿蔔胡蘿蔔裝進去，將香蔥跟尖椒放中間是為了更好的入味，最後再將泡菜水倒入罐子裡，水量沒過菜即可，然後將罐子密封起來。

倩影美食人生

泡菜怎樣做好？

酸甜可口的泡菜（一晚即成）

用料

白，胡蘿蔔1根

白砂糖適量

白醋適量

泡椒半袋

黃瓜1根

小米椒2個

娃娃菜2顆

香菜1根

檸檬幾片

生薑幾片

大蒜10瓣

紅椒半個

酸甜可口的泡菜（一晚即成）的做法

大胖小廚

流連忘返於四川的美食～到哪裡都必點一盤爽口的蘿蔔泡菜，一口下去酸爽辛辣，回味無窮。平日裡那怕只有一碗白粥米飯白麵條，配以一小盤爽口的蘿蔔泡菜，簡直不能自拔

一，四川泡菜

　　主料：嫩豇豆30克 胡蘿蔔100克 圓白菜300克

　　輔料：仔姜少許 鹽5克 幹辣椒少許 紅糖適量 白酒適量 白醋適量 老薑適量

　　製作工藝：

　　四川泡菜的做法，共3個步驟

　　1. 將泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用

　　2. 將清水注壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水

　　3. 將各種蔬菜洗淨晾乾水分，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1～2天，冬天4～5天即可食用

　二、泡菜小技巧

　　1.所有材料不可摻有一滴生水!

　　2.煮開的鹽水必須放置完全涼!

　　3.所有容器必須乾淨無水!

　　4.研製5-7天即可!

　　5.鹽水可以循環利用!

　　6.醃製好取出的時候記得也用乾淨無水的筷子夾出來～不然容易破壞鹽滷水，泡菜會壞掉的!

陶韓試吃

有時不禁感概中國飲食文化的源遠流長和博大精深，之於一份小小的泡菜，也是同樣的變化多端，口味兒多樣。在諸多的泡菜家族中，四川泡菜可謂是一朵奇葩了，色澤上嬌豔欲滴，口感上酸鹹爽脆，鹽分不高而能長期保存。即可作為很多川菜中的佐料又可作為小菜兒直接食用。入口解膩開胃，百吃不厭。在此送上泡菜一份，歡迎廣大筒子如法炮製。本人非川籍，做法兒不敢提“正宗”二字，但個人感覺，口味上應該還算對付··············

用料

心裡美蘿蔔 1個

白蘿蔔 1棵

胡蘿蔔 2根

芹菜 1棵

捲心菜 半顆

小米辣泡椒 1小瓶（帶湯約200克）

水 3升

醃製鹽 180克

冰糖 110克

花椒 6克

高粱白酒 30ml

泡辣椒 7-8根

做法

1/6 蔬菜類清洗乾淨後切成你所需要的形狀後放在蓋簾上晾至表面沒有生水

2/6 鍋內做水，下入花椒和冰糖

3/6 下入醃製鹽將水做開後關火將滷水晾涼

4/6 將晾涼的滷水倒入瓶中，下入小米辣（帶湯）和泡椒

5/6 加入要醃製的蔬菜，在表面倒上高粱酒

6/6 蔬菜要完全沒入滷水中液麵並儘量接近瓶口，蓋上密封蓋後醃製16天左右後製作完成

小貼士

1、泡菜中的蔬菜可以根據個人喜好添加，但是裂牆推薦心裡美蘿蔔，這樣可以使泡菜泡出漂亮顏色。另外，第一次泡製加些芹菜可以產生獨特香味

2、蔬菜類清新幹淨後一定要完全控幹，表面不留生水，因為生水中含有細菌，在醃製時會出現腐敗變質現象

3、滷水根據自己的醃製容器來製作，基本上每升水60克鹽，30-40克冰糖。我用的瓶子大約5-6升。

4、初次醃製建議添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），做好後再醃製使用新鮮的即可了

5、泡菜壇可以選用標準傳統泡菜壇（壇口帶注水槽），或者玻璃瓶子密封蓋，原理一致，都是要隔絕空氣

6、第一次的醃製需要時間較長（約16天以上），一般醃製類到第三天開始產生亞硝酸鹽，第七天亞硝酸鹽達到峰值並在隨後因細菌分解而開始下降，十六天後即可安全食用

7、泡菜中的酸味來自於醃製中產生的菌類，加入高粱酒有助於這種致酸菌類的產生，而其它白酒效果會差

8、第一次醃好後有了母水以後的製作就更容易些，泡入圓白菜等只需一晚即可撈出食用，也就是跳水泡菜

9、取食泡菜時應該使用潔淨的工具，注意不要沾油和生水，如果壇中出現白花（黴點）應該馬上將白花撈出並加入適量的鹽和白酒，連續三五天每天敞口十幾分鍾黴味會逐漸消散。

洞庭湖北岸黃荊裡散人

泡菜的做法

1在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼

2加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒

3將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，（也可以放到老壇中）水的量應該在泡菜罈子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了“發酵食品最高儲存容量線”，因為在醃製的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿

4加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中

5蓋上樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸

烹飪技巧

1、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。網友“水貨問天”補充：做洗澡泡菜時可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮），這樣就不會生花了。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“醃製鹽”。

5、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

關鍵字: 脆爽 四川 泡菜