不負美食好時光
大家好我是新晉吃貨夏侯，來自美麗的山東臨沂，初入美食自媒體。為大家分享家常美食和探尋臨沂民間特色美食。我來回答這個問題。
蔬菜的概況
蔬菜是各種可食用的綠色植物的統稱。我國是世界上蔬菜種類最多和消耗蔬菜量最大的國家。新鮮的蔬菜，含有豐富的維生素、礦物質、植物纖維、葉綠素等營養成分。所以說蔬菜是人們生活中必不可少的食物。
相對於國外食用蔬菜的單一，我們國家可食用的蔬菜真的是令人眼花繚亂，有綠野系蔬菜、果實系蔬菜、根莖系蔬菜三個大類。每一種的吃法和營養成分又各自不同。由於它們的植物特殊性，所以有些蔬菜含有一些對身體有害的成分，吃的時候必須先提前處理一下，這其中焯水就是最常用的方法。下面我們從三大蔬菜系來說一下需要焯水的常見蔬菜。
一、綠葉菜系的代表——菠菜
菠菜是我們常見的綠葉蔬菜，眼下正直初春，鮮嫩的春菠菜大量上市，無論是做湯還是涼拌，都非常的鮮美。菠菜含有大量的植物草酸，草酸能干擾人體的鈣質吸收，和人體中的鈣發生反應形成草酸鈣，也就是結石的主要成分。所以菠菜食用的時候要先焯水，焯水可以去掉菠菜中絕大部分的草酸，同時也可以保持菠菜的翠綠色，在炒制的過程中不易變色。
二、果實系蔬菜的代表——芸豆
芸豆是一種可食用的豆科類植物，為什麼芸豆在吃之前焯水比較好呢？其實不只芸豆，像豆角等都需要焯水。芸豆含有有大量的皂素和血球凝集素，有凝血作用，加上芸豆非常不容易熟，所以在食用之前焯水，一是可以去掉以上這些毒素，二是可以縮短芸豆的炒制時間。在我們這裡芸豆一般都是喜歡吃軟爛的，不喜歡吃脆嫩的，脆嫩的雖然口感好，但是非常容易引起身體不適，所以這類蔬菜一定要焯水。
三、根莖花系蔬菜——香椿，黃花菜
1️⃣香椿是我國獨特的美食，是香椿樹的鮮嫩莖葉，只有中國人喜歡吃。眼下香椿即將上市，許多人都喜歡不焯水，其實香椿含有大量的硝酸鹽，硝酸鹽對人體有強致癌作用，所以香椿在吃之前最好是焯水，去掉大部分硝酸鹽。
2️⃣黃花菜一般在我國南方食用的較多。黃花菜含有大量的秋水仙鹼，秋水仙鹼被人體吸收後，會經過消化反應變成二秋水仙鹼，稱為一種毒素，刺激腸胃，嚴重的會引起呼吸衰竭，中毒症狀和砷中毒類似。所以含有秋水仙鹼的蔬菜必須焯水。另外不成熟的西紅柿也含有大量的秋水仙鹼，所以不熟的青西紅柿也是不能食用的。
要點總結
1️⃣其實除了上述必須焯水的蔬菜，其他一些蔬菜也是食用焯水的，焯水的好處除了去掉蔬菜本身的有害物質，還能去掉蔬菜表面的蟲卵、農藥殘留。
2️⃣綠葉蔬菜焯水後，會保持蔬菜的天然綠色，炒的過程中太容易變黑，縮短烹飪時間。
以上就是我的回答，供大家參考，感謝大家的閱讀，歡迎大家留言探討經驗。
曉色曉味的夏侯洪曉
焯水是人們日常做飯時常常要用到的一道工序，就是拿清洗處理過的食材放到開水裡稍微煮一下就撈出來，然後進行下一步烹製。
我們食用的大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水，對於涼拌菜焯水更是不可缺少。
現在我先來總結一下我所知道的需要焯水再烹製的食材
⑴ 菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白、香椿、西蘭花、韭黃、芹菜、小白菜、油菜、菜花等蔬菜，涼拌或食用前要用開水焯一下，去除其中所含的大部分草酸，這樣可以防止草酸干擾人體對鈣的吸收。
⑵ 香菇、平菇、金針菇、木耳、銀耳、草菇、杏鮑菇、雙孢菇、紅菇、口菇等食用菌類，菌類的營養成分很高，但也很容易滋生細菌，並且大部分菌類都有一定的毒性，還帶有土腥味和一些草酸，焯水可以將菌類的細菌殺滅，防止食物中毒，去除腥味。
⑶ 牛肉、羊肉、豬肉、雞、鴨、鵝等肉類，做紅燒或燉湯前要進行焯水，去掉裡面的血水和血沫，保證肉質乾淨。還有魚、蝦等
河鮮也建議焯水1～2分鐘，這樣可以去腥味,保持肉的鮮嫩，也可以保持肉的完整度。
⑷ 土豆、芋頭、山藥等含澱粉的蔬菜，必須煮熟，否則人體無法消化；雲豆、毛豆、豇豆等豆類，含有皂素和有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒，也必須煮熟再吃。 
分享幾個焯水小技巧
⑴ 加一點食鹽，減少蔬菜焯水過程中的營養流失。
⑵ 豆角焯水時加一點鹼，去除豆角在生長過程中表面形成的角質和蠟質。
⑶焯水後最好立即進行烹製，減少營養流失，防止水分蒸發和食材氧化變色。如果不能烹製，可以拌點食用油，儘量減少氧化與水分流失。
歲歲美食單
大家好，我是胖霞，很高興回答這個問題。
因為我經常做飯總結出來的經驗，有下面這麼多蔬菜需要先焯水再烹製：
第一：豆角，但凡帶一個豆類的蔬菜都需要焯一下水，比如芸豆，扁豆角，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐，噁心等情況。
第二：菠菜是含有大量草酸的蔬菜，吃的話一定要先焯一下水。
第三：豆腐因為比較嫩，製作時易碎，下鍋前，用水焯一下，可以去除豆腥氣，還會使豆腐更加緊緻，做菜時不易碎。
第四：西蘭花，我們這裡有青色的和白色的，這種蔬菜非常不容易清洗，各個角落都難清洗乾淨，焯一下水會把這種蔬菜清洗乾淨。
這是我個人的一點看法，謝謝！
靳胖霞
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小酒窩的日記
大家好我是鄭秀，很高興能夠回答這個問題！
需要焯水的蔬菜主要分為3大類：
第一類是草酸含量較多的菜，如菠菜、春筍。
菠菜和春筍的草酸含量非常高，而草酸容易和人體進食的鈣結合生成草酸鈣，草酸鈣不僅會妨礙人體對鈣的吸收還會形成結石。因此這類菜在烹飪之前要先焯水。
第二類是不易清洗，農藥和雜質殘留較多的蔬菜，如花菜、西蘭花。
花菜和西蘭花屬於十字花科，特別招蟲，因此菜農在種植的時候不可避免要打農藥，而且花菜的結構也造成了其內部結構容易殘留雜質，因此煮花菜時焯水這步萬萬不能少。另外焯過水的花菜也更容易入味，吃起來的口感也更好。
第三種是大部分豆類，如四季豆、蠶豆，豌豆、扁豆等。
原因是這些豆類含皂角和植物凝聚素，這兩種物質對胃腸粘膜有較強刺激作用，如果沒有徹底去除，人吃了之後會中毒。在烹飪之前通過焯水這個步驟可以破壞這兩種物質。
以上是我的回答，希望對你有幫助！
鄭秀愛廚房
您好！我是地道美食時光，很高興回答您這個問題.
在我們生活中很多菜在炒之前都要焯水，焯水後可以去除蔬菜中的有害物質，另一方面烹飪起來也比較快，接下來給大家分享一下哪幾種蔬菜要焯水！
1西蘭花、菜花這種不易清洗的蔬菜，它們含有很多農藥殘留。在清洗的時候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分鐘左右就可以了。這一做法主要是將殘留的農藥浸泡溶解在水中。之後在用沸水簡單的過一遍。
2香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
3莧菜、菠菜、草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。只需沸水焯一下就可以去除草酸成分。
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豆角、鮮黃花菜、扁豆等等，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒，大家在烹飪時，需焯水！
地道美食時光
1.西蘭花
西蘭花焯水後色澤不變，但是能去除它的澀味
2.苦瓜
苦瓜焯水後依然保留爽脆的口感，但是能祛除它的苦味
3.木耳
炒木耳容易炸鍋，但是用開水焯一下可以避免這個問題
4.香椿
香椿含有大量亞硝酸鹽和硝酸鹽，用水焯一下更健康
5.扁豆
含皂素和植物血凝素，沒熟透的情況下容易引發噁心嘔吐。
6.茭白
含有大量草酸，最好也焯下水再吃。
飛行的向日葵
對於生活在當代的我們來說，蔬菜不光是為了溫飽而食用的，更重要的是如何吃的更有營養，更加健康。有些人烹飪水平更高，做出來的菜也非常好吃，但卻是以犧牲蔬菜本身的營養價值為代價的，這樣做出來的菜雖然可口，但不會健康，我們今天給大家來分享一下如何將蔬菜吃的更有營養的小竅門-幾種焯水後能充分保持住它原有營養元素的蔬菜。
1、菠菜
菠菜是一種有益人體健康的蔬菜，小孩常吃菠菜，能達到補鐵的作用。但是，菠菜在做之前一定要記得焯水，因為在菠菜體內，含有大量的草酸，如果食用，會干擾營養物質的吸收。
操作方法：菠菜清洗乾淨，燒沸水，放入鍋中過水，撈出再炒或煮湯。
2、西蘭花
西蘭花是一種低熱量的蔬菜，高血壓的人可以經常食用，減肥的人也經常使用。除了低熱量，西藍花還很好吃哦。
但是在炒西蘭花或涼拌之前，你需要焯水，可以將蔬菜中的殘留雜質漂出。同時，焯水之後更容易熟。
操作方法：將西蘭花采摘成塊，清洗乾淨之後導入開水中煮3-5分鐘即可。
3、茄子
特別秋季，茄子已經過了當令的時節了，屬於晚期茄子。這時候，茄子體內已經吸收了很多“毒素”了，所以吃的時候需要特別注意。所以，需要在吃之前把茄子如水焯一下。
4、四季豆
綠色的四季豆，看起來應該是“綠色食品”。四季豆的做法有很多，乾煸四季豆、清炒四季豆等等，但是無論何種做法，炒之前最好先將四季豆焯一下水。如果你將四季豆洗淨後就直接下鍋炒了，這種做法是錯誤的，沒經過焯水的四季豆，炒出來口感會大大降低，而且沒有熟透的四季豆，吃了是會肚子疼的，這樣可就得不償失啦！
5、竹筍
竹筍，口感爽脆，夏季吃清火，春季吃應季，也是不可多得的美食珍饈。但是吃之前，大家都焯過水了嗎？是直接切好就入鍋嗎？
其實，竹筍炒或燉之前都入水煮一下比較好。竹筍中也含有較多的草酸，過多使用對營養吸收不利。
巴西小咖
很高興回答這個問題，下面是我的個人見解:
菠菜
菠菜中含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、維生素K、礦物質（鈣質、鐵質等）、輔酶Q10等多種營養成分，但其中也有一種物質——草酸，它能夠與體內的鈣離子結合形成草酸鈣，從而導致結石，而草酸是極易溶於水的。因此需要在開水中燙一下就可避免這一危害了
西紅柿
西紅柿是深受大家喜愛的蔬菜，但西紅柿的皮裡也含有草酸，這卻鮮為人知,而且皮裡也會有農藥的殘留，可以將西紅柿放到少許水中加熱至皮裂開，用手將皮整個撕掉就可以了
帶有血水的肉類
屠宰過的肉類中會殘留很多血水以及細菌，經過沸水焯燙後可以去除雜質，使口感變好，同時又保留了肉質品的營養成分。
涼拌的蔬菜
因為涼拌菜不需要高溫炒制，上面會有殘留的農藥或細菌，如果直接吃的話很容易造成腹瀉，因此最好過一下開水。
希望我的回答對你有所幫助，謝謝
淮碭小亞vlog添雙筷子
估計我的回答，會讓很多人不高興，抱歉了——
以我將近３０年的餐飲經驗看，蔬菜焯水不科學！！！
１，先說焯水，這個詞，一看就是烹飪專業術語，所以我們討論的範疇，鎖定在專業的廚房裡吧。因為在家庭裡，任憑什麼菜，都不需要焯水——沒那條件，也沒那功夫。
２.在傳統的川菜裡，其實很多蔬菜也是不焯水的，只是後來，隨著餐飲競爭加強，飯口時間對出菜速度要求越來越快，很多廚師才開始對蔬菜進行焯水，當然，也有拉油的做法。這麼做的目的，其實是為了提升出菜速度、保持蔬菜顏色的行為，與科學行為無關，甚至是反科學的。
３.之所以說蔬菜焯水反科學，是因為在焯水的過程中，高強的溫度，會破壞和流逝蔬菜裡的營養物質。同時，焯水還會損失一部分菜餚的香味——這裡要明確一件事情，菜餚的香味是由菜餚中多種原料裡的多種物質構成，在烹調過程中焯水和拉油的行為，都會對最終的吃啊喲啊香味造成破壞。
４.綜上所述，再次提醒，蔬菜不需要焯水！！！
