我在家裡宅，你卻在江南。讓我動了心思的江南陽春麵。美食頭條網

2020-03-06 15:18:30 大董大懂

# @大董大懂一日一菜（213）#

陽春三月，應該去江南了。江南這時候，鶯飛草長，光鮮亮麗，正見精神。

“陽春”二字，令人想到蘇州的面。陸文夫在《美食家》書裡專門有寫，他至少說了兩個意思，一是吃的講究:

同樣的一碗麵，各自都有不同的吃法，比如說你向朱鴻興的店堂裡一坐：“喂！來一碗××面。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：“來哉，××面一碗。”那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法：硬麵，爛面，寬湯，緊湯，拌麵；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡……如果是朱自冶向朱鴻興的店堂裡一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”

其二是吃要吃頭湯麵：

“一碗麵的吃法已經叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認為這些還不是主要的；最重要的是要吃“頭湯麵”。千碗麵，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。朱自冶如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。”

“吃的藝術和其他的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。”

曾經被這段文字誘惑著，去了蘇州。

這是多少年前的事，我還在北京市朝陽區飲食服務公司。公司調研麵條，由公司副總帶隊，有主管業務的一個女科長，還有平壤冷麵館的經理，我們一行五人去蘇州。公司副總是個優雅的姐姐，經理姐姐愛乾淨，吃飯講究。大家一起吃飯，必須用公筷。哪個人用自己筷子夾了菜，她就不會再吃了。我們大家都知道她的這個習慣，每次吃飯都讓她先夾菜。

到了蘇州，去了一家麵館。我想我應該請領導姐姐和大家吃頓飯，男生應該主動。於是我看著掛在牆上的黑板，一邊用商量的口氣和大家介紹著，一邊就點了面。面的品種很多，都想嚐嚐，想到經理姐姐愛乾淨的習慣，乾脆就一樣一碗，五人五樣吃法。

一會兒面端上來了，小小的八仙桌，二十五碗麵擺滿了一桌子。看著這麼一桌面，蘇州人好生奇怪，心想這些人是不是餓急了。經理姐姐臉色慢慢沉下來，那叫一個氣呀。這是多麼沒面子的事啊。

多少年後結識了蘇州美食大家華永根先生。有一次去蘇州，先生請吃麵。有各種澆頭，先生特意給我叫了一樣大排面。一碗光面，順順溜溜，細面如玉，小蔥如翠，特別漂亮。先生指導說，大排在面下，要吃熱的大排。我把大排吃了，先生又加了一塊，說男子漢要吃兩塊。

陽春麵，又稱光面或清湯麵，是指一種不加任何菜餚配料而只有湯的麵條。

昨天公司正好有“故城龍鳳貢面”和前些日子從澳門帶回來的蝦子，享受了一下自己的手藝。吃這碗三月的陽春麵，要說河北衡水故城的非物質文化遺產：歷代貢品——龍鳳貢面。“三仟錦龍鳳貢面”是故城龍鳳貢面其一。他家的面還是明宣德年間傳統制面工藝的老配方。現在用延展性更好的日本麵粉，配故城當地的土元散養土雞蛋、手工麻油以及無碘井鹽，超長時間醒面，純手工拉抻。

他家的面有龍鬚和鳳尾。龍鬚，細如髮絲，只取掛麵的中段，質感細滑帶韌，一分鐘即熟，適合湯麵。鳳尾，呈微扁扇子狀，只取掛麵的頭部，出成率只有龍鬚的十分之一，質感筋道爽滑，適合拌麵。

做陽春麵，必不可少的是大油，和那口鮮湯。大油是這碗麵的靈魂，香氣撲鼻和回味都來自於此。除此，湯要清，清是清明，清是清爽，清才是陽春麵的本味。

我在這碗麵里加了蝦籽，我想讓這碗麵，有更多的故事。

面吃了，湯喝了，碗底是厚厚的一層蝦子。幼幼小小，卻又依稀可辨。我想每一個蝦子，都是一個故事。

一碗用了心思的陽春麵，做法材料雖簡單，味道卻讓人夢迴江南。