# @大董大懂 一日一菜（213）#
阳春三月，应该去江南了。江南这时候，莺飞草长，光鲜亮丽，正见精神。
“阳春”二字，令人想到苏州的面。陆文夫在《美食家》书里专门有写，他至少说了两个意思，一是吃的讲究:
同样的一碗面，各自都有不同的吃法，比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”
其二是吃要吃头汤面：
“一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的；最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。”
“吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”
曾经被这段文字诱惑着，去了苏州。
这是多少年前的事，我还在北京市朝阳区饮食服务公司。公司调研面条，由公司副总带队，有主管业务的一个女科长，还有平壤冷面馆的经理，我们一行五人去苏州。公司副总是个优雅的姐姐，经理姐姐爱干净，吃饭讲究。大家一起吃饭，必须用公筷。哪个人用自己筷子夹了菜，她就不会再吃了。我们大家都知道她的这个习惯，每次吃饭都让她先夹菜。
到了苏州，去了一家面馆。我想我应该请领导姐姐和大家吃顿饭，男生应该主动。于是我看着挂在墙上的黑板，一边用商量的口气和大家介绍着，一边就点了面。面的品种很多，都想尝尝，想到经理姐姐爱干净的习惯，干脆就一样一碗，五人五样吃法。
一会儿面端上来了，小小的八仙桌，二十五碗面摆满了一桌子。看着这么一桌面，苏州人好生奇怪，心想这些人是不是饿急了。经理姐姐脸色慢慢沉下来，那叫一个气呀。这是多么没面子的事啊。
多少年后结识了苏州美食大家华永根先生。有一次去苏州，先生请吃面。有各种浇头，先生特意给我叫了一样大排面。一碗光面，顺顺溜溜，细面如玉，小葱如翠，特别漂亮。先生指导说，大排在面下，要吃热的大排。我把大排吃了，先生又加了一块，说男子汉要吃两块。
阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加任何菜肴配料而只有汤的面条。
昨天公司正好有“故城龙凤贡面”和前些日子从澳门带回来的虾子，享受了一下自己的手艺。吃这碗三月的阳春面，要说河北衡水故城的非物质文化遗产：历代贡品——龙凤贡面。“三仟锦龙凤贡面”是故城龙凤贡面其一。他家的面还是明宣德年间传统制面工艺的老配方。现在用延展性更好的日本面粉，配故城当地的土元散养土鸡蛋、手工麻油以及无碘井盐，超长时间醒面，纯手工拉抻。
他家的面有龙须和凤尾。龙须，细如发丝，只取挂面的中段，质感细滑带韧，一分钟即熟，适合汤面。凤尾，呈微扁扇子状，只取挂面的头部，出成率只有龙须的十分之一，质感筋道爽滑，适合拌面。
做阳春面，必不可少的是大油，和那口鲜汤。大油是这碗面的灵魂，香气扑鼻和回味都来自于此。除此，汤要清，清是清明，清是清爽，清才是阳春面的本味。
我在这碗面里加了虾籽，我想让这碗面，有更多的故事。
面吃了，汤喝了，碗底是厚厚的一层虾子。幼幼小小，却又依稀可辨。我想每一个虾子，都是一个故事。
一碗用了心思的阳春面，做法材料虽简单，味道却让人梦回江南。
图片来自安冰
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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