空靈22818
瞭解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因
一、需要焯水的食材
我總結的需要焯水的食材有：動物的內臟類和帶皮肉類，如動物的內臟、頭、蹄等。
焯水的原因：
1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時，產生的汙染粘液等，焯水時異味會隨著溫度升高而去除。
2.間接保養老湯：焯水後腥臭異味去除大半，就會避免帶入滷水中，引起滷水變味。並且不焯水的食材往往會使滷水變的越來越多，但是多出的一部分滷水並不是好的滷水，都是血液雜質和自帶水分。
3.避免糊鍋：焯水後的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。並且焯水後撇去浮沫雜質，也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。
4.縮小食材和滷水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時間內肉裡面的溫度降不下來，這時正式滷製，可加速滷水開鍋，使其內外成熟一致。
5.縮小食材和滷水間的用量比例，間接降低水、電、氣費用和調料成本：我們在滷肉時，15斤滷水可以滷10斤食材，如果焯水可以滷12斤，因為焯水後食材表面收縮，佔用滷水就會少，間接節省費用。
總結：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大於自身的鮮香，所以滷肉前必須要焯水。
二、不需要焯水的食材
我總結的不需要焯水的食材有：純動物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等。
不焯水的原因：
1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。
2.自身的腥臭異味少：不帶皮並且血液也少，異味就少很多。
總結：上述食材鮮香味大於異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗乾淨(純肉類，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然後直接放入滷水中滷製即可。
擴展：食材焯水的方法
食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做滷肉需要焯水時，必須選用冷水焯水法。
冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時，撇去上層浮沫雜質，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗乾淨即可。下面我以滷豬蹄時，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望題主參考。
~【冷水焯水法之豬蹄焯水】~
原材料和調料：
新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
開始製作：
第一步：豬蹄泡水.買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(有條件的可以用流動水)。
第二步：豬蹄去毛.焯水後的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個烤焦、燎黑，然後投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。
第三步：正式焯水.取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中），開火加熱。等水面冒出浮沫時，及時用手勺清理，待到水全部沸騰時，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關火。撈出豬蹄用清水清洗，再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來的滷製了。
~【豬蹄焯水之小技巧】~
1.豬蹄一定要選用當地大品牌的新鮮貨，異味和毛茬都很少。
2.豬蹄在泡去血水後，還要用火槍燎烤斷皮內的汗腺，這有助於減輕異味。家庭的小夥伴如果沒有火槍，可以用夾子夾住豬蹄，直接放在爐火上烤。烤黑沒關係，用鋼絲球輕輕就可以擦掉。
3.豬蹄焯水時的水要多一些，大約沒過豬蹄兩指，如果水太少，並不利於及時打去浮沫雜質。
4.紅曲米的加入是為了使豬蹄上一層粉紅底色，等正式滷製時配合嫩糖色可以滷出很漂亮的金紅色。紅曲米的用量可以酌情添加(紅曲米上色和火候大小有關係），看著顏色重了也可以提前拿出來。紅曲米可二次利用。
5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散發，更利於壓制豬蹄的異味。
6.高度白酒的加入也是為了去除異味，在使用時最好倒在水的沸騰處，這樣操作可使酒精瞬間蒸發，帶走豬蹄異味。
7.豬蹄想要異味去除的徹底，並且滷的更加入味，建議使用劈開的豬蹄，這樣有利於血水的析出，並間接入味。
8.豬蹄的異味不僅在血液和汗腺中，還大量存在兩蹄甲縫隙中間的毛囊中，焯水以後就非常容易去除。
9.豬蹄的腥臭異味大，所以最好焯水焯的時間長一些，可使異味都融入刀水中，更有利於滷水的保養。
寫在最後
世界萬物都有其兩面性，有利也有弊，焯水的好處很多，但是缺點也有，所以在滷肉前一定要分清食材的特點，根據自身特點合理去焯水，才能滷出既鮮香、異味又少的好產品。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
第一，做滷肉要不要汆水？
做滷肉要不要汆水，要根據不同的食材來確定。
要搞明白這個問題，首先你得對食材汆水的目的和每種食材的特性要有一定了解。
做滷肉，把食材汆水，主要有兩個目的，一是為了去除血水，二是為了去腥。並不是每一種食材都需要進行汆水，汆過水的原料會流失一部分鮮味物質，使做出的成品鮮香味降低。
那哪些原料需要汆水，哪些原料不需要呢？
像一些腥味較重的原材料，如：鴨肉類、內臟類，我都建議進行汆水處理。豬肉類、牛肉類、羊肉類，其實都可以不用進行汆水處理，只是在前期的食材處理上必須漂洗乾淨，去除血水。
第二，要怎麼做才好吃？
要做出色香味俱全的滷肉其實非常的簡單，跟做一道稍微複雜一點的家常菜並沒有多大的區別，其難點無非有三：
1、一個相對靠譜的配方；
2、生產工藝要合格；
3、掌握好鹽、糖色及各種調料的用量；
配方可以定、生產工藝流程可以定、鹽的用量可以定、糖色的用量可以定.........又有什麼可難的呢？
但是，要做出色香味俱全的滷味非常簡單，要成為一個合格的滷菜師稍微有點難。
難在哪裡？
1、你要對每種香辛料的作用和配伍規律瞭如指掌，能靈活的調製配方和工藝；
2、有獨立研發新產品的能力；
要做到這兩點，就需要長年累月的實踐操作和積累。
胖廚師—小何老師
做滷肉焯水時，肉冷水下鍋，水開後煮半分鐘撈出。
滷肉的做法：
用料： 五花肉350克、洋蔥30克、大蒜、大蔥、香葉、八角、姜、生抽、老抽、料酒、細砂糖
1、先準備配料，把薑切片，蔥切段，洋蔥切小段。
2、鍋裡放冷水，把五花肉放到鍋裡，水開煮半分鐘，焯好撈出瀝乾水分，切小塊，備用。
3、鍋裡放油，7成熱，把肉放入鍋炸至金黃色。
4、炸到這樣金黃色盛出備用。
5、炒鍋裡留適量油，加入白砂糖小火炒至冒泡。
6、肉加入糖油中快速翻炒到上色。
7、肉上色後加入洋蔥，姜，大蒜，大蔥，香葉，八角炒出香味。
8、炒出香味後加入生抽，老抽，讓肉上色
9、熱水倒入鍋中，水要沒過肉，加入料酒，大火燒開轉小火煮半個小時，煮到肉軟爛
10、最後大火收汁，關火，裝盤就可以食用了。
沐夏之戀l
做滷肉必須要焯水，因為肉制類食材原料絕大部分都留有血液均勻儲存在組織結構內部，這些血液含有比較濃重的異味，需要通過焯水讓他們凝固並從組織中分離出來，才能降低原料的異味。
焯水時要根據原料的大小煮透，如果沒有煮透的話就不能使原料血液凝固完全分離出來，會導致有異味。
要想把滷肉做的好吃主要做好幾個細節，現分享本人制作滷肉的一些細節重點：
一、 準備主副料食材：
1、取五花肉一塊500重，切成1.5公分見方的小塊備用。
2、八角1個、桂皮5克、丁香2克、豆蔻4克、生薑切大片、蔥結一個、蒜子4個、幹辣椒5個
3、料酒、糖、美味鮮醬油、味精、雞精、老抽、胡椒粉、色拉油、水
二、製作
1、將切好的五花肉焯水備用。
2、另起鍋放油煸炒五花肉，煸炒至五花肉出油，外邊焦黃感時放料酒熗鍋，然後放料食材（3）（2）裡面所有的調味料和輔料，大火燒開，小火燜至肉爛鮮香，湯汁濃郁時，即可出鍋。
烹飪細節重點：
1、 火候的把控，肉質有老嫩區分、切的塊大小和火候的大小也影響燜制的時間長短，這要看每個師傅自己的經營總結。
2、 調味料的比例，每個地方和每個廚師口味差異很大，所以沒有絕對的標準，適者口珍。
焯水一定要焯透。
黃明忠味來餐飲研究院
- 謝謝你的邀請哦！
- 你是想家裡做著吃還是專門賣這呀？如果你是家裡吃那大家分享給你的配方就可以用了。如果你要開店那一定不能哦！必須專業的學習。因為滷肉裡面的配料很多並且要求非常精準。對於火候的要求也高。
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1 我是專業做小吃技術培訓的。滷肉一定要過水的哦！並且一定要是涼水就下鍋的，千萬不能熱水。這樣才能處理乾淨了。去除肉裡的血水和雜質。並且這也關係到最後滷肉出來的味道和口感。很重要的哦！
不知道你問的是滷肉的配方還是其他什麼我看有幾個人給你分享了配方。其實這種配方網上一搜一大把、我就給你分享點注意事項吧！不管哪種方法這些注意事項都要想到要不一樣做不出美味的哦！
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滷肉要焯水，而且要用冷水，目的是去除肉裡的血水和雜質。
1，滷肉先要用冷水泡，目的是去除血水，除腥。
2，然後用冷水，慢慢加熱焯水，進一步除去血水和雜質，達到除去血腥味的目的。
3，滷肉的製作
3.1，準備一陶罐，製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
3.2，加入滷水淹沒肉，再加醬油。加醬油主要是為了調色，所以要慢慢加，小量多次，注意觀察肉的顏色，顏色可以時就可以停手。
3.3，接著加半斤清油，加油滷出來的肉會更有光澤度和厚重感，不加油滷出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影響食慾。
3.4，加鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3.5，用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來享用。但是有一點要注意，撈肉要在滾鍋時撈，把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯。
3.6，用老湯滷煮，口味最佳。
是那回事兒
滷肉必須焯水，不管滷什麼肉，而且記住以下幾點，滷什麼都好吃。
1.滷肉冷水下鍋，不能熱水。因為肉類在水溫升高期間，裡面的血水可以慢慢地滲出來。如果是熱開水，肉類外部的肉會因為高溫而迅速收縮，從而阻斷了血水外滲的通道。
2.焯水時需加入蔥薑蒜，鹽，料酒，這樣可以祛除肉類的腥羶味，而且還能提前入味增香。
3.焯水之後再次用水洗一遍，然後在大料水中浸泡50分鐘左右，讓肉類提前吸足滷味，並再次去除腥羶味。
4.最後下滷鍋，根據不同食材滷製不同時間。
三農小將
做滷肉時,肉需要提前焯水,把肉裡面的血水焯乾淨，再滷製時肉的味道與口感會更好。
①吊高湯，用大骨，老母雞，等熬煮十幾個小時，留其精華於湯內。
②滷湯，各種中草藥，料包製作而成，味道好與不好，這是非常關鍵的一環。
④火候的掌握，熟爛成度，爛且成形最佳，而爛而無形，滷製的時間太長，食材入味的程度與口感都不好，所以火候也是非常重要的一環。
小景小食光
滷肉基本上都是要進行焯水來進行處理，但因原材料的不同處理的方法也不一樣，有的需要清水長時間的寖泡，有的只需要簡單的清洗焯水，有的還需要焯水的同時進行初步的上色去腥處理，有的還需要煸炒、油炸進行去腥解膩。
下面就來分享一下滷肉怎麼做好吃？
不同食材滷的方法也不同，如新鮮的原材料和本來鮮味就比較足的，在調味的時候儘量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒蔥薑蒜之類的去腥。有些豆製品和海鮮類的本身沒什麼滋味，就需要加調味品和高湯進行提味增鮮。
其次呢是對味型的確定，是甜、是鹹、是麻辣、還是香辣調味料的使用要恰當。
還有就是滷出來的色澤，最常用的就是糖色、紅曲米、醬油、黃梔子。糖色上色比較亮，多了會甜。紅曲米有點暗紅，搭配糖色用比較好。醬油油多了發黑。黃梔子呈黃紅色，色澤看起來很不錯。
湘美味
滷肉時按5kg的豬🐷肉，帶皮的五花肉或腿肉均可。蔥姜切成塊，段，適量。醬油250g，鹽200g，料酒100g，全大料適量。把肉切成一斤左右的塊，放在清水中浸泡，颳去外皮的豬🐷毛，開水鍋中汆兩分鐘，肉皮發緊撈出。鍋中下入各種作料，大火🔥燒開將肉下鍋，鍋開後用勺子撇掉浮沫，水開後轉小火煮一小時，中間把肉塊翻動幾下，竹筷能夠輕鬆插入肉塊即可關火。撈出瀝乾，可以作配菜或燉菜使用。也可在油鍋裡炸一下做各種扣碗使用。
