空灵22818
了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因
一、需要焯水的食材
我总结的需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。
焯水的原因：
1.可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。
2.间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。
3.避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。
4.缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。
5.缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用。
总结：上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。
二、不需要焯水的食材
我总结的不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。
不焯水的原因：
1.防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。
2.自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多。
总结：上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。
扩展：食材焯水的方法
食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法。做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。
冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可。下面我以卤猪蹄时，猪蹄焯水的方法介绍一下，希望题主参考。
~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~
原材料和调料：
新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
开始制作：
第一步：猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。
第二步：猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑。
第三步：正式焯水.取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧2-3分钟，改小火煮20分钟关火。捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。
~【猪蹄焯水之小技巧】~
1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货，异味和毛茬都很少。
2.猪蹄在泡去血水后，还要用火枪燎烤断皮内的汗腺，这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪，可以用夹子夹住猪蹄，直接放在炉火上烤。烤黑没关系，用钢丝球轻轻就可以擦掉。
3.猪蹄焯水时的水要多一些，大约没过猪蹄两指，如果水太少，并不利于及时打去浮沫杂质。
4.红曲米的加入是为了使猪蹄上一层粉红底色，等正式卤制时配合嫩糖色可以卤出很漂亮的金红色。红曲米的用量可以酌情添加(红曲米上色和火候大小有关系），看着颜色重了也可以提前拿出来。红曲米可二次利用。
5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散发，更利于压制猪蹄的异味。
6.高度白酒的加入也是为了去除异味，在使用时最好倒在水的沸腾处，这样操作可使酒精瞬间蒸发，带走猪蹄异味。
7.猪蹄想要异味去除的彻底，并且卤的更加入味，建议使用劈开的猪蹄，这样有利于血水的析出，并间接入味。
8.猪蹄的异味不仅在血液和汗腺中，还大量存在两蹄甲缝隙中间的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。
9.猪蹄的腥臭异味大，所以最好焯水焯的时间长一些，可使异味都融入刀水中，更有利于卤水的保养。
写在最后
世界万物都有其两面性，有利也有弊，焯水的好处很多，但是缺点也有，所以在卤肉前一定要分清食材的特点，根据自身特点合理去焯水，才能卤出既鲜香、异味又少的好产品。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
第一，做卤肉要不要汆水？
做卤肉要不要汆水，要根据不同的食材来确定。
要搞明白这个问题，首先你得对食材汆水的目的和每种食材的特性要有一定了解。
做卤肉，把食材汆水，主要有两个目的，一是为了去除血水，二是为了去腥。并不是每一种食材都需要进行汆水，汆过水的原料会流失一部分鲜味物质，使做出的成品鲜香味降低。
那哪些原料需要汆水，哪些原料不需要呢？
像一些腥味较重的原材料，如：鸭肉类、内脏类，我都建议进行汆水处理。猪肉类、牛肉类、羊肉类，其实都可以不用进行汆水处理，只是在前期的食材处理上必须漂洗干净，去除血水。
第二，要怎么做才好吃？
要做出色香味俱全的卤肉其实非常的简单，跟做一道稍微复杂一点的家常菜并没有多大的区别，其难点无非有三：
1、一个相对靠谱的配方；
2、生产工艺要合格；
3、掌握好盐、糖色及各种调料的用量；
配方可以定、生产工艺流程可以定、盐的用量可以定、糖色的用量可以定.........又有什么可难的呢？
但是，要做出色香味俱全的卤味非常简单，要成为一个合格的卤菜师稍微有点难。
难在哪里？
1、你要对每种香辛料的作用和配伍规律了如指掌，能灵活的调制配方和工艺；
2、有独立研发新产品的能力；
要做到这两点，就需要长年累月的实践操作和积累。
胖厨师—小何老师
做卤肉焯水时，肉冷水下锅，水开后煮半分钟捞出。
卤肉的做法：
用料： 五花肉350克、洋葱30克、大蒜、大葱、香叶、八角、姜、生抽、老抽、料酒、细砂糖
1、先准备配料，把姜切片，葱切段，洋葱切小段。
2、锅里放冷水，把五花肉放到锅里，水开煮半分钟，焯好捞出沥干水分，切小块，备用。
3、锅里放油，7成热，把肉放入锅炸至金黄色。
4、炸到这样金黄色盛出备用。
5、炒锅里留适量油，加入白砂糖小火炒至冒泡。
6、肉加入糖油中快速翻炒到上色。
7、肉上色后加入洋葱，姜，大蒜，大葱，香叶，八角炒出香味。
8、炒出香味后加入生抽，老抽，让肉上色
9、热水倒入锅中，水要没过肉，加入料酒，大火烧开转小火煮半个小时，煮到肉软烂
10、最后大火收汁，关火，装盘就可以食用了。
沐夏之恋l
做卤肉必须要焯水，因为肉制类食材原料绝大部分都留有血液均匀储存在组织结构内部，这些血液含有比较浓重的异味，需要通过焯水让他们凝固并从组织中分离出来，才能降低原料的异味。
焯水时要根据原料的大小煮透，如果没有煮透的话就不能使原料血液凝固完全分离出来，会导致有异味。
要想把卤肉做的好吃主要做好几个细节，现分享本人制作卤肉的一些细节重点：
一、 准备主副料食材：
1、取五花肉一块500重，切成1.5公分见方的小块备用。
2、八角1个、桂皮5克、丁香2克、豆蔻4克、生姜切大片、葱结一个、蒜子4个、干辣椒5个
3、料酒、糖、美味鲜酱油、味精、鸡精、老抽、胡椒粉、色拉油、水
二、制作
1、将切好的五花肉焯水备用。
2、另起锅放油煸炒五花肉，煸炒至五花肉出油，外边焦黄感时放料酒炝锅，然后放料食材（3）（2）里面所有的调味料和辅料，大火烧开，小火焖至肉烂鲜香，汤汁浓郁时，即可出锅。
烹饪细节重点：
1、 火候的把控，肉质有老嫩区分、切的块大小和火候的大小也影响焖制的时间长短，这要看每个师傅自己的经营总结。
2、 调味料的比例，每个地方和每个厨师口味差异很大，所以没有绝对的标准，适者口珍。
焯水一定要焯透。
黄明忠味来餐饮研究院
- 谢谢你的邀请哦！
- 你是想家里做着吃还是专门卖这呀？如果你是家里吃那大家分享给你的配方就可以用了。如果你要开店那一定不能哦！必须专业的学习。因为卤肉里面的配料很多并且要求非常精准。对于火候的要求也高。
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1 我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。这样才能处理干净了。去除肉里的血水和杂质。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和口感。很重要的哦！
不知道你问的是卤肉的配方还是其他什么我看有几个人给你分享了配方。其实这种配方网上一搜一大把、我就给你分享点注意事项吧！不管哪种方法这些注意事项都要想到要不一样做不出美味的哦！
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卤肉要焯水，而且要用冷水，目的是去除肉里的血水和杂质。
1，卤肉先要用冷水泡，目的是去除血水，除腥。
2，然后用冷水，慢慢加热焯水，进一步除去血水和杂质，达到除去血腥味的目的。
3，卤肉的制作
3.1，准备一陶罐，制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
3.2，加入卤水淹没肉，再加酱油。加酱油主要是为了调色，所以要慢慢加，小量多次，注意观察肉的颜色，颜色可以时就可以停手。
3.3，接着加半斤清油，加油卤出来的肉会更有光泽度和厚重感，不加油卤出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影响食欲。
3.4，加盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3.5，用筷子扎肉，肉烂了即可捞出来享用。但是有一点要注意，捞肉要在滚锅时捞，把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤。
3.6，用老汤卤煮，口味最佳。
是那回事儿
卤肉必须焯水，不管卤什么肉，而且记住以下几点，卤什么都好吃。
1.卤肉冷水下锅，不能热水。因为肉类在水温升高期间，里面的血水可以慢慢地渗出来。如果是热开水，肉类外部的肉会因为高温而迅速收缩，从而阻断了血水外渗的通道。
2.焯水时需加入葱姜蒜，盐，料酒，这样可以祛除肉类的腥膻味，而且还能提前入味增香。
3.焯水之后再次用水洗一遍，然后在大料水中浸泡50分钟左右，让肉类提前吸足卤味，并再次去除腥膻味。
4.最后下卤锅，根据不同食材卤制不同时间。
三农小将
做卤肉时,肉需要提前焯水,把肉里面的血水焯干净，再卤制时肉的味道与口感会更好。
①吊高汤，用大骨，老母鸡，等熬煮十几个小时，留其精华于汤内。
②卤汤，各种中草药，料包制作而成，味道好与不好，这是非常关键的一环。
④火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形，卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。
小景小食光
卤肉基本上都是要进行焯水来进行处理，但因原材料的不同处理的方法也不一样，有的需要清水长时间的寖泡，有的只需要简单的清洗焯水，有的还需要焯水的同时进行初步的上色去腥处理，有的还需要煸炒、油炸进行去腥解腻。
下面就来分享一下卤肉怎么做好吃？
不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本身没什么滋味，就需要加调味品和高汤进行提味增鲜。
其次呢是对味型的确定，是甜、是咸、是麻辣、还是香辣调味料的使用要恰当。
还有就是卤出来的色泽，最常用的就是糖色、红曲米、酱油、黄栀子。糖色上色比较亮，多了会甜。红曲米有点暗红，搭配糖色用比较好。酱油油多了发黑。黄栀子呈黄红色，色泽看起来很不错。
湘美味
卤肉时按5kg的猪🐷肉，带皮的五花肉或腿肉均可。葱姜切成块，段，适量。酱油250g，盐200g，料酒100g，全大料适量。把肉切成一斤左右的块，放在清水中浸泡，刮去外皮的猪🐷毛，开水锅中汆两分钟，肉皮发紧捞出。锅中下入各种作料，大火🔥烧开将肉下锅，锅开后用勺子撇掉浮沫，水开后转小火煮一小时，中间把肉块翻动几下，竹筷能够轻松插入肉块即可关火。捞出沥干，可以作配菜或炖菜使用。也可在油锅里炸一下做各种扣碗使用。
