豬皮，富含豐富的膠原蛋白，很多人都喜歡吃。
在北方地區，烹飪豬皮的方法有很多，常見的有涼拌豬皮、紅燒豬皮、滷豬皮等。
而在東北地區，將豬皮熬成豬皮凍，是最常見的，尤其過年時，幾乎是餐桌上必不可少的一道菜。
熬好的皮凍，清亮通透，口感Q彈，蘸上蒜醬或調製的料汁，入口口感滑嫩，肉皮勁道有嚼勁，很是美味。
豬皮凍，看似做法簡單，但其實，想熬好豬皮凍，門道卻不少。很多人熬不好豬皮凍，要麼凝不成型，要麼渾濁不清，要麼肉皮變得很硬。
熬的豬皮凍不凝固是怎麼回事？
為什麼熬出的豬皮凍渾濁呢？
自制豬皮凍，涼後肉皮變得很硬是怎麼回事？
接下來，就來說一下，熬製皮凍時，為什麼會出現上述幾種情況，以及熬製豬皮凍的具體做法。
01
熬的豬皮凍不凝固是怎麼回事
出現皮凍不凝固的原因有一下幾種情況
①熬製的時間不夠
熬製肉皮之所以能夠成凍，是因為，肉皮含有豐富的膠原蛋白，在沸水中熬製，轉化為明膠，在35-40℃水中溶脹成凝膠，冷卻後，凝膠使得皮凍變得緊實成型。
而熬製的時間不夠，導致最終溶脹的凝膠量，不足以將皮凍凝結成型；
②熬製用水過多
水與豬皮的比例過大，水太多，導致溶脹的凝膠量，不足以將熬好的溶液凝結成型；
③凝固的溫度時間
皮凍成型，需要一定的時間條件和溫度條件，一般室溫，需要隔夜或12小時，才能徹底成型。
02
為什麼熬出的豬皮凍渾濁不清
熬出的皮凍渾濁不清，可能有以下幾個原因
①肉皮的油脂沒刮乾淨
想要熬出清亮的皮凍，必須將肉皮上的油脂刮除乾淨，再用鹽/鹼抓洗去油，多次用溫水清洗，直到水變得清澈無雜質；
②香料著色
如果熬製皮凍時，為了增味，會用到數種香料，比如八角、桂皮、花椒等，如果使用了香料，可能是香料煮出顏色，令湯汁著色，所以熬出的皮凍渾濁不清；
③鍋具不淨
這也是可能性之一。
03
自制肉皮凍，涼後肉皮變得很硬的原因
如果確保肉皮熬製時間足夠，達到軟爛的效果，但晾涼成凍之後，肉皮變得很硬，刀切不易斷。
出現這種情況，最可能的原因是，起鍋過早。
熬肉皮與煮豬蹄是同樣的道理，不可煮軟爛後直接出鍋，關火後，蓋蓋燜制半小時以上，再出鍋。
熬皮凍，需要放涼，可以直接燜到湯汁變涼再盛入模具。
04
豬皮凍的具體制作方法
第一步：
（上圖1）將豬皮冷水下鍋，加姜2片、料酒1勺去腥，水開撇去浮沫；
（上圖2）將豬皮煮5-10分鐘後，撈出用溫水洗淨；
用溫水沖洗豬皮，冷水沖洗，豬皮迅速變涼回硬，油脂不好刮，切時也很費力。
（上圖3）將煮好的豬皮放在案板上，豬皮內粗朝上，用刀掛掉多餘油脂；
（上圖4）翻過豬皮，如有豬毛，用噴槍或鑷子，將豬毛去掉；
第二步：
（上圖1）將掛淨油脂、豬毛的豬皮，切成細條；
（上圖2）將切好的豬皮放入盆中，撒入2勺鹽；
（上圖3）加少量溫水，不停用手抓洗5分鐘，去除油脂；
（上圖4）將豬皮用溫水清洗數遍，直至水清；
一定要用溫水抓洗，用冷水的話，油脂會凝固，粘的到處都是，很難清洗。
第三步：
（上圖1）將處理好的豬皮冷水下鍋，肉皮與水比例1:4；
豬皮與水的比例，網上很多都說1:3，其實，分用什麼鍋具。
如果用高壓鍋，幾乎不損失水分的情況下，是可以的；
但如果用普通鍋灶煮的話，將豬皮煮軟爛，至少需要煮1個小時，你會發現，如果豬皮與水比例為1:3的話，水不夠用，小火熬到1小時，基本剩下的都是豬皮，水很少，做出的皮凍口感很硬。
所以，用普通鍋灶，豬皮與水比例最好1:4甚至1:5，小火慢煮，將豬皮與水的比例煮至1:2或者1:1，做出來的皮凍口感最好。
（上圖2）準備一塊紗布（有紗布包最好）放入蔥1段、姜2片、八角2顆、桂皮1段、花椒30粒左右；
（上圖3）將紗布繫緊，做成調料包，放入鍋中，蓋上蓋子；
（上圖4）大火將水燒開，轉小火燉煮1小時以上，待到湯汁變色轉濃關火，放在鍋中自然冷卻；
肉皮煮好，千萬不要立即出鍋，否則，肉皮會變得很硬，和煮豬蹄是一個道理。
關火後，蓋蓋燜著，待到湯汁自然冷卻，再出鍋裝入模具，徹底放涼成凍。
第四步：
待到湯汁冷卻後，裝入模具，室溫自然凝結成凍，即可蘸料汁食用。
也可以待到湯汁自然冷卻後，放入冰箱冷藏室，隔夜食用，但千萬別放冷凍室，凝結雖快，但肉皮會變得很硬，刀切時，皮凍破損了，肉皮都難以切斷。
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