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以前整不好饅頭，蒸的饅頭時好時壞，後來慢慢摸索才找出規律，分享給大家。
1、酵母粉對於人口少，每次蒸的少的家庭來說，可以買5g一袋的酵母粉，一袋能發1000g麵粉。大包裝的酵母一次用不完，時間長了，不容易發酵。
2、對於新手來說，掌握不好30度左右的水溫，建議直接用涼水衝酵母，這樣做，酵母不會被燙死，無非就是醒面時間長點而已。
3、每次麵粉裡可以少放點糖，對發酵有好處。
4、發麵切記不能發過頭，面的表面沒有氣孔，但是把面撕開，裡面氣孔很多，就是發好了。如果表面氣孔特別多，就是發過頭了，蒸出的饅頭會有一點酸味。
5、如果喜歡吃筋到點的，可以把面活硬點，如果家裡有老人或者小孩，建議面活稀點，這樣吃起來軟軟的。
6、二次醒面十分重要，饅頭一個一個揉好後，放到鍋裡蓋上蓋子直接醒10分鐘，之後直接涼水開火蒸就可以。
7、蒸好之後，一定不能掀蓋子，停個三分鐘左右，再打開蓋子，饅頭就蒸好了。
下面分享一下豆沙包的做法。
1、紅豆提前泡一晚上，放適量糖，電飯煲煮熟，煮的時候水少一點。
2、用料理機把紅豆打碎，成泥狀。
3、放進不粘鍋裡，到點植物油，小火慢炒，把水份炒幹，炒到豆沙全都凝聚在一起，不流失就好了。
4、豆沙餡放涼，需要多大的豆沙餡，就團成多大的丸子狀就可以。
5、1000g麵粉，放入一小勺白糖，5g酵母用水衝開，放入麵粉裡，再倒牛奶把麵粉拌城絮狀，揉在一起，醒發。
6、面發成蜂窩狀之後，放案板上，揉搓排氣，分成想要大小的麵糰，每一個麵糰單獨再搜一下，扞成面片，包入豆沙成包子樣，把底部放面板壓平。
7、包好的豆沙包放入涼水蒸鍋中，醒發10分鐘，開中大火，等鍋上汽後，蒸20分鐘，燜3分鐘，揭蓋。
奶香十足的豆沙包就整好了。
伊伊媽媽小廚房
我是陝西人，我家一日三餐都離不開饅頭，都是隔三差五蒸兩鍋。所以蒸饅頭我還是很在行，經驗也比較多，今天我來分享一下自己的經驗給你。
先回答你的問題：二發是指麵粉揉麵排氣之後，重新產生新的氣孔組織，需要一定的時間，所以要進行二發，二發是饅頭變變大至原來的15倍。因為季節不同，醒發的時間也不同，夏天一般需要30分鐘，冬天需要45分鐘左右，如果將蒸屜放在溫水裡，醒發大約需要30分鐘。
我分享一下我蒸饅頭的全過程。
1、麵粉的選擇
優先選擇高筋麵粉，高筋麵粉蒸出來的饅頭是最好的，吃起來更有嚼勁；接下來是普通麵粉，一般都是中筋粉。像我是個農村娃，吃的都是自個兒磨的麵粉，一般我都是買一袋高筋麵粉，和我的自磨麵粉1：1混合起來吃，效果也不錯。通常情況下，滿足蒸饅頭的都是中筋麵粉，蓬鬆暄軟都沒問題，有勁的饅頭就得是高筋粉了。
2、發麵
發麵有老酵頭髮面，泡打粉發麵，酵母粉發麵。自己家裡吃，目前最省事的就是用酵母粉發麵了。我常用的配方是麵粉500克，安琪酵母3克，水270克（需要根據麵粉吸水性不同而調整），白糖10克。
在和麵的時候，往酵母裡面加入適量的白糖，不僅能增強酵母的活性，從而加速麵糰的發酵速度，還可以增加口感，讓饅頭更好吃。
竅門1：為了讓發麵更快速，可以這樣做。用溫水（水溫不宜超過40度）將酵母化開，順便連同白糖一起攪拌均勻，放置5分鐘左右，讓三者發酵一會兒再用來和麵。
竅門2：鍋裡燒點溫水，水溫40度左右，將面盆座在溫水裡，蓋上鍋蓋進行發酵，這樣即可以保持溫度，也可以保持溼度，縮短髮酵時間。
3、揉麵排氣
這一步相當重要，很多人的饅頭做出來皺皺巴巴，就是因為這一步沒有做好。
發好的麵糰內部是蜂窩狀，一定要揉麵排氣，讓麵糰恢復到沒發酵之前的大小，讓麵糰組織變得緊緻。
竅門：加乾麵粉，也就是“熗面”。這一步不僅可以縮短揉麵排氣的時間，更可以讓麵糰變得更加緊緻光滑。通俗的說就是給發好的麵糰裡撒上乾麵粉，再使勁揉，直到看不到乾麵粉，麵糰也變得緊緻光滑不沾手。做到“三光”，即面光，盆光，手光。
兩個方法：
撒上乾麵粉一點一點揉進去，或者將麵糰切成小塊，撒上乾粉，再揉的看不到乾粉，相對來說費時間，但是面會揉的很光滑，慢工出細活，這個適合發麵比較軟的麵糰。。
加死麵。就是揉一塊硬的死麵，一般是發麵團的1/4，兩個麵糰再揉成均勻的麵糰。這個方法適合發麵團比較硬的麵糰。
4、整形
只要揉麵排氣做到位，整形就太簡單，不論你是做刀切饅頭，還是手工圓饅頭，只要分成均勻大小的劑子，揉光滑即可。
5、二發
二發就是將發好的揉麵排氣的團整形後，讓它再次發酵，至原來的1.5倍大即可。
竅門1：整形過的饅頭直接上蒸屜，蒸鍋裡燒溫水40度左右，放在鍋裡進行二發，既可以縮短時間，又不至於二發後改變形狀。
竅門2：我的蒸鍋是3層，通常我會在溫水鍋裡二發20分鐘，然後再加熱一下溫度，將一屜和三屜調換一下位置，讓所有蒸屜受熱更均勻，蒸出來的饅頭大小一致。如果你的鍋一次只能蒸上下兩屜，那就忽略這一步。
6、蒸
很多人問冷水蒸還是熱水蒸，根據我多年的經驗，我認為應該冷水蒸。就像溫水煮青蛙一樣，讓它有個適應的過程，慢慢膨脹。
蒸制的時間一般是13分鐘到15分鐘。城裡人的鍋都不大，蒸的饅頭也大不到哪裡去，我自己揉的饅頭，一個約100克，一般蒸13分鐘，全程大火。
7、起鍋
蒸完饅頭不可以直接關火就揭鍋蓋，這樣做，饅頭的溫差太大，容易塌陷，變成青疙瘩。一定記得關火後，再燜3分鐘後起鍋。揭火鍋的速度慢一些，讓溫差逐漸變小，有個適應的過程。
小妙招：用一根牙籤，揭鍋後快速用牙籤在每個饅頭上扎一下，饅頭回縮又會快速回彈。至於什麼原理我沒搞懂，但是試過很多回，確實有效。記得速度要快，姿勢要帥哦。
希望我的回答能幫到你！如果對你有用，
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豆媽maomao
嗨~大家好！我是博味入疆。
二次發麵是不是要變大了才能蒸？需要注意什麼？這是個日常生活中常常遇到的問題，面發好了要蒸出好吃的饅頭，二次餳發很重要，當然二次餳發饅頭坯子變大了蒸是沒有質疑的，主要的還是看發到什麼程度，下面我有兩點體會：
1，面發小了蒸出來硬梆梆的，發大了不但蒸出的饅頭不好看，味道也很差，不好吃。
2二次發麵是做好了的坯子的餳發，餳至1.5倍大，拿到手上感覺輕飄飄的就可以蒸了。
以上就是我日常生活中的體驗，希望能夠幫到你。
博味入疆
你好很高興回答你這個問題，咱們要是家庭蒸饅頭現在一般都是用酵母粉發麵，做饅頭時要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。發酵的時間長短根據溫度而定，一般二個小時左右是可以發好的，如果室內溫度很低，也可能需要四個小時才能發好，判斷這個面到底有沒有發好，要從這幾個方面來判斷，1、麵糰明顯膨脹變大，至少是二倍，而且表面呈蜂窩狀。2、用食指在麵糰上戳個洞，不回縮3、用手提起麵糰，會發現很多拉絲 所以說一定要有醒發麵還有就是要把面裡面的氣揉出來，這樣蒸饅頭或者包子特別好吃
平凡之路NO123
二次發麵，等饅頭髮酵到兩倍大時，拿在手裡輕飄飄的時候就可以上鍋蒸了。如果二次發酵時間太長了，饅頭表面會開裂，外形就不好看了，影響美觀。
如果是涼水上鍋蒸的話，一開始儘量小火，等水溫逐漸升高後，可開大火燒開，燒開後蒸15分鐘，關火悶上2-3分鐘，再掀開鍋蓋。如果是開水上鍋蒸的話，就大火蒸15分鐘就可以了。蒸饅頭，蒸包子都是一個道理。
仿仿媽媽2
每二次發麵當然要等它發起來才能蒸，例：發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不等它發大的話，就蒸饅頭會變的很硬，影響我們吃時候的口感。
注意事項：
1、二次發麵的話，根據時間和溫度來決定的，（4-5月份以湖北為例）正常30度左右，不能低於25度以下（溫度可用其它辦法給它輔助加溫、如蒸汽等……） 時間在一小時左右。
2、酵母要放在溫水（不燙手即可）裡化開後和麵。
3、冷天蒸饅頭要注意，蒸好後，不要立即揭開鍋蓋，由於鍋外面有大量冷空氣，剛蒸好的饅頭內部氣孔內充滿了高溫的蒸汽，一旦冷空氣衝到饅頭表面，和氣孔內的熱空氣形成對沖，很容易導致饅頭表面塌陷。
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橙橙日記
我家喜歡吃發麵，經常蒸，剛剛蒸了一鍋豆沙包和饅頭，中午的主食就吃的這個。
我覺得發麵一點都不難，傳統蒸饅頭、包子，發麵不需要放糖、牛奶之類的，只需要酵母粉，發好的面可以搋點鹼水中和酸味。
配料：1000g麵粉，10～15g酵母粉，溫水按需添加。
*酵母粉用35℃左右的溫水化開，最好預估和麵用的水量，把酵母粉倒入和成酵母水，再用來和麵。
把面和好放在溫暖的地方發酵，如果溫度適宜，2個小時就可以發到2倍大，發好的面有絲窩和輕微的酸味。
*1g鹼溫水化開，搋到麵糰裡，揉成光滑麵糰，如果黏手可以加乾麵粉揉。揉好的面整理成大小均勻的劑子，嗆面揉成饅頭形狀。
*放置二次發酵半小時，上鍋蒸半小時。
炒個菜做個湯就開飯了！
極簡料理
蒸饅頭第一次面發好後，把面在案板上多揉幾次，然後做成饅頭，再次讓饅頭醒面十幾分鍾，等饅頭看起來很蓬鬆，皮很薄，體積變大了的時候就可以上鍋蒸了。這樣蒸出來的饅頭很暄軟，不會塌陷。
sweet女神
下面在教大家幾種不用酵母發酵，做饅頭 包子的方法，很實用。喜歡的重點一下，歡迎收藏！
第一種發酵方法是：麵粉500克，米酒兌水共250克，做法：麵粉倒入盆內，加入米酒水攪勻，一直揉啊揉，揉到盆光、面光、手光，就代表面揉好了，蓋保鮮膜常溫發酵至原來的2-3倍大，做成自己喜歡的樣子，二次醒發20分鐘，上火蒸熟就可以了。（米酒的做法，之前的文章有寫過，大家可以翻看一下）
第二種發酵方法是：用蜂蜜發酵，比例是，500克麵粉，清水250克，兩勺蜂蜜，揉好後靜置發酵就可以，時間可能會比較長。可以用一部分啤酒來代替清水能提升發酵速度，蒸出的饅頭會鬆軟香甜。
第三種發酵方法是：用老面發酵，比例是，500克麵粉，老面60克左右，清水240克，小蘇打5克，做法是：老面用清水攪開，倒入麵粉內和勻，即可。教大家一個省事的辦法，鍋內加水燒至微微熱，將面盆放入鍋中，記住面盆不可與熱水接觸，蓋上蒸鍋蓋醒發就可以。
以上是不用酵母發酵的幾個方法，下面再教大家幾個提高發酵速度幾個妙招。
1：或面的水溫控制在30-40度之間，麵粉與水的比例最好是2：1。
2：和麵的時候加入豬油，會使饅頭更香更白，加入白糖能加快發酵速度。
3：揉好的麵糰如果一直髮酵不起來，可在麵糰中按一個小洞，倒入5克白酒，坐等20分鐘，就能溢滿盆。
4：和麵時加入牛奶，雞蛋，酸奶都可以提高發酵速度，提升成品品質，增加營養成分。
5：蒸饅頭要注意的幾點，再鍋里加入鹽或者橙皮 橘皮 白醋，都可以增香增白，更喧軟。
最後總結：蒸饅頭 包子時，萬萬不要再用酵母了，用它發酵，它指的是，米酒，蜂蜜，老面任選其一都可以，您get到了嗎？掌握方法，其實做飯很簡單。
奈良私廚
眾所周知，蒸饅頭需要兩個過程去發酵，第一步就是剛揉好麵糰的時候，第二步就是把饅頭做成生胚的時候，做成饅頭生胚以後發酵要注意以下幾點，第一就是必須用保鮮膜蓋起來去醒發，如果是直接暴露在空氣中去醒發的話，外表的皮會曬得非常幹，這樣蒸出來的饅頭就容易裂開。
第二就是發酵一定要到位，醒發好的饅頭生胚會變為原來的兩倍大，用手掂量一下會明顯的感覺到體重變輕，這樣才是醒發好了，如果醒發不到位就去蒸饅頭，肯定蒸出來不夠暄軟。
這裡是鏟子愛廚房，我是球球媽，一個愛分享的美食博主，每天都會在頭條分享美食的製作方法和烹飪技巧，喜歡我的原創作品，記得點贊，轉發和關注哦，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！
