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炒菜拿個毛巾是絕活來的，傳說有個廚師炒菜特別好味，從不傳授給徒弟，徒弟就好奇，同一樣食材，調味料怎麼師傅就炒得這麼好味呢？而師傅每次進廚房都脫光上衣，只搭一條毛巾在膊子上，也沒什麼偷帶其它調料進廚房，於是就偷偷躲起來觀看師傅怎麼炒萊，果然讓他發現原來師傅炒萊時把膊子上的毛巾往鍋裡煮一下，立即明白師傅的毛巾是讓高湯煮過然後曬乾，所以炒菜時往鍋裡煮一下讓毛巾裡的高湯溶解在菜裡，炒出來的菜比別人的好味了
小馬哥214357256
帶不帶把僅僅是個人習慣，談不上南北差異，我店裡的廚師就喜歡不帶把的鍋，他說用著順手，配上猛火，大勺，顛菜的時候方便有手感，我自己炒菜就喜歡帶把的，因為我沒接受過專業訓練，沒把的話猛火爐容易燒手，而且不好起菜，所以一般家用都是帶把的，而廚師一般都喜歡雙耳鍋！
吧啦吧啦菊之花
一個很有意思的問題，可能大多數人都不知道這是怎麼回事？做為一個上過三年烹飪學校，也幹過十多年北方廚師的人，來給大家說說這是原因。
為啥一些南方廚師用的鍋沒有手柄，炒菜還要墊一個毛巾，為啥不像北方一樣有手柄呢？
首先大家要知道炒勺是哪裡的人發明的?炒勺是魯菜的廚師發明的，這個應該是根據北方爐灶的特點，以及魯菜製作的烹調工藝，經過幾代廚師的創新，發明出來的。
畢竟魯菜被稱為“八大菜系”之首，而且是中國唯一的原發菜系，可以說魯菜中很多烹飪技法，都影響到其它菜系。比如:蔥薑蒜爆鍋，高湯入菜調味等。加上北方因為需要冬季採暖，以前鍋灶都要大一些，所以帶柄的炒勺炒菜比較方便。
~第二，其實南方也有很多是用帶柄炒勺，只不過大家看到雙兒鍋比較多而已，這個跟烹飪習慣和所炒制的菜品有關。
因為南方講究菜品的脆嫩、以及炒菜比較多。雙兒鍋鍋底厚重，燒熱後鍋氣就能把菜炒熟 ，而且南方一般帶湯的燉菜少，所以用雙耳鍋比較順手。
北方因為炒菜基本燉菜和紅燒、扒的技法比較多，需要勺功的地方多，比如鍋塌裡的大翻勺這些，所以帶柄的炒勺用起來更順手一些。想一想一鍋帶湯的、熱氣騰騰的大燉菜，用雙耳鍋好拿還是帶柄的炒勺好拿?還有哪個廚師能夠用雙耳鍋，來個大翻勺?
所以我覺得南方炒菜和北方炒菜，用的鍋具的不同，跟烹飪方法和烹飪習慣有很大關係!還有就是歷史的傳承。
73神牛
咱們中國的南北方文化有著明顯的差異，因為地理環境的不同，導致人文習俗和飲食習慣都有較大差異。就拿炒菜來說，我們發現北方的炒鍋都是有“手柄”的，用起來特別方便，而南方廚師炒菜要用白毛巾墊著，炒鍋是沒有手柄的，這是為何？
很多南方人也不懂，幹嘛不學北方一樣把炒鍋也做成帶手柄的？這個就要先從南北方食材的性質說起了。因為南方地理環境的關係，新鮮時蔬和海鮮是比較多的，做菜講究一個“鮮”字，喜歡保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。
那麼南方所用的炒鍋自然要更薄一些，這樣食材受熱更快更均勻，炒出來味道自然鮮美了。所以南方的鍋多為不鏽鋼鍋或者熟鐵鍋，薄而輕便，炒菜更方便，但是因為這樣的鍋傳熱快，快菜又講究拋鍋和顛炒，所以廚師都要用白毛巾墊鍋，操作起來更加方便不燙手。
而北方炒菜則不同，因為食材的關係，所以北方菜更注重“煨、燜、紅燒”等烹飪方式，要使食材徹底熟透入味，那麼加熱時間就稍長，鍋也要厚重耐燒才行。所以我們看到北方的炒鍋都很厚，而且是帶有“手柄”的，可以拿得起來，並且配有勺子翻炒。
最後還有一個原因，到了更北一些的地方，因為天氣寒冷，所以飯菜並不適合快炒，小炒菜剛端上桌就涼了，還怎麼吃？你看東北的大鍋燉菜，都是一大鍋燉出來的，這樣吃半個小時都是熱乎的，薄而輕便的南方鍋到了這裡就沒有用武之地了。
陌塵小廚
很久以前，廣州酒樓炒鍋都是生鐵鍋，有雙耳的，燒柴的，灶口平，和家庭燒柴火無太大分別，只是火猛滴，後來洋貨進入，帶來火水，廚師發現裝火水的大鐵桶皮厚度適合，熟鐵，比生鐵韌度高，不易破烈，傳熱快，輕，於是用進口火水桶鐵皮造鍋，兩耳，方便提起，後來又發現平灶火燙手，於是改良為斜灶口，這就是廣東鍋的來源，廣州酒樓燃料也一直在改變，柴_煤_柴油_石油氣_天然氣，灶頭也一直在變，黃泥十磚_黃泥水泥十磚～耐火泥十耐火磚_不鏽鋼，由於鐵鍋燙手，所以用白毛巾，由於不鏽鋼灶臺出現(從港澳引進)，灶臺比過去結實，改手拋鍋變成鎮鍋，大大減輕了廚師的勞動強度，所以現在廣東鍋，灶，風行全國
豆豆明公
從另一個角度說一下，就是鐵鍋的成型
炒鍋一般來說，分大概三種，白口灰口，特種材料鍋（不鏽鋼，特氟龍 鋁）
其中鑄鐵灰白口是主力，這種一般是鑄造，或者是壓制，但是鍋成型後，最難的把手的安裝（行話叫配耳朵），你看現在還好，鑽個眼打上螺絲，但是你這配重全在這倆螺絲上，一口鍋大概3到5公斤，加上一鍋菜，總重可以超過十幾公斤，甚至大鍋達到上百斤，師傅顛勺，這倆螺絲能承受的，可是鍋的材質能不能承受都是問題。
而耳朵又是最難安裝的，火候不夠粘不住，過火鍋可能受損，而這種手藝是過去鍋廠老師傅的不傳之秘。所以，我只能說用把子的鍋還是功夫不到家。
至於南北方，我感覺都一樣。1988年全國鐵鍋產品會議在四川成都舉行，據我聽說，來參展的鍋質量南方灰口鍋就不太行，太薄，傳熱效果不錯，但是不均勻，北方山西鍋含硫量高，易脆。
所以不用挑動南北，一口好鍋只在長久，而不是那個地方。
家裡有一口比我大的小炒過，快50年了，還在用，沒問題
汾酒我愛
從物理學的槓桿原理來說，有手柄的鍋浪費太多的力氣，還不如直接抓住鍋邊省力，長時間下來會輕鬆多了。
從另個角度看，南方菜系，特別是廣東粵菜，要求的是猛火爆炒，才能保持食材的新鮮嫩滑，自然用的鐵鍋都是比較大而薄，裝手柄的話，估計熬不過2天就報廢了。
小勁哥哥哦
南方菜系中的炒菜系列都是講究大力出奇跡，用大火炒菜（柴油加鼓風機，液化氣也是大火力灶具），幾分鐘就出鍋，選擇的自然是很薄的熟鐵鍋（敲敲打打的沒事，勺子鍋鏟沾了食材，鍋邊敲幾下就好了）。不要求使用多久，三五個月足夠，這種鍋裝個柄沒必要。
火猛，為了不燒壞菜，得顛鍋，用勺子鍋鏟將菜翻個邊，麻煩還不均勻，顛鍋解決了這個問題。菜熟顛鍋勺子接住出鍋一條龍，簡單粗暴快速。毛巾是解決顛鍋燙手的問題，沒柄的鐵鍋顛鍋隨便抓哪裡都行，有柄的就不行。做菜手忙腳亂的，放食材易撞著手柄，手柄碰一下就轉走了，顛鍋還得多道手續，找手柄。
有柄的鍋子適合家用，煮菜，什麼菜都往裡丟的亂燉菜系。
鄧偉定
我簡單點給你說，北方大飯店廚師用鍋都沒手柄，反而南方一些飯店用帶手柄的鍋，當然也有不帶手柄的，我不知道你從哪看到的，要不是你去的都是小飯館，要不就是聽別人說的，不信你閉上眼隨便進家飯店後廚看看，拍個照片發過來就行了
花還開花還落
我們這炒菜基本都用煸鍋，不用馬勺，煸鍋內容量大，受熱均勻，鍋體厚炒菜味道好！
