八戒小廚
你好，很高興能夠回答您的問題。
炒臘肉飯店裡經常用方式就是整塊臘肉放入蒸鍋蒸熱蒸軟拿出切片，切完之後在焯一下水，不焯水的話臘肉很鹹的，而且焯水大部分都是焯兩遍，然後在拿來炒菜，臘肉可炒的菜很多，比如湘菜裡面的臘肉炒春筍是一道美味的家常菜，其做法簡單易學，準備春筍一個去除表皮之後切片，準備一把幹辣椒，準備大蒜拍散，準備幾個小米椒切圈備用，準備切點大蒜葉備用，起鍋熱油，倒入臘肉煸香倒出，鍋中留油放入大蒜，小米椒，幹辣椒，炒出香味，倒入春筍，調味，放入鹽、雞精、胡椒粉，蠔油，生抽，翻炒均勻，倒入臘肉，放入大蒜葉翻炒幾下即可出鍋裝盤。喜歡的朋友可以在家試試哦。
陸豐阿杰
我老家湖南常德，我這邊過年每家都有燒火煙燻臘肉，一般把新鮮肉買回家，用食鹽醃製五天左右，然後在陽光下稍微曬一下，再去上火炕上煙燻，大約二十天左右，臘肉就製成了，吃的時候就用熱水洗去表面灰塵，再放到鍋里加水，用大火煮熟，(注:不能煮爛)然後撈上來用刀切塊，塊片都可以，和青椒大蒜苗，放調味料炒，一道美味就成了
芙蓉王二哥
炒臘肉，萬萬不可焯水直接炒！多加這1步，臘肉肥而不膩更醇香
每當過年吃的臘肉真的厲害，但是最近小編從師傅那裡學了一招，炒出來的臘肉，肥而不膩更醇香，這些都在一個細節非常細的細節，下面小編就跟大家來分享一下這個微小的細節吧。
注意這個細節，臘肉肥而不膩，更醇香。
還有半個多月就要過年了！相信這時候各位朋友家裡的臘肉都淹的差不多了吧，再隔個幾天就可以拿下來煮了吃了。小編記得小時候在奶奶農村家吃臘肉，一吃就停不下來吃的滿嘴流油，過完一個年胖了四五斤左右，哈哈哈哈，那時候可想而知小編那時候有多喜歡吃臘肉了吧，不過現在越長大越覺得那種沒以前那麼好吃了，可能是年齡的問題吧，也可能是越長大吃的好東西越多了，那時候就吃膩了吧，反正現在感覺吃點臘肉就是非常的肥，吃了幾塊就感覺已經膩了，就吃不下了，但是最近跟著師傅拜師學藝，師傅叫我做臘肉的時候，多注意這個細節，讓那炒出來更加的好吃，肥而不膩，我一口氣用臘肉下飯，吃了整整三碗飯，太香了。
那麼這個細節主要是哪一個?其實很簡單，做法跟在家裡做差不多，就是在焯水過後多了幾個微小的細節，還有再加調料的時候，在調料的用料方面也有一點，只要注意這兩樣，出來的臘肉肯定肥而不膩，特別香。一，等臘肉切好片過後，要在鍋裡焯一次水，等水一開就將臘肉片倒出來，然後鍋中燒油，等到油溫達到六成熱的時候，將臘肉倒進去過一下，馬上撈起來把油瀝乾，然後再放在鍋裡去扁一下，這樣出來的那就會更香，不行的話大家可以試一試。二，在炒臘肉的時候，調料方面一定要給一點白糖，記住一定要給一點白糖，這樣炒出來的臘肉才是真的好吃，加一點白糖即可以提現又可以去，你還可以中和臘肉的鹹味，讓它更適合我們吃。但是要記住，過油的時候一定不要有溫太高，在油裡面過的時間太久，如果太久了的話，那我就會太乾了，吃起來可能會給你嘴巴打個泡。好了，下面小編就給大家分享一下臘肉怎麼炒才好吃，一道配方吧。
芹菜炒臘肉
主料：臘肉
輔料：土芹菜，大紅椒
調料：味精，白糖，生抽，
一、主輔料的加工
首先我們將取下來的臘肉一整塊放到鍋裡面，先把它煮半熟，然後將煮了半熟的臘肉取出來，切成大小厚度均勻的片。然後芹菜菱形片，大紅椒切絲。這時候將鍋中燒入開水，等水開後將臘肉放進去燒開倒出。（臘肉煮成那種，有一點微卷的樣子即可）然後再另起鍋燒水。等水開鍋後下入芹菜燒開馬上倒出來，用涼水將它過涼（在給芹菜焯水的時候，可以在水裡面放一點鹽，然後記住一定要快速過涼，這樣出來的青菜才會碧綠脆爽，看起來非常的有食慾）
二、炒制臘肉
在鍋中倒入油，將油溫燒至六成熱的時候，將已經焯過水的臘肉片倒進去，過一道油馬上撈瀝起來進行控油，等臘肉當中的油膩的差不多了，然後再倒進鍋裡，用小火扁他，一會兒把裡面的多餘的油分便出來，再把多餘的油倒進油缸裡面。（記住不要變得太久，變得太久的話臘肉的瘦肉部分就會很乾，吃著就會打嘴巴，只需要稍微點一下，把裡面的油變出了一點即可，記住編出來的臘肉油一定不要倒完，要留一點在鍋中，不要加入色拉油，這些這樣炒出來那肉味太濃才香）等鍋中的臘肉變得差不多過後，倒入焯好水的芹菜和大紅椒炒勻。這時候再調入白糖少許，給一點點生抽一點點味精在鍋裡面不停的攪勻即可。
叨叨兩句
小編在廚房的話，一般打蠟都是放在蒸鍋裡面蒸一蒸過後再拿出來切了炒的，但是在家裡的話就不用這麼麻煩了，用水煮其實就可以了。照小編剛剛說的那樣一組一共有一點臘肉，想不香都難。還有臘肉的搭配有很多種，你也可以不用配芹菜紅椒，你可以配蒜苗更香，小編建議的話配蒜苗吃著會更好吃。但是配著芹菜一起炒的話，葷素搭配，營養更加的均衡，對心腦血管還有著一定的好處，所以說口味和主輔料搭配上面這還是得根據自己的喜好來定。
好了，今天給大家分享的那種做法就到這裡了，如果想了解更多的臘肉的做法，可以在評論區評論，如果大家真的有需求的話，小編會推薦更多臘肉的做法給大家，如果覺得今天的這道菜還符合大家胃口的話，歡迎點贊收藏，並關注小編的廚房，每天在這裡等著你。
環球美食頻道GFC
炒臘肉看似簡單，但是也是有很多問題需要注意的。比如很多人炒出來的臘肉很鹹很硬很難吃，而且還非常的油膩，這就很有可能是你沒有加這兩步導致的。炒臘肉的時候，不要將臘肉直接下鍋炒，多加這兩步才行。
一、淡鹽水浸泡
很多人可能會有疑問，臘肉已經夠鹹的了，怎麼還要用鹽水浸泡呢？那不是更鹹了嗎？其實這種想法是錯誤的。臘肉用溫的淡鹽水浸泡半個小時，可以把臘肉中的鹹味去除。因為臘肉中的細胞已經死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由的出入死亡的細胞，臘肉中高濃度的鈉鹽就會深入到低濃度的淡鹽水中，從而使臘肉的鹹味變淡。
二、一定要先煮熟
很多人炒臘肉都是直接把臘肉下鍋炒的，卻不知道要提前將它煮熟再炒。不先煮熟，臘肉都切不動，而且吃起來也會非常的油膩。所以炒臘肉之前一定要先煮到八分熟，煮到能用筷子穿進去的程度。這樣之後再炒，就會非常香了，不會特別的油膩。
還有炒臘肉的時候就不要再放醬油、蠔油一類的帶有鹹味的調料了，臘肉本身就很鹹了。下鍋炒之前加上淡鹽水浸泡和蒸制這兩步，炒出來的臘肉就非常香了，不會有很鹹很硬，而且油膩的狀況。
小芳食匯
臘肉，對於山區人們都不陌生，在山區農村，每當臘月到來，很多家庭都會請上幾個人過來把自家養殖的豬殺了，把肉分塊用鹽醃上幾天，然後用繩子穿起來，掛在火堆上燻起來。因為在山區，木柴比較豐富，冬季取暖烤火就用的木柴，一家人圍坐在火堆旁一邊烤火一邊燻著臘肉。熏製半個月過後，臘肉水分燻走差不多了。
炒臘肉過程
1.取一塊燻好的臘肉
2.用火把肉皮烤至乾脆，用刀子可以把肉皮刮下（成粉末）
3.用熱水把臘肉洗淨，放在鍋里加水煮熟
4.撈出煮熟的臘肉後涼涼切片
5.臘肉片加輔料炒制臘肉
漢水緣生活錄
大家好，很高興為大家回答這個問題，作為一個四川人來說，臘肉是我的最愛，最愛吃臘肉香腸，四川的臘肉怎麼個吃法呢！
首先，把煙燻晾乾好的臘肉用火把肉皮燒泡毛燒乾淨，然後用熱水泡半個小時，再然後用刀把肉皮刮乾淨，再把肉洗乾淨。
接下來就是煮臘肉了，把臘肉切半截筷子那麼長，放鍋里加水煮，這時候就要加入白蘿蔔或者兒菜、棒菜、煮出來的白蘿蔔或者兒菜棒菜非常好吃，然後臘肉切片擺盤開吃，不過也可以臘肉切片炒蒜苗炒蘿蔔乾，味道那叫一個香！
臘肉也可以蒸，同樣切半截筷子那麼長，鍋里加水放格子隔開蒸，不過蒸臘肉的湯我都是倒掉了。但是我有時候也用高壓鍋壓，這樣耙的快一些，同樣的湯都倒了。
臘肉蒸熟了可以切片炒也可以不炒直接切片擺盤！朋友們！你們那裡吃臘肉是怎麼個做法呢？
天使會降臨
業廚師行業十餘年，希望以下換點可以幫助到你……
臘肉呢，是生的經過醃製燻烤風乾而成，建議買回來用水把表皮清洗乾淨，再放到蒸鍋蒸半小時把它蒸熟。不建議先切片再煮熟，應為這個臘肉是生的他會縮水，而且煮的時間不夠長的話吃起來會嚼不動。下面介紹兩種吃法.
1 尖椒炒臘肉，將蒸熟的臘肉改刀切三毫米的片，尖椒切片，蔥切馬耳朵，姜蒜片，乾花椒，幹辣椒少許備用。
鍋內加水放點料酒把臘肉焯水倒出備用（臘肉比較鹹焯水後可以減輕它的鹹度），熱鍋涼油把臘肉滑下油倒出備用，鍋內留底油，放花椒幹辣椒段蔥薑蒜爆香，放入臘肉，尖椒片翻炒兩下沿鍋邊淋點料酒，加雞精5生抽3剋剋白糖3克胡椒2克翻炒均勻即可出鍋！
2最簡單快捷，最下酒的吃法。直接把蒸熟的臘肉切薄片刷點油（刷油可以防止肉變幹，顏色更亮），放到微波爐高火1分半取出來即可，再準備一點幹碟（辣椒麵，熟芝麻，花椒麵）蘸著幹碟吃那叫一個爽呀😄……
網絡等待中
我們家的臘肉和臘腸都是既不蒸熟，也不焯水，都是解凍洗淨後，直接切片炒的。我自己的感覺是：
1、臘肉其實主要吃的就是它的臘肉的香味，如果切片焯水後，其實裡面的油和香氣都跟著焯的水倒掉了，臘肉再來炒就不香了，也失去了它本身的特色。
2、如果蒸呢，雖然香氣不會流失，但是蒸完之後，臘肉已經熟了，再拿來炒，一是會很容易煮爛，二是直接用熱油來慢慢炒制，會帶出臘肉裡面特質的香味，尤其是有點肥肉的部分，肥肉出的油脂會使得炒菜的油本身都帶有香味的，這樣炒出來的菜會更好吃。
我們經常的做法是：
1、油鍋下油，大概五六成熟的時候，放入臘肉，慢慢中火煸炒出香味，臘香味會在炒制的過程中瀰漫整個廚房。
2、然後下入青菜（一般比較多的是蒜薹、蒜苗和芹菜），大火爆炒，加入一點點醬油和胡椒就可以出鍋了。
3、臘味炒菜不需要太多的調料，因為臘肉我覺得本身就有它特殊的味道，也是調料的一種，尤其是鹽要謹慎放，如果臘肉太鹹，基本就不需要加鹽了。（這裡指的是我們湖北的臘腸啊，廣式的可能還是需要放少量的鹽的！）
當然，其實我覺得臘肉臘腸拿來炒飯也是很不錯的選擇。
布丁de媽咪
大家好我是大洪
炒臘肉時，一定不要直接切了就炒，少了這一步，臘肉根本咬不動
在過年期間，很多人都會醃製一些臘肉，因為醃製過的一些肉類做出來的菜是非常的香，可是有很多人發現，自己炒的臘肉太乾硬？臘肉吃到嘴裡的口感會非常的硬，有的時候也會多一些腥味，由於醃製的肉也花費了很多錢，如果做得不好吃的話，也捨不得丟掉，看似簡單的炒臘肉，很多人卻遇到了問題。風乾好的臘肉本身是非常硬的，所以很多人怕炒不軟，炒的時候就會加上點水。但是最終炒出來的臘肉還是很硬，而且還多了一股腥味，難以下嚥。到底是哪一步出現了錯誤呢？今天我就把炒臘肉的正確做法分享給大家。
【炒臘肉】
食材：臘肉2根、溫水適量、姜1塊、油適量、蒜苗適量。
做法：1、將臘肉洗乾淨，切成片，然後浸泡溫水中，浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分；2、鍋中燒熱油，油溫5成熱時加入臘肉翻炒，加點薑片爆香；3、臘肉翻炒片刻，然後加入蒜苗翻炒，加點鹽和味精調味，翻炒均勻就可以出鍋了。
炒臘肉時，全過程都不需要加水的，因為臘肉在炒的過程中遇到水，臘肉吸收了水，會影響臘肉芳香味產生，導致臘肉吃著腥味重，而且臘肉突然遇到冷水，臘肉就會發硬，所以炒臘肉時，是不可以加水的。
這是做臘肉的一個基本的過程，炒臘肉之前也可以用溫水泡一下，這樣硬的臘肉就會變軟，吃臘肉時可以將臘肉先泡後蒸，可以讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓乾癟的臘肉變得滋潤起來，另一方面也可以去除臘肉上過多的鹽分。同時可以避免攝入臘肉中的有害物質-亞硝酸鹽，吃起來也會更加安全！
還有一種方式就是將臘肉洗淨後，放進鍋中煮一下，這樣臘肉就會變得鬆軟，臘肉上面的髒東西處理的更加徹底，而且臘肉也更軟，水分吸收的更好，而且臘肉的味道也會淡點，和別的食材搭配炒的時候，臘肉的鹹淡就剛好了。
如果臘肉一炒就硬，這主要是因為你只會傻放油，多加這一步，臘肉不硬鮮香味美。這主要是因為臘肉一般都是通過風乾或者燻乾的，所以在放油炒臘肉之前，最好是將臘肉浸泡溫水中，這樣就能夠讓臘肉快速的變軟，炒出來的味道和口感也會更好。
大洪九世
你好很高興回答你的問題，說到炒臘肉那肯定是大多數中國人喜歡吃的一到美味，相信是很多人喜歡吃的一到美味。蒸熟在炒還是直接生炒這個其實沒有一個準確定義的每個人做法不一樣，下面我說下臘肉常見的幾種做法，希望可以給到你啟發，摸索出自己炒臘肉的方法，只要你覺的好吃其實臘肉可以有無數種做法！
要說到臘肉肯定要說到年味，“臘肉的味道”一定是首當其衝。
醃製好的臘肉防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味。所以它成菜的方式也是多種多樣，用來炒菜、蒸菜、燜飯...要選“百搭肉”，無疑是它。
一年到頭，回到家鄉，不就是盼著這一道年味嗎？快和大師一起做起來吧！
臘肉除了蒸著來吃以外，最妙的做法就是搭配各種蔬菜小炒，不好入味的蔬菜可以與臘肉的鹹香互補，兩者一同入口，鹹淡味剛剛好。
1：蒜炒臘肉
最粗狂的臘肉做法，湖南的家常菜，蒜葉經熱油一激，香味四溢，而臘肉有了蒜葉的香味，簡直好吃的要將舌頭吞下去。
原料臘肉；大蒜；紅椒；料酒；油做法1、臘肉洗一下，放清水中煮開，撈起切小片瀝乾水待用。2、紅椒切小塊、大蒜洗淨切斜刀。3、鍋中放少許油，將臘肉塊放入小火炒出香味。4、加入大蒜。5、放少許料酒。6、放紅椒繼續翻炒1分鐘左右即可！
2：芥藍炒臘肉芥藍清甜適口，臘肉回味悠長，實乃絕
配
原料芥藍300g；臘肉50g；鹽少許；雞粉少許做法1、鍋中添水，大火加熱；水沸後加入少許鹽；加入幾滴植物油；放入芥藍焯燙，過水後迅速撈出、瀝乾待用；2、倒掉水，將鍋拭乾，重新燒熱，放入切塊的臘肉，小火煸炒至出油；放入芥藍，大火爆炒一分鐘；關火，加少許鹽；加少許雞粉，翻炒均勻即可。
3：臘肉炒土豆片軟糯的土豆再配上臘香味十足的臘肉，你一定會迷戀上它！
原料臘肉一塊200g；土豆400g；青辣椒或菜椒一個；青蒜少許；老抽少許；做法1、臘肉蒸熟，切薄皮。土豆去皮切片涼水浸泡一下。2、鍋裡熱油，放蔥姜熗鍋，倒入臘肉土豆翻炒，加老抽上色，可加少許水，翻炒10分鐘至土豆熟，加青椒翻炒均勻。出鍋後加青蒜調味。（愛吃辣椒者可加乾紅辣椒熗鍋，味道更香。臘肉本身有鹹味，老抽與鹽適量。）
4：手撕包菜炒臘肉手撕包菜裡增加幾片臘肉，風味獨特。
原料包菜；臘肉；花椒；蒜；姜；乾紅辣椒（可不放）；生抽；醋；糖；麻油做法1、並將包菜用手撕成小片，洗淨並瀝乾水分。2、臘肉用水煮至半熟後切片，蒜、姜、乾紅辣椒切碎待用。生抽、醋、蠔油、鹽、糖、雞精、麻油預先調成醬汁（比例自己掌握，醋不要太多）；炒鍋加少許油燒熱，下入臘肉片翻炒片刻盛出待用。3、鍋中留底油，放入花椒爆香後撈出花椒扔掉（也可以保留花椒，我怕吃到花椒，所以撈出沒要了，注意花椒別炸糊了），再放入蔥薑片煸出香味，最後放入幹辣椒關火,油的餘溫會把幹辣椒爆香。（幹辣椒放早了會變焦）4、倒入臘肉片翻炒片刻；將事先調好的醬汁倒入鍋中，開火燒開；再倒入洗淨瀝乾水分的包菜大火快速翻炒至包菜6成熟即可盛出。
5：蒜薹炒臘肉蒜薹帶些辛辣的味道和有果木微醺的香氣的臘肉堪稱絕配，雖是家常小菜卻異常美味。
原料蒜苗；臘肉；蔥；鹽（少許）做法1、臘肉用清水泡發一晚上。清水泡發的目的不單是去除肉的鹹味，最主要的是臘肉的肉皮不經泡過的話，壓根切不動。2、臘肉切方塊用水煮，煮好的臘肉。一定不要煮太久，肉皮稍能用筷子穿透就可以，因為臘肉的肥肉最容易煮化掉，那樣的話切片都成問題。3、臘肉儘可能切薄的片，準備蔥和蒜薹。4、臘肉入鍋小火煎，不要大火，火大了油一下煎出來，肉片兒就焦了。5、肉扒拉一邊去，放蒜薹炒。6、起鍋前放蔥段一起，然後調鹽味起鍋。
6：冬筍炒臘肉鮮嫩的冬筍再配上臘香味十足的臘肉，那種滋味，喜歡湘菜的朋友們一定會迷戀上它滴！
原料冬筍；臘肉；食鹽；蔥；姜；蒜；幹辣椒；做法1、將臘肉洗淨後放入鍋中，加入適量的水，煮至用筷子可以從臘肉皮上插進去的時候將其撈出，切片；2、將冬筍切去根部較老的部分，剝去外皮後將其切為兩半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少許鹽，焯燙約2分鐘後撈出瀝乾待用；蔥切段，幹辣椒剪成絲，大蒜去皮切片，姜切絲；3、淨鍋置於火上（不用放油），下入臘肉，炒至出油；放入生薑、大蒜、幹辣椒，炒勻；下入冬筍，翻炒約2分鐘後下入蔥段，炒勻後即可出鍋。
7：荷蘭豆炒臘肉喜歡吃的清爽點的人，荷蘭豆是個不錯的選擇，經炒制後，顏色翠綠、清脆利口。
原料荷蘭豆200g；臘肉70g；姜；蒜；糖；鹽；花椒做法1、荷蘭豆摘去蒂，撕去筋（如果有的話），洗乾淨，瀝乾水分備用；臘肉且薄片；姜切絲蒜切末備用；2、鍋裡放一丁點兒油，把臘肉倒入翻炒出油，同時放入姜蒜花椒爆香（火不要太大不然容易焦）；（如果是臘肉肥就不用加油了直接把臘肉放進去炒出油來就行了）；3、把荷蘭豆倒進來稍微翻炒，嚐嚐臘肉的味道，再根據實際情況用糖鹽進行調味，荷蘭豆剛剛斷生就可以起鍋了，炒久了不脆了哦！
8：蘿蔔乾炒臘肉蘿蔔乾炒臘肉是一道風味獨特的農家菜，此菜鹹鮮可口，香而不膩，臘肉香醇，肥而不膩，蘿蔔乾鮮辣香脆，口味極美。
原料川式臘肉；蘿蔔乾；青紅椒；花椒（可不放）；蔥薑蒜；鹽；糖；料酒做法1、鍋內熱水，放入臘肉、花椒、一部份蔥姜，料酒，煮至臘肉斷生，取出晾涼後切片備用。2、蘿蔔乾改刀成小條，青紅椒切絲，蔥切段，姜蒜切片。3、炒鍋內熱油，六成熱時，放入蔥薑蒜熗鍋。4、放入蘿蔔乾煸至發乾後，依次放臘肉、青紅椒，等青紅椒斷生後即可起鍋。現在，你會炒臘肉了嗎？
