2020-03-10 13:59:45 佚名

楚香村

做麵包的方法有很多，不過，我對湯種這方法情有獨鍾。這方法容易掌握，失敗率也低。既然碰到這個湯種的提問，於是把自己的經驗跟大家分享，拋磚引玉。如果大家有什麼心得，歡迎留言補充。首先回答湯種麵包的湯種是什麼？下面這款麵包，就是使用湯種法做出來的。

湯種麵包的「湯種」是什麼

湯種指的是面種，湯種麵包在製作麵糰時，加入了這種面種，是讓麵包鬆軟的秘密，不同的麵包特色也不一樣，也由於常見使用的面種有所差別，不過，湯種能讓麵包變得鬆軟，和湯種的製法有關。其實鬆軟的麵包，很多時候都會用到湯種，就是先煮湯種，再加入麵糰，一起攪拌或搓揉。這樣就可增加麵糰內的水份。

湯種！可以使麵包、吐司的組織柔軟輕盈，保水性高、延緩老化、口感非常好。而「湯種」的做法，是把麵粉和水預先混合、加熱，使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」。「糊化」過程中，麵粉吸收大量水份，比常溫下的普通麵粉多得多，而且變得柔軟、有延伸性。而糊化又分為完全糊化和半糊化兩種。製作湯種時，水溫會影響麵粉的吸水量，目前常見湯種做法有65˚C和100˚C湯種。湯種因為麵粉事先糊化的過程，做出來的麵包保溼性更佳，組織也更柔軟，口感、新鮮度兼具。

湯種麵包的基礎湯種做法

湯種基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊，比例是1：5，放涼後冷藏幾小時，我多數放隔夜，就可以使用。然後加入主麵糰一起發酵，就會令烤出來的麵包非常軟綿可口。我用的是65°C湯種法，當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人，好像我一樣的話，不用溫度計也行。其實，我每次煮湯種都沒用溫度計的。

看看前幾天做的麵包，也是用湯種法。麵包裡面的組織可撕開一絲絲，非常綿密細緻，很鬆軟，那是湯種的奇妙之處。

湯種食材：

高筋麵粉20g

水100g

製作步驟

1.麵粉和水的比例是 1：5先把高筋粉分二、三次倒進水中，——完全攪拌均勻，確定沒有粉粒為止。

2.放在爐上開小火慢慢煮，煮的時候會先濃稠，再來就會有紋路，在拌一下就可以關火了。——人不可以走開，手要一直拌勻，不然底部會燒焦。

3.開始有紋路了，就是煮好了，差不多就可以關火了。——準備一個小盆放入冰塊跟水，將完成的湯種冷卻。

4.等攪拌涼了用保鮮膜包好或蓋子蓋好拿去冰，這樣就完成了湯種。——這樣麵糊冷卻後表面才不會形成硬皮哦！湯種做好放在冰箱最少冰8個小時再拿來用，可以事先做起來備用。

湯種的保存期限

湯种放入冰箱中，可保存數天，我試過湯種保存 5天還可用，只要湯種不變灰色就可以，否則要丟掉，重新再煮囉。這是我個人建議啦！你們參考看看就好了。要做麵包時，從冰箱拿出湯種，需放置於室溫中一會才放入主麵糰的材料中。

做湯種麵包，加入湯種的比例怎麼算

把麵包食譜中的溼材料例如：蛋，牛奶等和乾材料例如：麵粉，奶粉等的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量。按：據說湯種不可超過25%。很多但我有時所用的湯種佔28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵糰的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。

湯種和老面、中種一樣，都是面種。當我們做麵包時，先將麵包麵糰中某部份的麵粉和水預先處理過，再把這個計算好的湯种放進麵糰材料中，均勻混合後就可以烘焙做成麵包。