2020-03-10 13:59:45 佚名

楚香村

做面包的方法有很多，不过，我对汤种这方法情有独钟。这方法容易掌握，失败率也低。既然碰到这个汤种的提问，于是把自己的经验跟大家分享，拋砖引玉。如果大家有什么心得，欢迎留言补充。首先回答汤种面包的汤种是什么？下面这款面包，就是使用汤种法做出来的。

汤种面包的「汤种」是什么

汤种指的是面种，汤种面包在制作面团时，加入了这种面种，是让面包松软的秘密，不同的面包特色也不一样，也由于常见使用的面种有所差别，不过，汤种能让面包变得松软，和汤种的制法有关。其实松软的面包，很多时候都会用到汤种，就是先煮汤种，再加入面团，一起搅拌或搓揉。这样就可增加面团内的水份。

汤种！可以使面包、吐司的组织柔软轻盈，保水性高、延缓老化、口感非常好。而「汤种」的做法，是把面粉和水预先混合、加热，使面粉中的淀粉在高温下产生「糊化现象」。「糊化」过程中，面粉吸收大量水份，比常温下的普通面粉多得多，而且变得柔软、有延伸性。而糊化又分为完全糊化和半糊化两种。制作汤种时，水温会影响面粉的吸水量，目前常见汤种做法有65˚C和100˚C汤种。汤种因为面粉事先糊化的过程，做出来的面包保湿性更佳，组织也更柔软，口感、新鲜度兼具。

汤种面包的基础汤种做法

汤种基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的面糊，比例是1：5，放凉后冷藏几小时，我多数放隔夜，就可以使用。然后加入主面团一起发酵，就会令烤出来的面包非常软绵可口。我用的是65°C汤种法，当然可用温度计准确地去煮汤种。嫌麻烦的懒人，好像我一样的话，不用温度计也行。其实，我每次煮汤种都没用温度计的。

看看前几天做的面包，也是用汤种法。面包里面的组织可撕开一丝丝，非常绵密细致，很松软，那是汤种的奇妙之处。

汤种食材：

高筋面粉20g

水100g

制作步骤

1.面粉和水的比例是 1：5先把高筋粉分二、三次倒进水中，——完全搅拌均匀，确定没有粉粒为止。

2.放在炉上开小火慢慢煮，煮的时候会先浓稠，再来就会有纹路，在拌一下就可以关火了。——人不可以走开，手要一直拌匀，不然底部会烧焦。

3.开始有纹路了，就是煮好了，差不多就可以关火了。——准备一个小盆放入冰块跟水，将完成的汤种冷却。

4.等搅拌凉了用保鲜膜包好或盖子盖好拿去冰，这样就完成了汤种。——这样面糊冷却后表面才不会形成硬皮哦！汤种做好放在冰箱最少冰8个小时再拿来用，可以事先做起来备用。

汤种的保存期限

汤种放入冰箱中，可保存数天，我试过汤种保存 5天还可用，只要汤种不变灰色就可以，否则要丢掉，重新再煮啰。这是我个人建议啦！你们参考看看就好了。要做面包时，从冰箱拿出汤种，需放置于室温中一会才放入主面团的材料中。

做汤种面包，加入汤种的比例怎么算

把面包食谱中的湿材料例如：蛋，牛奶等和干材料例如：面粉，奶粉等的份量/重量加起来，把总和数 x 20% 就是汤种的份量。按：据说汤种不可超过25%。很多但我有时所用的汤种占28% ，也不错，奇妙啊！看来，发挥汤种法的不同方式有很多。而汤种占总面团的份量，当然影响做出来的面包质感会有出入。敬请留意：这方面是给大家参考而已。最终要自己试验试验，看看可否调制出自己喜欢的面包质感。

汤种和老面、中种一样，都是面种。当我们做面包时，先将面包面团中某部份的面粉和水预先处理过，再把这个计算好的汤种放进面团材料中，均匀混合后就可以烘焙做成面包。