在很多人眼裡，那些喝酸奶不舔蓋的，都是大戶人家。畢竟蓋子上那一層厚厚的酸奶，不舔就是吃虧，舔完了仔細一品……似乎真的要比瓶子裡的好喝。
圖片丨giphy.com
酸奶的絕學——加厚版“飛簷走壁”
酸奶為什麼會厚厚地粘一層在瓶蓋上呢？喝著太不爽了。其實這和一種叫“浸潤”的現象有關。
一滴水滴在玻璃上，會在玻璃上鋪開，因此玻璃被認為是一種“親水”的材料；而如果把水滴在手機屏幕上，水會聚集成一個小水珠，手機屏幕材質也就被稱為是“疏水”的——這種疏水疏油的薄膜鍍層，正是讓手機屏幕不留指紋、保持光滑的重要配置。
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在界面科學的研究中，這被稱為“浸潤”。材料親水與疏水的區別，可以通過“接觸角”來判斷。滴在固體表面上的液滴，自身液體分子之間的吸引力會和液體分子與固體分子之間的吸引力互相拉扯，在氣、液、固三相點處，氣液界面與固體表面所形成的就是液體與固體的“接觸角”，而隨著接觸角從大到小，液滴浸潤固體表面的能力也從弱到強。
不同接觸角θ時的液滴形態 | wikipedia
粘在蓋子上的酸奶就屬於浸潤能力較強的液體選手。在儲存和運輸過程中，酸奶難免會和蓋子接觸，而酸奶又能夠浸潤由塑料或鋁箔製成的蓋子內表面，於是就粘上去了。
那麼，瓶蓋上的酸奶比較好喝，是不是賺到之後的心理安慰啊？還真不是。
牛奶80%以上都是水分，幹物質只有12%。這樣一種稀薄的乳濁液能變成粘稠的半固體狀酸奶，主要是依靠牛奶中那不到3%的酪蛋白。在牛奶發酵成為酸奶的過程中，乳酸菌產生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到酪蛋白的等電點時，酪蛋白膠粒就會相互交聯形成一個三維海綿狀的酪蛋白網，乳清蛋白和水分都被吸收在這塊“海綿”中[1]，整個體系的粘度大幅上升，所以酸奶都很黏稠。
微觀狀態下的酪蛋白網 | ResearchGate
同時，當酸奶被“倒掛”在瓶蓋上時，乳清蛋白和水分就析出滴落到瓶中了，讓瓶蓋上酸奶中的蛋白質佔比更高，口感自然更濃郁好喝。所以，你的味覺還是很準的～
每一滴酸奶都曾來之不易，不舔就可惜了
酸奶可真是好喝啊！每次“噸噸噸”地喝完之後，恨不得把瓶蓋舔光，瓶壁也要刮乾淨。但是，你或許想不到，萬年前對於人類來說，牛奶就相當於是毒藥。
在約1.1萬年前的中東，隨著農耕逐漸取代了捕獵和採集，養牛者們開始試著儲藏多餘的牛奶。但是在當時，牛奶是真的沒啥市場。因為與兒童不同，當時的成年人還無法分解牛奶中的乳糖。沒有孩子喝的話，牛奶也多半都是放變質了。
一次偶然的機會，空氣中的酵母菌進入到了牛奶中，使得牛奶發生了變化，而且是酸甜可口的一種變化。隨著技藝的精進，人們學會了用發酵牛奶製成奶酪或酸奶，讓自己的腸胃更好地適應乳糖，乳製品慢慢被大家所接納了。又過了幾千年，人類基因序列中出現了一個基因突變，這個突變能讓人產生乳糖酶，隨著這個基因的逐漸擴散，到今天大部分人類終生都能無壓力地飲用牛奶[2]。
乳製品業的變遷 | Nature
酸奶作為人類對牛奶製品的初體驗，在人類完全駕馭牛奶製品的歷史上真的是立了大功，人類也從此擁有了牛奶這個豐富營養寶庫。
到了今天，《中國居民膳食指南》為我們的日常飲食方案提供了全方位的推薦。隨著生活水平的提高，飲食習慣的變更，每一年的“指南”都會有所不同，但有一項一直都沒有變，那就是每天300克的奶製品[3]。除了牛奶，酸奶就是很多人的心頭好，因為酸奶的口感層次豐富，營養也更多元化。
1.蛋白質和碳水化合物
蛋白質是我們吃奶製品想要攝入的核心營養成分之一，蛋白質含量的高低也與奶製品的營養價值直接相關。
酸奶相比純奶，除了味覺上有了酸味以外，其中的各種大分子營養物質不僅含量沒減少，而且得到了二次加工，也逐漸“酸”化。酸奶在發酵的過程中，奶中很多的蛋白質被分解為小分子的肽鏈、氨基酸；那些大分子的乳糖也被分解為半乳糖、乳酸。
蛋白質的分解 | biological-chemistry
經過一系列的發酵，使得酸奶本身比牛奶更易消化與吸收，各種營養素被更加充分地利用。
2.常量元素
牛奶本身含有鈣、磷、鎂和維生素A等各種元素，而酸奶可以保留原料奶中的所有成分，無論是增加骨密度、抑制高血壓還是保護神經系統，在維持身體健康運作的各方面，酸奶都能找到施展拳腳的地方。酸奶發酵過程中，還可能產生一些其他小分子代謝產物，對於健康也可能有一定好處。
總而言之，酸奶中的營養物質與發酵前相比可以說是“有過之無不及”，每一滴酸奶當然都不能放過～
酸奶都很好，應該怎麼挑？
在市場上的各種酸味奶製品中，酸奶非常亮眼，但並不是所有的酸味奶製品都能和酸奶一樣擁有同樣的營養實力。
《GB 19302-2010食品安全國家標準 發酵乳》對酸奶進行了明確的規定。其實，“酸奶”只是一個日常用語，並不是法規中的標準名稱。國家標準中的“發酵乳”、“酸乳”、“風味發酵乳”和“風味酸乳”都是日常生活中所說的“酸奶”。
不管是哪一種類型，都應該用生牛乳、生羊乳或者奶粉作為原料來生產，在配料表中會被寫在最前面。而“酸乳”與“發酵乳”的區別在於——酸乳規定了發酵用的特定菌種（之前提到的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），而發酵乳可以用國家批准的其他菌種。
同時，在該標準中，還對“酸奶”的蛋白質、脂肪成分提出了要求。對於“發酵乳”，蛋白質含量必須超過2.9克/100克；對於“風味發酵乳”（加入了糖等其他調味成分），也必須超過2.3克/100克。不滿足這兩條的，就不能稱之為“酸奶”。
所以，如果是為了通過喝酸奶來補充營養，那麼當我們選擇酸奶的時候，應該重點關注配料表中的主要原料，同時關注成分表中蛋白質等營養元素的含量。安慕希希臘風味酸奶，就是一個營養豐富的理想酸奶選擇。安慕希酸奶的奶源來自國內三大黃金奶源基地——錫林郭勒、呼倫貝爾、新疆天山。這三個地方都位於北緯40°左右，區域內多為溫帶季風氣候或溫帶大陸性氣候，四季分明，非常適合牧草生長。好草配好牛，造就了高質量的原奶品質。
安慕希PET瓶原味酸奶 | 作者拍攝
在安慕希酸奶的營養成分表中，我們就能看到非常可觀的營養元素，其中蛋白質含量高達3.1g/100g，比國家要求的風味發酵乳2.3g/100g的標準高出35%。相當於一瓶酸奶中就含有7.13g蛋白質，如果能把瓶蓋上的那一部分也舔光，大概一算，成年人每日所需蛋白質總量也就完成11%了！
你在喝啥？我也想嚐嚐丨作者拍攝
安慕希希臘風味酸奶，使用希臘雅典農業大學分離的嗜熱鏈球菌發酵，帶來了歐亞大陸上傳統的酸奶發酵風味，咱也能從“濃濃安慕希”裡嚐到來自希臘的味道。針對不同的飲用需求，安慕希還推出了多種包裝和口味的酸奶供大家選擇。
比如我很喜歡的利樂鑽原味，口感非常醇厚，甚至比瓶蓋上的酸奶還要美味，濃濃奶香包裹著滿滿的蛋白質，酸奶愛好者一本滿足！
就問你想不想喝！| 安慕希
在這裡分享一個小秘訣，喝利樂鑽的時候，吸不出酸奶也不要扔掉，可以打開利樂鑽的四個小尖角，把小尖角捋平，再吸一口你會發現又可以喝到酸奶了。連瓶壁上的酸奶都可以喝到，真·一滴也不浪費！
把利樂鑽的四角打開，就能喝到瓶壁上的酸奶啦 | 作者拍攝
除了經典的利樂鑽原味，安慕希獼猴桃青提口味和青桔葡萄柚青稞口味也是非常不錯的選擇。尤其是青桔葡萄柚青稞口味，酸奶包裹著果粒和青稞顆粒，不僅口感豐富，青稞更飽含蛋白質和多種維生素，食用以青稞為原料加工成的食品對補充每日必需氨基酸也很有意義。
早上起床，用青桔葡萄柚青稞口味的利樂冠做一碗堅果酸奶，酸奶+青稞+青桔果粒+葡萄柚果粒+堅果，營養和口感同樣豐富，一口吃到爽！
安慕希獼猴桃青提口味、青桔葡萄柚青稞口味（左起）| 作者拍攝
酸奶好喝又營養，而且舔蓋的一瞬間實在是太爽～
和安慕希代言人王一博一起回味濃郁純正的優質酸奶風味，為健康加油吧！
一起為健康加油 | 安慕希
參考文獻
[1] 張和平. (1991). 乳中酪蛋白膠粒的形成及其結構. 中國乳品工業(5), 235-239.
[2] Curry, A. (2013). Archaeology: the milk revolution. Nature News, 500(7460), 20.
[3] 中國營養學會. (2016). 中國居民膳食指南: 2016 科普版. 人民衛生出版社.
[4] GB 19302-2010食品安全國家標準 發酵乳
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