星标这个公众号，据说食运会变好，还会瘦
老规矩，先来康康我们上海的榜单
三 钻
菁禧荟（虹桥店）
Ultra Violet by Paul Pairet
两 钻
Maison Lameloise 新上榜
南京路佐佐日本料理 Sassa 新上榜
新荣记（南阳路店） 新上榜
Stone Sal 言盐西餐厅 新上榜
福和慧 降钻
福1015
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
明阁
甬府
家全七福（静安店）
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
西郊5号
皇朝会
大董（越洋广场店）
L'Atelier de Joel Robuchon
一 钻
辉哥海鲜火锅（洛克外滩源店）新上榜
Le Bistrot de Racine 新上榜
粤味 Canton Disco 新上榜
SHIZUKA 鮨笑鱼 新上榜
随堂里 新上榜
Kurogi黑木 新上榜
The Pine at Ruijin 新上榜
Da Ivo 哒伊沃意大利魔镜餐厅 新上榜
皖宴 新上榜
Raw Eatery and Wood Grill 新上榜
NAPA纳帕红酒主题法餐厅 新上榜
Frasca 新上榜
外滩会 新上榜
蝶舍 Maison Papillon 新上榜
食庐（虹桥南丰城店）新上榜
鹿园 Moose（长宁店）新上榜
黄鱼馆 Jhouse（外滩店）新上榜
泰安门 Taian Table 新上榜
THE PEACOCK ROOM 孔雀厅 新上榜
鲁采海鲜（环宇荟店）新上榜
雍颐庭 降钻
游宴一品淮扬 降钻
鮨心和
上海鮨太郎 巅
Solo（衡山路店）
浦江春晓（老码头店）
子福慧
Opposite by Jenson&Hu
Scarpetta
Bistro Sola
新大陆－中国厨房
茹丝葵经典牛排馆
鮨直輝古北店
利苑（IAPM店）
季悦火锅（锦江店）
福1088
Mr & Mrs Bund
Mercato by Jean-Georges
Bistro 321 villa le Bec
醉东（静安嘉里店）
王宝和上海餐厅
晶采轩（恒隆广场店）
洋房火锅（新天地店）
玉芝兰
一般榜单到了第三年，该是大浪淘沙尘埃落定，但今年的黑珍珠，却有点另辟蹊径：
起伏挺大，可都第三年了还这么刚，真的好吗？
以上海为例，2019年50多家餐厅上榜，今年落榜的就有将近三分之一。而今年新进榜的，则占到了上榜餐厅总数的4成。
如此大比例的“换血”，和求稳的米其林指南不太一样，倒是让人想起了世界50佳餐厅，每年前十基本固定，11到50则大起大落，想来与人数众多的评委组成有关，所谓众口难调，也是情理之中。
在一定程度上，这也折射出了上海餐饮活力之盛、竞争之激烈，新餐厅如雨后春笋；食客群众也是喜闻乐见，反正每年都有新餐厅追、有新噱头看，何乐不为？
再细看榜单，倒是很符合上海人的调性：
35%的西餐，10%的日料，再加55%的中餐，对美食有更高要求的上海人，平日下馆子的比例大致如此。
上海人见多识广，喜浪漫、爱情调，对西餐的接受度一骑绝尘：法餐（8家）与意大利菜（7家）平分秋色，明年以 DA VITTORIO SHANGHAI 为首的新开意大利菜加入混战，局面尚未可知~ 而高端日料能在榜上占有一席之地，也总算一雪前耻。
但再洋气再精致，最后还是一只中餐胃。本帮江浙菜与粤菜打平各有6家上榜，随着食庐、鹿园上榜，以淮扬菜（4家）为首的地方菜系日渐崛起，凭借12家之多占据沪上中餐霸主地位，再加上同样炙手可热的台州菜，上海人民对江浙口味与江河湖海鲜，着实爱得深沉。
上海人心胸宽阔、乐于接纳新生事物，不论融粤、川、本帮味于一身的随堂里，还是结合西餐手法与亚洲口味的The Pine at Ruijin，只要饭做得好吃，讲不清楚菜系又哪能？
2020年的这张黑珍珠榜单，是沪上高端餐饮市场的完美写照：菜系五花八门，食客的喜好亦是各有千秋，跨入了精致餐饮的门槛，便是一门长尾的小众生意，不可能一家独大也不会是一言堂，海纳百川有容乃大，才是真上海。
符合上海本地食客的口味和期待，则是由大众点评本质所决定的：这张榜单，不仅面向游客，更服务于本地人出行下馆子，这一点与其他主打旅行美食的知名榜单，有着根本的区别。
但既是依托大众点评，黑珍珠自要雨露均沾、回归大众才是正途，也就形成了今日百花齐放之局面。
在进入详细餐评之前，要先带给大家一个好消息！觅食的老朋友、与中餐有着不解之缘的马爹利，和打造“中国人自己的美食榜单”为己任的黑珍珠，终于玩到了一起。马爹利将与黑珍珠餐厅指南携手并进，向全世界美食爱好者呈现与弘扬中华美食精髓，传递中餐之美、菜系之魅。
另外私心说一句：香港邓记终于上榜啦！！！P.S. 抓到一张很好笑的现场照片：
上海新上榜的餐厅里，我最欢喜这些：
1. 中餐类
食庐（虹桥南丰城店）
黑珍珠一钻 （新上榜）
其实今年吃了很多次食庐了，才发现竟然憋到现在都没写？？？
恩，我特别喜欢的餐厅一般都要憋到去了五六七八次、菜单滚差不多了才会写呀！单篇正在酝酿中。
是家实惠、老少咸宜、好吃得荡气回肠的淮扬菜。这家店是真勤奋，虽说是淮扬底子，但各个菜色都有颇有新意，是动了脑子的创新，但却是直白的好吃，每每吃来都赞叹有加，并且，上时令新菜是真的快。
除了家常菜，也做时令的黄鱼宴、蟹宴，上面这张“蟹麒麟”，就是刚刚谢幕的秋季蟹宴中主打的一道凉菜，一蟹三吃，白白蟹肉与海胆、鱼子酱和起酥同食，蟹钳以淡雅糟香腌制，以少许姜蓉提味，蟹腿则沁入丝丝胡椒麻意，又以昆布裁为蟹小脚、黑醋珠点睛……一只惟妙惟肖大闸蟹，摆盘清雅，食之惊艳，更赏心悦目。哦，还有这道鸽吞燕，也是上上品。
食庐最牛逼的一件事，是可以在同一个厨房里兼顾20人宴席菜和大堂里20桌散客的零点家常菜，出品还都不掉链子。这种管理水平，我觉得99%的餐厅都望其项背……
来说说我欢喜的家常菜！
熏鱼，是时髦的小鲳鱼，炸透，浸透，微热上桌，酥脆、鲜甜，是超越了台州新荣记本店的精彩出品，没啥刺，老外朋友都吃得津津有味。
招牌的菜包狮子头，巨硕，肥瘦相间，软香，芡汁浓郁，恨不能把世上所有鲜美都锁在这只球里.....
鲳鱼饭建议3人以上去一定要点，一人可以分到一满碗。上桌还冒着滋滋的热气，鱼肉被煲到能扯丝的程度，但因为真的很新鲜，依旧嚼劲十足！米饭是我爱的粒粒分明，和鲳鱼一起，就着煲底微焦的锅巴送进嘴里，治愈。
拆烩鱼头每天限量两份，因为鱼头到第二天就不能用了。运气好有人退了一份，正好抢到手。单吃，加白胡椒粉，加醋，都好。肉头肥厚，脚趾充足，还没有鱼腥味，实在是太嗲了。
黄鱼吃过两种，葱烤与生啫，其实更喜欢生啫，在桌边入锅闷煮5分钟，上桌时滋滋作响，吃中餐人多图个热闹，必要有烟火气，这样一道菜上了桌，氛围也被推向了高潮~
一个重磅预告：食庐港汇新店本周已开张，连虹桥都嫌远的同志们（我），冲鸭！
随堂里
黑珍珠一钻 （新上榜）
这家店并非第一眼就很中意，主要是咸，然后有点吵。中秋节带我妈又去了一次，震惊了。
菜品有调整，调味上细腻柔和了，技法也有精进；分贝无甚改善，毕竟带小孩的家庭聚会多，生意是真的好啊……
听侍者推荐，点了 5J 火腿小笼包，皮子够挺括，咬开后一包汁，火腿颇为惹味，但馅料比例掌握得好，吃得人意犹未尽。128 块 3 只，也是蛮贵的，但目的就在浅尝辄止，多吃了估计后面的菜都没味道啦。
前身是宋嫂鱼羹的酸辣汤小馄饨，原本酸辣醒神，有种胡辣汤神韵，现在柔和内敛许多，更符合南方人口味。薄如蝉翼的墨鱼片，口感极佳，放了几只小馄饨，玲珑可爱，配蛋皮香菜丝，非常上海了。
金灿灿的鲍汁捞饭，肉眼可见并不小的小鲍鱼，浓郁甘甜的鲍汁，分量实惠，巨大一盆够一家人分，很讨阿姨妈妈叔叔伯伯的喜爱。
很适合带家人去吃的一家店。听说春天会上新菜，准备再去试试~~~
鹿园MOOSE（长宁店）
黑珍珠一钻 （新上榜）
开业四年的鹿园，一直都在不断精进，而自从前年被米其林翻了牌，更是不曾懈怠：开新店、上新菜、做四手联弹...朱保师傅总在不断给自己设立目标，普及淮扬菜文化之余，也在探索各种新的可能。
最早火起来的老北京烤鸭，虽然不怎么淮扬，但确实是上海能吃到的烤鸭里排前三的。火候到位，吃法有趣，除了经典的皮肉卷饼、鸭皮蘸白糖，竟然还有奇思妙想的鸭皮芒果饭Sushi！看似八杆子打不到一起的东西，配起来竟然很妙；
再把鸭架用椒盐一炒，一只鸭子瞬间变出四道菜，实惠好吃也够好看，成了很多人的生日保留节目。
去年年中，鹿园更是更新了一版重量级的大菜单，不乏豆酱乌笋鱼饭，莲藕竹笙翅汤、白胡椒炒红花蟹等等尽量撇去噱头，突出食材本味的菜色。淮扬之外，亦可见对其他菜系的博采众长，这背后花了多少功夫斟酌，一看便知。
以及，有句刚句，菜饭是真好吃啊！香而不腻，粒粒分明，还放了5J火腿，特嗲了！快过年了，最近又是蟹季，他家的秋冬菜单上添了蛮多应季尖货，值得带家人去试试看。
2. 西餐类
Stone Sal 言盐西餐厅
黑珍珠二钻 （新上榜）
开业刚满两年，一举拿下两钻，足见肉食爱好者们对Stone Sal众星捧月般的爱。
这家店，胜就胜在“专业剑走偏锋”。老板兼主厨Chef Ling 是个肉痴，每天从早到晚都窝在店里弄肉，找的都是些直击灵魂的好肉：美国Creek Stone农场300-250天谷饲USDA PRIME T骨、肉眼牛排；澳洲石灰岩海岸的M9+纯血巧克力牛顶级和牛......据说每块牛排都要挂在喜马拉雅盐砖铸造的牛肉熟成室里，经过至少28天的干式熟成排酸。岩墙的作用是帮助牛肉表面快速结茧，防止内部血水流失；而肉在这里完成干式熟成，风味上会经历比一般干式熟成更为极致的蜕变~
实验室般精确控温控湿的熟成牛肉，吃口丰腴无比，烧制方式也有别于传统，再用熟成过的和牛油来finish，肉香裹着馥郁的发酵香气向舌尖猛烈进攻......真的，此时任何调味都属多余，只需撒上几粒胡椒和黑火山盐，吃完几分钟，整个人都深陷于meat coma之中。
讲真，其实我平常偏爱茹斯葵（另一家上榜一钻）那种传统美国老店风，但也挺乐意偶尔来一次这样血脂飙升餐...毕竟人类基因里，就自带对脂肪的热爱啊！另外，Stone Sal去年在浦东开出了副牌Meatopia“肉托邦”，顾名思义，就是要大口吃肉到飘飘欲仙，推出了一系列特别犀利的肉食汉堡，浦东人民好幸糊。
Maison Lameloise
黑珍珠二钻 （新上榜）
这家店刚开的时候，大家对它的印象就是一个字：贵，但大多数时候也不知道贵在哪里。其实Eric Pars包括上海团队真的都是点很厉害的厨师在烧饭，认真去吃的话，大胆的创意加上扎实的功底，确实不是一般人能玩的。
花了点时间熟悉上海市场之后，今年特别发力，各方面都有了质的飞跃，于是顺理成章地在9月收获了一颗星星，开年又摘下黑珍珠2钻，上海最好的顶级法餐，坐实。
近几个月写了好几遍啦，再帮大家复习一下叭：
前菜的开胃小食，在上海应该没有人可以超越 Maison Lameloise。第一次去时就是因为太过惊艳，导致对后面有点失望。在菜单上待了一阵子的鹅肝棒棒糖，肝酱柔滑，与百香果十分登对；两样红色小点，都是新上，一样是法式香肠、白芝士搭配樱桃萝卜片，有浓郁胡椒及香草味，让人怀念起风味十足的香料腌牛肉；另一样则是虹鳟鱼塔塔，少许辣根提味，外层裹着甜菜啫喱，样子和味道都挺柔美。
黑不溜秋的连串番茄，是我最中意的一道。里面塞了一只法式焗蜗牛，外层则沾上酥脆的章鱼面包粉，鲜美无匹，兼有层次。
最见功力的，还是这道迷你版红酒鹌鹑蛋。灵感源自勃艮第名菜红酒炖蛋，我敢说，翻遍整个上海都未必有人能制出这样柔滑甘美、油润不腻的酱汁来。唯一的缺点，实在是太少了！！！
本店名菜99%还原版本的鳌虾两吃。脆米炸鳌虾有点可惜，上桌的时候外壳不够烫，搭配焦糖柠檬酱很合适，就是酱少了点哈哈哈。左边的这个鳌虾塔塔，简直是，惊！为！天！人！但牛逼之处并不在于鱼子酱和鳌虾本身，而在于下面的这个酱，苹果这里加上柔滑绵软的芹根泥，酸度，美妙的酸度，加上一点点法式芥末，绝妙的平衡。我吃到过法餐中，对芹根最精彩的诠释之一。
如果去 Maison Lameloise 可以单点甜点，我想每个礼拜都去一次……这里有我吃过最好吃的巧克力舒芙蕾，没有之一。不过听说现在不做了555。
不仅仅在蓬松度上下了功夫，而是从根本上来讲，非常难弄！外壳包了 Cocao Bits 增加口感，里面剖开来，竟然是层层叠叠的巧克力酱与舒芙蕾夹心！就算我不会做甜品我也知道这样的设计有多难执行，况且还是在一个非常高失败率的甜点上面。最妙的是，甜点师还别出心裁地在其中加入了意大利香柑，清新的柑橘酸味，与甘苦的巧克力、甜美温暖的蛋奶，那是非常高级的组合了。
NAPA
黑珍珠一钻 （新上榜）
喜欢了好几年的店，终于！！！
自从 16 年年底吃过 Francisco 的冬季菜单，一直在我 List 上的 Napa，19年总算有了大动作：隔开窗边位的那堵砖墙大刀阔斧地敲到只剩钢筋，原本昏暗的餐室忽而亮眼不少；撤走老气横秋的白台布，铺上轻便精致的镂空餐垫；侍者也集体换上时髦合身的西服，比起原先的黑衬衫，真是顺眼多了。
眼见为实，是不是亮了很多？
最最重要的：原本背对背都转不开身的热厨，终于扩建变宽敞了。有了新厨房，Francisco 终于有机会好好做自己了。令人啧啧的食材组合，大胆、但克制精准的调味，简约不简单，这位大兄dei 是彻底放飞自我了。
几个月前我吃的这一套，6 道菜 598，依然是外滩首选的性价比之王。边吃边发朋友圈：好吃好吃真好吃。（多了，没脑子想台词哈哈哈）
Amouse bouche 看得人眼花缭乱，喜欢腌渍沙丁鱼和牛肝菌芝士小泡芙，一盅小小的芝士慕斯蛋，是一道经典前菜，原初的版本靠着 5J 火腿提味，如今改成枫糖与帕玛森芝士的组合，咸甜搭配，舌头不累。面包是真的比以前多了很多很多很多，黄油上撒了红椒粉，撇不开的西班牙风情油然而生。
在这道菜里，Francisco 成功挑战了食客的味蕾：
轻轻拨开红白萝卜片，一小朵蓬松的褐色云彩……泡沫轻盈，入口的刹那化作柔柔烟气，散逸入鼻腔中，雪莉酒、焦香黄油的混合香气，勾起温暖而熟悉的味觉记忆，清甜的蜂蜜与微凉的龙虾肉，是夏天的滋味……一切都似乎顺理成章，却又是如此不可思议：我竟然在吃一个甜的龙虾沙拉竟然还觉得很好吃？！这样富于美感的表达，立体的层次，在上海吃到这样的菜，是很让人感动的。
说到美感，这道菜更胜一筹。夏初的小青豆，清甜多汁，稍纵即逝不可多得，搭配油韧、咸润的薄切意大利腌制猪油，已是近趋完美的味觉体验。盛开的微小紫花，竟是蒜头开的花！
此番点缀，叫人想起吉维尼花园里的夏日睡莲，以瓷盘作画布，寥寥几笔写意，点到为止，得体。
不然怎么说厨师都是艺术家呢？
我想你也看出来了，这顿饭的味觉是一点点拔高的。如此行云流水的推进，我许久都没有看到了。及至主菜，终于企及高点：上海为数不多能吃到 5J 小黑猪冰鲜梅肉（presa）的餐厅， 经过特别处理的梅肉柔嫩适口，搭配5J 火腿本腿，鲜味更上一层楼，慷慨撒上澳洲松露，从第一口到抹盘底，脑子里一直在放烟花……太幸福了！
餐后小茶点里的猪鼻子草莓棒棒糖了解一下，实在是太可爱了！！！
最后，顺带便表扬 Napa 的酒单。100 多款高级酒Coravin杯卖，上海绝无仅有。喝不掉一整瓶的朋友们有福气了。配酒也很划算，我吃的这个菜单，基础款才 480，非常、非常、非常业界良心了。
2020年的开年小愿望之一：想跟男朋友再去吃一次。
The Pine at Ruijin
黑珍珠一钻 （新上榜）
主厨Johnston离开后的The Pine，一开始我不看好，没想到水准其实还是保持得挺好的，融合亚洲料理的调性依旧维持得很好，还频频推陈出新，蛮惊喜的。
去年写过他家的松间下午茶，配上苏式园林般的聊天背景全城无敌了。今年出了个2－3人的升级版本，在点评上买可以打折（折后仅¥518）：4个咸点6款甜点，泡一壶正山小种or倒两杯起泡酒，坐在那里不被打扰地讲一下午话，惬意！
到了蟹季和白松露季，一向擅用好食材的The Pine怎么可能错过！图为蟹宴和白松露宴里分别出现过的、两道不得了的饭类：一是大闸蟹配5J伊比利亚火腿&珍珠醋的千田香米拌饭；二是帝王蟹版本的白松露花胶茶泡饭！！
据悉新任研发主厨已经上线，也和Johnston一样师出Odette，所以好奇今年还会出什么厉害的饭？
3. 日料类
SHIZUKA 鮨笑鱼
黑珍珠一钻 （新上榜）
日料我吃得少，话题店佐佐我还没去过，这家倒是被拖去了一次，吃到啊噗啊噗。云南路笑鱼老板的新店，性价比高，据说还有魔都难得一见的26贯寿司挑战……Well 鉴于我不精日料，这家店的介绍，请大家移步十三老师的公众号食在十三：魔都｜也许是近期最佳寿司新店 ，再奉上几张我比较喜欢的：
最后来一个小福利吧
好久没喝大家一起吃饭了！
留言告诉我你最想尝试的一家店
选三位读者
节后我们一起去吃个饭？
啊对了，觅食读者群很久没来新人了
加觅食小助手【id:restaurant_hunter1】
等小助手带你飞 ❤️
最后，再次感谢觅食的老朋友
马爹利 MARTELL
马爹利干邑全球传承总监Jacques Menier曾经说过：“美食的终极意义，在于发现和分享。”
美馔配佳酿，是中法两国美食哲学的诸多共通之一。素来与美食有着不解之缘的马爹利干邑，与上海米其林指南的再度携手，以“入味生活”的美食探索精神，深入挖掘上海--始终引领中国餐饮文化潮流的美食之都--独树一帜的城市味道。
“黑珍珠餐厅指南”也积极聚焦厨师社群，深度挖掘其烹饪理念，向食客们展示厨艺背后的味觉故事和灵感之源，并以“主厨周”和“主厨俱乐部”等丰富的互动形式积极推动厨师之间的交流和技艺提升。此举与马爹利“识厨解味”和“星厨荟”的倡导不谋而合—— 马爹利坚信，厨师不仅是味觉的缔造者， 更是了不起的生活家。此次合作也将全方位解析厨师背后的传承和匠心， 展现最为真实、立体的厨艺故事，以此推动公众对于厨师文化的认同与尊重。
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