硃砂丄172cm
日本料理的精髓可歸結為“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋、冬甜、澀味；五色是綠春、朱夏、白秋、玄冬、黃色；五法是蒸、燒、煮、炸、生。其基本特點是：季節性強，味道鮮美，保持原味清淡不膩，因此很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮豔。
壽司做為日本料理中最基本且最具代表性的料理，對許多人都有一種特殊的吸引力，從滿街的回轉壽司店，就可窺之一二。壽司不僅種類繁多，且可搭配各式各樣豐富的食才，集輕便冷食、易攜帶、多變化的特色，加上既是主食，又是點心，可簡可繁，頗受美食者的口腹。壽司分握壽司、箱壓壽司、蒸壽司、花樣壽司、文字壽司等。雖然種類繁多、變化豐富，但是具有簡單易學的特性。
在日本料理中，日本人最引以為代表的就是將米飯、生魚片與其他料理材料的搭配臻於完美境地的飯糰壽司，飯糰料理不但在形狀上可以隨意變化，醬料也可以隨心所欲覆蓋在外面，包裹在裡面。
日本料理是被世界公認的烹調過程最為一絲不苟的國際美食，這也造就了日本料理精緻而健康的飲食理念。 自然原味是日本料理的主要精神，其烹調方式細膩精緻。以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調料，注重味沉、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環境的搭配的意境。日本料理主要分為三類:本膳料理、懷石料理和會席料理。以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。 在茶道會之前給客人準備的精美菜餚。日本料理本身的餐飲文化特點也使日餐的價格在看不見中陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破產”來形容日本料理的美味。日本料理所選擇的材料是以新鮮的海產品和時令新鮮蔬菜為主,具有口感清淡、加工精細、色澤鮮豔、少油膩等特點。吃日本料理,一半是吃環境、氛圍、吃情調。日本料理的最大特點是以魚、蝦、貝類等海鮮品為烹、食主料，味鮮帶鹹，有時稍帶甜酸和辣味。清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
小貼士:喜歡吃生魚片的，別忘了經常去查一下體內有沒有寄生蟲.
城市影像記錄
在日本，不管是最北邊的北海道，還是最南邊的琉球群島，都以米飯為主食。雖然近代以來，受到歐美飲食文化的影響，傳統日本料理也和和服一樣越來越稀大街上西餐廳林立，家庭主婦的拿手料理漸漸變為漢堡肉、意大利麵、咖喱之類，只有料亭或和式旅館之類的地方才能吃到純正的日本料理。但米飯的主食地位依然穩固，甚至也堅強地存在著信仰的成分。比如帶有西方料理元素的炸豬排、可樂餅、漢堡肉的旁邊都很自然地配有一碗米飯。有時拉麵和煎餃套餐中也會配米飯。更有甚者，在西餐廳裡，會看到有人在最後還要一盤米飯吃。日本古代以水稻種植為基礎建立了國家。古代農耕社會都有把農業與祭祀聯繫起來的傳統。日語裡有「稻作儀禮」一詞，意思是水稻種植中，插秧、防蟲、祈雨之類的禮儀、祭祀，現在一些鄉下地方依然有保留。另外，日本皇室至今還在皇居里保留水田，天皇還要象徵性地種田，種出的水稻也會在祭祀儀式上使用。日本人的舌根依然是執著於米飯的香氣與觸感的。
日本米力
在日本，米分為粳米、糯米、香米、古代米、雜穀米、酒米。我們一般吃的白米飯都是粳米；糯米和香米不用解釋了，跟國內一樣；古代米是指黑米之類的有色米；雜穀米就是各種雜糧；酒米是指比一般粳米顆粒大、專門用來釀酒的米。有名的「玄米」是從米的精磨程度來說的，玄米就是精磨度低的粳米，我們一般吃的是精磨後的白米。比一般白米精磨度再高的，在日本叫「無洗米」。
日本人吃的東西基本上都不是太有咬勁，這可能是因為日本的水質軟，水中鈣鎂離子濃度低，導致日本人的牙齒不好。所以對於粳米他們也不喜歡乾硬的口感，更偏好軟糯的口感。
決定大米口感與口味的因素，成分層面上主要有兩個，一個是澱粉組成，一個是蛋白質含量。
粳米中 75%~80% 的成分為澱粉，其中大約 20% 為直鏈澱粉，80% 為支鏈澱粉。直鏈澱粉對熱相對穩定，比較難以糊化，而支鏈澱粉比直鏈澱粉好糊化許多。糊化程度直接影響煮出來米飯的粘性或者說糯性，所以直鏈澱粉越多，米飯就越不粘，吃進去會有點幹。特別是飯冷後，直鏈澱粉多的米飯口感會變得很差。另外，人唾液裡的澱粉酶屬於 α-澱粉酶。α-澱粉酶的特點是隻能從澱粉鏈的末端開始消化澱粉。相對於直鏈澱粉，支鏈澱粉有較多的末端，能在口腔中釋放更多令人感受到甜味的小分子糖，所以支鏈澱粉多的米飯吃起來更為甘甜。很多人覺得糯米好吃，是因為糯米中的澱粉全是支鏈澱粉。
直鏈澱粉
支鏈澱粉粳米中含有 6% ~ 8% 的蛋白質。煮飯的時候，大米中的蛋白質會阻礙水分的吸收，影響米粒吸水膨脹和澱粉的糊化。米粒吸水膨脹程度變小，糊化受到阻礙，會使米粒粘性變小，吃起來又乾又硬。但低於 5.5% ~ 6.0% 的米吃起來食味不會太好。
水稻的種植過程是會影響粳米的成分的。其中日本人最重視的是水稻抽穗後的「登熟期間」，這一時期的溫度、日照、土地肥力，直接影響米粒中的澱粉成分和蛋白質含量。這一時期平均溫度越低，直鏈澱粉的含量會越高。但均溫高於 25℃ 後，米粒中容易出現乳白色的部分，這部分是未成熟的澱粉，不僅影響米粒成色而且影響食味。日照不足的話，會使蛋白質含量偏高，降低米飯的食味。一般，抽穗後 30 天的均溫在 23 ~ 25℃ 範圍，日照充足，晝夜溫差大，這樣便於澱粉的積累，種出良好食味的稻米。土地肥力方面，雖然氮素越多米粒中的蛋白質越多，影響口感。但是，登熟期氮素不足，也會導致未成熟澱粉的出現，所以因地施肥非常重要。好米的品質目標是，直鏈澱粉在 16% 以下，蛋白質在 6.0% ~ 6.8% 之間。
日本最具人氣、種植最多的是「越光米」（コシヒカリ）。因為它適應日本的水土，直鏈澱粉和蛋白質含量低，所以粘性高，味道甘甜，口感軟糯。然而並不是日本從南到北都只種越光米，雖然施肥還能人為控制，但氣候和地形是無法控制的。為了在各地都種出像越光米這樣的稻米，日本人開發了很多品種。比如，由於緯度高，氣溫低，北海道以前產的粳米中直鏈澱粉含量高。北海道立綜合研究機構農業研究本部在越光米的基礎之上開發出「閃亮397」（きらら397），雖然食味不及越光米，但卻是第一次在北海道種出直鏈澱粉 20% 以下的粳米。位於本州島西南的島根縣，由於水稻登熟期的溫度比較高，所以多采用九州沖繩農業研究中心開發的耐高溫登熟的品種「絹娘」（きぬむすめ），其食味跟越光米差不多。日本米店情報搜索網上列出了 102 種有名有姓的品種，還有很多沒列出來，總數應該更多。
每年，日本穀物檢定協會會對日本各產地當年出產的粳米進行食味評價，並且劃分級別。總共有五個級別，特A > A > A´> B > B´。評價標準有六個，分別為香氣、外觀、味道、粘性、軟硬、綜合評價。做評價的都是拿到「米・食味鑑定士」資格的人。
其中，外觀主要是看米的顏色、光澤、形狀。米中並沒有什麼特殊的香氣來源，所以米飯香是米中成分的綜合氣味。但儲存時間長的陳米，由於不飽和脂肪酸被氧化分解，產生遊離脂肪酸，這是陳米味道的來源。米飯的味道主要還是來自於唾液分解澱粉，使糖的濃度增加而感知到的甘甜。粘性和軟硬都是口感範疇，主要受米中直鏈澱粉和蛋白質含量的影響。最後，綜合評價是對米飯的整體印象，是分級的基礎。
餐桌上的米
一般吃飯，不管是配和食還是配西餐，日本人都喜歡吃軟糯接近糯米口感的米飯。特別是配菜口味比較重的時候，更是要搭配入口甘甜的米飯。下圖左邊兩組就屬於這種。而那種有湯汁的料理，比如蓋澆飯或者茶泡飯，就需要配粘性低的，以免產生溼粘的口感，適合用下圖右邊兩組。中間一組可以百搭。
便當
日本人習慣吃冷便當，一般米飯冷後會又乾又硬而且結塊，但接近糯米的米飯冷後還能維持比較好的口感。此外，一些外賣便當的配菜為了能存放更久的時間，用的味道重鹹重甜，就需要搭配入口越嚼越甘甜、有存在感的米飯。所以上圖最左邊三組是比較迎合日本人口味的。在日本，把粳米和糯米混在一起煮的家庭也不少。有時會想他們為什麼沒有把糯米作為主食呢？查了一下發現糯米的糯性為隱性遺傳，就是說糯米水稻如果接受了粳米的花粉，收穫的還是粳米。在古代，如果不是很閉塞的農田，要維持糯米的遺傳穩定是比較困難的。因為珍貴，所以過節慶祝時才會出現糯米做的食物。
牛肉飯
國人應該對吉野家或食其家的牛肉飯不陌生，在日本，300 日元（15 元人民幣）左右的牛肉飯是日本庶民肚子忠實的夥伴。為了保持低價，牛肉飯御三家——松屋、吉野家、食其家都使用進口牛肉，有時也使用進口蔬菜，但是大米，他們只用日本國產的，雖然使用的大多是便宜的北海道產閃亮 397。在日本穀物檢定協會的米食味級別中，這種米最好的成績是 A。由於直鏈澱粉和蛋白質含量怎麼都達不到越光米的水準，吃起來糯性相對不好，但這反而是一種清爽的口感，而且適當的甘甜還是有的。牛肉飯這種像蓋澆飯的料理在日本叫做「丼物」。丼物料理中，粘性低的米方便湯汁滲透到碗底，清爽口感的飯粒與湯汁結合也不會太粘。閃亮 397 這種米大多是外面的飲食店使用，所以吃到的都是熱的，只要趁熱吃，食味級別 A 的米還是很香的。
壽司
日本代表性料理壽司所用的米叫做「舍利」（シャリ），做壽司的米特點是要粒粒分明，壽司進入口中，米粒要馬上散開，才能及時讓拌了白醋的米粒的酸味與海鮮油脂的鮮甜和輕微刺激的芥末合為一體。一般的米拌了醋後會更粘，捏壽司時會粘手，所以壽司用的米本身一定不能自帶很高的粘性。因為要和注重原味的海鮮類食物搭配，所以米飯本身入口最好只有低調的甘甜。壽司店一般會用一種叫做「笹錦」（ササニシキ）的米。它的特點就是直鏈澱粉含量高，口味清淡，和白醋拌在一起能夠粒粒分明，就像舍利一樣。另外還會適當混入一些放了一年的陳米，因為陳米上有很多裂紋，方便醋的滲入。當然，粘性低的米粒之間會有點鬆散，怎樣使壽司在入口之前不垮掉，這就看捏壽司的師傅的功力了。閃亮 397 也可以用在壽司裡，但甘甜感比笹錦強。
咖喱
日本人現在吃外國料理越來越多，其中與米相關最大宗的是咖喱。對於咖喱用米，既要像香米那樣煮出來粘性低、粒粒分明的樣子，還要有點嚼勁，但又不能像普通香米那樣乾硬。在日本，像一番屋那種咖喱店到處都是，可能因為市場具有規模，他們用日本的水稻與印度的水稻雜交，其中還有笹錦的血統，培育出了咖喱專用的新品種，稱為「華麗舞」（在日語裡，「華麗」和「咖喱」發音相同）。這種米的特點是外形接近香米，直鏈澱粉與蛋白質的含量比一般日本大米要高，表面不粘，有點硬，可能比笹錦硬，稍帶嚼勁，但吃起來整體感覺是軟的。
庶民的粗茶淡飯
日本的大城市裡，合租的人非常少，一般是一個人租一間 15 ~ 20 平米的房子住，裡面有廚房有浴室衛生間。一個人吃飯，就懶得下廚，還要省錢，最簡單的就是麵包或者方便麵。但一般日本人一天總有一頓要吃米。一部分特 A 米便宜的話 25 元（人民幣）就能買到 1kg，這個價錢一般人還是能負擔的，買 5kg 可以吃幾個月。當然，煮一次飯，一個人是吃不完的，可以把吃不完的飯捏成米飯糰，用保鮮膜包好放冰箱裡。在日本，有很多種吃法可以不下廚做下飯菜，而且也花不了多少錢。
最簡單的吃法就是在超市買米飯調味料（ふりかけ）回去，然後直接加在飯上吃。超市裡的米飯調味料品種很多，可以買幾種輪著吃。
如果能接受，納豆是種便宜又比較健康的下飯菜。可以在超市買到 5 元三盒裝的納豆，澆在飯上。為了好看一點，可以在納豆上撒些青蔥。超市是有切好的青蔥賣的，大概 5 元一小盒，夠用兩三天。
雞蛋在日本也是一種便宜的食材，一盒 10 顆在 10 元左右，而且都能生吃。日本的普通醬油都是釀造的，光用醬油調味就夠香了。可以做雞蛋醬油蓋澆飯。為了好看，同樣可以撒點青蔥。
存在冰箱裡的飯糰可以拿來做茶泡飯（お茶漬け）。其調味料依然可以在超市買到。最好是用綠茶泡，沒有綠茶的話，也可以直接用白開水。在超市還可以買到海苔絲，放上去視覺效果會更好。
上面的這些粗茶淡飯看上去還可以，但跟美味無緣，想要些味覺享受的話，可以買超市包裝好的熟食。只要連包裝放熱水裡熱一下或在微波爐裡轉一下，澆在飯上或作為下飯菜吃。這些熟食還有速食咖喱，基本一袋都在 20 元以內。
自己覺得最好吃最奢侈的是自制鮭魚籽丼。一般 100g 醬油醃好的鮭魚籽賣 40 元左右。在米飯上鋪一層鮭魚籽，再撒些青蔥和海苔絲，這樣就色香味俱全了。
採購的大米要滿足各種各樣的吃法，像茶泡飯和咖喱要粘性低的米，米飯調味料最好用粘性高的米，所以最好買粘性中度的品種。當然最終還是要根據個人的喜好。
煮出一碗好米飯
最後介紹日本一個米的專門網站所推薦的煮飯方法。
要煮出好吃的米飯，不光米要好，水也要好，最好使用軟水。日本的自來水都是軟水，只要用淨水器過濾掉次氯酸鈣（漂白精）就可以了。但中國自來水多是硬水，所以使用礦泉水為佳。
先確定米量和水量，一般水量是米的 1.2 倍，但實際還是按電飯鍋的刻度為準。然後是淘米。第一次淘米的水是最容易被米吸收的，普通白米的表面都粘有一些糠粉（無洗米上沒有），如果糠粉也一起被吸收的話，對米飯的味道影響不好。所以第一次要洗得很快。如果比較在意的話，第一次用礦泉水洗會更好。淘米的時候水不要放太多，最好是靠米粒之間的摩擦來去除糠粉和髒東西，這樣也不會因為手的壓力而使米粒受損。淘米次數不能太多，這樣會流失營養，洗到米粒有點透光即可。
淘好後，放水裡浸泡一段時間。夏天 30 分，冬天 1 小時。這樣煮的時候熱量更能傳遞到米芯。水最好用冰水，水溫太高容易使煮出來的米飯發黃。
然後就是煮飯。煮飯最重要的是讓米粒內外充分受熱並且每一粒米受熱均勻，而且表面不破損，晶瑩透亮。這也是日本電飯煲的發展趨勢。早期的電飯煲只是底部加熱，後來有了電磁感應加熱使周圍的部分也能受熱的 IH（induction heating）電飯煲。
為了使米粒內芯部也充分糊化，在 IH 基礎上又加入了相當於高壓鍋的功能。之後，不僅有高壓 IH 電飯煲，還有通過變壓產生翻動米粒效果的變壓 IH 電飯煲，和通過真空促進吸水的真空壓力 IH 電飯煲。
為了使每一粒米更加受熱均勻，有些廠商在變壓的基礎上又推出了可向內膽裡噴射蒸汽的電飯煲。這樣還可以增加米粒間的空隙，在軟糯口感的基礎上保持粒粒分明的外觀。
不光是加熱方式，內膽的材質與構造也是煮出好吃的飯的關鍵。材質方面，銅的導熱性比不鏽鋼更好，銅製內膽可以使內膽整體很快均一受熱。碳不僅導熱性高，而且帶有遠紅外效果，碳制內膽可以更均一地給米飯加熱。土鍋的熱傳導慢，反過來說就是蓄熱性好，有燜煮的效果，所以土鍋內膽的保溫效果很好。構造上大概分厚壁內膽、多層內膽和真空內膽。多層內膽的熱導性非常好，厚壁內膽的蓄熱性好。真空內膽有一層真空層，保溫性能更好。
當然，好的加熱方式加上好的內膽，價格也是高的離譜。普通家庭用好米好水，和中檔 IH 壓力電飯煲也可以煮出好吃的飯。煮好後，儘快打開蓋子，把內蓋上和內膽周圍的水擦乾（有些電飯煲內蓋上也有 IH 加熱，就不會有冷凝水了）。再把米飯輕輕拌一拌，讓多餘的水分跑掉，這樣每粒米的煮熟程度更接近。
Bonus 米的小夥伴：清酒
清酒又稱為日本酒，是用日本特有的製法釀造出來的酒。主要原料是米、酒麴、水。
前文米的分類中提到的酒米，就是主要用來釀造清酒的米，它的日語正式名稱叫「酒造好適米」或「釀造用玄米」。酒米的特點是米粒比一般粳米大，中心部有細小的空隙，由於光的反射形成不透明的部分，叫做「心白」。中心的空隙能讓酒米比一般的米吸收更多的水，使米在釀造過程中更容易溶化，增加香氣。清酒釀造中，為了讓心白部分外層更薄，讓米更容易溶化，一般要將原料玄米精磨掉 30%，也就是隻用剩下的 70% 來釀造，日語裡稱為「精米步合 70%」（我們一般吃的白米的精米步合為 90%）。有些高級清酒甚至使用精米步合 50% 以下的米。酒米是能夠承受這種高度精磨而不碎的。和粳米一樣，根據各地的氣候土壤不同，酒米也有不同的品種，種植最多的為「山田錦」，相當於粳米的越光米。酒米在超市裡是買不到的，因為煮出的飯口感不好。
清酒的釀造是先將玄米精磨成所需步合的精米，然後洗米、蒸米。蒸好後，在一部分蒸米中加酒麴菌的孢子，製作酒麴。製成的一部分酒麴與一部分蒸米、水混合一段時間後，加入酵母，讓酵母大量繁殖，這部分稱為「酒母」。接下來是將酒麴、酒母、所有的蒸米和適量的水加入發酵罐進行發酵，發酵成的半固體物質稱為醪。然後將醪壓榨，壓榨出的液體就是清酒，固體殘渣是酒糟。最後壓榨出的清酒經過過濾、熱處理、儲藏，就基本完成了。
日本國稅廳的酒稅法根據清酒使用的精米步合、原料中有沒有釀造酒精、是否採用吟釀法釀造等，把清酒分成 8 種「特定名稱酒」。特定名稱酒之外的清酒為普通酒。
本釀造酒的精米步合要在 70% 以下。壓榨前添加了釀造酒精，酸味會變少，整體口味清淡。純米酒不加釀造酒精之類的添加物，相對於其它清酒，米味豐富，口味濃醇。一噸的米可以生產 3000 升本釀造酒，但只能生產 2400 升的純米酒。所以純米酒比本釀造酒的級別高。特別本釀造酒和特別純米酒的精米步合雖是 60%，達到吟釀級別，但大多不是吟釀法釀造。能稱為吟釀酒的，不僅精米步合低，而且採用以低溫慢發酵為特點的吟釀法釀造。這會使清酒產生蘋果、甜瓜、香蕉等溫和的水果香氣。所以精米步合 50% 以下、採用吟釀法釀造的純米大吟釀酒是最高等級的清酒。
特定名稱酒之外的普通酒使用的原料米一般不是酒米，多是普通粳米。精米步合一般在 70% 以上，但包裝上一般不會標識出來。原料中除了米、酒麴、釀造酒精外，一般還會添加糖類和酸味料來調味。釀造酒精的添加也會比本釀造酒要多一些，酒麴的使用在 15% 以下。所以普通酒是最便宜的清酒。
選擇清酒時應該注意包裝上的信息。酒瓶正面的貼紙上會有特定名稱酒、精米步合之類的說明。反面的貼紙上有該產品本身的特徵、品質說明，還有各種可以參考的數據。
看見什麼吃什麼
中國菜系博大精深，但外國人對它的理解總侷限於左宗棠雞和宮保雞丁。就像提起日本菜，很多人的第一反應是壽司，國人也存在這種異國偏見。想要了解日本料理，最好的辦法當然是求助最懂日料的藝術家——北大路魯山人了。
北大路魯山人本名房次郎，生於京都，集篆刻家、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、烹調師、美食家等多重身份於一身，是被尊為“日本重要文化財”的國寶級人物。我想，他對日本料理的評價，才是最有說服力的吧。
“食器是料理的衣裳”，北大路魯山人不止一次在文章中強調餐具的重要性。日式料理的一大特點，就是對餐具非常重視。對食器的嚴格要求，不僅出於魯山人的藝術家身份和對美的追求，更可能是源自日本的國民性，物之哀。感受世間萬物的千姿百態，注意到每一個細節，辨清情致，品味美好。具體到料理上，就是對食物和食器的極致追求。除“食不厭精，膾不厭細”外，再加上“器不厭美”。
魯山人曾寫過一篇《火鍋料理》，裡面提到了在日本火鍋的三個別稱，湊熱鬧，樂逍遙，和屋簷下的關東煮。充分體現了火鍋熱鬧、隨意的特點。日料第二大特點，是對選材的重視，即必須選用最好、最新鮮的食材。而他在《材料？料理？》中有一段話是這樣敘述材料和料理關係的：
所謂的美味佳餚，精湛的廚藝只是第二位的，材料品質才是首要的。都說中國料理一般材料佔六分，廚藝佔四分；日本與中國不同，在材料上遠遠優於中國，所以材料要佔到九分，廚藝只佔一分。貴為“日本重要文化財”國寶級人物的北大路魯山人，也免不了“異國偏見”。所以，對於他“日本的一切均優於國外”的論斷，我還是要持保留態度的。畢竟，我的中國胃騙不了我的中國心。
在魯山人看來，”料理是否可口十有八九取決於材料的品質”；可是在“壽司之神”小野二郎看來，沒有好的食材根本就不應該動手做壽司。最頂級的大米，最新鮮的魚類，最鮮美的貝類，加上精益求精的手法，才造就了壽司之神。時代在發展，壽司也從高檔飯館走向民間。平民化、平價化一方面對擴大用戶群乃至走出國門作出了貢獻；另一方面，只接觸過低端壽司，對這種料理不夠了解的人卻又會對此產生廉價的感覺。感謝北大路魯山人、小野二郎和其他有著職人精神的廚師，他們創造的不僅僅是食物，更是藝術，是美和享受。至於日本料理的精髓，就是對食材、食器甚至整個料理中對精緻與藝術的極致追求吧。
TintinH
首先來說一說什麼是日本料理：
日本料理泛指日本的飲食方式，又稱日餐、和食（日語：和食／わしょく Washoku ；此名稱更側重於大和民族的飲食），是日本文化重要的一環。“日本料理”在日語解作“日本式烹飪”，但是此詞語也在部分地區的現代漢語中用以代表日本菜。日本料理是日本人日常的傳統飲食，特別是在江戶時代和明治時代（19世紀末至20世紀初）所形成的飲食文化和習慣，這是因為東西方食材交融所產生的衝擊，雖然日本原本食材就足夠豐富了、但是日本還是喜歡不斷把新的外國料理加入本國特色融合成日本專屬的美味菜餚。另外，日本人是在東亞國家中、是對擺盤最重視考究的，杯盤式樣融合櫻花、楓葉、松樹、假山、扇子、和紙、正方形漆器盒子等被稱為‘日本風物詩’的器具而營造出充滿日本風格的美感；另外日本料理的器具也有很多中國唐朝、宋朝、元朝的製作工藝，很多在中國本土失傳了、卻在日本保存了下來；因此，和食也因而被稱為“眼睛的料理”、因為看上去太美所以吃掉都感覺可惜之意。
和食在2013年12月4日成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺。
相比起看重營養的西方飲食和注重口味的中國飲食，日本飲食以重視外觀出名，是一門體現美學修養的擺放藝術，另一方面觀看主廚表演處理食材和烹飪也是這種相見歡廚房文化的特色。日本料理一向都被認為是一絲不苟、十分精細的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外，更要能發揮食材的天然美味，所以不論是高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提。
和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，並且被認為能體現四季的分明（英語：Seasonal food）、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，也與正月、插秧等傳統節慶密切相關，代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。由於日本人深信食材有各自最佳時令（日語稱“旬（日語：旬）”╱しゅん），加上日本在四季均產出不同的農作物，因此日本料理經常會因照該季節的時令農產物而有所不同。日本料理店在不同季節的菜單也會有微妙的變化，例如春天竹筍當造，就會有若竹煮。
所以我們說到日本料理的精髓可以總結為“五味五色五法”，這是日本料理自古以來就具備的特徵。“五味”就是酸、甜、苦、辣、鹹；“五色”就是白、紅、黃、藍、黑；“五法”就是生、煮、蒸、煎、炸的烹飪法。
上圖為32種日本料理的展示
讀日本
在日本的傳統料理中，最頂級的料理當屬已有400多年曆史的懷石料理。“懷石”這個詞和日本寺廟裡的僧人有關，相傳在古代日本禪院清規很嚴，要求禪僧“過午不食”。然而缺少飲食在夜裡體溫下降的僧人實在支持不住，就把石頭烤熱，揣入懷中，以抗飢寒。後來，戒律漸漸鬆懈，允許以點心等簡單食物充飢，這類樸素的食物被稱為“懷石”，意為“溫暖身體的簡單食物”。
懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理耗費不菲，主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
就其淵源而言，懷石料理的本質是極其質樸的飲食，通常為三菜一湯，而桃山安土時代的茶道大師千利休招待高貴客人的飯局，也只不過是三菜一湯：烤鮭魚、小鳥湯、豆醬、米飯。懷石料理髮展至今，雖已演變為日本飲食文化最高等級的盛宴，但依然將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來。因此，“新鮮應季”是懷石料理的真諦。廚師設計的菜單每月不同，只限於應季的新鮮食材，崇尚自然，強調季節性，不過份加工，以保證食材的原汁原味。
懷石料理真諦是“有什麼烹飪什麼”，即每個季節時令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味，設計菜單隻取應季的食材，收茄子的時候就用茄子，收山芋的時候就用山芋。其中既要有山貨，也要有海味，還有平原的物產，平衡動植物搭配，同時要考慮客人的愛好、修養、年齡、家鄉等因素，不把主人喜歡的菜強加於人。
享用懷石料理時，先不要急著把食物吞下，首先要欣賞盤中呈現的廚師的刀法、排列、裝飾，更要懂得欣賞料理與器皿的關係。 懷石料理非常注重食物與器皿的搭配，日本的美食家也格外講究品鑑這種組合關係。比如，冬天要用厚質的陶器，夏天就用清爽的青瓷、玻璃器。日本的漆器也精美非常，奪人眼目。
懷石料理的核心內容是“一汁三菜”，包括湯和向付、鍋品、烤品，以此為基礎，再加上飯品、前菜、小菜、甜品等，形成一套十幾道菜的完整菜單。以下是懷石料理包含的各個分類：前菜：選用剛剛應市的季節性食材，為七種繁複做工的小菜。湯品：原則上是清湯，用不會使湯混濁的材料，調味清淡細膩，是考廚師手藝的環節。向付：意為“放在對面的菜”，主要內容是季節性的生魚片。烤品：一般用應季的魚來烤。小菜：暗示菜單已經走到了中途了，在上下一道菜之前稍微休息一下。主菜：是懷石料理的高潮，這道菜主要是勸客人再多喝酒。鍋品：煮菜，放在帶蓋的鍋裡。飯品：即米飯、鹹菜，此後不再喝酒。甜品：喝抹茶之前的甜點。抹茶：喝抹茶是懷石料理的最終目的，表示用餐結束。
目前可以享用到的懷石料理一般有11道左右，包括先付、八寸、向付、蓋物、口直し、焼物、酢餚、強餚、御飯、香物、水物。前兩道都可以算是前菜，而八寸一般會由6種左右的季節食材製成，盛於多格食器中。八寸可謂是月令懷石料理的點題菜，分量大概是一碟一口，不過料理師傅卻會在這一口上煞費思量，譬如夏季的八寸就是章紅魚或者是左口魚壽司配甜薯，以甘薯的粉糯突顯白身魚的爽鮮；小菜則是木魚湯元貝配西洋菜、黃瓜蒸鮑魚，都是時令貝類，味道清鮮素淡。
懷石料理的上菜順序：先附（Sakizuke，さきずけ）開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。八寸（Hassun，はっすん）以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。向付け（Mukozuke，むこうずけ）季節性的生魚片。炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊燜煮。蓋物（Futamono，ふたもの）有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。焼物（Yakimono，やきもの）季節性的魚類燒烤。酢餚（Su zakana，す ざかな）以醋醃漬的小菜。冷缽（Hiyashi bachi，ひやし ばち）用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有面條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。中豬口（Naka choko，なか ちょこ）酸味的湯。強餚（Shii zakana，しい ざかな)主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。御飯（Gohan，ごはん）以米飯為主要食材的菜。香物（Ko no mono，こう の もの）季節性的醃製蔬菜。止碗（Tome wan，とめ わん）醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。水物（Mizumono，みずもの）餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
先付：胡麻拌白山芋莖配花椒葉醋物：土佐醋醃蓴菜、黃瓜、小紅蘿蔔、細葉芹
八寸：鯰魚壽司、鮴魚、河蝦、鰻魚八幡卷、白瓜昆布、籽鯰魚
向付：鯰魚薄切配醋味噌
溫物：泥鰍柳川鍋配三葉
燒物：鹽烤鯰魚、伽羅蕗
強餚：糖燒鯉魚、冬瓜、南瓜、生薑
御飯：山藥麥飯
香物：紫蘇醃黃瓜、蘿蔔、鹽昆布
水物：哈密瓜、橙子、櫻桃、配紅酒啫喱、薄荷葉
吸物：素烤鰻魚、雞蛋豆腐、壬生菜、蘑菇、生薑
龍華娛樂
我認為日本料理的精髓就是鮮和冷。應該每個去日本的人都不會放過刺身吧，鮮魚或者其他海鮮經過清洗和刀工的處理，裝盤，配上一碟醬油，一點芥末，吃的就是那一個原汁原味。還有一個冷食，日本的孩子也好，上班族也好，很多都是由家庭主婦準備飯盒來充當午餐的，跟國內我們很多人也自帶午餐不同的是，他們是不會對食物進行再加熱，而是就直接冷食，日本人覺得熱食物散發出來的氣味是對別人的不禮貌。經過許多年，他們的身體也就適應了冷食。不過身為中國人，我還是喜歡熱熱的食物，嗯嗯……
林群
要總結一國的烹飪精髓其實是很難的事情。，他們也有炸的天婦羅烤的香魚油的要死的a5和牛。說突出食材本味他們也有大阪燒這種一大坨食材一起燒的玩意。當你對一國的烹飪方式有足夠理解的時候，你就很難概括出來精髓。比如說讓你概括中餐的精髓，你能做到嗎？
如果題主想了解日本料理，我可以推薦幾本書。神田裕行的《真味》和小山裕久的《廚與藝》如果想了解日本料理為什麼風靡全球，去看《和食力》。想了解日本料理的歷史，去看《和食與日本文化-日本料理的社會史》。
當然，我建議瞭解日本料理精髓最好的辦法就是親自去吃，去日本吃，吃最頂級的那幾家。如果經濟不是很寬裕又非常喜歡，存錢去吃，一兩年去一次，相對於書本和視頻，這才是最好的方式。
微光漫步
我們味之素就是從日本人平時的日常飲食當中發現的味精，並加以提煉並規模生產的。在我們來看，日本人注重料理的原汁原味的保留和提升，其中就包括出汁的提煉以及利用掛漿之後的高溫油炸做出來的唐揚類和天婦羅類產品。再來就是注重就餐環境的整潔和衛生了，壽司之神說過：要把沒人注意到的地方的衛生工作過好才是及格。最後就是天然食材的搭配了，什麼季節用什麼料出什麼菜品擺什麼盤，這都是講究。
魔廚By味之素
相信大家都有這種感覺，日料給人的感覺總是精緻的，不同的食材，在各式小碟子上，在手握之間，居然都可以變換出這麼多花樣，色彩明麗，還能嗅到時令的氣息。所以，精緻的背後，又是什麼呢？我想，大概就是我們常常提到的“匠人精神”，因為不馬虎、不苟且、熟能生巧，一氣呵成，所以才造就瞭如書法作品般行雲流水的美味藝術品。
在日本，壽司之神小野二郎與 “天婦羅之神”的早乙女哲哉與鰻魚之神金本兼次郎並稱“江戶前料理三神”，在日本美食界都是舉足輕重的大師級人物。為什麼大家會對這三人致以如此崇高的敬意？縱觀三人的履歷，我彷彿隔空與他們進行了一段對話：
“先生，您認為日料的精髓是什麼？”
“老老實實、按部就班把細節做好。這樣做一輩子，就是精髓了。”
“應該就是這個樣子的。”是壽司之神小野二郎對顧客最常說的一句話。
吃壽司，最快的人，可能十幾分鍾就能吃完一道菜單，而為了這十幾分鍾，有的人等了多年，而小野二郎——數寄屋橋次郎的主廚，則準備了近70年。
看起來如此清爽、簡單的壽司，從深邃的海中、到骯髒的築地魚市場、經過戲劇般地交易儀式、再抵達二郎的後廚、經過徒弟們的精心處理、以及主廚的最後的技藝點睛……整個過程，就是一個由簡至繁，再化繁為簡的循環。
壽司的形態，看起來米還是米、魚仍是魚，但是二郎的壽司境界則必須讓人感到，米已經不是米，魚也不是魚了。那其中讓人興奮、感動、甚至喜極而泣的力量，正是二郎數十載的歲月。
匠人哲學：就是每天重複做同一件事情。
活力莞邑
我認為日本料理的精髓就是鮮和冷。應該每個去日本的人都不會放過刺身吧，鮮魚或者其他海鮮經過清洗和刀工的處理，裝盤，配上一碟醬油，一點芥末，吃的就是那一個原汁原味。還有一個冷食，日本的孩子也好，上班族也好，很多都是由家庭主婦準備飯盒來充當午餐的，跟國內我們很多人也自帶午餐不同的是，他們是不會對食物進行再加熱，而是就直接冷食，日本人覺得熱食物散發出來的氣味是對別人的不禮貌。經過許多年，他們的身體也就適應了冷食。不過身為中國人，我還是喜歡熱熱的食物。
