不論是炒蝦、炒雞，還是燉肉、燒烤，亦或是熬滷水、熬醬湯，都離不開各式各樣的香料。各色香料雖然整天出現在廚房裡，但是大家對它們的瞭解卻僅僅停留在表面。有些品種很多廚師甚至壓根不認識，更別說正確使用了。尤其是對於一些年輕廚師來說，面對形形色色的香料更是一頭霧水，不知如何下手。
看書、搜百度，文字介紹太複雜，長篇大論還看不懂，找到應用竅門很費勁。所以，下文中我們就是用最直白的方式，幫助大家認識各種香料，用好香料。
香料
又名辛香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，主要是被應用於為食材增加香味、遮蓋異味，或者調整色澤。
香料6大類
常用的香料大概有50種以上，所以正確使用它們，就必須明白這些香料各自的主要特徵。常用的各種香辛料，多數都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。
根據它們呈現出來的味道，具體分類如下：
1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽
3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰
4.帶有調色作用的香辛料： 薑黃、藏紅花、黃梔子、紫草
5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
☆增香香料：
1
香茅
作用 增加特殊香味、遮蓋異味。
應用 1.如果是幹香茅，一般用來打成香料粉或者熬製滷水，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬製南派滷水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。與幹香茅相比，鮮香茅用來做滷水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜餚的輔料使用。
鑑別 幹品以質地乾爽、清香味濃郁的為佳。
2
蒔蘿（千里香、土茴香）
作用 增香。
應用 外形跟小茴香非常相似，是製作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時需要添加蒔蘿15-20克。
鑑別 乾燥、無雜質、香味濃郁的為優。
3
蓽撥
作用 增香。
應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加蓽撥5克左右。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克。
鑑別 以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。
4
香葉
作用 增香。
應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。
鑑別 以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁、顏色黃中帶綠的香葉為佳。
5
荊芥
作用 增香、遮腥。
應用 尤其適合用來燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。
鑑別 以乾燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。
6
百里香（地椒）
作用 增香、遮腥。
應用 1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞，一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來醃製雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。
鑑別 以乾燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。
7
孜然
作用 增香、遮腥。
應用 多用來製作以牛羊肉為主的燒烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料醃製時放入，也可以在菜餚快要成熟後撒入。
鑑別 以乾燥、無雜質、籽粒飽滿、大小一致、帶有濃郁香味的為佳。
提示 孜然跟花椒具有同樣的特點，那就是香味很容易快速揮發掉。所以在製作燒烤菜時，一定要待菜餚上桌前再撒入。
8
丁香（公丁香）
作用 增香。
應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。
鑑別 優質丁香質地堅實而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質滲出，且油質較多，氣味芳香，味辛，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。
9
小茴香
作用 增香。
應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。
鑑別 正品小茴香：果實長橢圓形，有的稍彎曲，表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果柄，背面有縱稜5條，有特殊香氣，味微甜、辛。偽品小茴香即蒔蘿，外形和小茴香相似，但較小且圓，為廣橢圓形，扁平。
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茴香油——鮮茴香150克洗淨切碎，放入容器內，倒入色拉油500克浸泡1夜。將色拉油和茴香碎倒入鍋內，小火熬製1小時，過濾取油。茴香油色澤淺綠，帶有茴香的清香味。用它來烹調一些腥臊味比較濃郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。
10
雲木香（木香、廣木香）
作用 增香。
應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加雲木香的量為2-3克。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加雲木香30克-40克。
鑑別 優質的雲木香呈現黃褐色或深褐色，表面有“皺紋”，質地堅硬，不用掰碎香味就特別濃郁。劣質的雲木香質地溼潤不夠乾燥，香味不是很充足，而且不夠完整。
11
辛夷（毛桃）
作用 增香。
應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。
鑑別 以質地乾燥、“毛桃”處沒有雜質的為佳。
提示 辛夷除了有濃郁的香味外，還有一定的毒素，所以使用時有“辛夷不過錢”的說法。
12
排草（香草）
作用 增香。
應用 它是川菜師傅在熬製滷水或者熬製一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在製作川式滷水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。
鑑別 以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。
13
甘松
作用 增香。
應用 主要是在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。
鑑別 以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。
14
八角（大茴香、大料）
作用 增香。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加八角80克-100克。
鑑別 常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。八角的特殊香氣濃郁而強烈，滋味辛、甜。紅茴香——由骨突果7-8枚組成聚合果。果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。地楓皮——由骨突果10-13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，並向內彎曲成倒鉤狀，象鳥嘴樣。香氣微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。大八角——曲骨突果10-14枚組成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
15
香菜籽
作用 增香。
應用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、醃製各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽30克-40克。
鑑別 乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。
16
芹菜籽
作用 增香。
應用 跟香菜籽的作用是相同的，不過它的個頭比香菜籽還要小很多。它的用途主要有兩個：1.用來燉、燒、燜制、醃製各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。
鑑別 乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。
17
紫蘇
作用 魚肉增香祛腥料。
應用 不論是幹紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那麼需要添加鮮紫蘇5克或者幹紫蘇1-2克。
鑑別 乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。
18
薄荷
作用 肉類原料增香祛腥料。
應用 用途非常廣泛：1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。2.可以醃製牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。3.作為菜餚的點綴使用。4.作為配料使用。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗淨，切成塊，用高壓鍋白煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。
鑑別 新鮮、無蟲蛀的為好。
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薄荷油——薄荷葉和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷葉的香味散發出來，過濾留油。
薄荷水——薄荷葉和水按照1:1的比例榨汁。
19
砂仁
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。
鑑別 以個大、仁飽滿、氣味濃為佳。偽品砂仁種子團的形狀通常呈類球形、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味，目前發現的偽品有多種，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等，紅殼砂仁果實較小，類球形，縱向稜線明顯，刺狀突起較大而稀疏，種子較小，表面略光滑，紋理呈條狀，辛涼味淡。海南假砂，種子不規則卵圓形，表面紋理呈條狀，辛涼味淡，且有異味。
20
白豆蔻
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。
鑑別 優質白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。
21
肉豆蔻（玉果）
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。
鑑別 優質肉豆蔻呈現灰褐色或者灰色，質地堅硬，很難拍碎，切開后里面有像大理石一樣的花紋。
22
草豆蔻
作用 增香祛腥。
應用 1.用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬製滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。
鑑別 優質草豆蔻呈現灰褐色或者神黃色，質地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。
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