吳歌/行走江南
無錫人遠出歸來，最牽記的味道可能是幾個小籠一碗餛飩，也可能是一碗陽春麵，再加一個澆頭。無錫人愛吃麵，麵館多可以作為證明，600多萬人口的城市有著5500多間麵館。有個朋友在十多年前寫過一篇文章，標題是“無錫人，面祖宗”，在無錫報紙上發過一整版，洋洋灑灑，極言無錫人如何愛吃麵。我記住了這篇文章，也在心中種下一個疑惑：明明無錫自古是產米的地方，為何無錫人會如此愛吃麵條？
無錫人在生面店排隊買面
江南歷來是出產稻米的地方，這在良渚文化的考古發現中得到證明：這塊土地種植稻米的歷史非常悠久，遠在北方黃河流域從更北之處引進麥子一二千年之前，良渚文化遺蹟已經顯示了這兒的古人在食用稻米了。
北方人吃麵食，是因為三千多年前他們從高加索一帶引進了麥子。此前他們以黍和稷為主食，黍和稷都是小米，只是品種不同。後來，產量更高、營養豐富的麥子就成了北方人的主食材。北方的地理氣候不適合種植稻米，氣候乾燥，缺乏足夠的灌溉用水，只能種植那些不怎麼需要用水的莊稼，除了小米，小麥，燕麥，還有高粱，玉米之類。
江南人很早就飯稻羹魚，這一帶種植稻米已有五六千年。那麼，從來以稻米為主食材的無錫人，為什麼會如此愛吃小麥粉製作的麵條呢？
想了一段時間，有了答案：首先是出於江南人的勤勉。麥子從北方慢慢向南方傳播，江南這一帶開始引入麥子。利用氣候條件，江南人發明了把麥子和稻子錯季套種，相等於從一塊地上謀取兩份收穫，當然也要多付出一份辛勞。這是必須的，因為從明代太祖皇帝開始，就大肆增加江南的田賦，拼命榨取江南的財富。無錫田少人多，自然必須引進麥子。糧倉裡原有稻米，又有了麥子，就開始琢磨怎麼吃的更好。如果將麥子煮了吃，那是不會受歡迎的。碾成麵粉，調成糊糊也不好吃。於是，勤勉再次發揮動力作用，小籠饅頭、餛飩都屬於讓麥子變得更加好吃的辦法，麵條也是。所以，無錫人雖然始終以稻米為主食，但尤愛吃麵，這是因為吃麵既方便還好吃。唯有好吃才能令人百吃不厭還會牽記。
無錫蟹黃拌麵
無錫的麵條真的很好吃。我的一位侄子從小在徐州長大，後來考入蘇州大學，很快被蘇式面所迷惑了。再後來到無錫工作，更愛吃麵了，每天早晨一碗麵不算，中午和晚上還經常吃麵。各種澆頭面輪番著吃，各家小麵館輪番著換。我問為何？他說：無錫的麵條太好吃了，那面，那湯，完全與徐州的不同。
吃過江蘇許多城市的麵條。雖然，蘇北有魚湯麵，鎮江有鍋蓋面，南京有皮肚面，揚州也有陽春麵，總體上我覺得它們不如無錫的麵條好吃，在麵條、湯料、澆頭等方面總有一些欠缺，比如南京的皮肚面，那麵條的精緻和筋道比蘇式面相差一籌。無錫的麵條屬於蘇式面系列。
許多無錫人不承認無錫麵條屬於蘇式面。有位餐飲界的專家告訴我：清末民初，蘇州城裡的麵館至少有百分之七八十是無錫人過去開的，是無錫人創造了蘇州的麵條。我對他說：現在無錫城裡的麵館也有百分之七八十不是無錫人開的，是蘇北人安徽人重慶人四川人徐州人開的，但還是叫無錫面，除了那些本來就叫什麼重慶小面、鎮江鍋蓋面、東臺魚湯麵、南京皮肚面的。從前無錫縣的人去大城市蘇州開面館謀生，在蘇州創出了牌子形成了格局，那面自然就該叫做蘇式面。四大菜系裡有蘇菜，無錫菜、蘇州菜、常州菜、淮揚菜、金陵菜和徐海菜都是其中分支，無錫面亦是蘇式面中的分支，但不等於蘇式面，是有著無錫特色的面。
我始終認為無錫人愛吃麵還與無錫是近代民族工商業麵粉產業的發源地關係很大。無錫人並不稀罕手擀麵，常吃的就是機制面，以細面為主，細寬面為輔，再輔以比較寬的面，大概總起來也就三四種面吧，不像跑到陝西去，各種手工面，寬的窄的，長的短的，薄的厚的，小的大的，弄得人眼花繚亂。
無錫的機制細面
這些年跑了許多地方，發現長江沿線都是吃機制面的，手擀麵幾乎全是外來品種，重慶小面，武漢熱乾麵，南京小煮麵，鎮江鍋蓋面，蘇州陽春麵，崑山奧灶面，一律都是機制面，所不同只在麵湯、調味和澆頭。這更加證實了我的看法，這一路原來就是近代無錫國產麵粉的銷售市場，也是麵粉加工機械的銷售市場，所以一致地流行機制面，而幾乎放棄了傳統的手工面。老無錫人家偶爾弄個手工面，也只是揉好了麵糰，壓扁了切成長條形的薄片，下到湯裡就叫做面串條，估計是取其形似河裡的串條魚吧。這種面串條現在是杭州的招牌面，叫做片兒川。
無錫麵條與蘇州麵條大體近似，但特點顯著。無錫面澆頭與蘇州面澆頭的品種略有差異，口味也有所差異，蘇州的澆頭沒有無錫那麼甜，蘇州澆頭裡沒有無錫那麼好吃的油麵筋，而無錫澆頭也沒有蘇州那麼好吃的燜肉。如果爆魚、排骨、鱔絲、肉絲、辣菜、腰片、豬肝、醬鴨等澆頭雙方打個平手，那麼，蘇州麵條端出一份燜肉或者楓橋大肉澆頭足以傲視群面，而無錫麵條端出一份什錦麵筋或者四喜麵筋澆頭也顯然獨領風騷，都堪稱各自的獨特價值。蘇州麵條在產品呈現的精緻程度上，整體好過無錫麵條，這是客觀存在的，但無錫面澆頭的好吃不會遜於蘇州。蘇州是古代大城，富貴，無錫是古代縣城，富裕。富貴的蘇州講究精緻，富裕的無錫追求好吃，雖然粗放一些，但對好吃與否是決不放鬆的。即便是農家蒸菜進了麵館，無錫人亦把它變成了圓盅，大碗蒸菜變化成小份，圓盅排骨，圓盅蹄髈，圓盅雞塊，既適合搭著吃麵，又似乎格外鮮美。大概是因為無錫麵館的澆頭好吃，後來衍生出一種麵館菜，一些大一點的無錫麵館，是可以點菜小聚喝酒的，如從前的拱北樓新萬鑫，現在的卜巖麵館、樓上樓面館、大榮麵館，都是麵館加小菜館。蘇州麵館沒這個傳統，松鶴樓開始是麵館，後來改成菜館就沒有面館了，現在到上海再開面館，有澆頭卻沒有菜館功能。
無錫蔥油拌麵加雙澆頭
無錫人走進麵館吃麵，老闆或夥計會問：拌麵湯麵？無錫人吃湯麵的一向多於吃拌麵的。於是再問：紅湯白湯？大多數無錫人會說：紅湯。紅湯麵是用大骨湯做底湯，講究一些的店家還會加入雞骨一起熬製，至於再加鱔魚骨或魚骨是絕少的，然後再加入醬油調製。加醬油是個技術活，也是個讓麵湯鮮活起來的秘訣。有家紅火一時的麵館老闆娘曾故作神秘地問我：知道我加入幾種醬油嗎？據我所知，無錫麵館的紅湯裡，一般至少會加二三種醬油的。選哪幾種？比例怎樣？那都是麵館的秘密，不會外傳。紅湯裡一定要加豬油，加蒜葉末，加胡椒粉，這樣的紅湯，才是無錫人割捨不了的麵條滋味之源。面端上來，先喝口湯，鮮得滿嘴舒坦，而胡椒粉更是為這種鮮美推波助瀾，然後挑開裹緊成鯽魚背的麵條，讓麵湯滲透到每一根麵條上，包裹為鮮汁，即便沒有澆頭，這碗麵條也是極好味道的。好到什麼程度？無錫人給出個名字：陽春麵。一碗光面給人陽春般的感覺，滿滿的幸福啊！白湯麵則一定是要用雞湯的，雪白的麵條臥在碗間，透亮的白湯清澈見底，湯麵上浮著黃亮亮的雞油，撒著一把細細的蒜葉，看著就令人食指大動，再端上一盆鮮香撲鼻的四喜麵筋澆頭，“江南好”的曲調就在心頭隱隱飄忽了。怪不得無錫人永遠難以割捨對那碗麵的熱愛之情。
我很喜歡的是無錫老式面，也叫無錫老燒面，白湯紅湯都有，不用寬面或細寬面，只用細面。老式面盛在比一般澆頭面更大的碗裡，寬湯，如果是白湯，那湯一定是濃湯而不是清湯，老式面裡的面菜內容非常豐富，是用蝦仁、肉絲或肉丁、魚丸或魚片、肚絲、香菇、蘑菇、茭白、菜心等燴燒而成的什錦，相比其他澆頭面，老式面似乎有一種笑傲群面的美味奢華。因為老式面其實是一種燴麵，所以有人把它叫做老燒面，感覺中凡被叫做老燒面一般都是紅湯，這紅湯也比通常陽春麵的湯底更加濃郁鮮美。有一家以大腸面著名的麵館，它的老燒面其實更好，隔一段時間我就會去吃一鍋。這家的老燒面是用砂鍋呈現的，更加明白的凸顯了“老燒”的特點。細面在濃郁的紅湯裡若隱若現，上層是豐富的面菜，幾乎是一份什錦麵筋的例盆，用蝦仁、蹄筋、肚片、香菇片、茭白片等與無錫油麵筋燴燒而成。麵館為客人端上這鍋老燒面時，一定會配上筷子和勺子，勺子用來喝湯，也用來接受筷子挑起的麵條，老燒面的溫度比陽春麵高許多，容易燙嘴，放到勺子裡再吃就很安全了。老燒面的滋味令人難忘，但我卻覺得它對面條的要求更高，燴而不爛，燙而不坨，依然要保持細面的筋道，這無疑是很需要匠心的。所以，無錫艾迪花園酒店的白湯老式面是被列為省級非遺傳承的。
無錫紅湯老燒面
非遺傳承人制作無錫老式面
相比湯麵，無錫的拌麵是一種具有藝術氣質和娛樂色彩的品類。考究的拌麵不是用大碗盛的，而是用有一些深度的盤子。雪白的麵條被卷得很緊，放在盤子中間，宛若一枚大號的白色海螺，靜靜地窩著，上面淋了拌麵的湯汁，是那種比較色重的琥鉑色，撒了切細的小蔥末，無錫人的湯麵是撒大蒜葉末，拌麵是必須用細蔥末的，最後是用蔥油澆過，這種蔥油是含豬油的，熬的時候放入蔥姜調香，而且豬油熬得要適度老一些，凝固起來不是那種潔白，要略帶一些象牙黃。老無錫人吃拌麵會加一些糖，現在許多人口味變化了，麵館會先問：加不加糖？拌麵端上來時，會配一小碗清湯，大骨湯或者雞湯，放入一些紫菜屑和蔥末，胡椒可以自己加。拌麵放在面前，第一件事就是用筷子把卷緊的麵條挑開，要不斷地反覆挑，麵條才不會結成一團。挑面過程中，濃郁的湯汁和蔥油逐漸與麵條結合，並牢牢地附著在每一根麵條上。一坨面會被挑成一碗或一盆。這時，就可以開吃了。湯汁的濃鮮，蔥油的清香，從舌蕾開始快速傳送，讓所有的味覺器官和神經都得到充分的慰撫，然後Q彈的麵條讓口腔充滿了質感，順著喉嚨嚥下去，再喝一口清湯——其實最好是叫一份圓盅，原汁原味配拌麵自然更加融合吊鮮。這儼然是無錫面客大飽口福的美妙享受。
聽我羅列了無錫人愛吃麵條的種種理由，一位面客朋友補充說：別忘了，無錫的麵條之所以好吃，是因為要比別人多軋幾道呢！真是，無錫也有一些不好吃的麵館。就麵條而言，好吃的麵條必定是筋道的，可以做到斷生立直不趴下。而那些不好吃的麵條，端上來很快綿了爛了，軟趴趴的，除了麵粉質量，那大概就是偷工減料了。
重慶小面
查大數據，無錫麵館數量可以與重慶相比，重慶3100多萬人口，有25000多家麵館，冠名重慶小面的也有2500多家，重慶小面作為招牌面名揚全國，重慶小麵館開遍全國城鄉。可惜，無錫麵館雖然多，麵條也挺好吃，但是，無錫卻至今拿不出一道或幾道招牌面，比如蘇州的燜肉面三蝦面、常州的銀絲面、常熟的蕈油麵、崑山的奧灶面之類，無錫老式面雖然具備招牌面氣質，卻並不多見於宣傳，甚至普及度也不算高，不知為何。
吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，人文和餐飲專欄作者，有《企業文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成為具有人文情懷兼有美學理想的“吃貨”。
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