悠心263
戚風蛋糕在烤箱內回縮:麵糊中水分的比例過高，蛋清的結構無法支撐。 戚風蛋糕中間是溼溼的:麵糊中水分的比例過高，水分不能完全的氣化。 戚風蛋糕在烤箱內開裂:麵糊中麵粉的比例過高，水分氣化後溼度不夠。
戚風蛋糕出爐倒扣回縮:麵糊中麵粉的比例過高，冷卻後壓塌支撐結構。
準備一個烘焙電子秤，準確稱量配料，是成功的關鍵。還要注意以下細節，才會做出更加完美的戚風蛋糕。
1蛋要新鮮，要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
2蛋清加糖加白醋加塔塔粉加玉米澱粉有助打發穩定泡沫。
3烘焙時避免開烤箱門，避免調整溫度過多。
4出烤箱後要及時倒扣，晾涼後脫模。
5拌蛋黃糊，蛋清糊，以及兩者混合，均採用上下翻拌，禁止畫圈，保持動作輕柔果斷迅速。
6保證所有器皿無油無水。
7一切準備就緒在打發蛋清，所有工作一氣呵成。
8蛋糕糊導入模具不要裹入空氣，入模七分滿，輕震幾下。
蛋黃糊的製作順序:蛋黃加入少量細砂糖，攪拌至融化，蛋黃均勻液化，微微變白。加入一半色拉油，進行攪拌乳化作業，充分融合沒有分離狀態，加入剩餘色拉油，繼續攪拌直到融為一體。然後加入全部牛奶，充分攪拌均勻，沒有層次分離。此時可以篩入全部麵粉，輕柔果斷迅速的上下翻拌，直到沒有乾粉，蛋黃糊流動自然，沒有阻礙，避免過度攪拌出筋，麵粉消失即可停止，放置一旁待用。
蛋清液的打發方法:蛋清打到乾性發泡，也就是短小直立尖角，稍微不足並不會影響效果，打發時三次加糖的時機要準確，不但事半功倍氣泡也會更穩定，第一次在蛋清攪拌至起泡，第二次在蛋清出現紋路，第三次在紋路加大加深時。全程不要最高速打發，那樣氣泡單薄容易破，低速中速低速的力度完成打發過程，時間快效果好。
小鎮的生活
蛋白打的好為什麼蛋糕不鬆軟？
應該是步驟或者添加的東西出了問題。大家不妨按照我的步驟來試一試。
日常烘焙時小夥伴們是不是也常常遇到製作蛋黃溶豆，奶酥等只用了蛋黃後剩”下蛋清而不想浪費的問題。其實蛋清也能做成許多好吃的,比如蛋白糖，蛋白蛋糕。這不，我就喜歡將它做成鬆軟美味的蛋白蛋糕，製作 時在蛋清里加入幾滴檸檬汁或白醋去腥，烤出來的蛋糕鬆軟，味道也很棒哦!真真是一個消滅蛋清的好方法，既健康又不浪費。下面將做法分享給大家。
需要食材：
蛋清
低筋麵粉
細砂糖
純牛奶
玉米油
玉米澱粉
烹飪步驟
步驟1/13
首先將玉米油加入純牛奶中攪拌均勻至無油點狀態
步驟2/13
無油點狀態
步驟3/13
過篩加入玉米澱粉
步驟4/13
過篩加入低筋麵粉
步驟5/13
攪拌成無粉狀的濃稠狀麵糊備用
步驟6/13
烤箱提前160度預熱
步驟7/13
接著蛋清倒入無油無水的盆中，滴入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器攪打，分3次加入細砂糖打至硬性發泡，打蛋器提起有直立小尖角蛋白糊即可
步驟8/13
再將3分之1的蛋白糊倒入麵糊中翻拌均勻
步驟9/13
再倒回蛋白糊中翻拌均勻
步驟10/13
然後倒入墊了油紙的烤盤中
步驟11/13
送入美的S4一L281E蒸烤箱中上層，按烘烤模式.選擇160度.時間約20~25分鐘烘烤即可
步驟12/13
出爐後取出放涼撕去油紙後切塊即可
步驟13/13
完成，成品。
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自己在家制作出來的蛋糕不鬆軟，口感很硬可能是以下原因造成的：
1、蛋白打發得不夠：如果是戚風的話，要打發至蛋白盆倒過來掉不下來的狀態。
2、烤得時間可能不夠：建議低溫烤得時間長些，如果不確定時間是否足夠，可以拿根牙籤插進蛋糕裡看是否能粘上蛋糕糊。
3、蛋白消泡了：打蛋白之前就可以預熱烤箱了，如果蛋糕做好後再預熱烤箱，蛋白很容易消泡的，就不鬆軟了。
4、配方設計不正確：配方設計講究乾性材料和溼性材料配比得當，溼性材料就是所謂的液體材料，包括雞蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支持力，溼性材料佔比太高，麵粉比例低，使蛋糕無支撐力，在烘烤過程中容易塌陷。
5、 模具或工具混有油水：蛋糕之所以鬆軟是因為蛋白漿裡混有大量的空氣，如果模具或工具中有油或者有水就會讓蛋白漿氣泡迅速破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。所以在製作戚風蛋糕時，模具和工具要乾淨乾燥。
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這個問題要從以下幾個方面來找原因；
1:蛋白打發的可能還不夠，大概要打到蛋白像白色的雪一樣，把打蛋白的盆倒扣過來蛋白不流、倒不出來說明就打發好了。
2:烤的時間可能沒有把握好，建議低溫烤的時間長些。烤的過程中可以看蛋糕是否起發。
3:可能能是蛋白消泡了，要先把烤箱預熱好，再把做好的蛋糕放入，如果不是用烤箱也有可能是微波爐或電飯煲的問題，烤好的蛋糕不要急於取出來，要把模具倒扣過來慢慢晾涼後再取出。
4:配方的比例可能不正確，做蛋糕的原材料的配比要恰當。比能麵粉有低筋、中筋和高筋麵粉，做蛋糕使用的是低筋麵粉，如果是高筋麵粉也可以加入五分之一的玉米澱粉混合下。
5:也有可能是模具和工具上混有油或水，如果模具中有油或水就會讓蛋白漿氣泡破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。
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1.蛋白打發的不夠:如果是戚風的話，要打發至蛋白盆倒過來掉不下來的狀態。
2.燒的時間可能不夠:建議低溫烤的時間長一些。你如果不確定時間是否足夠，可以拿根牙籤插進蛋糕裡看是否能粘上蛋糕糊。
3.蛋白消泡了:打蛋白之前就可以預熱烤箱了，如果蛋糕做好後再預熱烤箱蛋白很容易消泡的，就不鬆軟了。
4.配方設計不正確:設計講究乾性材料和溼性材料，配比得當，溼性材料就是所謂的液體材料，包括雞蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支持力，溼性材料佔比太高，麵粉比例低，使蛋糕無支撐力，在烘烤過程中容易塌陷。
5.:模具或工具混有油水:蛋糕之所以深鬆軟是因為蛋白漿裡混有大量的空氣，如果模具或工具中有油或者有水就會上蛋白漿氣泡迅速破裂，烤出來的蛋糕就硬實不鬆軟。所以在製作戚風蛋糕時模具和工具要乾淨乾燥。
金姐創業
很高興回答這個問題。蛋白打發的很好但蛋糕不鬆軟的原因主要是翻拌手法不對導致了消泡。下面左圖是消泡後的麵糊，右圖是沒有消泡的麵糊，蛋糕之所以鬆軟，簡單來說就是因為一個個的小氣泡，如果小氣泡沒有了，麵糊自然發硬。
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做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉裡邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和麵的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。
注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。
注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。
美食daidai
具體最好拍個照片上來看看，蛋糕鬆軟除了蛋白打發要到位，在與蛋黃糊混合的時候也不可以消泡，如果消泡了也會導致蛋糕不鬆軟的。
如果確認自己的操作無誤，那就有可能是材料配比出現問題了，要慢慢住址排查才行哦，可以關注一下我，我之前有發過戚風蛋糕卷的配方，跟著配方做，如果還是失敗就是操作問題，如果還有其它疑問，可以私信我哦[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]
ShirleyBox
一般來講是因為打發過度或者沒有完全打發。
正好的打發應該是下圖這樣的，有明顯倒三角即可。
可可的醬醬
要麼是沒有打發好，要麼是翻拌不是切拌，消泡太多。烤的時候也要注意，烤好用牙籤插進去拿出來一點不沾就差不多了。希望可以幫到你。
