2020一開局，整個中國就被新冠肺炎鬧得沸反盈天，疫情很快從武漢席捲全國，有人將此次疫情稱之為“野味打開的潘多拉魔盒”，“野味”一詞由此又站上了輿論的風口浪尖，只是罪魁禍首由十七年前的果子狸變成了穿山甲。1月22日，中國疾控中心宣佈，新型冠狀病毒來源於武漢華南海鮮市場中的野生動物；2月7日，華南農業大學最新研究表明，穿山甲為新型冠狀病毒潛在中間宿主。
自疫情爆發以來，人們對於“野味”變得尤其關注，全國各地的野生動物交易也再一次成為眾矢之的，部分人貪食野味的愛好讓人們感到憤怒：為什麼就是管不住自己的嘴？疫情發生之後，政府各項應急管理政策也相繼出臺，並加大了對野生動物非法交易的打擊力度。
作為餐飲業人士，此時此刻，積極投入到這場防控疫情、打擊野生動物的交易自不必說，各地協會、酒店和廚師也發出了“拒烹野味”的號召，但究竟什麼是“野味”？哪些才算“野味”？怎樣從法律法規和人們行為角度入手，防止以後此類問題的再度發生？這些還需要專業性人士來探討和研究，從而理清脈絡，以利在此基礎上制定切實可行的管控措施。
一、野味的內涵與外延
哪些動植物算野味？野雞家養算野味嗎？家豬野化算野味嗎？江裡的魚、鱉、泥鰍算野味嗎？還是說除了三牲六畜其他全是野味？
中國地域遼闊，山川地貌多樣，具有生態多樣性，也是野生動物眾多的國家。中國擁有獸類、鳥類、爬行類、兩棲類動物數千種，但在過去中國烹飪中公認的常用動物野味只有數十種，如熊、鹿、果子狸、鵪鶉、野雞、野鴨、禾花雀、飛龍、雪雞、竹鼠、龜、蛇、鱉、山瑞、娃娃魚、石雞、蛤士蟆等。此外還有品種更多的水產類、植物類、菌類原料，烹飪中常用的超過數百種，但一般不作野味看待。
大多數人認為，鑑定一物是不是野味，從動物保護的角度來說，一般在野外生存的保護動物，如穿山甲、果子狸，各種各樣的蝙蝠等動物毫無疑問皆是野味，能被人大量養殖的野生動物品種如小龍蝦、牛蛙、法式蝸牛、鹿、鵪鶉、野雞、鱉、大鯢（娃娃魚）等皆是人類正常的食譜，應不算野味！
在國家編纂的《辭海》中，對“野味”的解釋是：動植物未經人工馴養或栽種，如野豬，野菜。
在《現代漢語詞典》中，對“野味”的解釋是：獵取得來的做肉食的鳥獸。
《辭海》《現代漢語詞典》兩者對野味的解釋都非常簡略，統一之處即所用動物都是未經人工馴養、獵取而來。而《辭海》將未經人工栽種的野生植物也納入了野味範疇。
在餐飲行業中，較權威的大型工具書《中國烹飪辭典》野味條指：①烹飪原料。指經獵取獲得的可供作烹飪原料的鳥獸。如野雞、野鴨、野豬等，或指一切野生的可供作烹飪原料的動物。②野生的可供作烹飪原料的動物製作的菜餚。
由此很明顯看出，這裡的野味只強調野生的鳥獸類動物，並沒有過分強調水產類、植物類、菌類等野生品種。
綜合以上，筆者斗膽總結為：無論是野雞、野兔等天上飛的、地上走的，還是水裡遊的、地裡長的，只要是野外捕捉或野外地裡採集、挖取的，只要是非人工飼養或種植，沒有經過檢驗檢疫的禽獸類、水產類、植物類、菌類等烹飪原料，都屬於野味範疇。
二、野味在中國傳統飲食文化中所佔地位
勿庸諱言，野味在中國飲食文化中，曾佔有重要的地位，因某些野生動物性原料肌肉多，脂肪少，具有特殊的鮮香味，鮮美度勝於家畜家禽，所以深受食客的喜愛。又加上中醫所言的相應的養生保健作用，致使大家趨之若鶩。
中國也是食用野味見於文獻最早的國家之一。《詩經》《楚辭》《禮記》《左傳》《孟子》等古籍中均有食用熊、獾、狼、狐、鹿、麋、野豬、狸、豺、雉、鳧（野鴨）、雁、鵠（天鵝）、貓頭鷹、鵪鶉、黿、鱉等野生動物的記載，此後歷代也有食用記述。《隨園食單》即記有用獐肉、果子狸、野雞、野鴨、麻雀、黃雀等野味製作的菜品。若干野味至今乃為筵上珍品，以前大多數城市都設有野味餐廳，以適應人們的需要。
即使發展到了近現代，餐廳中的野味也仍然較為興盛。筆者手頭有一套1990中國財經出版社出版的《中國名菜譜》，其中，由湖北省飲食服務公司及湖北省烹飪協會編寫的《中國名菜譜·湖北風味》卷，封面赫然就是一隻碩大的紅扒熊掌，書中所例236道各類菜餚中，不泛各類野味菜餚。如山珍海味類中的神農熊掌、武當猴頭（猴頭：原料為寄生在武當山林間櫟樹、柞樹、胡桃樹上的猴頭菌）、百花猴頭（猴頭：同前）、一品官燕、冬瓜鱉裙羹、蔥靠裙邊、涼拌裙邊、全家福；水產類中的乾燒石頭魚、粉蒸石頭魚、龜鶴延年湯、蟲草八卦湯、紅燒大鯢、清蒸石龍、鄂南石雞、醋溜石雞腿、五彩義河蚶等；肉菜類中的長命菜蒸肉（長命菜：馬齒莧）、獐排、五味角麂、五香野兔；禽蛋類中的油酥野雞、爆野雞丁、糖醋麥啄（麥啄系野生禽類，骨架小巧，最大體重不超過200克）、清燉野雞湯、麻辣竹雞、紅燴野鴨卷、冬菜扣野鴨、紅燒野鴨、黃燜野鴨圓、雙黃野鴨片、燈籠野鴨、元蔥炒斑鳩、爆雁絲、酥黃雀、箭穿五禽等。粗算下來，野味類菜餚佔了整個湖北名菜中的15%以上。
若看與湖北一湖相倚的湖南，在同一系列的《中國名菜譜·湖南風味》卷中，野味在湖南名菜中所佔的比例更大，品種更為廣泛。在湖南捲開首的《概述》中，便有“湘西菜擅長烹製山珍野味和各種醃製品，有濃厚的山鄉風味……”，至於其它省份，限於篇幅，這裡就不再一一例舉。
總而言之，野味這一類原料及菜餚家族，在中國飲食文化中，曾佔有重要的一席之地，這一點無可否認。只是在近年，在黨和政府和全社會的共同倡導和呼籲下，某些野味的食用才漸漸退出大多數餐廳酒樓的菜單。
三、目前國外某些國家對食用野味的法律規定
在世界上一些地廣人稀的國家，由於野生動物繁多，只要公民擁有合法的持槍證，狩獵證，政府也允許百姓在特定的地域適當狩獵，但狩獵後的成果的處理大有講究。以加拿大為例：根據加拿大安大略省的《魚類和野生動物保護法》（FishandWildlifeConservationAct），出售野生（狩獵所獲得的）野味是非法的，也許你會看到加拿大安大略省的有些餐廳菜單上會出現類似於野豬肉、鹿肉，乃至於馴鹿肉、北美野牛肉等，但請記住一點，只要是在餐廳出售，就一定是被養殖的。因為，在安大略省野生動物保護法的約束下，獵人可以將打到的獵物提供給親朋好友，甚至可以贈與他人，但禁止在任何情況下出售。
為何野外狩獵所獲取的野生動物製品不能流入消費市場呢？這一切都與食品安全監管相關，在安大略省，所有消費市場中的肉製品要確保其可追溯性，而未經檢查的狩獵中獲取的野味肉可能含有寄生蟲，病原體和其他汙染物，可能導致不良健康後果，例如食源性疾病。所以在安省的食品場所法中（FoodPremisesAct）明文規定安大略省的餐館和屠夫只能出售從許可的肉類工廠獲取的經檢驗的肉類。禁止處理、儲存、銷售和提供“未經檢查”的肉類，包括狩獵的野味。
如果獵人們帶著他們狩獵到的動物到政府特許加工廠進行加工後，是否能合法銷售呢？加拿大食品檢驗局所給出的答覆是否定的，聯邦肉類檢驗規則限制了狩獵野味肉的商業銷售，肉類必須來自被圈養的動物（例如圈養野牛和圈養麋鹿），並在聯邦註冊的場所屠宰。就馴鹿、麝牛等動物而言，肉類必須來自經過CFIA加拿大食品檢驗局特殊檢驗的北方收穫季。雖然獵人們可以在聯邦註冊的屠宰場加工其獵取的野味肉，但最終必須歸還給所有者/獵人以供自己食用，不能從事商業用途。而且，任何要出口到安大略省以外的肉都必須遵守聯邦法規。
歸根結底，加拿大安大略省嚴格規定的目的是雙重的。1.禁止在餐廳裡經營的禁令是為了防止物種枯竭和動物資源的過度開發；2.要防止健康隱患，例如腸道寄生蟲，這些隱匿在未經檢查的肉中。從野生動物自身的生存環境來看，它們本身就受到多種病原體的感染，其中包括結核病、賈第蟲病、大腸桿菌和沙門氏菌等等。而許多病原體在表面檢查中是無法檢測到的，所以才需要更為嚴格的食品安全監管機制。由此可見，野生動物保護法與食品安全監管機制是相輔相成的存在，也是我們防禦野生動物病原體傳染人類的第一道防線。
當然，加拿大的食品監管機制和野生動物保護法並不是完美的，每個時代都會存在認知侷限，每個人也都存在知識盲點。
四、目前國內對食用野味的法律規定
對於野生動物，1988年修訂通過，1989年正式施行的《中華人民共和國野生動物保護法》，明確禁止獵捕、殺害國家重點保護野生動物，禁止出售、購買、利用國家重點保護野生動物及其製品。保護法中列有國家一級保護陸生野生動物98種、國家二級保護陸生野生動物308種，還有具有重要生態、科學、社會價值的陸生野生動物1591種以及昆蟲120屬的所有種等都納入保護範圍。但是，包括蝙蝠、鼠類、鴉類等約1000種陸生脊椎野生動物未列入野生動物保護管理範圍，這些陸生脊椎野生動物便成為一些食客餐桌上出現的“野味”，給一些不法之徒鑽了空子，致使一些餐館酒樓野味不斷。對於食用普通的野生動物，刑法、野生動物保護法等都缺乏規定，難以消除消費野生動物及其製品的現象。
另外，《中華人民共和國食品安全法實施條例》經修訂後也已正式公佈，並自2019年12月1日起施行。《條例》共計十章86條，然其中並沒有1條是針對“野味”的，甚至全文提都沒提。
這次疫情也是一個慘痛的教訓，提醒我們在災後重建過程中，加強對野生動物非法貿易的打擊。更為重要的是，要完善和強化打擊非法貿易的法律法規。隨著疫情擴散，各項政策相繼出臺。2020年1月26日，國家市場監管總局、農業農村部、國家林業和草原局三部門聯合公告，宣佈自1月26日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動；1月27日，最高人民檢察院下發通知，要求監察機關積極開展源頭防控，積極穩妥探索拓展野生動物保護領域的公益訴訟；2月3日，十部委（局）聯合部署打擊野生動物違規交易專項執法行動。
與此同時，社會各界關於全面禁食野生動物的呼聲一浪高過一浪。在經歷了這麼多次公共食品安全危機之後大家能真正的做到反思，從最關鍵的環節入手，規範食品安全檢疫流程及野生動物相關法律的完善。
北京大學保護生物學教授呂植認為，應從公共安全的角度規範所有野生動物利用。“野生動物保護法應從理念上轉變，建立白名單制。所有陸生脊椎野生動物都應納入管理範圍，不允許隨便吃，可挑出一些可以吃的納入白名單。與現行法律下只列出國家重點保護動物不讓吃，其他大量動物都是讓吃的正好相反。”呂植說。
中國野生動物保護協會此前調查發現，在全國21個大中城市中，50%以上的餐廳經營野生動物的菜餚，46.2%的城市居民吃過野生動物，2.7%的居民經常吃“野味”。無可否認，從某種程度上來說，吃野味已經是一種全民現象，人們存在崇尚“鮮”“純天然”和“就是要與眾不同”的炫耀意識及獵奇心理，也缺乏敬畏意識，因此必須通過懲罰性制度建設帶動影響這種飲食文化。嚴格執法，通過網絡曝光、內部舉報等多手段監管，一旦發現有食、養違禁野生動物的違法者，要從重處罰。
人們常說，中國飲食文化源遠流長，博大精深，但其中嗜食野味的傳統飲食文化如今已然成了糟粕。在古代生產力不發達、物質不豐富的時代，“野味”進入飲食文化成為食材是歷史必然。目前，我國已進入新時代，物質生活已經極大改善，根本不再需要捕殺和食用野生動物。另外，信奉野生動物口味好和大補的觀念也亟需有所改變。
最後告誡一點，作為餐飲業從業者來說，你所採購的烹飪原料，無論是動物類，還是水產、植物類，一定是要經過檢驗檢疫的，可核查來源的無汙染、無公害產品，這樣才能有效防止“病從口入”。
望新冠肺炎之類的惡魔遠離人間！
望中國人民的生活越來越美好！
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