【舊文新讀】
這是作家古清生髮表在2012年2月7日《浙江日報》上的一篇文章，圍繞著浙江的美食，將地理、歷史、景物融匯一處，娓娓道來，頗富詩意。然古清生畢竟出生湖北，作為一個旅人，對浙江味道的認識似乎與我們日常的理解有所差別。比如，對紹興菜和寧波菜的區分就有待商榷。
亦陸亦海的浙江是南方美食的發源地，浙江菜系中的杭幫菜、甌菜、寧波菜和紹興菜等都帶有鮮明的地域特徵。浙江美食背後究竟隱藏著怎樣的文化內涵？它對中國人的生活方式又產生了怎樣的影響？
我最早是從文學名篇裡用想象接觸到浙江美食的。少年的時候，課本中有魯迅先生的《孔乙己》和“溫軟的茴香豆”，多少年以後，我真的品嚐到了那種用茴香、桂皮及鹽煮的茴香豆。宋代詩人陸游的千古絕唱“紅酥手、黃縢酒”中的黃酒我也喝了，紅酥手則沒能品嚐到，因為作為麵點的“紅酥手”已經很難在人們的日常生活裡見到了，現在人多將“紅酥手”理解為對女子之手的美稱。我在紹興遊沈園時，才放棄對紅酥手的猜想，陷入真摯愛情的情境，始擺脫對一種宋朝食品的想象。然而，仍得承認，紅酥手的神奇力量，能引人進入浙江美食營造出來的一種幻化之境。
紹興：黴鮮地帶，書香風景
曹娥江畔的寧紹平原，屬於中國水稻文化圈。味覺地理上，常把它歸入黴鮮地帶。黴鮮或曰陳鮮，廣譜的食品有黴豆腐，俗稱腐乳。以俗世的目光觀看，流傳在寧紹平原且也氾濫中國的黴鮮，它獨特的製作方式與味道，貌似一種民間粗鄙化飲食，卻是隱含一種食不厭精的另一種高級形式。
食腐臭食物起源於人類先祖，在發明用火燒烤食物以前，人類對肉類和蔬果的保存手段有限，且適度黴腐有益消化。以今天的眼光看去，當時的飲食應是鮮陳合一，在採摘期以前，人們必須食用預先保留的食物，它就包含黴鮮。
先祖的飲食實踐，在浩浩的時間長河中積澱為人類的味覺記憶符碼，所以黴腐食品至今依然讓人保持有親切之感。它的物理及化學機制也可以找到它的科學合理之處，即經過適度黴腐，食品物質中的蛋白質腐化，氨基酸由此迅猛增加，人類味覺喜歡的尖銳的鮮味，便源於氨基酸。
食黴鮮，有如打開歷史書，閱讀經歷歲月陳釀的新鮮與傳奇。陳香型的黴鮮地帶，它的人文社會景況表現出書香風景。
乘船悠然遊歷水城紹興，登岸走進一個食肆，選蒸臭千張、蒸臭肉、蒸臭魚和茴香豆各一份，再沽一斤紹興黃酒，品飲之際思緒已不覺然潛入紹興的歷史，水巷邊的屋舍，居住過蔡元培、周作人和魯迅。陳香如讀書，它總是要由時間來發酵的。以至於這裡的色彩，也是符合陳香味道，紹興有名的三烏——烏乾菜、烏氈帽和烏篷船，審美與審味意趣趨同。紹興陳香型的經典還有女兒紅、狀元紅的黃酒，它同時也表現出時間的價值。
會稽山下，遙望現實已遠的歷史，王羲之為蘭亭寫下名書《蘭亭序》。不知晉時的紹興黴鮮陳香幾何，越王勾踐種植的蘭花又是幾許清香。然越王勾踐臥薪嚐膽的承受以及他對時間審度，都與紹興黴鮮式的美食異曲同工。
紹興烏篷船
寧波：平和中性，陳鮮得當
寧紹平原的美食創造，流佈最廣的是寧波湯圓，遍及海內外的華人世界。用糖和桂花為餡的寧波湯圓，是中國人頗有味道的小點心，也是正月十五的必食之正食。寧波湯圓的原料為糯米，也註定它代表水稻文化圈的精緻製作。
寧波的地方主義菜餚，黴鮮依然是重要一味。寧波黴鮮較之紹興張揚，紹興陳香內斂，寧波需要能夠承受銳臭方可品之其中的鮮香。寧波巷中酒肆招攬客人的廣告相當驚人：很臭很臭吶，不臭不要錢。寧波最著名的臭菜有“雙臭”，非寧波人士品味，會被擊倒。以臭莧菜梗和臭豆腐合二為一的雙臭，是為極臭，也是極鮮。但寧波的臭豆腐，它不是臭腐乳，是以新鮮豆腐放進臭莧菜梗或臭冬瓜的壇裡浸泡而臭，蒸了品相如新鮮豆腐，聞之有臭香。
寧波作為港口和現代工業城市之一，位於海洋與大陸之間，黴鮮、海鮮並存，味域寬闊，兼容幷包，它的文化傳統在“天一閣”可見一斑。豆乾、馬蘭和香油相拌的馬蘭頭，在這裡的宴事中不可或缺，馬蘭頭廣泛呈現於長江下游平原，四方尖塔式造型的一青二白，讓人聯想到這個地方的絲綢與桑葉。
最具中國哲學特色的菜餚，當屬寧波的“鹹篤鮮”。這道菜以鹹肉、鮮肉、黑木耳、竹筍為主要食材，小耳瓦罐以燉之。它以陳、鮮兩味融合，燉出陳鮮之外的第三種味道，這就是中庸。不偏不離，新與舊、陳與鮮、植食與肉食，在火與水的熬煎之下，湯味較之鮮肉湯醇厚，較之鹹肉湯鮮美，加入了嫩竹筍，禾本科植物特有的甜、鮮、爽俱融入其中。黑木耳持中，它作為爽口之物，亦有菌類植物獨有的營養。一款地道的中國菜，地道的中國食文化，大寫意地映射出浙江人的性格，平和中性，急緩恰到，內涵豐富，既隱亦出。食材互補互融，永遠保持陳鮮得當，回味悠長。
寧波天一閣
金華：食之精製，農耕天下
金華盆地為浙江第二大糧倉，名產金華火腿在漢民族中家喻戶曉。相傳名貴的食材金華火腿起源於北宋，北宋名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，恐路途遙遠而腐壞，便撒鹽醃製，此後形成火腿加工工藝。先為勞軍之物，以後廣澤天下。金華火腿像琵琶，彈動的是人的食之弦。
在中國南方，農耕文明時代，飼養牲畜之中，唯豬羊作為食材飼養，豬排在第一。有醃製肉類食品習慣的區域廣大，豬肉醃製有曬制和熏製兩種，兩者都稱為臘肉。其他種類包含臘雞臘鴨臘鵝臘魚，喜歡臘味的農耕地帶，一臘天下香，但是其他地區的火腿就不具金華火腿的聲名。由此可以推論，中國農耕文明的頂級食材創造，金華火腿算達到最高峰，它總結了中國農耕文明。
有道是金華火腿甲天下，金華火腿出東陽，東陽火腿在上蔣。東陽市的上蔣村，製作的火腿為極品。東陽作為一個美食地帶不可忽略，它具有廣譜口味。東陽的麥角，用米粉皮夾著蘿蔔絲，以碗扣切成圓形，兩面煎烤，有濃郁的蘿蔔香，作為一種小吃，它是健康食品。東陽土雞煲，我所品嚐過的最具品位的雞。以雞塊、豬的五花肉、生薑片裝缽注水，爐上置大瓦缸，瓦罐墊磚，缽擱於磚上，下瓦缸上再扣瓦缸，用火烘製，晨制晚食。我在東陽仙山腳村吃東陽雞的時候，心裡萌生出中國農耕時代對食的精緻追求的敬意，這是所能達到的境界吧。
金華火腿
溫州：幹練本味，俗而至雅
黃酒加姜蒜等各樣調料醃漬的江蟹生，首個進入我對甌菜的記憶。因溫州古名東甌，餐飲專家將溫州菜系稱為甌菜。楠溪江淌過雁蕩山，香樟簇簇，青竹浩浩，清悠的江水，浮雲映日，劃了竹排，似天上行。甌江浩浩蕩蕩匯入大海，寬闊的江面，潮伏潮湧，勢如長江。江蟹生活於甌江，以現代漢語造詞，江蟹生應為生江蟹，溫州很多古漢語，如干魚謂之魚鯗。
江蟹狀如梭子蟹，節肢動物，海里繁育，江上覓食生活，舊時漁人在甌江水下沙灘築蟹巢誘捕。每有客至溫州，必食江蟹生。它鮮香的味道，彷彿代表了甌菜簡樸主義的精緻，幹練本味，俗而至雅。
甌菜中的黃魚，講究在極致的時間烹飪。黃魚捕撈起來，呈現銀白的色澤，離水漸黃，黃至金色，然而又轉白色。烹飪時機就在黃魚呈金黃色澤的時候，這是最好吃的黃魚。它不一定是溫州人在商業活動上審時度勢的根源，卻是有著相同的心性。
溫州人走到天涯海角，都會思念魚生。魚生在甌菜中最不起眼，海魚兒大小不一，殘缺不全，看上去全是一些帶魚的尾巴加小黃魚，有紅曲著色，鹹味特別的重大。中國當代小說家林斤瀾先生是溫州人，生前居住北京多年。每一次學生進京，詢問需要帶上什麼家鄉特產，林先生都是指明想要魚生。
魚生成為溫州人聯結故土的食物，那些殘缺的小魚兒，本是漁人捕魚歸港之後，賣掉了好魚，揀了船艙剩下的殘缺小魚，裝壇醃了自家食用，它也是生的。
甌菜與浙江菜系其他流派的區別，正如同它的地理特色，依山憑海，海陸雙烹，山水交觸。在甌菜中，溪魚比海鮮清淡，每與幹山菜合蒸或燉，若雁蕩山的陽光清爽。味覺深刻的幹山菜燜彈塗魚，或者是炒望潮兒，都是將山水物產詩化在菜碟上。望潮兒真名為獐魚，因為它生活在海中，常浮上海面觀望，做這道菜的人就用它的生物行為來給菜命名，充滿詩情畫意。
蘇東坡有詩“好竹連山覺筍香”，寫於湖北黃州，卻以為專為雁蕩山中的楠溪江而寫。南雁蕩山生竹，種類繁多，以至於因繁育時間不同，終年產鮮。大約在9月，有馬蹄筍，主產於平陽。在農家小院吃馬蹄筍的最高境界，以清水燉之。馬蹄筍必須在取筍4小時之內烹飪，否則味道會敗。清水煮馬蹄筍，清甜脆爽，漸漸可以嚐到微苦的味道，就若普通人生。
溫州楠溪江
杭州：細膩柔綿，天堂意象
“水光瀲灩晴方好，山色空濛雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。”說起來，對杭州的嚮往多源於蘇東坡這首《飲湖上初晴後雨》的詩。嚮往西湖，即嚮往杭州。然食在杭州，相忘於西湖。味蕾連著心靈，總是思想去尋找人間天堂的那一份精製美味。
東坡肉可以是杭幫菜的首菜，西湖蓴菜羹可以相陪。東坡肉的精製，將所有的豬肉烹製滌盪性地掃到一邊，縱然我也是那樣執著地熱愛祖籍贛南的客家粉蒸肉。它的精製、細膩、甘腴、柔綿、潤澤若天造之玉狀。在蘇東坡的詩化經營中，美味的杭州自南宋開始，就在浙江與中國留下最具開放性的食譜，它們容天下之長而細作，如綢緞一般，傳遞出如絲如縷的光潔感，西湖蓴菜正是這樣。溼地之上的杭州，或者水上的杭州，有時候也給人以醋魚般的酸鮮。食在天堂，已經成為一個文化的意象，而那一片美水，又成了美食的襯托。
也許，與寧波菜、紹興菜共同構成傳統浙江菜系的杭幫菜是你可以品飲、可以記憶，也可以暫別，卻不可以逃離的。也許浙江，我心目中的浙江，也是這樣的。就像是新登鎮的一款酸菜鮮筍，或者千島湖的一盆大頭魚，抑或嵊州的一小碗榨細面，讓我終生都不能逃離。
也許，仍是要在春天裡去浙江，去煙雨中的富春江，在嚴子陵釣臺垂釣，吃著餘姚豆瓣，飲著古越龍山，釣一片思緒，一抹雨煙，一葉扁舟，那是一個凡人之夢。幸而有過這樣的曾經，沿著富春江、新安江行走，品過山裡人家的石板魚，閱讀比汪刺魚（黃顙）湯更鮮美的浙江山水，將如許的記憶留在味蕾上。遼闊的浙江山水，漫漫的浙江海岸線，食是一種真實的虛幻，鮮陳香臭，皆上廳堂，遺夢浙江，唯有天堂杭幫。
東坡肉
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