白浪 製圖
餐飲行業如何熬過這個“凜冬”？
今年春節前，疫情形勢開始嚴峻起來，原本預定爆滿的年夜飯陸續取消或改期，原本需要等位才能進入的餐廳門可羅雀，再加上高昂的租金和人力成本、積壓並損耗的食材、停滯的現金流，讓不少餐飲店鋪感受到喘不過氣來。
在這場突如其來的危機面前，上海餐飲業在抗擊疫情的同時，也在思考著“自救”——轉型、創新、守望相助、服務為王……無論是老字號還是新招牌，都在逆境中尋找著自我突破的契機。
豫園裡擁有百年曆史的老飯店開始轉型定製白領套餐、南京路上的老菜館創新產品並加大半成品供應、無法復工的大型連鎖餐廳與生鮮物流行業共享員工……來自行業一線的智慧，帶動餐飲行業逐漸走上覆蘇之路，而春暖花開的日子也越來越近了。
上海老飯店定製員工餐及打包現場
探索轉型：老字號定製員工餐、上線烹飪視頻教學
年初一，本該是上海老飯店廚師長朱松濤一年中最忙的時候。然而今年，朱松濤等來的卻是27年來第一個休息的年初一。
“心理落差很大。”朱松濤告訴澎湃新聞記者，上海老飯店有三個樓面，大堂近450個座位、40多間包房，五樓宴會廳可容納500人，往年年夜飯幾乎年年訂滿。而今年，年夜飯被陸續取消後，如何處理提前採購好的食材成了難題。
直到一條微信帶來了轉機。一位老客人在取消年夜飯的同時，提出讓師傅燒一桌菜給他打包回家。受此啟發，朱松濤向集團領導提出了做外帶菜品的建議，當即被採納。
上海老飯店定製員工餐
接下來，由廚務部門制定菜單，運營部門採購物料，市場部設計外送需要的菜單……不到14小時，準備工作便完成了。
外帶套餐推出後，隔壁的居民成了第一批顧客。這些套餐人均30元左右，菜品經典，又是老字號出品，很受歡迎。
隨著上海全面復工復產，上海老飯店察覺到新的市場需求，開始投入員工餐的定製和開發。
打包盒用哪種？運送的時候會不會涼掉、翻掉？燒哪些菜？價格怎麼訂？成本多少？……一系列問題隨之而來，專業廚師們也拿不定主意。好在浦東活力城分店的同事有做定製員工餐的經驗，提供了建議。
同時，員工餐是“一人食”，要滿足單人的胃口。這讓擅長做堂食的師傅們又犯了難。
朱松濤發動大夥，將心比心地想：自己吃員工餐希望怎麼搭配？大葷、小葷、蔬菜，最好再有點下飯的小醬菜，米飯稍微要多一點，湯肯定要有……
大家的智慧最終凝結成了菜單：紅燒肉百葉結、八寶辣醬、黑椒鮑菇牛肉、XO醬爆鮮貝、紅燒獅子頭、本幫醬鴨、醃篤鮮……
二十多道菜品，全是老飯店最擅長的本幫口味。三菜一湯的組合，配成五種營養豐富的員工餐，還額外贈送一罐草本潤肺的梨膏露。最終，套餐價格定在了26~38元不等。
上海老飯店定製員工餐菜單
因提供的團餐口味經典、營養均衡、價格惠民，上海老飯店繼而被列入《上海市供餐外送服務餐飲企業名單》。訂單量持續穩定攀升，從最開始的70份到現在日均600份左右，廚房開始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物資的採購量也在增加。
前不久，老飯店還嘗試通過微博小視頻的方式，教大家在家烹飪“快手工作餐”的小秘訣。
朱松濤表示，團隊將總結客人對產品口味、分量、溫度等方面的評價，把應對這一特殊時期消費變化的運營經驗等，分享給集團旗下的其他餐飲老字號團隊，群策群力對產品質量、出品效率等做進一步提升。
上海老飯店還表示，未來，可能將定製員工餐開發成老飯店的常規服務項目，補充現有的產品結構，擴大品牌的經營邊界，持續為有需求的人群提供服務。
新雅粵菜館新品腰果青團
創新不止：黃油腰果青團上市，外賣平臺也有售
隨著復工，靠近貴州路的新雅粵菜館，陸陸續續有經過的老客戶駐足。不過，往日熙熙攘攘的南京路步行街，目前還是略有些空蕩。2月底，新雅店門口的青團銷售已開賣。
澎湃新聞記者獲悉，往年此時，青團銷售已經進入旺季。今年，受疫情影響，二月中旬，新雅進購原材料麥青汁的時候，才知道供應商目前也招不到人，供應稍晚兩天。不僅如此，中點師馮興桂做青團已40餘年，“以前這時候我們一天做一萬多個青團，光打包的工人就十幾個，愁著廚房擺不開。今年，一天做一千多個青團。說實話，有點不適應。”
不過，即便如此，新雅粵菜館青團創新的腳步並沒有因此停滯。
據新雅粵菜館策劃副總監毛勇介紹，今年除了經典的豆沙青團，已經熱銷4年的醃篤鮮青團、肉鬆青團外，還創新推出了黃油腰果青團。
“我們研發部門用黃油、新西蘭進口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配，結合西點的做法，新推出黃油腰果青團。”毛勇稱，剛開始，他們也擔心，會不會太膩，但是一遍遍調試下來，沒想到味道還不錯，這幾天賣得也挺好。
黃油腰果青團。
不僅如此，澎湃新聞記者獲悉，即使是已經成為“網紅”的醃篤鮮青團，新雅粵菜館的研發團隊，仍然每年調整配方，精益求精。
上述四款青團，3月2日起已在美團外賣上線。與之一起上線的，還有研發團隊新推出的刀魚餛飩外賣。
“和美團合作，也是我們今年疫情下的一個新嘗試。”毛勇稱，復工之後，他們推出白領外賣團購，用小鍋炒的方式，接受線上線下預定。與此同時，疫情之後，居民宅在家，半成品的外賣反而大受歡迎。按照新雅粵菜館的監測，該品牌招牌特色的滑蝦仁、蠔油牛肉等，每天出貨量超過一千箱，是往年銷量的一倍。
此外，新雅粵菜館堂吃已經開放。澎湃新聞記者在現場看到，進店測溫、電梯按鍵貼膜、免洗手液等一應俱全，桌上放著公筷公勺，每位進店的顧客，餐廳方都會提醒顧客錯位就座，上桌率差不多為桌位的一半。
新雅粵菜館定製員工餐
共享員工：雲海餚“借”了400多員工給盒馬鮮生
更多的“招數”也在疫情期間探索成行，比如，雲海餚把員工共享給了盒馬鮮生。
此前，雲海餚已有400多名無法復工的員工在盒馬門店上崗，他們經過面試、體檢，每天消毒、量體溫，或成為盒馬外送小哥，或成為理貨員等。
澎湃新聞記者瞭解到，疫情期間，“共享員工”在各企業間廣受歡迎，叮咚買菜、每日優鮮等平臺先後跟進。據此前的上海疫情新聞發佈會透露，電商平臺和餐飲企業共享員工已經達到一千多名。
雲南雲海餚餐飲管理有限公司品牌價值成長中心總監陳娜最近都在新品研發部“試菜”，她告訴澎湃新聞記者，目前雲海餚全國90%以上的門店都已經復工，不過，受疫情影響，員工返崗率不高。“現在，我們400多名員工還在盒馬，後續看疫情防控的情況，需要的時候再回來。”
除減輕員工待崗壓力外，雲海餚也加大線上零售部分資源的投入。比如，公司市場部和門店探索以門店三公里範圍內的小區為半徑建社群服務站，利用雲海餚現有的供應鏈和物流的優勢，幫助周圍三公里範圍之內的居民進行採購，包括原材料、新鮮食材以及半成品。目前，全國已經建立起一百個社群站。同時，雲海餚針對家庭消費者開發的麗江臘火鍋外賣，即將上線。
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