中國四大名雞指的是山東的德州扒雞、河南的道口燒雞、安徽的符離集燒雞、遼寧的溝幫子燻雞。四款名雞做法與口感各不相同，卻是最適應這一方水土的舌尖美味。伴隨著文化的交流與融合特色美食更是享譽全國、名揚海外。

德州扒雞

• 小檔案

1.別名：德州五香脫骨扒雞。

2.原產地：山東德州。

3.榮譽稱號：德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一、漢族傳統名吃、魯菜經典、中華老字號、國家非物質文化遺產、乾隆年間列為貢品、天下第一雞。

4.創產時間：1692年。

5.特點：肉嫩味香、色澤金黃、五香脫骨、味透骨髓。

6.盤雞形狀：口銜羽翎，鴨浮水面。

7.大致流程：

德州扒雞

德州扒雞

• 選雞

淨重1500克的白條雞，品種可選“817”，也可選家養的笨雞。前者是市場上常見的一種經濟型的肉食雞，生長週期約兩個月，價格較便宜，此種雞含水量較大，肉質鬆軟鮮嫩，易於加工。後者市場價格較高，雞爪為黑色，口感勁道，加工時間長於“817”。

• 初加工

除去膛內全部內臟（心、肝、肺、脖子上的氣管和食管以及其他汙物），保留雞肚內一塊雞油（使湯質更香）；除淨表面汙物（絨毛、毛茬、嘴殼、爪皮、爪殼等）。

• 盤雞

扒雞的造型非常獨特，講究“口銜羽翎，鴨浮水面”，因為德州扒雞加工時需要使用大火，出鍋講究“熱中一抖，骨肉分離”，這種盤雞方法就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，在燜煮後不散落。

盤雞時，雞腹向前，左手拇指放在右側雞翅下方，食指從脖根伸入胸腔摳緊，中指、無名指和小拇指放在左側翅膀下方，手指齊用力將雞抓牢，右手先將雞腿伸展放鬆，然後拿起右腿，將腿彎置於掌心，右手食指抵在小腿上，將腿塞入腹腔，再用同樣的手法將左腿塞入，並將右腿的彎處從左腿彎處掏出，使兩腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工過程中從腹腔中滑出，然後將雞腹向後，左手抓住雞頭，右手握住左側翅膀從雞頭下側的刀口處伸入，從口內掏出，將翅尖部分露出，然後用相同方法將右側雞翅從口部掏出。

盤雞的工藝是否合格，可用手托住雞腹，雞頭向上，看是否符合“口銜羽翎、鴨浮水面”的造型

• 上色

蜂蜜與溫水按照1:4的比例配製，用手蘸取蜂蜜水，均勻抹在盤好的雞身上，切忌將雞直接浸泡在蜂蜜水中，以免雞身上含有的水分稀釋蜂蜜水濃度，造成同批次扒雞上色不一致的情況。

• 炸雞

大豆油下鍋加熱至180~220℃，此時若彈入一滴水，油花會發出piapia的響聲，聲音急促而清脆。用鉤子將雞脖勾住，下入油中浸炸，至表皮金黃後撈出控油。如果沒有操作經驗，可以在油溫160℃時浸炸，這樣炸出來的雞皮較硬，不容易破，但需要延長浸炸時間。

雞炸至表皮金黃即可，無須復炸

• 香料配製

1.桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陳皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2.取配好的香料250克、拍姜100克放入紗布袋中紮緊即成新香料包。新香料包需與舊料包搭配使用，新、舊料包各一個可煮制40只扒雞。每個料包只能用兩次，隨後棄之。

• 清湯

老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子，然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫，注意勺子要貼著湯麵走，保證只撇沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰，用同樣的方法撇淨上層浮沫。經過兩次清理後老湯質地變得清亮如茶。注：第一鍋湯以雞湯加老抽、鹽、冰糖煮沸即成。

清湯時，注意勺子要貼著湯麵走，撇沫而不撇湯

• 煮雞

1.擺雞：在湯桶底部放一個新香料包，然後開始放雞，前十幾只雞打底，不需要擺，後面的雞則需要按照雞頭朝外、雞胸向左、雞背朝右、雞屁股朝向桶中心的角度，按順時針依次擺好，填放40只雞後襬一箇舊香料包，灌入老湯，蓋上不鏽鋼箅子，壓兩塊重物至老湯沒過雞身，開大火煮沸，調入400克鹽，大火繼續加熱20分鐘後改成小火，此時提起重物，讓雞活動一下，再放入重物，如此反覆三次，使鹽與香料的味道充分融入雞肉中，並使雞本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發。

按照雞頭朝外、雞胸向左、雞背朝右、雞屁股朝向桶中心的角度，按順時針依次擺好

2.保持小火加熱20分鐘後關火，燜制5小時。注意燜制時無須雞加蓋，但仍需要壓上重物，只有這樣才能出現“熱中一抖，骨肉分離”的效果。

燜制時需要壓上重物

• 出鍋

扒雞經過長時間燜煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會“皮開肉綻”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟著插進縫隙託底，手腕輕輕一甩，雞就撈起來了。

道口燒雞

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1.榮譽稱號：中國“四大名雞”之一、華北地區著名特產。

2.原產地：河南省安陽市道口鎮（燒雞之鄉）。

3.創產時間：清朝順治十八年(1661年)。

4.特點：

5.盤雞形狀：形似元寶。

6.大致流程：盤雞→炸雞→煮雞

道口燒雞

• 選雞

選生長期在一年至兩年間、體重1750克左右的淘汰蛋雞，宰殺前斷食一天，期間只飲清水。

• 初加工

1.母雞宰殺治淨，從雞脖子背面拉一個小口，摳出雞嗉子，砍掉爪子另作他用。

2.從母雞一側的大腿根處下刀，劃至肛門，另一側也是如此，這樣便形成一個三角形的切口，伸手進去掏出內臟，然後將小刀從腹內插入，別斷肋骨，清洗乾淨。

• 盤雞

1.取一截細竹竿（長約18~20釐米，兩端削尖），撐入雞腹內，其中一端頂在尾骨縫隙裡，另一端頂住胸尖骨上，撐開雞腹。然後在雞肚皮上劃一個小口，把兩根雞腿穿入孔內。

道口燒雞塑形時用的竹撐子

竹撐子上下卡住骨頭，將腹腔撐開

2.將兩個雞翅從“肩膀”處割一刀，將雞頭折向背部放在中間，兩個翅膀在背部交叉，把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖，形似元寶。

在翅膀靠近身體的關節處各劃一刀，然後平行交叉，讓刀口牢牢“咬”住雞脖

• 上色

清水與蜂蜜按100:35的比例調勻，注意冬天使用溫水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均勻地抹在雞皮上，注意將邊角、縫隙也要塗抹均勻，不要有所遺漏。

• 炸雞

將雞下入180℃的油中（最好是從老湯中撇出的雞油，這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人），炸3~5秒至表面金黃，撈出瀝油。

炸好的雞表皮微微泛黃

• 香料配製

以加工200千克燒雞為例：取肉桂、良姜、白芷180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克，丁香、香砂各10克裝入一個料包，將兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒製時淘汰一組舊料包，加入一組新料包。

• 煮雞

1.在鍋底先倒入少許湯，將200千克雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋，整雞碼好後，中間可放入雞腳或雞胗等附件一起滷製。倒入老湯沒過，放上新舊三組香料包，蓋箅子，加入鹽4.5千克，壓重物後燒開，打掉浮沫，五分鐘後調小火，繼續加熱3.5小時。

2.出鍋時先將表面的浮油撇掉（避免撈雞時表面沾上雞油，吃時過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香）

符離集燒雞

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1.榮譽稱號：中國“四大名雞”之一、中國地理標誌產品、中華歷史名餚。

2.原產地：安徽省宿州市埇橋區符離鎮。

3.特點：色佳味美，香氣撲鼻，肥而不膩，一抖就散、肉爛脫骨、爛而連絲、肥而不膩、鮮味醇厚、嚼骨而有餘香。

4.盤雞形狀：“睡美人”狀。

5.大致流程：盤雞→炸雞→煮雞

符離集燒雞

符離集燒雞

• 選雞

選用符離集所產的黑爪土麻雞，以生長週期120天的為宜，雞香濃郁、肉質筋道，其他地區可選用生長期為70天的白羽雞。

• 初加工

1.土麻雞宰殺，從雞脖子上縱向開一個2釐米的小口，掏出雞嗉子、食管、氣管等，在雞肛門處開一個5釐米長的口子，掏出內臟。

2.用小刀在雞皮上刮一遍，注意要將翅膀底下、大腿根部充分刮乾淨，但不要太用力（以免刮破雞皮），去掉殘餘的絨毛以及雞皮上的油漬，沖洗乾淨。

3.用刀背將雞大腿骨砸斷，從肛門處的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟後凸起，刺破雞皮）。

• 盤雞

1.左手拿著雞頭，右手捏住麻雞的右翅膀，將翅尖從脖子底下的刀口伸進去，從雞嘴裡拉出來，折回後別到雞脖子裡；另一隻雞翅膀迴轉打結後別在身後。

2.翻過雞身，將背骨掰平，把砍斷大腿骨的雞爪交叉，塞入雞腹內，這樣土麻雞變成了“睡美人”的形狀。

把麻雞盤成“睡美人”的姿態

• 上色

1.取麥芽糖80克放入盆中，加入溫水500克攪勻化開，做成糖水。

2.將調好的糖水均勻地抹在雞身上，注意要塗抹均勻，否則炸後麻雞顏色不一。塗抹糖水後要提起麻雞充分瀝乾水分。

• 炸雞

鍋下寬油燒至200℃，用漏勺託著雞，浸入油中炸3分鐘，期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身，炸至金紅色，瀝乾油分待用。

鍋下寬油燒熱，放入麻雞炸至金紅色

• 香料配製

以25千克白條雞為例：八角150克、桂皮150克、白芷40克、山柰40克、高良薑35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗淨後裝入紗布袋做成香料包。

• 初始老湯

桶內加入清水20千克、鹹豬油1.5千克（加鹽醃製入味的豬板油，用其煮老湯帶有一股鹽滷風味，能增加湯的香氣和亮度）、鹽250克、香料包1個、蔥段、薑片各200克煮沸，轉微火熬六個小時，打出蔥、姜、豬板油等料渣即成。

• 煮雞

將炸好的雞放入燒開的老湯中，撒幾粒冰糖提鮮，大火再次煮沸後加熱10分鐘，關火浸泡10小時，撈出即成。

• 老湯養護

1.初始老湯香味比較淡，煮幾次雞後香味越發濃郁。

2.每次煮完雞需將其燒開，用細密漏打掉肉末渣子。

3.再次使用時需補足清水，每補20千克清水加500克鹽，並重新投入蔥姜段。

4.每個香料包可以使用兩次，即每次煮雞需放入一個新料包、一箇舊料包。

5.每週用紗布過濾一遍，充分去除湯內殘留的雜質。

溝幫子燻雞

• 小檔案

1.榮譽稱號：中國“四大名雞”之一、百年老字號、傳統名吃。

2.創產時間：清光緒十五年。

3.特點：色澤棗紅明亮、味道芳香、肉質細嫩、爛而連絲、煙燻味濃。

4.盤雞形狀：“布袋”狀（小微自定義）。

5.大致流程：盤雞→滷製→熏製

溝幫子燻雞

溝幫子燻雞

• 盤雞

將白條雞的雞腿從根部敲斷，將右側雞翅從雞頭下方的刀口穿入，從嘴部拉出，反轉後塞到雞脖子底下。用剪子將胸部凸起的骨頭剪斷，避免加熱後翹起，在此處壓上兩根草繩，將肉翻起，然後把雞爪塞入腹腔，將馬蓮草捆紮至雞尾巴上打結，這樣白條雞便被牢固地盤起。

將雞腿從根部敲斷

用馬蓮草將腹腔的開口紮起

• 香料配製（四份量）

盆內下鹽4800克、味精400克、白芷、陳皮、草果、黃梔子、乾薑、高良薑各150克、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克、砂仁、白豆蔻、山柰、白胡椒、乾紅辣椒、小茴香各50克、丁香30克拌勻後平分成四份。

配好的香料

• 清湯

滷湯加熱至80~90℃，打撈出上次滷雞時殘留的血沫、油、雜質。切忌使滷湯沸騰，否則會使雜質與湯混合，不易清理。

• 滷製

清理好的老湯100千克燒開，撒入香料一份燒開，煮5分鐘出香味後將盤好的雞100只胸脯朝下放入湯桶內，全部擺好之後燒開，蓋上鐵箅子，壓上重物，轉中火保持微沸，50分鐘後揭開箅子，將雞翻一遍身，即由雞胸朝下翻成雞背朝下，再次燒開後加上箅子和重物，繼續加熱50分鐘後再次翻身，煮制60分鐘之後關火，浸泡20分鐘使其充分入味。把湯麵上漂浮的料渣打撈乾淨棄之，揭掉箅子，用鉤子勾住雞，用掃帚輕輕刷掉雞身上的料渣，控淨膛內的湯汁，放入筐內瀝乾水分即可。

老湯燒開後撒入一份香料

• 出鍋

把湯麵上漂浮的料渣打撈乾淨棄之，揭掉箅子，用鉤子勾住雞，用掃帚輕輕刷掉雞身上的料渣，控淨膛內的湯汁，放入筐內瀝乾水分即可。

• 熏製

將控湯的雞背部朝上擺入燻架，推入燻爐。將爐底的鐵板燒紅，撒入綿白糖250克，待白糖燃燒後關閉爐門，待冒出白煙後開始計時，約3~5分鐘後白煙變黃，此時將爐門打開，取出燻架，用噴槍將溝幫子燻雞表面殘餘絨毛燎淨即成。

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關鍵字: 名雞 雞湯