大小新聞客戶端3月10日訊（YMG全媒體·大小新聞記者 劉曉陽 攝影報道）新冠肺炎疫情考驗的不僅僅是每個人的免疫力，也是每一個企業和每一個行業的免疫力。門店停業、員工待命、生意暴跌……餐飲行業集體按下暫停鍵，在租金、人工成本的重壓下，焦慮不已，是一蹶不振還是“逆行”而為？在疫情面前，以百納公司為代表的我市餐飲行業，用多措並舉、積極應對的實際行動，填寫了完美答卷。
隨著多地疫情逐漸趨穩，更多企業加入復工復產的大部隊中來，旅遊餐飲的開門營業尤其令人期待。春日裡，走出門來一次踏青、去餐廳吃一頓美味，是宅家多日人們的願望。面對熱情的消費者，我市餐飲企業如何積極應對、快速恢復生產，又有哪些市場開拓之新舉措呢？
應對疫情創新模式，10平米小店銷售額逆勢上揚10倍
“給我來一斤芸豆、一斤豆腐，再來一袋老蛋糕。”昨天上午，在煙臺市芝罘區大馬路3號，百納瑞汀黑小寶的店迎來了一波又一波顧客。
疫情期間，這個原來主打銷售黑豬肉的酒店旗下連鎖品牌，搖身一變成為一個小型超市。記者看到，小店裡蔬菜、海鮮、肉類、自制糕點……應有盡有，海螺38元/斤、海帶10元/2斤 、鮮春鮁魚39元/斤……品種齊全，價格合理。
“我們都沒預料到，疫情期間，面積不足10平米的黑小寶銷售額逆勢上揚了10倍 。”百納瑞汀酒店執行總經理孫莉夏告訴記者，春節期間，百納旗下酒店囤積了六、七百萬原材料。停業之初，酒店開始自救，在黑小寶等店面擺攤設點，平價銷售庫存原料，同時結合中央廚房產品，讓居家百姓可以一站購齊餐桌上的食材。這種方式 ，給市民提供了方便，也把酒店囤積的各類原材料逐步消化。現在，僅黑小寶的日銷售額就從之前的兩千激增至兩萬多。
同時，酒店發動員工利用周邊社區資源建立社區群，疫情期間新建規模百人以上的社區群達100多個，新增客戶資源1.5萬人以上，並與已運行成熟的社區群合作，創新了新的銷售模式。酒店工作人員自己配送，全程人車消毒，無接觸配送，客人可安心享用。
外賣研發新品火速上線，高端酒店拓展大眾渠道
餐飲業的率先復甦，從外賣開始。
臨近11點，百納餐飲中央廚房內飄出陣陣香味，與清冷的酒店不同的是，這裡一片繁忙景象。
“訂單越來越多，我們原來部門的人手已不夠用，不得不從其它部門抽調30人來，加班加點生產。”百納餐飲廚政總監孫建國告訴記者，平時中央廚房為公司內部各店提供統一配送，疫情開始後，這裡的服務對象開始變化，生產時間也從早上8點提前到6點，晚上延時至8、9點鐘，有些崗位開始實行兩班倒。
是什麼業務讓這裡逆勢紅火？原來，中央廚房正在為百納美食速遞商城進行配套服務。百納人敏銳的捕捉到疫情推動人們的消費模式、生活方式發生改變，互聯網將實現客戶與企業的高度連接，以變應變，2月22日，火速成立了百納美食速遞商城，同時在百納千禧會酒店、百納瑞汀天越灣酒店、百納瑞汀花園酒店、錦繡江南餐廳、小滋味餐廳等門店實現線上訂貨、線下無接觸配送，進行生產自救。日均上百個訂單，中央廚房生產量較平日翻了三至四倍。
剁椒開冰梭、京醬肉絲、生炒跑山大公雞、西芹腰果蝦仁等等，只需手機下單，便可配送到家。各式“硬菜”全部省去了繁瑣的料理準備時間，半成品直接下鍋，不出十分鐘便能吃到正宗的“大廚味道”。為滿足料理“小白”的需要，配送盒上還有視頻二維碼，只要手機一掃，美食製作教程 “手把手”教你變“大廚”。
“很驚喜！今年過生日趕上疫情，沒想到在家過得檔次一點也不低。”市民鄭先生近日在家過了一個像模像樣的生日，家裡人通過速遞商城買了一桌半成品酒席，直接把酒店搬回了家。“和在酒店裡吃的品質一樣，操作步聚也一目瞭然，做出來很成功。”鄭先生對今年這個生日很滿意。
“疫情大考”之下，產品服務迭代升級提速
煙臺百納餐飲有限公司董事長王洪海告訴記者，雖說一兩項外賣生意好，但疫情下這也扭轉不了虧損的大局，目前企業要做的在於穩定員工隊伍、保證一定的現金流，以及企業品牌持續存在。
“這次疫情對餐飲行業的衝擊非常大，每月的損失都在千萬以上，主要費用為房租成本及人員費用。”王洪海介紹，目前企業陸續復工，但仍不能進行堂食接待，只能以外賣為主。
“疫情‘ 危’中有‘機’，行業應該化‘危’為‘機’”。王洪海表示，疫情也帶來了行業新業態、服務新模式。面對突如其來的疫情，百納餐飲幹部員工積極響應，從大年初三開始百納瑞汀酒店、錦繡江南開發區店、小滋味餐廳桃花街店及百納團膳513所等管理團隊為解決政府機關及企業防疫返崗工作人員吃飯問題，克服困難積極做好飲食保障工作，駐漢高樂泰公司的團膳管理團隊也積極響應企業復工需求，提供分區、錯峰餐飲服務。同時，集團隨著社區運營的推廣，不少復購率較高的產品也脫穎而出，供不應求。公司各經營實體整體聯動，出現了線上建群及線下全城配送的一片忙碌景象。
在百納中央廚房切配組，記者看到，員工馬少華、項子環兩人正在埋頭手工切燜子原料，旁邊的盆裡已經堆起了一座小山似的燜子了。“他兩個人一天能切1500斤燜子，一天這裡要保證供應2500斤燜子。”孫建國告訴記者，具有煙臺特色的燜子是現在線上最火的產品了，由最初的十幾份、幾十份、到現在的一天兩千多份，一天的產量供不應求，同時，現在線上每天老蛋糕能賣出1000斤，老桃酥能賣出500斤，這些都是疫情發生後線上火爆的產品。
“今年我們根據客戶的需要，在外賣菜品中推陳出新，藉此拓展大眾渠道。”王洪海表示，酒店今年將開發滷水豆腐及拇指灌湯包兩個新的生產線，豐富網上業務，並會開拓發展冷鏈運輸，讓酒店產品走進商超，將線上業務做為一個長期保留的項目擴大規模。隨著客人對餐飲服務多元化需求，在實體店提供有溫度、專業服務的基礎上，再開拓一個適合追求安全、居家體驗和快節奏生活群體客戶的市場銷售渠道，顯得尤為重要，並有望成為新的增長點。
疫情為行業帶來洗牌，也將提供發展的契機
酒店餐飲業是本次疫情中影響最大的行業之一，即使在疫情結束後也需要一個恢復期，同時作為勞動密集型企業，在保穩定、保就業、服務民生方面又具有重要的作用。煙臺市餐飲與住宿行業協會副會長兼秘書長叢麗華稱，眼下，政府也出臺了各種扶持政策提振信心幫扶企業過難關。比如階段性減免企業養老、失業、工傷保險單位繳費及階段性降低職工基本醫療保險單位繳費部分政策，並落實了穩崗補貼等政策，在穩定員工就業、減輕企業社保繳納負擔上給企業打一劑強心針。省商務廳也擬協調各商業銀行為有資金需求的餐飲住宿企業積極提供信貸支持，以幫助企業渡難關保生存求發展。此外，政府還出臺了一系列稅收減緩、租金免減等措施。但叢麗華坦言，這些措施只能暫時起到緩解作用，目前的房租減免政策如何落實尚待定。困難很多，但企業也要展開自救，一句話，‘做好自己，練好內功’，才是長盛不衰的根本。
“疫情是對餐飲企業抗風險能力的一次‘閱兵’。”叢麗華認為，對於企業來說，疫情將加速企業淘汰和升級的過程，免疫力強的企業，會被加速升級，反之就會被加速淘汰。平常市場繁榮、需求量大的時候，缺陷、問題被掩蓋了。這次疫情把食品安全推到一個新的高度，行業從業人員的安全意識、標準化意識、規範化意識提高了，或將為行業帶來洗牌與調整，也將為這個運營方式仍較傳統的服務行業提供產品與服務迭代升級的契機。
在風暴之中受挫的餐飲業，或許迎來了它最好的成熟機會——劇烈的震盪，正在倒逼從業者改變擴張思維和盈利模式，並重新梳理和消費者的關係。令人欣慰的是，在本次“疫情大考”中，煙臺的住宿餐飲企業表現出很大的抗壓性，在疫情帶來巨大的損失面前，沒有一味地抱怨、沒有被動地等待，而是積極自救，積極探索疫情防控環境下新的經營模式，為行業加快轉型帶來啟示。
疫情終將被擊敗，迎來春暖花開的時刻。
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