天空海闊憑魚躍
有說法是把蛋炒飯炒成白色的就是廚房高手，這說法不一定對。因為蛋炒飯有好多品種，但要說把飯炒成白色，還真不叫高手，也就入門級水平。
白色蛋炒飯，可以這麼理解：一個是炒好的飯全白；再個是米飯是白的。那麼，
炒成白色的蛋炒飯，就有三個炒法：
第一個，碎金飯
蛋炒飯最早是隋朝名將，越國公楊素的最愛，每天都吃，他把蛋炒飯叫做碎金飯。
這個飯的特色，米粒雪白，雞蛋成碎花狀，均勻的與米粒相伴，蛋黃似金，米白似銀，蛋香混合米飯香，好看好聞又好吃，寓意富貴高尚。
做法是：
- 隔夜的米飯，先行打散不要成團。
- 按一碗米飯一個蛋，把雞蛋打到碗裡，充分打成蛋糊。
- 然後炒鍋熱油，倒入蛋糊，用筷子迅速不停順鍋底畫圈，直到把雞蛋煎成碎花盛起。
- 接著倒入米飯，炒到鬆軟後，倒入雞蛋，加鹽繼續翻炒。
- 炒到完全喧軟，飯香濃郁，關火出鍋。
這是基礎做法。有要放味料的，至多起鍋前撒點香蔥花，蔥花大小如同米粒，再放點白胡椒粉，其他就不需要了。
第二個，銀包銀
這個飯，單純為了追求顏色，會犧牲些許味道。不過炒出來真的完全雪一樣白，煞是好看。
做法是：
- 隔夜米飯，先使其散開成顆粒狀。
- 按一碗米飯一個雞蛋，留取蛋白，充分打成蛋糊。打到有沫。
- 炒鍋熱油，倒入米飯，炒到喧軟時，放鹽，倒入蛋糊，用筷子迅速沿著鍋底畫圈，不讓蛋糊結底，均勻沾到飯粒上。
- 劃拉到蛋糊完全凝固到飯粒上，關火出鍋。
- 有要加味料的，關火後撒點蔥花和白胡椒粉就好。
第三個，黃花飯
這個飯是農家炒法，特色是大片的雞蛋如黃花瓣，雪白的米粒不沾色。
做法是：
- 隔夜米飯，打散成顆粒狀。
- 按一碗米飯一個雞蛋，雞蛋打碗裡，充分攪成蛋糊。
- 炒鍋熱油煎雞蛋，不要多翻動，煎成較大碎塊狀，雞蛋塊帶焦黃色剷起。
- 炒米飯到喧軟，放鹽，倒入雞蛋，繼續翻炒，起鍋前放蔥段，胡椒粉，關火出鍋。
普濟
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
您說的不錯，做蛋炒飯的最高境界不是金包銀也不是碎金飯，真的就是純白色的蛋炒飯，這種通體潔白的蛋炒飯又名“菩提玉齋”。只可惜，菩提玉齋的完整做法已經失傳。
我記得2011年的時候，黃渤拍過一部電影叫《蛋炒飯》，他做的就是失傳已久的菩提玉齋。這是一個善良忠厚，智力有點殘疾，做什麼事都慢悠悠的廚師。時代的大潮洶湧澎湃，人人爭相弄潮，他卻能日復一日的堅守著自己的生活，不忘初心。
到了最後，每個人的人生都起起落落，如同一臺舞臺劇一樣即將落幕之時，黃渤端出了那一盤集30年功力和人生感悟於一身的蛋炒飯。這一刻，菩提玉齋此時已不單純是一道美食，它像極了黃渤扮演者的一生：堅持，執著，包容，簡單，卻又讓人回味無窮。
菩提玉齋的唯一提及處：
（鴿子蛋的蛋清更加剔透）
菩提玉齋的芳容顯露，只能在明代張瀾之的《瞥惰園集》中得窺一二。其中提到了最早的菩提玉齋用的是鴿子蛋，炒時棄用蛋黃只用蛋白。其他配料還包括有：香菇，口蘑，草菇，銀耳，冬筍，竹蓀，蓮子，白菇，銀針，雪豆，香芹等。
整盤炒飯通體雪白，香氣淡雅鮮美之極。張瀾之嘗過之後大為驚歎，感慨菩提玉齋果然名不虛傳。但向下廚的老者詢問時，老者緘口不言，說什麼也不透露半句。至此，菩提玉齋成絕唱也，後世再未有菩提玉齋的任何線索。
這段懸案困擾了我很久，直到張瀾之在另一篇文章中提到這位老者是一位燒炭的高手時，我突然有了個大膽的猜想：活性炭是可以脫色的，會不會是這位老人無意中發現了活性炭的燒製方法呢？
菩提玉齋真的是用活性炭脫色的嗎？
有了這個想法之後，我連忙詢問一位朋友中國古代是否可以燒出活性炭來。他很肯定的告訴我，應該是可以的，因為所謂的活性炭，簡單的說就是在無氧氣的情況下高溫煅燒而成。就像中藥中常用的荷葉灰，其實也是一種活性炭。
（戴思恭的著作《證治要訣》）
為此我又聯繫了一位中醫的朋友，他說現在荷葉灰的做法還是沿用的明代戴思恭的《證治要訣》。具體做法是：在鐵鍋中放入幹荷葉，上面再扣一口小鍋，兩鍋的邊緣先用溼布封閉，再用黃泥封死。最後在小鍋上覆蓋一層白紙，底部加熱到白紙成為焦黃色後停火，自然冷卻後取用。
這麼說來，如果這位製作菩提玉齋的老者，真的瞭解荷葉灰的煅燒方法，又在無意當中發現它有很強的脫色作用，那麼這不就能解釋即使用的都是帶顏色的食材，最後也能做出通體雪白的炒飯嗎？
第二，菩提玉齋，或者說蛋炒飯真的只能用隔夜飯嗎？
這是一個真正的誤解，可能因為周星馳的《食神》知名度太高的原因，炒飯要用隔夜飯幾乎成了一道金科玉律。事實真的如此嗎？
張瀾之在提到菩提玉齋時，明確的提到用的是油鹽秈米飯，所以做蛋炒飯其實大可不必必須要用隔夜飯。道理你想想就能明白，隔夜飯無非水分散失掉一部分，顯得更加幹挺，炒出來不粘，顆顆分明罷了。
但實際上，現蒸的米飯完全可以做到這一點，而且比隔夜飯要更加飽滿油潤。這也是現在星級酒店裡常用的蛋炒飯專用米飯做法：歷經兩三百年中沒有變化，就是張瀾之筆下的油鹽飯。
具體做法如下：選用優質秈米，淘洗掉表層澱粉後用清水浸泡半個小時，使之完全泡脹發白。此時將米和適量花生油（或者流動的豬油），食鹽拌勻後上籠蒸制。蒸製出來的米飯因為表層被油脂包裹隔絕了水氣，不光顆顆幹挺晶瑩剔透，更使得米飯有了底味，油潤噴香。
猜想中的菩提玉齋的做法。
第1步是製作素高湯，做法很簡單。香菇，雪豆，銀針，冬筍清洗處理乾淨後，用清水大火煮開，轉小火燉8個小時左右。待所有鮮味全部熬入湯中後用細紗布反覆過濾，直到湯色清澈透亮。
優質秈米反覆淘洗乾淨後瀝乾水分，倒入素高湯浸泡半個小時。撈出瀝乾後加適量淺色植物油，鹽拌勻後上籠蒸熟。蒸熟後的米飯馬上打散攤涼再用。
鍋內放淺色植物油，將香菇，口蘑，草菇，竹蓀，白菇，香芹等下鍋用小火炸出香味。當食材焦黃，枯乾時撈出不用。等油冷卻後倒入裝有活性炭的容器中過濾脫色，使油恢復淺色的同時保留了本身濃郁的香氣。
下面的做法就和一般蛋炒飯無異了。選雞蛋幾隻，只選蛋清打勻後倒入細莖酒壺中。鍋裡倒入脫色油燒熱，下入米飯翻炒均勻。
此時關火，將酒壺傾倒讓蛋清液如一條細線一般慢慢澆在米飯上，均勻的澆透後等待一分鐘左右。切記不能讓蛋清液接觸鍋底。再次開火後用中火翻炒，到蛋清液凝固在米飯的表面即可出鍋。
尾聲。
大道至簡，似易實難，看似一盤平平無奇的蛋炒飯，實際上真的是內有乾坤。而這也是中餐真正的魅力，凝聚著中國人傳統的哲學觀，無處不顯露著幾千年來傳承的文化內核，是每個國人舌尖上的心靈家園。而這一道羚羊掛角，蹤跡難尋的菩提玉齋，這正是中餐想要傳達給大家的至高真理：
慢點來，急不得。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
你好，我是安慶龍姐，為什麼說會炒白色的蛋炒飯就是高手呢，不就是不放醬油的蛋炒飯嗎?
我們炒飯的時候不放醬油不就可以了嗎!我給你分享一下我做蛋炒飯的步驟:
1、先熱鍋，放油，油溫稍微熱點。
2、打個雞蛋放入碗裡筷子多攪會兒。
3、攪拌好雞蛋倒入鍋裡炒，雞蛋炒成固體狀再倒入米飯一直翻炒。
4、加鹽、味精，再翻炒直到炒熟，撒上蔥花出鍋。
好了，希望可以幫助到你
安慶龍姐
今天你遇到高手了，美食是要用心，只要用心了，看是一碗蛋炒飯炒白。今天我就教你，如何完成（白色蛋炒飯）1.準備好米飯。2.雞蛋清（蛋黃拿走）3.蔥白切細。4.適量老酒.鹽.味精調化一起。步驟：下豬油、下飯，翻炒，下（打好）蛋清，翻炒，下蔥白，翻炒，下調化好的（老酒，鹽，味精）翻炒，出鍋。重點（準備工作要做好，速度快，火大）出來還是一碗白飯一粒一粒，非常香，味道美美噠！
味達人
哈嘍大家好我是孫大廚2615，如何把蛋炒飯炒白我感覺火候最重要，做美食最重要的就是火候。今天我就教你，如何完成（白色蛋炒飯）1.準備好米飯。2.雞蛋清（蛋黃拿走）3.蔥白切細。4.適量.鹽.味精調化一起。步驟：色拉油、油溫4成熱加入蛋清翻炒均勻，下蔥白，翻炒，下蒸好的米快速翻炒加（鹽，味精）翻炒，出鍋。重點（準備工作要做好，速度快，火大）出來還是一碗白飯一粒一粒，非常香，味道美美
噠！
孫大廚2615
蛋炒飯，是居家最簡單，最有營養的飯食了。下面我分享一下我做蛋炒飯的步驟:
1、先熱鍋，放油，油溫稍微熱點。
2、打幾個雞蛋放入碗裡，攪好，我喜歡加點水裡面，炒出來的雞蛋嫩。
3、油熱，將攪拌好雞蛋倒入鍋裡炒，雞蛋炒成固體狀再倒入蔥，胡蘿蔔丁，火腿丁，翻炒。
4.最後加米飯一直翻炒，加入少許鹽，直到炒熟，出鍋。
天邊綠葉
白色蛋炒飯
分享黃金蛋炒飯
1
主料 米飯一碗打入雞蛋黃一個拌一下
輔料 熟玉米粒，午餐肉切丁，香蔥花，胡軍吧粒
2
起鍋燒油下入輔料爆香，下入米飯，翻炒淋入兩個蛋黃翻炒調味翻炒均勻即可
謝謝關注評價留言
白色蛋炒飯用蛋白不要蛋黃
嗨我是東哥
應為越簡單的東西越難做！應為他不需要過多的調味！考驗一個人對美食的基本功！理解！可以放些！雞蛋！火腿！蔥花！蝦仁！黃瓜！玉米！青豆！可以根據自己的喜好放著些小料
情懷吃貨
蛋炒飯怎麼炒米是白色的，很簡單哦～別用菜籽油，用玉米油～
注意關鍵點，我每次炒米飯都是白色的～
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淇媽愛生活
飯店做法是用菜籽油或者大豆油做炒飯會有種金黃的感覺，看起來更有食慾，白色的蛋炒飯用普通色拉油炒就可以了，蛋黃加了也沒關係米飯白的就行
