這幾天又到了殺豬的季節，朋友圈關於殺豬的帖子紛紛擾擾，看得人眼花繚亂，垂涎欲滴。說起“殺豬菜”這個名詞，在我的記憶中好像都是近幾年的事情，小時候只知道每年冬季農村家家戶戶幾乎都要殺豬，卻未有殺豬菜之說。當然那時也是要吃一頓好飯來招待幫忙的街坊鄰居和親朋好友的，但飯菜的主料不外乎是豬血，豬的心肝五臟等這些人們常說的下水或雜碎而已，至多再從豬脖頸割下所謂的又肥又膩的槽頭肉三五斤放在燴菜裡，配上一些土豆、粉條、豆腐等，就這對於一年難見一點肉星的村裡人也是上等的膳食了，至於豬身上真正的上等肉那天是捨不得吃的，要麼留下過年吃，要麼換了現錢。我一貫害怕殘殺動物，也天性不吃動物的雜碎，聞到那個味道就覺得噁心。所以每每在家裡殺豬的時候就早早地躲了出去，殺豬的真實場景幾乎是沒有看到過的。家裡吃這樣飯的時候，我也要把這些豬雜碎全部扒拉出去，但裡面雜碎的味道還是很濃，我只能勉強吃點土豆粉條等，所以從來就沒有感覺到所謂的殺豬飯到底有多好吃。看人們這幾天走走站站都在唸叨所謂的殺豬菜好吃，於是在網上查閱了一下殺豬菜的來龍去脈。
真正的殺豬菜，其實起源於東北的農村，在那裡每年秋收農忙之後，人們為了慶祝豐收，或過年前把家中的肥豬宰殺，製成菜餚，招待鄉鄰。過去，人們沒有條件講究什麼配料、調料，只是把剛殺了豬的血脖子肉和已經凝固了的豬血，切成大塊煮熟後再切成一寸見方的塊狀樣式放進大鐵鍋裡燉煮，然後邊煮邊往裡面放酸菜，加水和調料製作而成的一種農村大燴菜而已。其實這種做法和一般北方農村相差無幾，一般北方農村殺豬之後也是把一些新鮮的肥豬肉（大概就是槽頭肉吧）、豬血、豬肝、豬大腸、土豆、豆腐、粉條酸白菜等放在一塊燉煮。它們的唯一區別大概是東北殺豬菜的主料缺少了一般北方農村的土豆罷了。至於調料基本都是家庭日常所需的佐料，諸如姜、鹽、蔥、香菜、花椒麵、醬油、糊辣椒麵等。
過去貧困時期，在北方的農村一到冬天大人們經常這樣哄騙家裡飢餓的孩子們：“小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬”，“小孩小孩你別饞，過了臘月就是年”。 看來那時人們把最好的生活都寄託在了殺豬和過年上，似乎殺豬就是為了過年，過年就是為了吃幾頓豬肉而已。因而每年冬季的殺豬在北方農村可謂是過年時最盛大的一件事情。
確實，那時殺豬絕對是農村冬季的一大盛事，冬天儘管天氣嚴寒，但每到那家殺豬之時，院裡就會聚集許多人，場面極為壯觀，到處是歡聲笑語，人頭攢動，大人孩子都會笑逐顏開。
村裡殺豬，一般都會選擇早飯過後的早晨，殺豬的人家先要把殺豬的器具準備充足，然後燒上一大鍋開水。屠夫一般就由一位膽大的男人或街坊鄰里有殺豬經驗者擔任，他把一尺多長一寸多寬的殺豬刀在磨刀石上“嚓嚓嚓”地用力磨上一陣，感覺到鋒利了。帶上幾個人來到豬圈，一幫人奮力把豬捉住摁倒，用繩子綁住豬的四條腿，幾個人用一根槓子把豬舁到或半拉半拽到一張擺放在院裡的小方桌前。眾人再把豬抬到方桌上側躺下，死死地摁住使豬用盡渾身力量也動彈不得，只能放開嗓門聲嘶力竭地哀嚎。屠夫手持殺豬刀，用一隻手牢牢地握住豬嘴，一隻手從豬的脖子處用力捅進去，直達心臟，此時，豬淒厲的慘叫聲響徹冬日寂靜的村子上空，剛剛噴湧而出的鮮血噴濺一地。隨著豬的哀嚎聲漸弱，豬血就嘩嘩地淌進早已準備好的瓷盆裡。幾十秒過後，豬的叫聲就停止了，人們把豬從方桌上挪下，豬除了刀口“噗噗”地還在冒一些血泡外，腿還能稍微踢騰幾下外，就幾乎不動了。
在馬上就要殺豬的時候，家裡面的女主人就會提前準備一個瓷盆，在裡面放少許涼水和鹽，端在手裡站在豬的身旁等著，當屠夫把屠刀從豬脖子抽出後，她就會把盆子放到豬的脖子處接血，把豬血全部接好之後，再抓上兩把莜麵撒進去用筷子攪拌均勻，放在那裡待用。之所以人們會這樣接豬血，其實都是千百年來村民們經驗的結晶，據說這樣接下的豬血既乾淨，凝固得又快，開水煮後血塊裡面還呈蜂窩狀，有咬勁，好吃。接下來的這一盆豬血，人們家一般一部分當時就煮熟放在了燴菜裡上桌吃掉了，一部分製成血腸，當時煮熟一部分招待人們，一部分冷凍起來放在那裡等著過年做年夜菜。
豬被殺死之後，屠匠在一隻蹄腕上割個小口子，用嘴吹，一直吹到死豬氣球一樣膨脹起來。接下來就眾人舁著把它放在架在開水大鐵鍋的一扇舊門板上，屠匠將開花滾水一瓢一瓢地均勻澆在豬身上，豬動也不動一下，這大概就是俗語常說的“死豬不怕開水燙”吧。待豬身被熱水浸泡均勻後，屠匠三八兩下先把豬鬃揪下來，遞給主人，主人就會放到一個小籃子裡掛在外面等著賣個好價錢，為家裡買個油鹽醬醋。之後屠匠就會用刮刀或鐵鏟把豬身上的大部分毛先處理掉，再用火山石把難處理的毛髮細細磨蹭一下，最後眾人把豬抬起，用鐵鉤鉤著一條豬後腿倒掛在房樑上。屠匠一刀旋下豬頭，接著開腸破肚，把手伸進去撕下心肝脾肺，再一把挖出肚子中的大小腸這些下水。再用屠刀沾著清水把豬的渾身上下一遍一遍地刮蹭，直到整個豬乾乾淨淨一根毛髮也沒有為止。然後順著豬的脊樑用菜刀一劈兩半，再用屠刀順著關節骨縫，四蹄、前肘，後臀，中肋，下膗，大卸八塊。整個殺豬過程基本就算大功告成。
收拾豬頭和豬蹄應該說是最費工夫的，因為豬頭和豬蹄上面都有很多皺摺，一下子刮不乾淨，一般屠匠不負責這一工作，多由殺豬家自己事後處理。在東北農村要抹上松香，用火一點點把餘下的毛燙去，細微處還要動用鑷子，把細毛一根根拔下。一般北方農村沒有松香，就用燒紅的鐵棍、火鉤一點點一點點地放在褶皺處燎，直到燎乾淨為止，存儲起來一直到除夕夜裡煮著吃，並當一個正月的主要下酒涼菜。至於豬的腸子和肚子都是裝糞便的地方，是最為骯髒的地方，所以要正反兩面都洗，加鹽加醋，一遍遍地衝涮好多次才罷休。
如此說來，最初地道的“殺豬菜”其實主要就三道，由豬血和下水熬成的大燴菜、豬的血脖子肉，再加一個豬血腸。而現在隨著人們物質生活的好轉和富裕，“殺豬菜”在保持原汁原味的同時，其做法和種類已經變得非常豐富，豬身上幾乎所有的部位都成了製作殺豬菜的材料。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有全套豬下水等。
但在東北人看來“殺豬菜”裡面最具代表性的，其實莫過於是以下的幾道菜。一、蒜泥白肉：將大塊的豬肉烀熟後切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，據說最是原汁原味的鮮香。二、蒜泥護心肉：就是專門吃豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，吃的時候同樣要蘸蒜醬吃才好。三、柴骨肉也作拆骨肉：就是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”，是指大塊的瘦肉要用手撕開。說“柴”，是因為這肉烀熟後肉絲分明，就像柴草似的一根一根。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調製而成。四、手掰肝兒：據說豬肝沾了鐵腥氣就會敗味兒，所以煮熟的豬肝不能用刀切，直接用手掰成塊兒吃。這種吃法很是能讓人找到一種原始粗獷豪放的感覺。五、酸菜燉白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸製成，色澤微黃透亮兒，好品質的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃；白肉是帶皮的大片兒五花肉；這血腸做起來講究功夫，要用絕對新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調味後灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸上扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋，才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋，“咕嘟咕嘟”地燉出來的時候，豬肉中的肥油已經被酸菜拿淨，吃起來香而不膩，入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味，據說好吃得要命。當然了這是典型的東北殺豬菜，其實在北方的其它農村吃法和東北也基本是大同小異，但北方的其它農村吃殺豬飯的時候，一般情況下還要配有用黍子碾下的黃米磨面製作而成的金黃燦燦的油炸糕，不知東北農村是否有此？
【作者介紹】王成海，男，網名一籠莜麵，內蒙古察右後旗人，中學語文高級教師，一貫喜歡文學、歷史，曾在各級各類報刊發文數十篇。近幾年來由於身患重病，為打發難捱之時日，創辦一原創文學平臺（微信公眾號）“老事舊人”，時至今日平臺已經發文一千多期，有家鄉鄉土文章兩千餘篇，歡迎大家在微信上搜索“老事舊人”，予以關注，謝謝！
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