杭州臨安，吳越文化的發源地，風景獨特，造化神秀，臨安的山山水水獨具美感，李白、蘇軾、郁達夫等文人墨客曾在這裡流連忘返留下足跡和詩文。
除了美景，竹筍是人們所熟知的臨安美食，還有一道"神仙鴨"也是臨安名菜。由於此菜又用金華火腿的"火踵"，俗稱蹄髈，也是北方所說的肘子，與鴨子燉制而成，所以更正式的叫法是"火踵神仙鴨"。
關於"火踵神仙鴨"的來歷，流傳著這樣一個民間故事。
在宋代，臨安飯館裡有一位學徒，他很努力練習廚藝，但怎麼也掌握不好"火踵鴨子"的時間，要麼沒燉熟，要麼燉得老，師傅看這學徒難以出師，就將他趕出了飯館。
後來他在行乞時遇到一位好心的老人，得知他的遭遇後，老人送給了他一本記錄廚藝的書，告訴他以前自己也是做火踵鴨子的廚子，只要在燉鴨子的時候依次點上三炷香，香燒完鴨子就燉好了。
這天夜裡，學徒做了個夢，他在夢中又見到了那位老人，才知老人是天上的神仙。最終這位學徒就按照老人給他的菜譜中記載的方法制作，做出來的火踵鴨子鮮美異常，很受喜愛，他告訴食客說是自己意外得到了一本神仙菜譜做出來的，於是"火踵神仙鴨"的名氣就傳遍了臨安城。
我們在一家地道的臨安飯館裡找到了孫林水孫大廚，他做的神仙鴨在當地很有口碑。下面是詳細的做法，一起看看。
【食材】
麻鴨、豬蹄、蔥、生薑、幹辣椒、八角、桂皮、香葉。
【做法】
1、 鴨子整隻去毛處理乾淨，與3塊豬蹄膀一起開水下鍋。
神仙鴨，好名頭自然要好食材來配。這裡用的鴨子多數是浙江縉雲麻鴨，一年以下的鴨子是臨安人所不屑去吃的，這種鴨子肉質緊實有嚼勁，燉煮後的鴨肉肥嫩酥爛，不到臨安，是享受不到這道風味醇厚綿長的美食的。
豬蹄膀，只需放三小塊，有時為了節約時間，孫大廚會先將豬蹄壓熟密封保存在冰箱裡，隨取隨用。至於為何要在鴨子裡放豬蹄，地道的臨安人也講不出緣由，大概一是為了豐富食材，二是為了營養。
2、 往鍋內倒入一大勺料酒。
鴨肉和豬蹄如何去腥？這裡只需用到一種調料—料酒。料酒與水同煮一定時間，可通過鴨皮充分滲入到鴨肉的肌肉纖維裡，最大程度去除麻鴨的氣味。
3、 蓋上鍋蓋煮20分鐘撈出；整隻鴨子過一遍涼水。
鴨子在煮的過程中，會將血水排出來，所以煮後最好再過冷水衝一遍，做出來的肉和湯比較乾淨、清爽。
4、熱鍋涼油，蔥段、生薑片、幹辣椒、八角、桂皮、香葉這六種香料一起下鍋爆香。打成結的蔥段下油鍋炸不容易爛，蔥油拌麵中的蔥油也是這麼做的。
5、倒入適量水，再次放入鴨子和豬蹄。
6、 加入一勺耗油、兩勺醬油；兩勺白糖。
杭州菜的烹調重視配料調味，藉以去腥、解膩、吊鮮、起香，目的是為了突出主料之味，切忌喧賓奪主。
7、中火燉煮30分鐘左右連湯一起盛出到砂鍋。
民間認為鴨肉是"補虛勞的聖藥"，其多含B族維生素和蛋白質，有利於緩解咽喉乾燥，咳嗽痰少，小便不利等病症。豬蹄含豐富的膠原蛋白，多食有增強皮膚彈性和韌性的作用，可見神仙鴨是一道不可多得的養生美食了。
8、 撒上香菜葉即可食用。
鴨湯鮮亮濃郁，肉色棗紅，火踵紅白相間，煞是誘人，不細看很像一隻烤鴨或醬鴨。這樣燉出來的鴨肉瘦而不柴，豬肉勁道有嚼頭，鴨湯鮮美異常，芳香油潤,富有回味。
如此的成色和滋味，倒頗有一番濃油赤醬的上海菜的意思。
浙菜裡的鮮，一是指食材新鮮；二是指食材組合勾引出原本不具備的複合鮮，火踵之於麻鴨，便有這種意義。
不過這道美食有個尷尬的缺點：不知從何下筷。兩隻手掌抓起來直接啃倒是可以大快朵頤，吃得盡興，可未免失了體面，講究一點的可以用剪子或刀切開，細細品嚐。
關於神仙鴨故事的結尾，後來的人說，其實小學徒並沒有得到過什麼菜譜，只是因為掌握了燉鴨子的最佳時間，所以成功地做出了"火踵鴨子"，至於他說的"火踵神仙鴨"，就是個噱頭罷了。但這個名頭能流傳至今，也算成就了一段佳話了。
閱讀更多 外婆的菜譜 的文章
