晚安80702803

作為絲綢之路上重要的地方，敦煌自古就是多民族雜居的地區，對吃貨來說，敦煌是吃貨的福地，這裡的美食純正又地道，融合又超越驚喜的想象。

可以說，敦煌的美食是農耕與遊牧飲食文化的融合區域；華夏飲食文化與“胡食”文化的融合區域；中西飲食文化交流和融合的區域。

但對大部分南方人來說，敦煌的美食只有四個字——大口吃肉！吃的還都是牛羊肉，聽起來有點過癮。

比如合汁，合汁是用羊肉湯將羊肉、丸子、豆腐、粉條、油泡等放在一起煮，湯汁鮮香，可以附以燒餅一起吃！

經典的羊肉合汁，濃郁的羊肉湯不過沒有羶味。把燒餅可以掰成小塊，放入湯中吃，燒餅浸入了湯汁，吃起來也是味道鮮美！喜歡湯裡的油泡，充分吸入了湯汁，和羊肉一起吃，口感軟韌！

胡羊燜餅也必須嘗試。

燜餅端上來，燜餅像是寬面，非常的勁道，配合燉的羊肉的湯汁吃，真是越吃越有味兒！

這個燜餅做法獨特，在燜之前會在面上塗油，擀薄，然後等羊肉燉的差不多，把餅放在羊肉上，澆上羊湯再進行燜制。所以餅會非常入味且勁道！還有羊肉，因為是用料長期燉出的羊肉，味道濃郁沒有羶味兒。

驢肉醬黃面是當地的特色，有不少家百年老店。

這個驢肉是單盤兒供應，然後黃面是配著香菇肉醬給我們的。驢肉有專門蘸的汁料，可以直接當凉調盤兒來吃。驢肉比較瘦，而且肉質勁道，配著蘸汁兒，一點都不油膩。

而黃面更是驚豔，麵條一方面很勁道，再加上用香菇丁、豆腐丁和驢肉丁兒炒制的醬料，入口順滑，驢肉的鮮嫩和香菇丁的鮮香混合在一起……

外皮酥脆，裡面包著爆炒孜然驢肉絲的驢肉春捲和一掃油膩的酸辣驢蹄筋兒，讓你往後日子時不時會留戀這裡粗獷、樸實的大口吃肉的愜意。

武漢壹周

敦煌當地美食以麵食為主，今天就給大家分享一下敦煌美食。

驢肉黃面

所有去過或生活在敦煌的人都會提到一個美食叫做驢肉黃面，敦煌老字號有三家，就是順張，達記，卜記。

從驢肉黃面的名字我們可以看出，這個美食就是兩部分，一個是驢肉，一個是黃面，其實驢肉和麵是分開的。

驢肉是用特殊調料醬的，味道很贊。

黃面則選用小麥粉配以沙漠鹼性植物，經拉麵師揉、撬、甩條等多種工序製作而成，煮熟後的麵條略顯黃色，再澆上秘製的滷汁，味道非常贊，面很勁道滑溜。

中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。這道美食吃起來開胃解膩，清熱解煩，令人食慾大增。

其實在敦煌莫高窟就有156窟的宋朝壁畫上就有製作黃面的生活場景，從此可見其歷史之悠久。

推薦一家老字號，大家可以去品嚐一番，順張黃麵館創始於清朝末年，是敦煌唯一的一家傳承五代的百年老店，被敦煌市列為非物質文化遺產保護單位。

杏皮水

杏皮水是敦煌當地招牌飲料，用當地的李廣杏作為原料，用杏皮熬製而成，冰鎮之後酸甜可口，十分解渴。

有豆漿那種杯裝的，也有的店家自己熬製的，用大杯裝的。

敦煌手工臊子面

臊子面是敦煌的一種傳統特色麵食，歷史悠久，麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。

臊子面在敦煌有其非常重要的地位，在很多重要場合都會有。

臊子面是在唐代“長命面”的基礎上發展變化而來的。

麵條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的“湯餅”，就是“長命面”，它是唐朝時款待客人的佳點。

相傳，蘇東坡做官時，特別喜歡這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書”。

關於“長命面”後來改稱“臊子面”，民間流傳著一個故事：

在很久以前，有戶人家娶了一個聰明伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為一家人做了一餐麵條，全家吃後無不稱讚好吃。

後來，她的小叔考中了官位，請好友到家裡作客，便請嫂子為好友做出最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。

從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。

如在生日做壽時必吃外，或每遇婚喪喜事，或逢年過節，敦煌人都要以它來款待客人。

老張的貓

敦煌屬於乾旱的沙漠性氣候，但由於緊靠祁連山，以祁連山雪水為源的黨河、宕泉河、疏勒河等流經敦煌，給敦煌帶來了豐富的地下水和綠洲農業，飲食文化極其豐富！

敦煌人的食物以農業為主，以狩獵食品為補充。

敦煌種植的糧食作物中，麥類有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥等；殼類有粟、黍、粳米；豆類有豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。

敦煌人喜歡狩獵，打野味不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。

敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍。

敦煌還是瓜果之鄉！瓜州出密瓜已有3000多年曆史。果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等。

敦煌人喜歡吃餅，喝粥，粥有好幾種，有漿水粥、白粥、米漿水、酹粥等。

在敦煌，幾乎每一個社會階層的人都喜歡飲酒。

敦煌招牌菜：

1⃣️、敦煌烤全羊🐐

敦煌招牌菜-敦煌烤全羊，用果樹枝來燻烤之外，一隻羊從開始到烤好需要經過3次燻烤，每次都要上自制的醬料，這樣烤出來的羊味道才好。烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦發脆，內部綿軟鮮嫩嫩。

2⃣️、敦煌釀皮子

敦煌釀皮子，有的黃亮滑爽，有的潔白如玉，拌上特殊的佐料後，其味辣涼，柔韌爽口，食用方便，味美價廉，在水裡滾沸後，將麵漿舀入一個鐵皮圓盤中塗勻，放入開水中蒸煮一分鐘，便成了釀皮子。然後將圓形的釀皮切成細長條，放幾片面筋，加一點芥茉、蒜汁、辣椒、醬油和香醋便可食用。

3⃣️、敦煌黃面

敦煌黃面，細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉，調湯或加菜食用，香味溢口。製作黃面的工藝極其講究，下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩。

敦煌的飲食文化博大精深，敦煌是件瑰寶，是中華文明一頁錦繡的華章！

江南琴寶

敦煌的飲食文化還是不錯的。

之前去過一次大西北的旅行，其中一個站就是敦煌。除了對那邊的景色記憶深刻之外我還對那邊的兩道美食有很深的記憶。

其中一個就是驢肉黃面，當時我記得應該在敦煌市西大橋那邊，好像是好像是農貿市場來的，在那邊有一家點做得真的好吃，在敦煌的驢肉就不用說了，那邊就行著一句天上龍肉，地上驢肉的說法，那個黃面細如龍鬚，長如金錢，柔性十足，香味溢口，真的是開胃加膩，驢肉黃面號稱中華一絕不是吹的。

另外一個就是烤全羊了，敦煌人喜歡吃肉類食物，無論是牛羊還是雞都很喜歡。烤全羊外表看起來是金黃油亮的，外部的皮肉是很脆的，內部的肉是綿軟鮮嫩。對了烤全羊是敦煌那邊的招牌菜哦！

青葉竹者

敦煌地處河西走廊的最西端，是古絲綢之路上的名城重鎮。歷史上，它是中原通往西域、乃至歐州的惟一通道，是中國、印度、希臘、伊斯蘭四大古老文明的匯流地，也是西域民族集散的大舞臺，充滿了異域風情和古老的傳說。

驢肉黃面

驢肉黃面是敦煌的特色名吃，也被譽為“中華一絕”，在敦煌城內很容易找到。驢肉黃面的特別之處，在於“驢肉”和“黃面”其實是兩道分開的菜—— 一盤單獨的驢肉再配上主食黃面。

在敦煌，對吃流行一句話:天上的龍肉，地上的驢肉。也就是說，在沙漠邊緣的敦煌城，最好吃的是驢肉。值的一提的是，醬驢肉、驢肉火燒、爆炒驢皮等驢肉特色菜也值得品嚐。

敦煌黃面細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉，調湯或加菜食用，香味溢口。敦煌的黃面好吃，主要在於香菇汁做得好。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的臊子，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點硬度，也有些嚼頭。湯汁澆在黃面上，散發著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食慾突然大增。

杏皮水

杏皮水是敦煌當地特色的飲料，與酸梅湯有些相似，但口感要較為柔和一些，是當地人家家都會熬製的飲品。

杏皮水以敦煌特產李廣杏為原料，酸甜之間又有杏的香味。尤其是冰鎮過的，在炎熱的氣候中來一杯，解暑爽口。

李廣杏，是甘肅省敦煌市特產。其名稱來源於飛將軍李廣的傳說，得益於當地氣候地理條件，以味道鮮美可口而聞名。

臊子面

臊子面是敦煌的一種傳統特色麵食，歷史悠久，敦煌臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在敦煌有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

敦煌菜有其獨特的特點，可總結為以下幾點：

（一）菜品素以講究自然之色，自然形態、自然之味。

（二）調味則以五香奇特、五味見長。注

（三）崇尚現代健康理念，秉承綠色、清淡。

（四）麵點和菜餚相互融合，相得益彰。

（五）注重菜餚的造型與盛器的結合。

（六）菜餚的可食性和藝術性高度統一。

（七）麵食花樣繁多，製作工藝獨特。

你好甘肅

敦煌，作為絲綢之路的歷史文化名城，中國優秀旅遊城市，中國優秀旅遊城市，自漢武帝“列四郡、據兩關”，已經經歷了2100年的滄桑歲月。敦煌飲食源遠流長，與民俗風情相映成輝，共同構成了博大精深的敦煌文化。

驢肉黃面 當地人們以驢肉為副食料、黃面為主食料的一種配套吃法，吃起來美味可口，俗稱“驢肉黃面”。據傳，來之於唐代敦煌的民間美食，具有補氣養血，保健益神的功效。敦煌民間諺語有云：“天上的龍肉，地上的驢肉”，“要長壽，吃驢肉；要健康，喝香湯”。改革開放後，敦煌醬驢肉逐漸為遊客所親睞，成為“中華名小吃”。開鑿於公元十世紀晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉麵的壁畫，敦煌拉麵這一傳統的飲食的工藝流程，早在一千多年前就有了。

胡羊燜餅 古代敦煌為少數民族遊牧之地，人們統稱他們為“胡人”。隋唐以來漢文化和胡文化（少數名族）相融合，成為敦煌飲食文化發展的典型代表，以胡人的膳食習俗做法而演變得名，煮羊肉和麵餅的燜燉相煎，實屬一道敦煌美食，是敦煌特有的民間小吃。

紅柳撥疙瘩 古時敦煌沒有煤炭，為了生火取暖和燒鍋做飯，每家每年必須到戈壁灘刨挖紅柳根枝，俗稱“刨梢子”，用以解決生活燃料。打柴人自帶麵粉取現場水和麵，用紅柳條撥面下鍋，形如“小魚兒”，人稱“撥疙瘩”。敦煌民間的一種便捷小吃，製作簡單，方便實惠。它是敦煌人民在長期的生活實踐中，獨創的一種特色小吃，有幹拌、燴、炒多種吃法。

另外，敦煌三大宴

“敦煌宴”、“大夢敦煌宴”、“敦煌樂舞宴”更是名揚天下。融合了敦煌文化和當地特產中的精華，填補了敦煌學關於敦煌飲食文化方面的空白。

如果你走在敦煌的大街小巷，撲面而來的便是陣陣誘人的清香馥郁……

△驢肉黃面

敦煌黃面細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉。煮熟後，調湯或加菜食用，香味溢口，別具風味。（黃面一盤不足 10元，驢肉論斤賣）

△敦煌臊子面

敦煌臊子面是一種麥面製品，麵粉加水和勻擀薄，切成長條煮熟。再將面挑入精心製作的臊子湯中，即成一碗難得的美食。臊子面面條細長而勻稱，加之湯的味道鮮美，吃上一碗使人頓消飢餓疲勞。

△漿水面

敦煌八大怪之一。漿水面先要製作漿水，手工麵條煮熟後，涼開水浸過盛入碗內加入漿水，澆上熗過的油蔥花，撒上芫荽末，即成漿水面。

△釀皮子

敦煌釀皮子是一種麥面製品，將餅狀的釀皮切成細長條，放幾片面筋，加一點芥茉、蒜汁、辣椒，香油等佐料後，柔韌爽口，食用方便，是敦煌極為普遍的一種民間小吃。

△泡兒油糕

泡兒油糕是敦煌賓館根據民間傳統方法創出的一種風味食品，因其色澤黃亮，表面膨鬆如輕紗，結有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。泡兒油糕是從唐代“見風俏”演變而來，最初流行在宮廷宴席上。

△羊肉粉湯

羊肉粉湯是敦煌傳統小吃。先以溫火熬煮湯汁，食用時加入適量香料，再將熟羊肉切成薄片與涼粉盛人碗中，舀入沸湯，撒上香菜末、韭菜和蔥、辣椒末等。食之香辣爽口，肥而不膩。

贛南客家

敦煌是歷史悠久的城市，但是古城也有美食。在小學的課本上說著一千多年前的莫高窟的壁畫，對敦煌就有著嚮往。敦煌都有哪些特色美食呢？

敦煌的特色美食都有哪些呢？我來給大家一一介紹！

1：羊肉粉湯 ——

羊肉粉湯是在敦煌民間的傳統美食，在清湯羊肉的基礎上，發展演變而來的來成為它的替代品。後來以佐料為主，湯汁鮮美，羊肉軟爛，粉條柔勁，受大家的喜愛！

2：泡兒油糕——

敦煌文書記載鎚子又叫鎚餅。其中，糖鎚就是我們今天所稱的糖油糕，在敦煌至少有1200多年的歷史。在上世紀八十年代，敦煌賓館經過挖掘創新，製作出風味獨特的“泡兒油糕”因此得名。

3：敦煌水餃——

據說，在敦煌古代每逢過節，宴會活動等，都有著著裝鮮豔，風格時髦的女歌舞助興。她們在交際穿梭看起來稱：“飛天仙女”。她們為宴會桌呈上的其中一種水餃。餃子古代稱：“混沌或是燙角”就有一千多年的歷史，據此，餃子在那時已經成為敦煌人的日常食品。

4：莫高釀皮——

據敦煌莫高窟藏金洞文書記載，在唐代敦煌釀皮子已經是市場上熱賣的小吃之一。當時叫做“冷讓”。後來變成今天的釀皮，人稱“莫高釀皮”現在，這種傳承了一千多年的美食在她們眼中是不可缺少的美食。據說，冬天吃這個可以敗心火。回家時，還不忘順便帶上回家供家人品嚐。

5：胡楊燜餅——

古代敦煌為少數名族遊牧之地，人們統稱他們為他們為“胡人”。隋唐以來漢文化和胡文化的融合，成為敦煌飲食文化發展的典型代表，以胡人的膳食習俗做法而演變得名，煮羊肉和麵餅和燜燉相煎，實屬一道敦煌美食，是敦煌特有的民間小吃。

敏敏旅行記

來敦煌一定要品嚐敦煌《雲水聚》餐廳的特色丟面，麵粉採用當地種植小麥，傳統磨面工藝，不添加任何防腐劑。在莫高窟256窟（宋）代壁畫中就有丟面場景，距今 1500年以上的歷史，所用肉食都是公司專業養殖，魚採用野麻灣泉水野生草魚！無汙染無公害蔬菜種植！歡迎品嚐

強壯的螞蟻75097048

只有驢肉黃面

狼圖騰29157514

敦煌食文化

一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟積沙時，無意間發現了藏經洞，從中出土了公元四至十一世紀的佛教經卷、社會文書、絹畫、法器等文物五萬多件。這些文獻被稱為“中國中古時期的百科全書”、“古代的學術海洋”。但很少有人知道，在這些文獻中，保存了大量唐宋時期的飲食資料。這使我們有機會回到一千多年以前，看看當時的敦煌人吃什麼？怎樣吃？請看本報記者張冬梅與敦煌研究院副研究館員高啟安先生的訪談錄———敦煌屬於乾旱的沙漠性氣候，但由於緊靠祁連山，以祁連山雪水為源的黨河、宕泉河、疏勒河等流經敦煌，給敦煌帶來了豐富的地下水，是典型的綠洲農業區記：高先生，從敦煌文獻看，當時敦煌人是一種什麼樣的飲食結構？高：敦煌人的食物原料以農業、牧業產品為主，以發達的園林和一定的採集、狩獵食品為補充，是較為完善的食物結構體系。它滿足了敦煌人賴以生存和發展的第一需要，也是敦煌歸義軍政權能長期獨立存在的物質基礎。

訪談錄

記：豐富的水資源是否給敦煌帶來了發達的農業？敦煌人的主食都有哪些？高：考古證實，敦煌的農業開發相當早。最遲在新石器時代，敦煌就有了加工原糧的石磨器。根據敦煌文書記載，唐五代至宋，敦煌種植的糧食作物中，麥類有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥等；殼類有粟、黍、粳米；豆類有豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人還採集一定的草籽充當荒年的食物。

記：畜牧業的發展狀況如何？敦煌人的副食豐富嗎？高：還是比較豐富的。敦煌有比較發達的畜牧業，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌自古就是多民族雜居的地區，各民族的飲食習俗在這兒或多或少留下了蹤跡。唐代吐蕃統治過一個時期，吐蕃人喜愛乳食的習慣也影響了敦煌人。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻記載他們有“獵戶”、“黃羊兒”、“野味”等字樣和“網鷹”、“捉鷹”活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。

敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍，也可能已栽培油菜籽。

記：當時的敦煌都有哪些蔬菜？高：唐宋時，敦煌已有堪稱發達的園囿經濟，除了私人經營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，品種有蘿蔔、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還採集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺菜、菌子、馬芹子等，用以補充蔬菜的不足和改善口味。

記：敦煌號稱“瓜果之鄉”，當時都有哪些水果？高：敦煌瓜的栽培歷史很長，早在漢代，敦煌的優質瓜就很有名，東漢明帝時已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載，沙洲各渠就有十幾家瓜園。

敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等，幾乎包括了當時中國北方所有的水果。

記：敦煌人的調味品有哪些？是否也像今日的西北人一樣愛吃酸？高：敦煌人的調味品有花椒、生薑、鹽、豉、醋、醬、漿水等。

花椒和生薑來自外地，以“秦地生薑”為上乘；其他調料均在當地製作。敦煌人嗜酸，文獻中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當時敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發酵而產生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調味品。

和當時中國北方廣大地區一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因為小麥以及加工成的面已取代粟和黍成為主食，也因為從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物記：敦煌都有哪些餅？高：敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，比任何史料中出現的都多，有胡餅、餼餅、?餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、?餅、??、饊枝、?餅、糕糜、?餅、籠餅、梧桐餅、環餅、索餅、餅?、餅?、龍虎蛇餅、菜模子、小食子、?頭、??等。這些餅大部分用麥面做成，少部分用粟面或糜面做成。當然，這些被稱為“餅”的食物在今天看來並不是餅。因為早先人們將凡是用面做成的食物均稱為“餅”，如一些炸食、蒸食、有餡的食物及麵條等，與今天的餅並非一致。

記：這麼多的餅，我們今天是否都繼承下來了？是否有製作方法及製作工具的記載？高：有些餅的製作方法和製作工具是有記載的，我們可以據此得知它們與今天的某些食物之間的傳承關係。比如，胡餅、燒餅、梧桐餅、乳餅、爐餅等，與今天在北方流行的燒烤的餅相似；蒸餅、籠餅與現在的饅頭相似；龍虎蛇餅是一種做成龍虎蛇形狀的蒸食，它們往往用在一些具有禮儀性質的儀式上，比如誕生禮、成人禮及其他祭祀上；饅頭、菜餅、菜模子則與現在的包子差不多；薄餅、煎餅等，與今天的煎餅、攤餅相同；?餅、??、環餅、?頭、饊枝等，都是油炸食品，有些與今天的油餅相似，有些和今天的饊子一樣，不過形狀各異而已；小食子、?餅、?餅等，有些與今天的點心相同，有些與今天的油炸糕相似，常用來作為尊貴客人的加餐或點心；糕糜是西北地區慣有的食用谷面和糜面的方法，即將面用開水燙好後，加入酵子，蒸成發糕，這種吃法在今天甘肅的一些山區仍可見到。其他一些餅，如餼餅、?餅等，只有用面量的記載，尚不能斷定它們的製作方法。

記：敦煌的餅是否受到了胡食的影響？高：是，敦煌飲食的一個重要特點是胡食和表現在飲食習慣上的胡風。在其飲食品種中，幾乎有一半是胡食或由胡食演化而來，特別是以餅為代表的麵食。鋪設、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡氣。東來西往的商客帶來各種餅的製作技術，而製作各種餅來滿足商人對不同餅的愛好，也是敦煌的餅肆成功的經商方針。

記：除了餅之外，敦煌人還有哪些主食？高：敦煌人的食譜並不單調。除了幾十種餅外，在敦煌還流行粥、饊飯、水面、煮菜面、細供、灌腸面、油麵、炒麵、麥飯、飯、糌粑等十幾種食物。像涼麵、餛飩、釀皮子、粽子等今天流行的食物，在當時就已是敦煌人的盤中餐了。另外，敦煌文獻中還記載了“須面”，這應當是史料中對掛麵的最早記載。

敦煌的粥有好幾種。有漿水粥、白粥、米漿水、酹粥等。其用料並不僅是米或小米，而是用面做的。羹和?也是敦煌人經常性的飲食品種。敦煌人之所以喜愛粥及羹?，與他們經常吃油炸食品有關。敦煌“飯”的含義也較廣，用小麥蒸成的叫“麥飯”，在初唐的卷子上還有記載，但到了五代、宋初就不見了；用面做成的某種食物也叫“飯”，應當與今天河西人將麵條等稱作飯相同；另一種是粳米做成的“飯”。

記：聽說當時敦煌還有一些特色小吃？高：是的。如灌腸面、糌粑。灌腸面是在動物的腸子裡裝入面和油、血的混合物，然後蒸熟的一種食物。在今天的藏族地區仍是一種家常的吃法。敦煌曾被吐蕃統治過一個時期，必然受其影響。敦煌人常將灌腸面用來祭神，看來，它是一種高級食物。糌粑也是藏族的飲食品種，在敦煌藏文卷子中有記載。說明在吐蕃人統治時期，他們的飲食文化也在影響著敦煌人。

唐五代時的敦煌，人們的飲食禮儀正處在一種新舊交替的變化當中。

餐制、坐姿、用具等，無不顯示這一特點記：唐五代時的敦煌人是否同今天一樣吃三餐？高：唐五代時，餐制仍處在兩餐向三餐的過渡階段。從文獻記載看，有時是一日三餐，有時是一日二餐，有時是在兩餐外再用點點心，從事重體力勞動時，也記載有“夜飯”，但定量比另外兩餐要少一些。

記：敦煌壁畫中是否有敦煌人吃飯的情景？敦煌人像我們一樣在餐桌上就餐嗎？高：在有“案”的時代，人們席地而坐，實行分食制，食物放在案上，由廚師或僕人“舉案”放在食者前面。從壁畫上看，唐五代時的敦煌，食桌已完全代替了案，人們圍坐而食。從進餐圖中，可以明顯看出敦煌人已圍坐在餐桌(一種低矮的長方形桌，像現在的茶几)周圍進餐，但與今天的合食制有著本質的區別。這就是每個人的食品仍然分開，每人面前放盤碟，由廚師或專人將食品分給每位進餐者。

在一些飲食活動的記載中，常常按人頭分碗、碟、酒杯等餐具。

在敦煌及嘉峪關魏晉墓中，可以看見敦煌人跪坐而食，繼承著古老的傳統。到了唐五代時，大部分已盤腿席地而坐，從壁畫中可以看到人們或盤腿圍坐在炕上，或在一種和食床一樣高的寬長條凳上盤腿或跪坐。這種坐法的優點是避免了因久跪大腿血液不容易流通而發麻的弊端，有可能受了少數民族的影響。敦煌當時已出現了高凳，雖然沒有在高凳上進食的畫面，但不排除坐在上面用餐的可能。

另外，由於受眾多少數民族進食習慣的影響，也有在鋪的食毯上進食的習慣。因為在寺院的進食物品分配中，少不了“鋪設”，而在寺院的物品賬目上，也不止一次地出現了食毯、食氍毯、食單等。這很容易使我們想起一些少數民族的進食習慣。

在基本滿足生理需求後，人們的飲食活動逐漸增加了社會意義。

一些固定形式的飲食活動隨之出現，這就是我們今天稱作的“宴會”。

敦煌文獻中記載的宴飲活動很多記：敦煌人都有哪些宴飲活動？高：當時不叫“宴會”，根據不同的規模和性質，叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“頓”、“設”、“看”、“小食”、“中食”、“?腳”、“解火”、“解勞”、“齋”等。“局”又叫“局席”，或簡稱為“席”、“筵”。最早，人們比較重要的飲食活動是在用某種植物編的席上舉行的，這種席子也叫做“筵”，後來就以“席”或“筵”代稱宴會。至今，一些地區仍將宴會稱作“席”。“局席”是唐五代社會對宴會流行的說法，一直流行到清末。時至今日，以“局”稱宴會又重新成了時髦，這就是稱宴會為“飯局”。當時的敦煌，“局席”一般指比較正式的宴會活動。

“設”本來指設祭、設供、設饌等，後來引申為一種宴飲活動。

“看”的本意是禮節性的拜訪，但在敦煌是指為了某項事情而進行的飲食活動，有招待、慰問之意。

“頓”最早為以首叩地之意，後又引申為聚會、宿食之所。敦煌的“頓”，均與某項活動有關，如慶祝上水、窟上下彭、送葬等活動結束後，大家在一起置酒、聚會。

“小食”、“中食”無疑是一種宴會活動，“小”和“中”並非時間概念，也非參加者的多寡，而多指飲食的等級。從檢索到的例子看，規模不小，人員也不少，往往用在送行、照例聚會等活動中。

“解火”、“解勞”原意是指因勞累而上了火，需通過吃一些食物來敗火。這本來是一種簡單的飲食活動，但敦煌的“解火”、“解勞”，已演變成了較複雜的宴會活動。

“?腳”又叫“洗?”，也是一種特定的飲食活動，類似今天的“接風”、“洗塵”、“壓驚”等意。

“齋”本來指僧人的飲食活動，但因敦煌是一個佛教很盛的社會，僧人飲食的稱謂也影響了世俗社會，俗人的宴飲活動有時也稱作“齋”。

敦煌石窟中有世界上最早的蒸餾酒釀造圖，偌大的敦煌，見諸文獻的酒戶及酒店近三十家，這還不包括寺院和大量的私人釀酒記：敦煌酒的品種有哪些？高：敦煌酒的品種非常多，按原料分有粟酒、麥酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品種分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、藥酒、混合酒等。酒的釀造技術已達到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸餾酒的釀造圖。

在敦煌，幾乎每一個社會階層的人都喜歡飲酒。歸義軍首領、各政權來敦煌的使節、走卒販夫、佛門僧人，都是酒店的常客。甚至連尼姑，在清燈古佛面壁誦經之餘，也來上幾口。寺院收入的大部分粟都用來釀酒或換酒。酒的作用已遠非一種飲料，而成了社會生活中人與人之間關係的一種潤滑劑，幾乎一切世俗的社會活動甚至一些宗教活動，都少不了酒。如招待使節、祭祀娛神、節令儀式、各種宴會、迎來送往、婚喪慶典等，都必須有酒。

記：飲酒器具有哪些？高：在正式場合中每人一個杯子。敦煌的酒器有甕、角、注子、洮子、勺子。洮子是用來溫酒的，說明敦煌人喜歡飲熱酒。

記：人們在飲酒時，是否有一些相應的活動？高：敦煌人當時喝酒已有了我們今天常見的划拳行令方式，稱作“喧拳”，此外還有一種文雅的以“拗籠”做籌的酒令方式，這種方式需要有一定的文化常識，因此盛行在士人或貴族之間。

記：敦煌人酒量如何？高：敦煌人的酒量也非同小可。歸義軍給來敦煌的使節每人每天所供的酒達到了2升多到3升不等；從一些文書中的記載計算，一些人的酒量達到了每日5升到7.5升不等，約合今天的6斤到9斤，與景陽岡的武松相比，有過之而無不及。當然，他們所飲的酒大多都是粟酒，酒精含量較低，與今天的白酒不能比。

敦煌招牌菜

敦煌美食天女散花 融匯莫高窟藝術。

主打：麵粉

特點：融會莫高窟壁畫中眾多天女形象而創制，以天女散花為背景，烹調方法以炸為主。此道菜點也曾多次獲得各項國內外大獎。

依據：天女也稱飛天，是敦煌藝術的標誌，在石窟中有很多飛天的形象，千姿百態，嫵媚動人，有的飄於空中，有的手託花盤在拋撒花朵。

敦煌烤全羊

穿越時空，夢裡何處是故鄉！ 敦煌當地人喜食羊、雞、牛肉，對面食製作尤其講究。敦煌黃面，細如龍鬚，長如金線，香味溢口；敦煌手工臊子面，切面講究，拌湯鮮美，百吃不厭；但最有名還要數敦煌釀皮子，其味辣涼，柔韌爽口，是不可不嘗的美味。敦煌飲食的另一特點是川味，尤其是在夜裡，街邊隨處可見麻辣燙的小攤。陽關東路的沙洲夜市內有風味小吃區、農副產品區，可以品嚐到各種甘肅風味麵食，烤肉等，價格便宜，而且連附近的小巷也很熱鬧。如果想找一個相對清幽的地方就餐的話，可以到鳴山路飛天賓館附近，那裡有不少中西餐館，價格適中，飯菜可口。敦煌招牌菜“敦煌烤全羊”

敦煌釀皮子

介紹： 敦煌釀皮子有的黃亮滑爽，有的潔白如玉，拌上特殊的佐料後，其味辣涼，柔韌爽口，食用方便，味美價廉，是歷史悠久的民間快餐。釀皮子是一種麥面製品，製作工藝極易掌握。方法是先將優粉加水和勻，然後將麵糰置入清水中翻攪抓揉，使麵粉中的澱粉與蛋白質充分分離。溶解於水的麵漿，便是加工釀皮子的成料了。在水裡滾沸後，將麵漿舀入一個鐵皮圓盤中塗勻，放入開水中蒸煮一分鐘，便成了釀皮子。然後將圓形的釀皮切成細長條，放幾片面筋，加一點芥茉、蒜汁、辣椒、醬油和香醋便可食用。

敦煌黃面

介紹： 敦煌黃面細如龍鬚，長如金線，柔韌耐拉，調湯或加菜食用，香味溢口。製作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。只見拉麵師傅雙手舞動著一塊淡黃色的麵糰，時而抻拉成長條狀，時而旋轉擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團足有七、八斤重的麵糰拉成一把細粉絲樣的麵條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩，令您食慾大增。莫高窟宋朝壁畫上就有製作黃面的生動場景，可見其歷史悠久。

手工臊子面

介紹： 手工臊子面面遠近聞名，它切面講究，拌湯鮮美，配料新鮮，色、香、味獨特，使當地人百吃不厭。它的每道工序都很講究，面可擀得薄如紙張，切面可達細如繩線，臊子湯可葷可素、可辣可酸，配料全是本地特產，每家都會做，尤在過年過節或家有貴客時更為上等飯菜。

炸油糕

介紹： 炸油糕在油麵中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圓餅。然後在油鍋中煎炸後即可食，吃起來香甜酥鬆。

瓜州三絕

介紹： 飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，已成為安西飲食文化之歷史源流。鎖陽酒以鎖陽城出產的名貴藥材鎖陽精心炮製，具有固精壯陽，補血益氣之功能；瓜州出密瓜已有3000多年曆史。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州密瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口。此三物並稱“瓜州三絕”。

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