燒音箱

【陳皮鴨】

陳皮鴨是粵菜當中的一道傳統名菜，其中的陳皮是這道菜中的一個亮點，陳皮具有獨特的芳香氣味，具有去腥解膩的作用，一塊鴨肉入口甘香醇厚，會給你一種“苦盡甘來”的味覺感受，今天就和大家聊聊陳皮鴨的做法。（其中技巧多多）

一道陳皮鴨味道甘香醇厚、氣味芳香，而製作這道菜其中的陳皮最為講究，陳皮儲存的時間越長味道就越好，年份長的陳皮味道甘香、清香撲鼻，如果嚐到陳皮的味道帶有酸味、澀味、苦味重，這就證明陳皮的的年份較短其中的苦澀味還沒去除。所以製作這道菜挑選的陳皮不一樣所做出來的陳皮鴨味道都會相差很遠，所以製作陳皮鴨要想味道好那肯定要選擇陳年的陳皮。下面就給大家分享這道陳皮鴨的詳細製作方法。

【陳皮鴨的製作方法】

》【食材】：鴨子一隻（4斤重）

》【配料】：生薑、蒜頭、幹蔥頭、香蔥、陳皮約50g、八角兩個、香葉3片

》【調料】：鹽、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蠔油

~【製作步驟】~

①【鴨子的處理】：鴨子清洗乾淨，去掉鴨內臟，把鴨屁股去掉，鴨頸部的位置割一刀，然後把鴨頸部的淋巴去掉，鴨子瀝乾水分備用。

②【備料】：陳皮提前用清水浸泡一個小時，生薑切片、蒜頭拍扁、幹蔥頭切片，備用。

③【鴨醃製】：鴨子瀝乾多餘的水分後，加入鹽把鴨子的內外均勻抹一遍，然後再在鴨子的表皮均勻塗抹上一層老抽，然後把香蔥、少許薑片、少許陳皮塞進鴨肚內，醃製30分鐘備用。

④【鴨子煎制】：熱鍋冷油把鍋滑一遍，然後鍋中留有少許的底油，低油溫放入鴨子煎制，不停推動鴨子，把鴨子的兩面煎至上色表皮出現金黃，然後把鴨子取出備用。

⑤【鴨子燜制】：鍋清洗乾淨，熱鍋加入少許的底油，油溫三成熱加入蒜頭、薑片、幹蔥頭小火爆香，然後再加入陳皮（浸泡陳皮的水先不用倒入，留著）、加入八角、香葉，用小火慢慢爆出香味。

》》料頭爆香後再加入煎好的鴨子、加入適量的高度酒、加入浸泡陳皮剩下的水、再添加適量的清水 （清水不能過多大約浸泡到鴨子三分一處 ），然後加入調味料鹽、冰糖10g、生抽、蠔油，大火煮開轉小火蓋上蓋子燜制40分鐘，燜的過程中每隔15分鐘把鴨子翻一次方便均勻入味

⑥【成菜】：鴨子燜了40分鐘後，用筷子插一下鴨子厚的部位，能輕鬆插的過去而且沒有排出血水證明鴨子就已經熟透，然後把鴨子撈出砍塊，再把鍋中剩下的汁水大火收汁至濃稠，然後再把汁水淋在砍好的鴨肉表面，這樣一道美味的陳皮鴨就製作完成，這時你會聞到濃濃的陳皮芳香氣味。

【內容總結之“答疑解惑”】

① 鴨子為什麼要塗抹上一層老抽？

》答：醃製鴨子的時候塗抹上一層老抽目的是使煎出來的鴨子色澤更飽滿紅亮，看起來更有食慾，如果沒有抹上老抽那麼做出來的陳皮鴨色澤偏白，看起來不夠美觀。除了加入老抽外，要想色澤更好還可以給鴨子塗抹上一層麥芽糖水效果會更好，家常做法用老抽更為方便。

② 鴨子在燜制的時候有什麼需要注意的？

》答：鴨子在燜制這一工序的時候一定要控制好火力，燜制前要充分把香料爆出香味，加入鴨子燜制後要控制好火力，火力不能過大否則鴨子容易粘鍋，燜制的過程中要每隔15分鐘把鴨子翻一次，這一目的是使鴨子均勻入味，同時也防止鴨子因為長時間與鍋底接觸而導致粘鍋。

③ 鴨子為什麼要經過煎制，直接下鍋燜不行嗎？

》答：鴨子經過煎制主要的作用有以下兩點：

第一：為了使鴨肉吃起來的味道與口感更好，經過煎制的鴨子表皮會收縮變的緊緻，表皮會變的酥軟有彈性，而且煎過的鴨肉會發出獨特的肉香味，這樣製作出來的陳皮鴨味道與口感就會更好。

第二：為了鴨子色澤更好看，鴨子煎過後可以更好的上色，表皮煎的金黃色澤飽滿，但鴨子在煎制的時候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力過大容易把鴨子煎焦。

④ 鴨子砍成塊再燜可以嗎？

》答：鴨子砍塊再燜不是不可以，只是這樣做不及整隻鴨子燜的味道好，鴨子整隻燜制可以更為保留鴨子的鮮香味，鴨肉吃起來的口感更嫩滑。如果砍成塊再燜 鴨肉雖然可以更為入味，但是鴨肉的口感不夠好，吃起來肉質比較柴，不夠嫩滑，鴨肉味道不夠鮮香，製作陳皮鴨的做法就是整隻燜制，最後再淋汁就可以。

【陳皮鴨製作小貼士】

① 製作陳皮鴨，所選用的鴨子不宜過老，也不宜過大，老的鴨子肉質較韌不適合製作陳皮鴨，老鴨更適合煲湯。而過於大隻的鴨子燜制的時間較長，難入味，而且容易把鴨子肉質燜爛而厚的部位又不熟的現象，重量控制在4~5斤最好，如果有農村養殖的土鴨味道會更佳。

② 鴨子在醃製的時候所所加入的鹽不能過多，因為後續燜制的時候還會入味，醃製的時候鹽加的過多燜製出來的陳皮鴨味道會過重，只需要醃製少許底味就可以。

③ 製作這道菜加入高度酒主要的作用就是去腥增香，不要怕高度酒的度數高，因為鴨子在長時間的燜制過程中酒精會揮發，最後剩下的都是酒香味。

④ 製作陳皮鴨主要突出的就是陳皮味，所添加的香料八角香葉用量不能過多，否則香料的味道過重，這樣就覆蓋了陳皮的香味。

⑤ 製作這道菜要加入適量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所帶來的一些苦澀味，這樣製作出來的陳皮鴨味道與口感才會更為柔和，但是加入的冰糖也不能過多否則味道就會過甜。

⑥ 在買陳皮的時候要挑選幹身、氣味甘香清香的陳皮，色澤棕褐色或淺紅色為最好，如果陳皮摸起來比較軟，這些一般是年份較短或者是受潮的陳皮這些不能要。

結語

陳皮鴨的製作工序並不難，其中主要的香料陳皮是這道菜的“靈魂”，在選擇陳皮的時候一定要選擇陳年的陳皮，這樣製作出來的陳皮鴨味道才會更為濃郁，帶有濃濃的陳皮甘香氣味，一口吃下去非常的甘香醇厚，以上就是關於陳皮鴨的做法，以及其中的一些製作小技巧，如果對你有用請點贊支持。

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餐飲美食小魚

陳皮鴨的做法

1.鴨腿洗淨。

2.冷水下鍋綽水。

3.水開後撈起鴨腿用清水洗淨。

4.調料（生薑片，八角，小茴香，桂皮。）

5.冷水，水要蓋過鴨腿，把調料到進去，蓋上大火。

6.煮開後加入料酒。蓋上大火燒開10分鐘後轉中火20分鐘。

7.然後，用筷子插進鴨腿最厚的一段，沒有血水流出就好了。撈起待用。

8.鍋內加適量的油。

9.油溫微熱，放入冰糖。

10.冰糖熬成湯色。注意要控制油溫，不能太高。

11.再把鴨腿的面朝下，翻炒均勻。

12.倒入陳皮後，加一小碗水。

13.加生抽，老抽，鮑魚汁，大火燒開轉小火燜5分鐘。讓鴨肉更入味。

14.5分鐘後關火。不要把汁水收幹，就這樣。

15.撈起待涼。

16.斬小塊，裝盆，把汁水淋在上面。

小琛琛麻麻

陳皮鴨是粵菜，眾所周知大部分粵菜以精緻聞名，很多時候家庭做法很難達到正宗的做法和口感，但是為了追求食材本身自帶的食物療效，人們又對這種搭配趨之若鶩，所以大多數情況下人們做的都是簡化版本，我家做陳皮鴨就是簡單粗暴的方法。

家庭自制陳皮鴨

食材：鴨腿兩個，陳皮3塊；

調料：蔥，姜，蒜，八角，花椒，幹辣椒，生抽，老抽，蠔油，油，鹽；

1. 兩碗冷水入鍋，放入八角3個，花椒15粒，幹辣椒5個，大火煮沸，過濾掉香料，得到的香料水放涼備用；
   

2. 鴨腿剁塊，清洗掉雜質，將洗乾淨的鴨塊放進香料水裡浸泡半個小時，然後撈出備用；
   

3. 泡好的鴨塊，放鹽，蔥，姜，蒜，生抽，老抽，蠔油，抓勻醃製半個小時；
   

4. 醃製好的鴨塊挑揀出來瀝乾水份，冷油入鍋，加熱至噼裡啪啦響，然後把鴨塊放進去炸熟，撈出控幹油備用；
   

5. 陳皮用溫水清洗乾淨，然後切成細絲，擺放在盤底，把炸熟的鴨塊放上去，再將醃製鴨塊的料汁倒上去，放進熱水鍋裡蒸半個小時就可以了。

--自制陳皮鴨小心得--

1. 用香料水浸泡而不是焯水，一是藉助香料去除腥味，二是藉助香料增加底味；
   

2. 香料水放涼再放鴨塊，是避免鴨塊因水溫過高而讓表面變色變結實，影響後面調味料醃製；
   

3. 鴨塊油炸是為了縮短蒸制時間，而醃製的調味料再次利用是為了不浪費。

冷雨下簷

陳皮鴨的配方用料並不多，也就那麼幾種。“做法應該是挺簡單的”！若是這樣想，錯了！被表面欺騙了，恰好相反，論正宗的做法，整個過程是相對繁瑣而耗時，且講究技巧！

與其說正宗，不如說是傳統的做法。因為正宗一詞指的是這道菜誕生之際的做法，縱觀各大知名菜餚，論最正宗的做法普遍是粗暴簡單的，例如，“水煮肉”起初的做法，真的是水煮一下。所以，在行業裡，廚師很少說怎麼做正宗，通常是說傳統意義上是怎麼做的！畢竟要以客為尊，適口為基準。

粵菜之陳皮鴨

陳皮鴨是粵菜裡一道傳統的菜餚，當下流行於港澳地區。從字面上看，不難發現陳皮佔據了重要地位，發揮著關鍵的作用，不僅是去除鴨肉羶味，還能給予鴨肉溫厚內斂的陳皮香味，又不喧賓奪主，蓋過鴨子本身的肉香味。

那麼什麼是陳皮呢？

此陳皮非彼陳皮，不是舊，或者時間稍微久點的都能做陳皮鴨。例如，陳化不足3年以上，在當地人看來都不是陳皮，而是果皮，或者柑皮。要陳化有3年以上的陳皮，味道溫醇、清香，不夾帶酸、澀、苦，才能用於製作陳皮鴨！好了，下面分享下具體做法，以及製作有哪些需要知道的小技巧。

傳統陳皮鴨的做法——特點：色澤油亮，鴨肉帶有陳皮味的清香悠長，軟爛似無骨，回味連連。

主料：青頭鴨一隻4斤。

配料：陳皮50克，八角2個、香葉2片、桂皮一小塊、香茅2克、生薑、小蔥適量。

配料：鹽、冰糖、麥芽糖、生抽、老抽、料酒、澱粉。

【製作過程】：

1、提前用溫水把陳皮浸泡20分鐘，待軟化後，用刀刮乾淨背面的白色瓤，切成5毫米左右的粗絲備用。——（注意，要把陳皮背面的瓤去除，因為有苦澀味）。

2、取出鴨子的內臟，再扣乾淨沿著鴨脊椎兩旁的血塊，然後切去鴨屁股，剁去鴨腳，和在鴨脖下方切一刀，去出淋巴和喉管不要。接著清洗乾淨，掛起晾乾水分備用。——（注意，剁去鴨腳時下刀的位置要準確，不能從鴨腳關節上方下手，因為後續遇到高溫，肉會向上收縮，造成骨肉相離，影響口感和外觀，正確下刀是在鴨腳膝蓋關節下方1釐米的位置）。

3、把瀝乾水分的鴨子，用麥芽糖水均勻的塗抹在鴨身表面上每一寸地方。——（注意，麥芽糖水是用麥芽糖和清水勾兌的，兩者的比例是1：1，即是麥芽糖60克，清水60克，混合攪拌均勻而成）。

4、起鍋燒熱，放入寬油，將油溫升至七成熱，即是210度，怎麼判斷呢？有一個很簡單的辦法，用筷子試探，觸碰到油會冒出密集的泡泡即可。然後呢，鴨子不可立即放入鍋裡油炸，正確的做法是把鴨子放在漏勺上，均勻淋上熱油燙一遍，才能放入油鍋中，轉中火油炸。——（注意，這一步很重要，鴨子是先澆熱油燙一遍再油炸，原理請看後面解釋）。

5、油炸的期間要注意翻面，使兩面受熱均勻，色澤一致，等到表皮變成金黃色了，撈出控油。——（提醒，油炸的火候控制在中火即可，而且必須把鴨皮炸透，如果油的量不足以浸沒整隻鴨，需要一邊炸，一邊用勺子舀油澆淋在炸不到的位置，整個過程大慨需要10分鐘左右）。

6、將炸好的鴨子稍微放涼後，往鴨腔里加入一湯匙的鹽，用手擦拭均勻，再塞入幾片生薑，小蔥結、1/2的陳皮。然後擺放入深底的托盤裡，接著在鴨身也塗抹上一成薄鹽，鋪上剩下的陳皮，放上八角、香葉、香茅、冰糖，淋入50克的米酒，最後倒入1斤的清水。

7、水燒開後放入裝有鴨子的托盤，先大火蒸5分鐘，再轉中小火蒸兩個小時。——（注意，蒸時要先大火後小火慢蒸，且要蒸透，蒸徹底）。

8、鴨子蒸透後取出待用。接著將拖盤裡的“鴨湯”和配料倒入鍋裡，大火燒開煮一分鐘，進一步把配料的香味釋放到湯中，然後把殘渣過濾不要，往湯里加入適量的生抽調味，少許的老抽提色，攪拌均勻。再倒入適量的水澱粉勾芡，把湯汁熬濃稠即可，出鍋裝入碗中，成為陳皮鴨醬。

9、在飯店裡蒸熟的陳皮鴨，是要先刷上一成“陳皮鴨醬”潤色澤，掛放櫥窗售賣。像在家裡就不用這樣操作了，直接斬件擺盤，淋上陳皮鴨醬完成！

陳皮鴨之常見的問題

——鴨子為什麼要刷麥芽糖水，可用別的代替麼？

主要的作用是給鴨子上色，後續炸的時候，能讓表皮的色澤非常好看，呈現出金紅色。所以只要能達到相同效果，也能用別的代替，例如，香港那邊則習慣用“滴珠油”來給鴨子上色！這裡的“滴珠油”是用紅糖加老抽、香料、清水熬煮而成的醬汁，色澤紅亮，濃稠度高，當從上往下倒時能像水珠般滴落，因此叫做“滴珠油”。當然，在家裡做的話，不用如此麻煩，直接用老抽擦拭均勻上色也行，效果雖差了一些，但味道是差不多的。不過，需要注意一點，建議把鴨子表面的水分晾乾，或者用廚房紙擦乾，就不會因為表面溼漉漉，而把老抽隔離了，容易著色不均勻，或者掉色了。

——為什麼鴨子不能直接炸，而是先澆一遍熱油？

這是一個不起眼的細節，但卻很重要，事關陳皮鴨的“色相”，為什麼這麼說呢？因為直接放入炸，鴨子的體溫低於油溫多倍，加上鴨子的體積大，足足有四斤重了，放入勢必導致油溫下降，那麼鴨皮上色的麥芽糖水不能瞬間鎖住，則會大量流失，造成炸好後表皮“青紅皂白”的！所以，先用熱油澆一遍，目的是能讓麥芽糖立即牢牢鎖住，一旦定型了，再放入油炸，方能保證色澤的一致。至於為什麼要油炸？正是這道菜的魅力所在，後續要長時間的蒸制，才能把陳皮和配料的香味完全融合為一體，若是沒有經過油炸，直接蒸那麼久，鴨子必然散架不成型了，所以要先油炸，好處不僅是讓鴨皮和鴨肉收縮緊緻，不易蒸爛，而且能去除鴨子部分的腥羶味，和脂肪。

——鴨子腹腔為什麼要塞入陳皮等配料，以及外面也要擺放上配料？

鴨子是整隻的，體積之大，不比剁塊的，能短時間烹入味。所以要內外夾攻，同時往鴨腔裡塞入陳皮等配料，隨著長時間高溫蒸制，鴨腔的鹽融合滲透，和配料逐步釋放出氣味，能完美的被吸收待盡。此時若是沒有裡應外合，鴨子的表面是較清淡的，食之內鹹外淡，故此表面也要擺放上配料，這樣能保證成品的鴨子整體入味。

——蒸制的時間為什麼這麼長？

傳統的陳皮鴨的特色，雖看著成品形整美觀，頗似烤鴨，但入口輕輕一扯便肉骨分離，肉質不柴不硬，而是飽含多汁，軟嫩滑口，帶有陳皮的清香回甘！就連骨頭都是入味，甚有嚼頭！所以，要達到這種效果，短時間是很難蒸製出來的，必須小火慢蒸，像是一雙無形的手，持續打出隔山打牛拳法，不見外表有損，但肉質的每一寸纖維已經支離破碎，所有的陳皮和輔料的香味隨著滲透。

陳皮鴨相關小技巧

①、既然叫陳皮鴨，那麼則要選擇質量上乘的陳皮，年份越長的越好！有3個明顯的特徵：一是外表色澤不是鮮紅色的，而是棕褐色，或者黑褐色的，內表面則是暗紅色的。二是摸著堅硬，一掰擠碎，畢竟放久了，水分流失了，這種才是好的！而年份短的陳皮，水分多易受潮，摸著是較軟的，味道不行。三是陳皮氣味聞著甘香迷人！而不是清香刺鼻，和帶有果酸味。

②、同樣的選鴨子也是有講究的，要選4斤左右的青頭鴨，為什麼呢？因為個頭大的鴨子，通常皮下的脂肪較多較厚，吃起來容易膩，而個頭小的鴨子也不行，肉質太軟嫩了，不香！而且不耐長時間蒸制，容易成一灘水，所以要選中等的鴨子，4斤左右的適宜。

③、浸泡陳皮之前建議先清洗兩遍，主要是清去表面的灰塵，然後再用溫水浸泡，能更快的泡發軟。還有浸泡完的水，不要倒掉，後續蒸時一起加入，陳皮味更醇厚。

④、鴨子刷上麥芽糖水，或者用老抽上色後，應該稍微風晾乾些，避免油炸時濺射傷到自己。

⑤、油炸的火候要控制好，火候不能過小，否則炸的時間一長，把鴨子內部的水分抽乾了，所以要保持中火油炸，一旦表皮變成金紅色，即可出鍋控油。

⑥、這道菜的配料無須多，而是在於精，例如，少許的大料能增加複合型香味，姜蔥則是闢腥，鹽調鹹香味，放米酒則能去除油膩感，冰糖則是中和味道，提高層次。而主要的輔料是陳皮，佔據的比例為多，雖說如此，但也不能過量，否則失去了鴨肉本身的風味，依我的經驗，四斤重的鴨子，只需用到50~60克的陳皮。

後語

陳皮鴨的配方不多，但作為一道傳統的菜餚，跟其它傳統美食一樣，是繁瑣而講究的，正所謂“臺上一分鐘，臺下十年功”。一切的付出只為做出別有心裁的味道，給人帶來與眾不同的美食體驗。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚（完）

佘小廚

本期導讀：陳皮鴨正宗做法流程，陳皮鴨的做法和技巧有哪些？

陳皮是橘子皮經過晾曬加工形成的一種乾製品，其性味苦、甘，有芳香味，可以用在烹飪方面也可以當做藥材。特別是在食用方面，可以和各種肉類混搭烹飪，以增加菜品的清新香氣，食之開胃健脾，還能減少肉菜的油膩感。這其中有一道菜餚非常有代表性，那就是陳皮鴨。

陳皮鴨，是一道廣東特色菜，它以採取“燒燜”或“蒸制”的手法烹飪，因此又被稱為陳皮燜鴨或陳皮蒸鴨。這道菜最為重要的就是陳皮，一般來說，陳皮存放的年限越久，味道會越好，有著三年以上陳化期的陳皮品質會更好。它的最大特點就是融合了陳皮的味道，中和鴨肉的油膩。在長時間的高溫加熱過程中，陳皮融化滲入鴨肉裡面，鴨肉透著陳皮的清香味道，色澤漂亮，食之開胃。

陳皮鴨製作並不複雜，鴨子處理乾淨後，經過醃製焯水，簡單地上色後直接燜（蒸）熟，陳皮鴨即製作完成。總結起來三大主要步驟，鴨子去腥入味，鴨皮上色，燜制（蒸制）成菜。但是要做出一道正宗美味的陳皮鴨，還需要從步驟中挖掘一些細節和技巧，才能達到“色、香、味”俱全的陳皮鴨。

其一：鴨子的去腥入味。鴨子的個頭不能太大，否則不容易入味。鴨子經過改刀後才能充分去腥味和入味，直接關係到鴨子的口感，這是入味的第一步。

其二：鴨皮上色很重要。鴨皮做好上色，不能直接用糖色上色，需要先過一道油煎或油炸。打好底色，才能上好糖色，保證鴨皮潤亮，成型漂亮，品相好。

其三：燜制要注意火候。小火燜制，肉質嫩；時間上要到位，入味才好。

自從學會了陳皮鴨的做法，基本上隔三差五的做給家人吃，相比燉煮和炒食的鴨肉，這道陳皮鴨更加美味健康，家人都喜歡吃。不管是待客還是喜慶的日子，都是餐桌上不錯的美味。下面就進入製作時間，為大家分享這道正宗美味陳皮鴨的做法，歡迎大家學習收藏！

---【美味陳皮鴨】---表皮醬色，顏色漂亮，無過多油脂，肉質清香不柴，口感酥爛綿軟鮮香，看著就很誘人。

【主料】2斤左右鴨子1只，老陳皮60克

【配料】老薑多一些，冰糖各適量

【調料】料酒、生抽、老抽，油、鹽各適量

---開始製作---

（一）準備食材

① 鴨子表皮清理乾淨，剁掉鴨頭和鴨腳、鴨屁股，清理掉內臟，清洗乾淨後在鴨子的表層改花刀。撒一層料酒，全身抹勻，再抹一層薄鹽。裝盆，

② 陳皮裝碗，加適量的溫水泡開。完全泡軟後颳去內壁的絲瓤，切成細絲備用。順便將老薑去皮切厚片

溫馨提示：陳皮不能泡得過久，只要泡開泡軟就行。

（二）整鴨焯水

淨鍋添水，水要多一些，加幾塊薑片，大火燒開。提著鴨脖子將鴨子放滾水中來回焯水，擺動多次，接著再提著鴨腿來回焯水，擺動多次，最後將整隻鴨子丟入滾水中，焯水1分鐘。撇去浮沫，將鴨子涮洗乾淨。撈出用涼水冷激一次，掛起風乾水分。

溫馨提示：用涼水冷激一下可以保證鴨肉緊緻不鬆散，口感好。

（三）鴨皮上色

起炒鍋，多加一點油，油熱後將鴨子下鍋。改中火，將鴨皮煎至兩面金黃。你會發現鴨皮上會有很多的油脂滲出，用紙巾輕輕擦拭掉表層的油脂，用清水衝一遍。將冰糖下鍋，炒至融化成糖水，再將鴨子放入鍋中上色，當鴨子的表皮成焦糖色的時候即可將鴨子撈出。

溫馨提示：鴨肉表層的油脂一定要處理乾淨些，否則後面不容易上糖色

（四）燜陳皮鴨

將生薑片鋪滿鍋底，在鴨肚內塞一些陳皮，將鴨子下鍋，淋上一層老抽，加淹過半隻鴨子的熱水，再在鴨身上鋪一層陳皮。

開大火煮開後，改為中小火燜制50分鐘左右，水分已經收幹，可以看到鴨身上的陳皮都融進鴨肉裡面了，說明陳皮鴨燜好了。將鴨子撈出，斬成小塊，將鍋中的汁水淋在鴨肉身上，就可以開吃了。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼鴨身要改花刀呢？

》》給鴨肉改花刀，一是充分去除鴨肉的腥羶味；二是讓鴨肉更好入味

其一：鴨肉的腥羶味比較重，相比一般的家禽更甚，將整隻鴨醃製，並不能完全去除腥羶味。可以通過改花刀的方式將鴨肉分割成小塊，這樣鴨肉的血水就能較快地滲透出來，血水滲透完全，腥羶味自然就減輕很多。

其二：整隻鴨子是一個整體，直接燜制的話，不容易進味。鴨肉改花刀後，調料可以通過切口處較好地滲入鴨肉，不管是醃製還是後面燜制，入味會快一些，鴨肉的口感會更好。

（2）鴨子在焯水的時候為什麼要在水裡多次擺動呢？

鴨子在前期醃製的時候，難免有一些雜質和腥味物質粘附在鴨皮的表層，還有一部分血水未滲出。將鴨肉放熱水中焯水，腥味物質遇熱後可以較容易地溶解在水中。如果多次擺動，可以加快腥味物質的溶解和擴散，也能將表層的雜質沖掉。

當然，多次擺動，最重要一點是讓鴨肉受熱溫度不會太高，可以讓溫度慢慢身高。在升溫的過程中，逼出血水，血水滲透出來才比較充分。而且多次擺動，還能讓鴨肉受熱均勻，這樣鴨肉的每個部分去腥去血水才比較完全。

（3）鴨子為什麼油煎後還要過一道糖色呢？

鴨皮油煎一次，逼出鴨肉的油脂，吃起來不油膩，重要一點是給鴨皮上色，但是油煎上色的鴨皮顏色容易變得暗淡，上色不夠持久。用糖色上色後，糖水溫度降低就會凝固，可以牢牢鎖住油煎上色的效果，糖水凝固後比較晶瑩漂亮，上色佳。

另外油煎後，鴨肉變得鬆弛，成型較差。上糖色後糖水固化，可以讓鴨肉定型更好，還能鎖住鴨肉的香味，增加鴨肉的口感。

（4）為什麼燜鴨子的時候要在鍋底墊上一層薑片？

大多數人在燜制陳皮鴨的時候需要將鴨身翻個，防止鴨肉糊鍋底。其實這樣做也是可以的。如果不用翻個，一次性燜熟，陳皮鴨是不是會熟的快一些，香味會更濃一些呢？

將生薑片墊在鍋底，隔絕鴨肉與鍋底的直接接觸，避免高溫鍋底將鴨肉燙熟，就會導致鴨肉粘鍋底，控制不好還會糊鍋，鴨肉就有糊味。

用生薑片，可以隔絕高溫，防止鴨肉粘鍋，不用去翻動鴨身，比較省事。還有一點比較重要，生薑可以給鴨肉進一步去腥，加熱後還會釋放特殊的香味，給鴨肉增香。而且生薑性溫，可以中和鴨肉的寒性，對於大多數人都可以食用，不用忌口。

---陳皮鴨製作之“技術TIPS"---

（1）做陳皮鴨的鴨子個頭不要太大，一般2斤左右為好，鴨子太大不好入味，而且鴨子個頭大肥油脂也多，吃起來過於油膩。

（2）要選3年以上的陳皮，這樣的陳皮香味醇厚一些，而且苦味淺一些。挑選的時候可以稍微捏一下，如果陳皮能輕鬆捏碎，說明這是存放較久的陳皮，顏色一般呈褐色。

（3）浸泡陳皮不要太久，否則陳皮容易不成型，營養也損失過多。一般溫水浸泡10分鐘就好，只要陳皮泡軟即可。

（4）鴨子焯水的時候，記得要將鴨子在水裡多擺動幾次，可以有效去除贓物和血水，鴨子處理的比較乾淨。

（5）鴨皮上色的時候，鴨身的水分一定要充分晾乾，這樣鴨皮上色比較漂亮，油煎的時候不容易濺油，也不容易破皮。

（6）上糖色是鴨皮的第二道上色，注意糖色不要炒老了，只要冰糖完全融化了，就可以開始上糖色。

（7）很多人做這道陳皮鴨喜歡放些香料，其實可以不用放。香料多了反而會掩蓋掉鴨肉本身的鮮味和陳皮的味道。燜制陳皮鴨，一定要小火燜制，不會糊鍋，入味較均勻。

--》》結語

做好一道美味正宗的陳皮鴨還是蠻簡單的，掌握好3個技巧，鴨肉去腥入味，改刀和醃製是關鍵；鴨皮上色很重要，一道正宗的陳皮鴨，上色漂亮是成功的一半；燜制的時候要注意火候，小火慢燜，肉質嫩，上色佳，香味濃。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

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