眉山市精神衛生中心 向勇剛
摘要：我國飲食文化隨著時代變遷，歷經多個階段。合餐制是隨著高桌大椅的問世而出現的飲食場面，象徵團結祥和的合餐制代替了昔日“舉案齊眉”的飲食禮節，使飲食方式有了根本的變化。我們在敦煌與墓葬壁畫中見到的唐代飲宴場面中，己是飲食者坐高凳、圍長桌、面向合食。有意思的是有人仍在凳上盤腿而坐，飲食及餐、食具還是一人一份，各不混雜。這是合食氣氛下的分餐制，或能見由分餐到合餐的過渡形態，也正是我們目前所倡導的分餐制。目前新冠肺炎傳播流行病學特點：經呼吸道飛沫和接觸傳播是主要的傳播途徑。由此可見討論分餐制既有歷史緣由，更有當下社會迫切的需要。
1、餐飲習俗起源與發展
長期以來人們在比較中西餐異同時，習慣於認為西餐是分餐制而中餐是合餐制。並且認為這是中國飲食文化的一個重要傳統，其實這是不瞭解中國飲食歷史而造成的誤解。分餐制的歷史可以追溯到史前時期。在原始時代人類共同遵循的原則是財產共同佔有，平均分配。氏族內食物是公有的，烹調好的食物按人類均分，沒有廚房和飯廳，也沒有飯桌。各人拿到自已的一份，後或站或坐各自享用。飯菜的分配先是男人，然後是婦女兒童。古代分餐進食方式，一般都是席地而坐，面前擺一低矮食案，自用餐具、食物置諸案上。笨重粗大的食器另置席外，以供大家取用。與席地而坐相適應的低矮的食案，箸匕涉及範圍不可能太大，所以我們在古代文獻和考古實物資料中所見到的往往是一人一案的宴飲場面。自明代開始，合餐制就成為了社會餐飲形式主流。
2、社會需要和餐飲習慣
2003年SARS爆發，國人開始反思合餐制的劣勢，然而隨著SARS的消失，對合餐制的反思又逐漸消失。實際上，很多人將分餐制和合餐制當做中西方文化差異，這是一個誤解。當然在討論餐飲制度時，又需要考慮我國古代底層民眾與上層民眾的餐飲制度的差異。看似簡單的餐飲習慣，背後有沒有深層次的文化背景和社會需要？中國家庭很常見的形式的幾代人同居，每位成員對飲食的需要存在差異，如何彌補這種差異，在現實中，圍著大圓桌各種豐富的菜餚共同擺放成為了彌補這種差異的方式。在SARS爆發之前，中國也經歷過許多傳染性疾病的局部流行，不論流行方式如何，似乎總有微弱的聲音在討論和反思現在主流的合餐制。然後隨著事件平息，往往這種微弱的聲音又被社會習慣所淹沒。
3、新冠肺炎的家庭聚集性傳播
本次新冠肺炎開始傳播過程中，全國範圍內出現了許多家庭聚集性感染案例，這很可能與合餐制有關，在進食中，人們往往是不能採取防護措施，而圍桌而食的方式就可能讓人們的唾液產生交流，為病毒傳播提供了可能。本次新冠肺炎傳播又正好處於春節前後，如果合餐制能改為分餐制將能解決許多麻煩。在中國傳統文化中，圍著圓桌而坐，象徵著團圓、團結、和諧的進食氛圍，而對於合餐制的弊端，卻很少有人去思考。而目前對飲食習慣的討論和對分餐制的接納程度，在全社會尚未形成共識。
4、文化習慣和民族特性
討論中國人的飲食習慣，很大程度上仍然需要從民族文化的角度去思考，圓桌、圓盤、圓凳等等無一不體現了民族心理特徵，古代中國人講究天圓地方，對圓的情節十分在意。詩詞中有陰晴圓缺、節日中有元宵節吃湯圓的習慣、除夕有團圓聚餐的特點，設想一群中國人在一起，如果分餐而食，場面則會十分尷尬。那麼這就要討論到中國人的信仰，實際上相比於信仰外界，中國人更願意以血緣和宗族為紐帶，更在意血緣和地緣傳承，這很大程度受農耕文明影響。時至今日，分餐制和合餐制的差異已經不只是習慣問題，而是已經到了影響民族發展的生活方式的變革。因此如果將餐飲制度的變革稱為一場民族文化和社會的變革是貼切的。這當中的變革不僅是進食方式的改變，更蘊含深層次的中國民族特性的變革。
變革中的社會，變革中的心理
中國這個土地上生活的民眾，擁有智慧且十分勤奮，吃苦耐勞總是這個民族的標籤。自從改革開放以來，社會每天都在發生變革，人們的生活方式總在改變，餐飲習俗卻沒有與之共同改變。即使是常年生活在城市中的人們，一旦回到家鄉，他們的習慣又能回到傳統。在每個人的心中似乎都存留著兒時家中聚會的歡樂記憶，小孩們額外有一小桌，大人們則圍坐一起。這樣的記憶深刻每個人心中，在這樣的文化氛圍中，我們從小被教育著長幼有序，孝親敬老。圓桌成了一代代父母長輩對子女的期待，圓桌成了一代代子女心中的童年印記。圓桌和餐飲習慣因此也不只是餐飲習慣，成為了家風傳承和民族記憶。實際上在中國廣袤的土地上，只要仍然存在著城鄉二元生活方式，餐飲習俗就難以真正實現變革。中國人的思鄉情節和闔家歡樂已經深深融入到了合餐制的文化中。
新的分餐制的思考
考慮到民族文化特點和大眾心理情感需要，分餐制可以採用圓桌分餐制，將傳統分餐制和合餐制融合，保留合餐制的形式，同時兼顧分餐制的特點，最大程度減少唾液交叉汙染。因此家庭中對於碗筷和盛菜器皿的選擇上儘量可以選擇相對大且能分盛的容器，對於公筷的使用應更普及和推廣。在推廣新的家庭就餐形式的同時，減少推廣新就餐方式帶來的阻力，這無疑是社會工作者和社會大眾需要思考的。切實有效的轉變傳統合餐制，無疑不僅對當下的新冠肺炎傳播有益，對社會公共衛生安全的發展以及將來應對公共衛生安全有益。
參考文獻: 西北農業大學期刊，中國餐飲文化變遷
王仁湘《飲食與中國文化》
閱讀更多 一縷心安 的文章
