燙麵戚風肉鬆卷，肉鬆搭配小蔥做成的蛋糕卷，經過烘烤後，誘人的蔥香，鬆軟微甜的蛋糕加上濃郁的蛋黃醬，美味十足，操作也很簡單喲~
烤盤尺寸：長28釐米、寬22釐米
配方：
細砂糖 33克
水 18克
色拉油 38克
鹽 1克
低筋麵粉 37.5克
澱粉 14克
三花淡奶 19克
蛋黃 68克
蛋白 150克
細砂糖 65克
塔塔粉 2克
裝飾：
沙拉醬 適量
肉鬆 適量
香蔥 適量
製作過程：
1.將水、色拉油、鹽和33克細砂糖倒入鍋中，加熱煮沸。
2.加入過篩的低筋麵粉和澱粉攪拌均勻，燙熟關火。
3.加入三花淡奶攪拌均勻，降至常溫；加入蛋黃攪拌均勻。
4.將蛋白、塔塔粉和65克細砂糖倒入容器中，先慢速攪拌至糖化，再用快速打發至中性發泡。
5.取三分之一“步驟4”加入“步驟3”中，用刮板翻拌均勻，再加入剩餘的“步驟4”攪拌均勻，呈麵糊狀。
6.將麵糊倒入墊有油紙的烤盤中，用抹刀抹平，撒上少許肉鬆和香蔥。
7.將烤盤放入烤箱，以上火200℃、150℃，烤20分鐘左右，出爐冷卻。
8.將蛋糕倒扣在油紙上，抹上少許沙拉醬，捲成圓柱形。
9.將蛋糕卷切成小塊，兩端抹上適量沙拉醬，粘上適量肉鬆即可。
小貼士：
1. 打發蛋白過程中加入少許塔塔粉,可以中和蛋白的鹼性，幫助蛋白更好的打發、使打發的泡沫穩定、持久。如果沒有塔塔粉可用少許檸檬汁或者白醋替代。
2. “燙麵”是將麵粉“燙”熟，使麵粉內的澱粉發生糊化，使其吸收更多的水分。口感比普通戚風蛋糕更加柔軟、細膩。
什麼是燙麵戚風?
我們知道，戚風蛋糕的特點就是細膩、柔軟。戚風蛋糕的細膩柔軟程度，和它的水分含量、雞蛋含量有密切的關係。北海道戚風就是一個高蛋量戚風的例子。
燙麵戚風，是一款高水分高蛋量的戚風。我們很快就能發現，燙麵戚風肉鬆卷配方里的麵粉含量大大減少了，而水分、油脂的含量則增加了。如果這樣的配方用普通戚風的方法來做，肯定失敗。但是有“燙麵”這一步就不一樣了。
兩種戚風蛋糕都是採用分蛋打發後混合麵糊，只是燙麵戚風多了一個燙麵，也就是麵粉糊化的步驟。
麵粉裡的澱粉在加水加熱熱糊化的情況下，會變得柔軟、吸水、形成粘稠的狀態，燙麵可以使麵粉吸收更多的水分，產生具有良好延展性的麵糊，這樣做出的蛋糕水分更足、更溼潤、口感輕盈。
在燙麵這一步，有哪些注意點?
1、燙麵戚風，最關鍵的是“燙麵”的過程。麵粉不能直接用煮開的液體來燙，不可溫度太高，麵粉過度熟化，做出來的蛋糕會有很多氣孔。將液體煮開以後，待溫度降至約65℃左右時，用手指摸麵糊有略燙的感覺時，再將麵粉倒入拌勻成“燙麵”。
2、製成的燙麵待放涼後再與蛋黃液進行混合
3、其餘的製作過程問題答疑可以參考蛋糕卷製作技巧（☜點擊文字進入）
燙麵戚風肉鬆卷做完後，切片時切面不平整怎麼辦?
刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，切不要壓著蛋糕切，要鋸著切，切下一刀之前要把刀擦乾淨。
√小貼士：
1.製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
2.麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
3.入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
4.蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
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