這道博山酥鍋以豬蹄、鮁魚、蓮藕、海帶、豆腐、白菜六種食材作為主料，兩葷四素，搭配得當，幾種食材口感不同，吃起來各具風味。與濟南地區酥鍋相比，博山酥鍋有兩大特點：第一是不加香料，僅以醬油、料酒、米醋、白糖等兌成的料汁調味，保留了食材的原香；第二，原料中一定要有豬蹄，其富含的膠原蛋白使湯汁在涼透後凝結成凍，讓經過長時間加熱而軟塌的食材看起來亮晶晶的，賣相更挺括、精神。
博山酥鍋
博山酥鍋
博山酥鍋
原料初加工：
1.豬前蹄3只、豬後蹄3只洗淨，剁成核桃大小的塊，冷水下鍋焯淨浮沫，撈出瀝乾。
2.鮁魚6條（每條重約150克）宰殺治淨，去掉魚頭棄之不用，魚身改成長2釐米的塊，入七成熱油炸至表皮酥硬，撈出瀝油。
3.滷水豆腐2000克切成邊長為2.5釐米、厚0.5釐米的菱形片，入六成熱油炸至外皮金黃，撈出瀝油。
4.蓮藕2000克洗淨，頂刀切成厚3毫米的大片；海帶2000克洗淨，改成與豆腐一樣大的菱形片；重約2000克大白菜1顆，先取下外面的10片整葉，剩餘全部切成邊長為3釐米的方片待用。
製作流程：
1.兌汁：米醋300克、味極鮮醬油150克、海天老抽150克、料酒150克、綿竹大麴白酒150克、白砂糖300克、鹽100克、味精100克調勻。
2.碼鍋： 取一半白菜塊平鋪於高壓鍋底部，均勻放大蔥10片、生薑6片，再依次碼入豬蹄塊、藕片、海帶片、豆腐片、鮁魚塊各一半，然後按照白菜塊、豬蹄塊、藕片、海帶片、豆腐片、鮁魚塊的順序，將剩餘原料一層層鋪上，把兌好的料汁沿邊緣淋入鍋內，將10片白菜葉圍著食材擺放，菜幫插入鍋邊，菜葉聚攏成花苞狀將原料包住，扣上鍋蓋，上汽小火壓40分鐘，開蓋後倒入大盆晾透。
3.走菜時，取各類原料共約300克裝盤，點綴香菜葉即成。
技術關鍵：
用白菜葉將原料包緊蓋嚴，既可以避免其中的香氣流失，也能防止肉末、魚碎在加熱時堵住高壓鍋的出氣孔。
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