酵母
酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細胞真菌微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發酵劑。
酵母的發酵原理
有氧呼吸：
在麵糰發酵初期，麵糰中的氧氣供應充足， 酵母的生命活動非常旺盛，酵母進行著有氧呼吸，將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵糰發酵的過程中，麵糰有升溫的現象，就是由酵母在麵糰中有氧發酵產生的熱能導致的。
無氧呼吸：
發酵後期，隨著酵母呼吸作用的進行，麵糰中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。
酵母的其它要求
•穩定性——酵母活力保持一貫的穩定
•發酵速度——產氣穩定，速度均勻一致
•耐發性——能持續長久的發酵
•風味影響——發酵後具有良好的風味
•組織影響——能夠得到均勻的麵包組織
•貨架期影響——酵母含有較少的雜菌
•入爐急脹性——麵糰進爐好要有良好的急脹性
酵母在不同溫度下的活性
溫度 酵母狀態
0—55℃： 酵母有活性
55—60℃： 酵母無活性
大於60℃： 徹底死亡
小於20℃和大於40℃： 活性和生長速度明顯降低
36—40℃： 酵母產氣速度最快溫度範圍
27—38℃： 酵母適宜的酒精發酵溫度範圍
35℃： 酵母進行酒精發酵的最適溫度範圍
0—10℃： 酵母活性很低
0至-20℃： 酵母處於冬眠狀態，無活性
小於-20℃： 乾酵母在冷凍條件下保存，活性下降非常緩慢
影響酵母發酵力的因素
1）酵母質量the quality of yeast——活力高發酵快，建議選用優質酵母，如安琪酵母
2）溫度temperature——10-40度，隨著溫度的升高發酵速度加快
3）加水量water——加水量影響麵糰的軟硬度，水多意味著麵糰軟發酵變快
4）加油量——加油量越大發酵變慢
5）糖、鹽量sugar orsalt osmolality——糖、鹽高，酵母的發酵速度變慢
6）防黴劑添加量preservative（如丙酸鈣，脫氫醋酸鈉）——防黴劑越多，發酵越慢
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