人生如霧亦如夢怎麼辦
燉肉的浮沫分三種不同情況處理：
第一種，不同燉法的處理。主要有三種燉法：
- 清燉。需要撇去浮沫；
- 跨燉。不用撇去浮沫；
- 燜燉。不用撇去浮沫。
三種燉法，因為在入燉之前的材料處理不同，浮沫的性質就不一樣。下面部分會說到：
第二種，不同燉法的前期材料處理：
- 清燉。前期正確的處理方法是“浸泡”，把肉裡面的殘血殘液泡出來。但是即便泡一天一夜，肉裡也還有殘留。這些殘留部分，會在入燉之後，隨著水溫升高，而不斷被縮緊的肉擠出到水裡，等到水溫升到100°C，就凝固聚集一起成泡沫狀，輕於水而漂起來。這個要抓緊撇去。從而保證徹底去除腥臭異味，以及湯的清澈鮮美。
- 跨燉。前期正確的處理方法也是浸泡，然後肉裡還會有點殘血殘留。但是，跨燉的目的是為了湯濃肉香，就是說主要追求肉的味道。所以，裡面的殘餘就不再繼續逼它出來，燜裡面，然後在炒制過程中，加去腥味料壓住。跨燉也因為炒過的肉再燉，湯燒開後的浮沫就不再是肉裡面的殘血，而是炒肉中產生的物質，需要繼續留在湯裡發揮去腥增香作用。所以不用撇去。
- 燜燉。原理和跨燉一樣，炒過的肉，封閉燜燉，不用撇去浮沫。
第三種，燉肉的白色沫子的處理。
燉肉的白色沫子，只有清燉肉會出現。因為清燉肉的正確方式，是泡後的肉涼水入燉鍋，肉塊隨著湯水升溫到100°C。腥味的根源在殘留的血水，尤其是當下大都是注水肉，怎麼也泡不乾淨，浮沫就要撇除乾淨。這時候你會發現，先浮起來的沫子和後浮起來的是不一樣的。先浮起來的沫子帶著褐色，後浮起來的沫子白色。不會是顛倒過來，先出現白色，後出來褐色。這是因為，水剛到100°C的時候，從肉裡擠出來的殘血微粒凝固聚集成團，要趕緊的撇去。隨後，肉裡面的血水都沒了，一部分蛋白液體會析出，凝固聚集成團浮上來。
這部分白色泡沫，是蛋白質，不是垃圾。所以不要撇去。
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