那小蔥豬油和麵，被火烤出來的香，那是老上海人的記憶，蔥油餅。
在上海，最出名的是弄堂裡的阿大蔥油餅。
老闆是一位駝腰90度的老人，沒有幫工，是因為他不帶。
01
因老外發現更出名
在上海，自上世紀八十年代起，生煎逐步取代了蔥油餅，剩下幾家勉強維持，阿大就是其中之一。
阿大蔥油餅出名，竟然是老外發現的。
上海蔥油餅和蘭州、南京、臺灣等各地蔥油餅大不同。別家都是麵皮撒蔥刷油，再捲起來，揪成劑子，擀壓成餅，或煎或烤或油炸。上海蔥油餅幾乎是把蔥和肥油膘包進去，然後在烙的時候按壓成餅。所以比別家厚，內容也實在，味道更香。
上海蔥油餅的做法，傳說中是歪果仁愛吃的披薩。
其實，披薩起源於公元前三世紀的古羅馬。八百年都有了。
BBC做了個紀錄片叫做《上海之味》，主持人是一個叫做Rick Stein的英國廚師，報道了阿大蔥油餅，並且是讚不絕口的那種。在2016年2月份上映。
02
33年只做餅
28歲開始，阿大在茂名南路159弄2號，逼仄的小後門裡，只做蔥油餅，一做33年。
從凌晨三點開始，要起來盤面做餅開烤，清晨五點開賣第一爐蔥油餅。他做餅是老式爐子，廢油桶改裝的烤爐，一爐只能做20只，每爐30分鐘。實際做餅400個。
要排隊三四個小時。
醒好的面，揪成一個個小麵糰。
順勢用手一按，重重甩在桌上，麵糰立時成了十幾公分的薄長條。
抹一把油酥塗上麵餅，灑一小撮細鹽，最後抓一大把蔥花，放一塊肥五花。
包裹豐富的長條麵餅，重新捲成一個個麵糰，整齊排列到燒熱的煎鍋上。隨著歡快的滋滋聲，爆發出青蔥與肉的混合鹹香。
一面煎，一面往餅上抹油。
15分鐘後，鐵板上的餅，被煎得兩面焦黃。
最後一步，9成熟的餅還要接受阿大“秘方”最後的蛻變。
阿大做過的蔥油餅連在一起，相當於上海到臺北的距離。
靠一己之力，撫養兒子上了大學，還買了三套老式洋房。
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