上海小吃繁多，蔥油餅身處其間，本來是樣再尋常不過的食物。許多人對上海蔥油餅的關注，其實始於一家身世坎坷的店鋪——“阿大”。
早在“網紅”這個詞還沒出現時，他的蔥油餅攤就已經是上海排隊最久的一家“網紅鼻祖”，等兩三個小時都是尋常。
兩年前，被某著名外媒報道後，阿大蔥油餅經歷了停業、遷址，被捧紅又被吐槽等種種風波，小攤不見了，阿大的聲名卻愈發沸揚。
△ 阿大原來所在的南昌路巷口
但上海的蔥油餅江湖中，何止一個阿大？街頭巷尾，還散落著許多隱世高手。他們未必同意阿大做蔥油餅的手法，但對於揉麵、拍餅、調油酥等步驟，都自有講究。
這些高手憑藉秘而不宣的絕招，收割一票穩定的追隨者，在上海灘形成 “南帝北丐中神通”般的格局。
我們探訪了徐匯、黃浦、虹口、靜安四大行政區的蔥油餅攤子，和攤主聊了聊他們各自的故事和堅持，從中或許可以略窺，老上海蔥油餅的隱秘江湖。
王記
江湖劃分 | 靜安區
絕招 | 化骨綿掌
仲春午後，豔陽天。
市西中學放學的少年，去往地鐵站時會途經王記。這裡飄出的香味令人快樂，一枚蔥油餅也正好助人度過等爸媽回家燒好晚飯的那段時間。
王記的門面極窄，三個人定海神針般站著作業——這是老王優化出的最佳操作動線。
老王來自安徽，知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金醫院看病時，他順路到阿大那買餅，親眼見證了阿大緩慢無邊的殺氣。
但比手速並不客觀，真正讓老王屹立江湖的，是他的麵糰。
麵糰變麵皮，用擀的（“老式”做法是甩的，叫甩劑子）。這一擀，先薄為敬。
△ 對比後這家的餅皮扯得最長
卷蔥時，邊卷邊扯，這一扯，再薄一層，且面多上一道勁。
上鍋前，老王媳婦會用柔軟指掌，將卷好的麵糰按摩壓扁（而非上鍋後再壓）——這才是致勝的一招。
△ 先按成扁餅再上鍋煎烤的王記
要是直接上鍋的麵糰，往往外皮已經焦香，內心還在高溫的催化下妄想繼續膨脹。然而它們沒有空間也沒有時間，裹著熱烈可人的外皮，最後卻心如死灰。
王記決不容許這種情況發生。化骨綿掌能讓蔥油餅酥脆活泛，咬開後內裡沒有黏連的死麵，將許多所謂“老式傳統”做法比了下去。
週一至週日06:00-19:00
蔥油餅4元/只，雞蛋餅5元/只. 雞蛋蔥油餅5.5元/只
小揚州
江湖劃分 | 靜安區
絕招 | 落英繽紛掌
小揚州已年過花甲，還動過手術，但仍熱衷於展示他的絕活——落英繽紛掌。
老伴把卷好的蔥油麵團放上油鍋，他就擼起袖管，開始摩拳擦掌。厚實手掌，拍得麵糰噼啪響。這一招費力、燙手，在江湖中已不多見。同行們已多用壓面板代替，但壓面板容易把餅面壓死，“落英繽紛掌”則能將餅的組織拍松。
他的雙手近年來總是輕微地發抖，拍餅的速度、力道，都大不如前，更無法與年輕力壯的李向陽夫婦比。可這是小揚州的驕傲，做了這麼久的蔥油餅，這是支撐他經歷跌宕起伏的一口氣。
△ 小揚州是許多過街食客的福利
九三年，他的門面第一次被拆遷，拿著錢還沒等選到新店鋪，房價就上去了。這之後，靜安飲食店出身的他，推車架陽傘，街頭去賣餅。而他所在的鳳陽路，如今已成了太古匯和靜安雕塑公園中的一條夾縫。
小揚州拍餅時，老伴就坐在他身後抽菸，吐出的霧看不出淡泊還是不甘。
我問她：這裡不讓擺了，你們還繼續做嗎？
她說：不好說，有些事不是你想做就能安心做的。
也對，並不是每個蔥油餅人，都能擁有阿大那樣的幸運。
週一至週五11:30-18:00，週六週日休市
蔥油餅5元/只
提籃橋老攤頭
江湖劃分 | 虹口區
絕招 | 江湖第一大鍋+秘製油酥
千禧年前，提籃橋老攤頭還是東方明珠腳下的一個小攤，老闆深諳江湖之道——location很重要。後來搬到虹口，二十年來房租從三百漲到一萬，餅也從五毛賣到五塊。
一年前，虹口舊城改建，傳聞不出年底，滬上將再失一種情懷。消息一出，老攤頭天天隊上加隊。
一年後，仍在此地見到老闆，他翻轉著大鍋裡的幾十個蔥油餅，冷冷一笑：放心，還拆不了。
這裡的隊有時長過阿大，但推移得迅速，不會令買餅的人餓到發昏。
原因除了一家四口齊力協作，還因為那口江湖第一大鍋——將鍋全部鋪滿，一批可出五十餘個餅。
老闆娘揉麵、鋪料、捲餅；老闆煎餅、烘烤、打蛋。如此配合，不出20分鐘，就可以餵飽三十幾張嗷嗷待哺的嘴。週末最忙時，輪到休息的兒子會出現在隊伍最前方，負責刷醬、打包、收錢。
五十餘個麵糰下鍋時，老闆一邊翻轉一邊作詩：“三個甜，四個辣，五個加雞蛋……”
他在腦中安排好前半條隊伍的命運，然後猛地向後半條隊裡大喊一聲：“要韭菜餅的現在說！”
△ 蔥油餅跑量，韭菜餅見縫插針地做
據說此餅有奇香，來自油酥。
但無論誰問，老闆娘絕口不談。她教的徒弟自立門戶後，還得回來問她買油酥。秘方？退隱江湖前，還不能給。
週一至週日06:00-10:00；14:00-18:00
蔥油餅4元/只，加雞蛋5.5元/只，韭菜餅6元/只
舟山路俞阿姨
江湖劃分 | 虹口區
絕招 | 酥餅夾蛋功
江湖的弔詭之處就在於：某一派苦心研習的絕學，在另一派眼裡就成了歪門邪道。
俞阿姨既不認同一枚優秀的蔥油餅可經由兩到三人協力完成，也對所謂的“秘製油酥”笑而不語。
她的攤位斜對著提籃橋監獄，搭在一爿切面店前，遊客參觀過長陽路上的猶太難民紀念館，會沿著小路尋過來。
俞阿姨眉眼立體，制服筆挺，收緊的袖口露出兩隻修長有力的手。見我提著別家的餅，她面露不屑：“你要是懂行，自然會知道誰家更好。”語氣帶著俠女傲骨，說完一聲不響開始做餅。
俠女做的餅就是瀟灑——清爽不油膩，裡外都烘透。加雞蛋時不像別人貼在餅外，而是用鉗把餅對半掀開，將金黃的煎雞蛋鋪在當中，形成外酥裡嫩的口感。
左：蛋夾在餅中@舟山路 右：蛋貼在餅外 圖：提籃橋
這餅真好吃，她的確可以不屑遠近網紅。但她不喜與江湖中人相提並論。她說做蔥油餅，始於嚮往自由，持於習性難移。
週一至週日06:30-10:30；13:30-賣完為止
蔥油餅3.5元/只，加雞蛋5.5元/只
阿婆
江湖劃分 | 徐彙區
絕招 | 薄餅功
阿婆今年81了。
攤餅時，右手翻餅，左手需撐在擀麵臺子上。
但她一轉身，皮膚好得不像話，白皙透亮，很少的斑。眉眼間，年輕時是個美人無疑。
她一邊攤餅一邊說：“伐要拍照，伐要宣傳，阿拉忙伐過來了。”
阿婆已不留戀江湖，江湖卻不肯放過她。
△ 弄堂口的涼蓬下，成了阿婆的迎客廳
在襄陽南路弄堂口支了30年攤，這一帶80、90後都是吃著她的餅長大的，對這口蔥油香有癮頭。移民多年的老鄰居回國探親，一下飛機照舊奔過來尋她買餅。
阿婆喜歡用擀麵杖，把麵糰擀薄再下鍋，炸出來的餅又大又酥脆。
起鍋後架著瀝油，這空檔她就去擀下一張餅。這枚餅薄到可以對摺，夾上荷包蛋，刷上辣椒醬，俠氣好吃！
但是阿婆歲數大了，攤餅只圖開心，“嚴冬臘月攤餅就不冷，歇在屋裡廂就冷。”隊伍再這麼長下去，她會力不從心的。假如有一天你正好路過此地，正好並無長龍，可以買上一個餅，這才正符合阿婆最理想的午後。
週一至週五12:00-18:00（週六、日，國定假期休）
蔥油餅3元/只 雞蛋餅5元/只
阿大
江湖劃分 | 黃浦區（輻射全市乃至外地）
絕招 | 無招勝有招
我們終於談到了阿大。
從南昌路搬到永嘉路後，阿大在多方幫助下同時解決了證照和店租兩大難題，從此心無旁騖地做餅。
阿大的背更駝了，出手也更慢。
做餅時臉快俯到麵糰上，變形的脊椎讓他不堪重負，表情痛苦得有些猙獰。
他甩劑子的手法沒有黃浦區的李向陽利落，餅卷得不如虹口區的王師傅好看，出鍋的速度、數量和提籃橋老攤頭絕不在一個量級，也別妄想能在這吃到加雞蛋的升級版。他沒有靜安區的小揚州健談，比起徐彙區的阿婆，還算個後生晚輩。
可他是阿大。
阿大還在，門口的長隊也在。江湖上也許只有阿大一人，能這樣賣蔥油餅。這讓其他對手，羨慕妒忌冷。
搬到瑞金醫院邊上，長隊中多了一類人——看病拿藥的老人。吃上一口揚名國外的“阿大“，人生似乎都能振作一點。
隊還是天荒地老的長，有人不耐煩地開始罵娘，有人卻像朝聖者般虔誠有恆心。阿姨們和阿大聊天，語氣宛若春風：
“儂真額老辛苦額。”
“伐是辛苦，是命苦。”阿大自嘲。
阿大要靠自己在三點前完成300個餅，午飯在身後，涼透，偶爾背過去嚼幾口。即使這樣，難免還是有火候拿捏不好的時候。但他能讓排隊兩三個鐘頭的人，一口氣買下五隻餅，離開時帶著勝利者的笑容。
這笑容，與好吃與否早已無關。
每週三休息，6:00-15:00
蔥油餅7元/只
小貼士：每天300個售完為止，每人限購5只。
數月前，人們發現羅浮路的舊洋房被整修一新，那位被歐陽應霽寫進《味道上海》的王師傅，有人看見他走進某間改建辦公室，從此再無相見。
△ 改建後的羅浮路
△ 右邊的小門原是王師傅賣蔥油餅的位置
鳳陽路上的小揚州，舟山路上的俞阿姨，或許也會消失在某個稀疏的清晨。市西中學的少年，在若干年後回憶起放學路上的時光，不知是否還能找到熟悉的王記？
△ 面臨改建的鳳陽路
還有許多曾住在四川北路海寧路一帶的上海人，至今還記得一位蔥油餅阿婆，她小小攤頭飄出來的香氣，不知薰染了多少人的弄堂歲月。
△ 海寧路弄堂口的楊紅英阿婆
有人的地方，就有江湖。
江湖人行走江湖，或師出名門，或自成一派，總之各有各的高明。
何需分出高低？對於一介吃餅之人，只要家門口熟悉的蔥油餅攤還在，江湖就已經足夠可愛了。
謹以此文，
致所有仍在堅持，或已經退隱的蔥油餅師傅。
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