許華東收藏的《菜譜集錦（第一集）》

今天給大家介紹一本特殊時期出版的食譜，說它特殊主要是因為出版時間1960年，剛好在中國國內後來稱為“三年自然災害”期間。

許華東收藏的《菜譜集錦（第一集）》

建國十七年間(1949—1966)，1957 -1962年是菜譜出版的繁榮期。1957年至1959年，糧食生產連續幾年豐收，國民經濟在蘇聯的支持下好轉，人民的生活水平得到改善，表現在菜譜出版上出現了一個繁榮時期，大約有70本菜譜類書籍在這一時期出版。大量的供普通家庭使用的菜譜得以面世，從1957年開始到1960年出版了十輯《中國名菜譜》，一批地方風味菜譜出現，還有一些專題類菜譜也在此時問世。但這一時期，也還存在著糧食生產不平衡的狀態，在大量的農村地區，由高產的甘薯、土豆充當糧食，因此由政府部門組織編寫的甘薯食譜、土豆食譜大量湧現。

許華東收藏的《菜譜集錦（第一集）》，其中有精裝400冊

1960年，國家遭受三年經濟困難，除了1962年中國財政經濟出版社重印十輯《中國名菜譜》外，1960年、1961年各出版了一本書——《菜譜集錦（第一、二集）》。

許華東收藏的《菜譜集錦（第一集）》目錄

許華東收藏的《菜譜集錦（第一集）》內容提要

淮揚經典點心——蘿蔔絲餅

南排什燴——川菜

今天介紹正是上海市人民委員會機關事務管理局食品工作研究小組編寫的《菜譜集錦（第一集）》，1960年2月由上海文化出版社，來自於上海錦江飯店、和平飯店、國際飯店、華僑飯店、衡山賓館和上海大廈的烹調經驗總結。

淡水魚主要品種

豬的優良品種

第一集的內容主要是淮揚菜145種、川菜83種和粵菜67種，第二集的內容主要是京菜111種、上海菜68種和福建菜73種。

香酥鴨

滬上第一美食家——沈京似

上個世紀八十年代，我國已故著名作家陸文夫發表了一篇中篇小說《美食家》，反響很大，獲得了全國第三屆中篇小說獎。當時，我讀後覺得美食家是小說家言，現實中怎麼會有這樣的人呢？我國雖是農耕民族，但吃飯問題一直是一個大問題，過去見面一句“吃飯了嗎”足以證明我國不是一個吃飯講究的國家，能吃飽肚子就很不錯了。然而，我大錯特錯了，我國飲食文化源遠流長，現實中還真有這麼一位美食家，他叫沈京似，江蘇淮安人士。沈京似是不是我國獨一無二的美食家，我說不清楚，他是不是陸文夫小說人物的原型我也不知道，但我知道上海已故作家程乃珊發掘並整理了他的資料，讓我們知道現實中還真有這麼一位美食家。

枇杷蝦和蘋果蝦

沈京似出身名門世家，祖上是鹽官鹽商，因為太有錢也開辦銀行，所以也是金融世家。沈京似的童年就是吃喝玩樂，沒有衣食之憂，從而練成了一門神功——“食功”，成年後也幾乎沒有上過班，他的“工作”就是吃，品嚐一切美味。有傳說，他只會吃，其他一點餬口的本領也沒有，解放後沒有哪個單位要他，是當時的上海市長陳毅給他安排了一個飯店專門品菜的工作。其實，會吃也是一種學問，因為中國飲食文化博大精深，會吃會品那是非常難的，不是誰想做就能做的，也不是誰想學就能學會的，不只是需要殷實的家境，更需要極為特別的味覺。而沈京似似天生的“吃貨”。

龍鬚桂魚

沈京似的“吃”，不是我們普通老百姓那樣的吃，而是“品”。沈京似不是見什麼吃什麼都香的“吃貨”，也不是什麼好吃吃什麼的“吃貨”，而是“品”美味佳餚的美食家。按現在的說法，就是和品酒師差不多的品菜師，當然一成家就高端大氣上檔次了。事實上，沈京似確實堪稱美食家。他不僅會品，還培養了不少一流的廚師。他繼承併發揚了中國的傳統飲食文化，對烹飪研究具有很高的藝術鑑賞水平。他是響噹噹的一代滬上美食家，是餐飲界的“無冕之王”，是烹飪界公認的權威。沈京似把清淡鮮美的淮揚菜和濃油赤醬偏甜酥的蘇州菜常熟菜融合在一起，首創了一款更美味可口的菜餚。

水晶南瓜

在上個世紀六十年代，他還主持編輯了《菜譜集錦》一書，曾多次再版。但他不貪功不掠美，拒絕印上自己的名字。

紅爐伴雪衣

中國有句俗語叫“一招鮮吃遍天”，沈京似就是一個典型。但沈京似這個美食家，只品不貪食，很多人都不會相信，這個美食家竟是精瘦精瘦的。而且，沈京似也不是除了吃什麼都不會。沈京似除好吃外，對字畫也精通，他還是個收藏家，對字畫、玉器古玩鑑賞十分精通。據稱，從前蘇州他洋房內的收藏，在圈內也是首屈一指的。程乃珊在文章中精闢地指出：一個真正名副其實的美食家，其實也是必具備對美學的總合諳悟，人品、文品和食品，缺一不可。所以，我們才稱吃為吃文化或飲食文化。