昨天，一篇文章在我的朋友圈里头出现了非常多次：《星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西…》
看到这些标题，我接连看了好几次手机日期，3月31日，还没到愚人节啊！！！怎么，这年头，连喝杯咖啡都不太平了？
于是喜爱咖啡的我，开始了探究原因之路。然而，深挖以后才发现，更可怕的真相在后头......
1文章中说的致癌物是什么？
文章里头所说的致癌物叫做丙烯酰胺（Acrylamide），它在2002年被瑞典科学家首次在食物中发现。丙烯酰胺是在高温烹饪过程（比如油炸、烘烤等）中，由天然存在于食物中的糖和氨基酸发生反应（美拉德反应）所生成的产物，也就是说，它并非人为添加的。
这意味着什么？只要一种食物的制作过程和美拉德反应扯上关系，那基本都会生成一定量的丙烯酰胺。日常我们喜爱的美味，烤鸭、蛋糕、煎牛排、焦糖布丁......无一不含丙烯酰胺！
国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cance，IARC）将丙烯酰胺归为2A级致癌物，也就是说，目前对这种物质，有一定的动物实验致癌证据，但并没有强有力的证据证明对人体也致癌。
医生妈妈欧茜备注：大家可能对美拉德反应不熟悉。我第一次接触这个词，是大学时琢磨怎样做饭才能更好吃，在图书馆借了一本《烹饪原理》的旧教材。美拉德原理叫“非酶促褐变”，是蛋白质、还原糖在加热情况下发生反应，生成深色大分子的过程。也就是说所有的煎炸、烧烤、烘焙当中，如果涉及到食物变成金黄、变香的，都与美拉德反应有关。可以说没有美拉德反应，不足以谈美食。
生也烘焙，毁也烘焙
当你在享受一杯咖啡前，这杯咖啡的制作过程你应该需要了解一下。
一杯咖啡的制作需要从咖啡豆的烘焙开始，而这个过程，就会发生美拉德反应，这意味着什么？意味着在烘焙的过程中，会有丙烯酰胺的形成。
一般来说，随着烹调温度的上升或者烹调时间的增加，丙烯酰胺的生成量会增加，可咖啡却非常另类，在烘焙开始的第一分钟，丙烯酰胺的含量开始上升，而随后，开始逐渐下降。随着烘焙深度的不同，丙烯酰胺的含量也有不同，浅度烘焙（Light roast）的咖啡中所含有的丙烯酰胺的量深度烘焙（Dark roast）咖啡要多。
你可能会问，我们难道没有办法减少咖啡中丙烯酰胺的含量吗？很抱歉，不可以……
2需要担心吗？
就目前来说，大量的流行病学研究（包括病例对照研究和队列研究）发现，并没有一致的证据 证明膳食中的丙烯酰胺暴露与任何类型的癌症有直接的联系。
这也是我们将其定义为2A级致癌物的原因，我们发现了丙烯酰胺在动物身上有增加癌症风险的可能，但是我们目前并没有在人类身上看到。美国国家毒理学计划的致癌物报告认为，将丙烯酰胺考虑为人类致癌物这个设定是合理的，而这个设定的根据是给实验动物饮用含有丙烯酰胺的水所得出来的。
毒理学研究表明，人类和啮齿类动物，在丙烯酰胺的吸收和代谢方面都不同。所以这就需要我们进一步地进行研究和探索。
更何况，我们拿到手的咖啡的丙烯酰胺含量已经足够低，根据FDA提供的2003年数据，一杯冲调好的哥伦比亚咖啡的丙烯酰胺含量是7ppb，而一包薯片的丙烯酰胺含量是693ppb。
与其担心你手中的那杯咖啡会被你带来的风险，倒不如考虑一下你吃的那包薯片可能给你带来的风险呢……
所以，当女票手捧薯片却义正言辞地制止我喝咖啡的时候，我只能，心中默念30遍：“自己选的，自己选的......”
3真的担忧，如何解决？
这里一定要强调的一点是，除非你不吃不喝，否则你根本没有避开丙烯酰胺的可能。得知真相的我，就差泪流满面了。
幸亏，FDA针对是否需要通过停止食用这类食物来规避丙烯酰胺所带来的风险这个问题做出了解答。
答案简单粗暴：
不需要！！！
同时FDA建议 ，应按照膳食指南安排健康的饮食。
那如果就是要死磕，担心食物中的丙烯酰胺，该怎么办？
如果您平时就喜欢喝咖啡，那可以这样选择：首先，选择现冲的咖啡而非速溶咖啡，因为速溶咖啡中含有的丙烯酰胺更多；其次，烘焙程度越深，丙烯酰胺含量越少；最后，脱因咖啡的丙烯酰胺含量要高于普通咖啡。
如果您平时没有喝咖啡的习惯，那可以这样做：烹调食物时，多蒸煮，少煎炸。远离香烟、酒精等明确的致癌物。
这下，熬夜写稿的我，总算把我手头的咖啡喝完了…… 亲，新鲜冲调的咖啡，了解一下？
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1004
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet#q3
Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain(CONTAM)
医生妈妈写在后面
每次碰到这些与癌症有关系的话题，很多自媒体就会开始抓住人们对癌症的恐惧心理，开始无尽的渲染，进而吸引眼球，这也是在我们的社交媒体中，垃圾信息井喷的原因之一。
很多读者可能会因为恐惧，也可能会因为知识鸿沟，丧失了对信息的甄别能力，不去追究信源的真实性，而是开始大面积的转发。于是流言传播的速度，呈现指数级的增长——在我眼里，这才是更可怕的真相。
天文学家卡尔·萨根在他的名著《魔鬼出没的世界》（The Demon-Haunted World）的序言中写道：与其咒骂黑暗，不如点亮一支蜡烛。
感谢作者二喵居士熬夜写稿，感谢转发本文的读者们。因为我知道，我们所做的些微努力，都是希望能驱散灰霾、点亮世界，通向更美好生活。而科学精神，便是这根宝贵的蜡烛。
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