富平縣有三大名特產柿餅、瓊鍋糖和酥餃，這三者要論起排名，柿餅遙遙領先居於榜首，但要論資排輩，酥餃可也曾名揚天下，自唐以來便是宮廷貢品。它的做工相當考究，餃餡用豬板油、菜籽油、白糖、蜂蜜加青紅絲、玫瑰攪拌，皮子用精白麵加酥面，捏好花稜，入油鍋炸起，最後滲蜂蜜做成。形若雞心，又似花蕾，早年人稱“雙過道”，後改為“裝口餃子”，入口香酥甜沁心。
經過時代的發展與變遷，酥餃褪去了耀眼的光環，如今只能“蝸居”在它的原產地——美原鎮。12月17日，記者見到了市級物質文化遺產富平蜜餞酥餃製作技藝代表性傳承人楊亞利，她與酥餃結緣30餘年，始終堅守傳統手工製作技藝，從家庭小作坊一步步發展為公司化經營，讓一度從市面上瀕臨消失的酥餃，又重新回到了當地的飲食文化中。
揪砌
擀砌
擰砌
1988年，17歲的楊亞利來到美原鎮供銷社食品加工廠上班，第一次見到正在製作的酥餃，如花蕾般精緻漂亮的模樣，讓她著迷了很久。
從第一天她被安排在老師傅跟前學藝起，加酥、擀砌、擰砌，做糕點簡單的三個動作，一做就是兩年多。“關鍵手藝‘包餡’，師傅一直不讓上案做。”楊亞利說，當時還嫌師傅心眼小，不願意傳授手藝，做到最後才明白其中原因。
加酥
包餡
日復一日中，楊亞利加酥（2斤豬板油合一斤面即為酥）準確無誤，酥的量正好是面量的三分之一，皮子能擀到又薄又均勻，擰砌花紋又多又好看，有了這樣的基本功後，從第三年開始，師傅才鬆口答應，讓她跟著學“包餡”。
“左手大拇指把擰好的砌壓下去，右手抓餡 ，左手再往窩裡面頂，左中指搭下去，兩邊合均勻”師傅將多年積累的要訣傳授於她，這樣看似簡單的動作，楊亞利練了成千上萬遍，一枚漂亮的酥餃才算捏成。
捏成的酥餃
提籃
做酥餃有著主要的13道工序，合面、合酥、拌餡、醃餡、揪砌、擀砌、擰砌、包餡、提籃、下油鍋、拾箱、餞蜂蜜、包裝等，楊亞利告訴記者，每一道工序都決定著一枚酥餃的成敗。醃餡要隔年過夏才能用，對溫度要求特別嚴，也是富平酥餃特點之一；加酥的量要正好，多了下到油鍋分化了，少了發不開；擀砌不均勻有疙瘩，酥就頂了出來；包餡有一絲不嚴實，下了油鍋就露餡……“師傅們的用意，做的過程中才慢慢領悟到了。”說起以前在供銷社的老師傅們，楊亞利佩服之情油然而生，他們都是當地手藝最高的酥餃師傅，當時負責油鍋的一名劉師傅，手距離油麵十多釐米，就能估摸來油的溫度，何等的厲害，可惜這些老藝人現在有的年歲大了，有些已經離世。
下油鍋
學藝的日子是枯燥的，但師傅們總能讓一成不變的工作變得有趣。各種有關美原酥餃的傳說和故事，都來自於老師傅們的口中。酥餃源於唐楊貴妃，當時唐玄宗李隆基正為其父唐睿宗李旦（葬於橋陵）守靈，歇於美原鎮，因楊貴妃好甜點，玄宗便召集天下糕點名師雲集美原鎮，終於做出了美味的酥餃，貴妃吃後讚不絕口；明神宗萬曆十五年，陝西大飢，禮部尚書孫丕揚將富平、蒲城、同官（銅川一帶）災民充飢的石粉進諫給皇帝，諫陳寬賦節用，罷額外以救民命，萬曆帝納諫撫民，孫氏代災民感恩，以本地瓊鍋糖、閤兒餅、美原酥餃上貢，從此，美原酥餃從明朝到清一直列為貢品…… 美原酥餃不只是一種簡單的食品，還包含著豐富而獨特的文化傳承，讓她對酥餃有了更深的理解與認識。在供銷社幹了五年，楊亞利才算正式出師，而精益求精的路更加漫長。
拾箱
1995年體制改革後，美原供銷社解散，她和很多師傅相繼下崗，不僅結束了長達9年的學藝之路，生計之路也沒了。
楊亞利便隨著丈夫一起外出打工，一次偶遇同鄉，便勸她繼續回家做酥餃，供銷社解散後，市面上好的酥餃難尋。彩條布、石棉瓦搭起的三間簡易房便是她的作坊。
酥餃是當地人春節走親戚必帶的糕點，一入冬就進入到了旺季，白天楊亞利在四處漏著寒風的棚子裡做，晚上一個人拉架子車給周邊商店送貨，回來再拉上菜籽油和麵，說起以前創業的艱難，楊亞利眼圈紅了，“當時確實苦，有一年春節前五天五夜幾乎沒閤眼，加班加點做”，周邊的人都是整箱整籠的買，我家住在村子最裡頭，路窄的很，即使這樣還騎車自行車、拉著架子車來買，真是酒香不怕巷子深。
餞蜂蜜
包裝
雖然苦，但幹勁很足，2004年蓋了新的加工間，條件好了，楊亞利也把以前在供銷社一些有經驗的人請了回來。2016年又成立了公司，繼續堅持傳統手工製作外，還引進了現代化的包裝設備，除了傳統的白糖餡口味外，又研發了低糖的新款口味，年銷售量也提高了，但楊亞利新的困惑也跟著來了。
酥餃一直以來主要銷往本地，淡旺季銷量懸殊很大，旺季主要集中在傳統節日，淡季時間長經常停產，工人更加不好找，比起以前的作坊生產，公司各項開銷都大了很多，僅是維持現狀都舉步維艱，讓楊亞利多次萌生了不幹的想法。
但反觀當地的柿餅，近幾年通過線上線下銷售，異常火爆，她也試著“引進來，走出去”的理念， 在外面聘請有銷售管理經驗的人才，楊亞利無奈地告訴記者，給的工資也不低，但是人家只幹了半年就走了，因為不能適應鄉鎮上的生活，下了班街上連個人都沒有。這招沒走通，楊亞利現在經常帶著酥餃去各地參加展銷，她說，傳統的手藝不能在她手裡丟了，將繼續堅守下去，說不定哪一天就有人發現這個好東西了。
渭南日報 記者 姚二曼 劉雪妮
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