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蛋黃酥的蛋黃是鴨蛋的蛋黃
最好吃的是買新鮮的鴨蛋把鴨蛋黃給剝出來，還可以買真空包裝的鹹鴨蛋黃，這樣的蛋黃沒有新鮮的蛋黃好吃但是更為方便。
蛋黃酥由水油皮（中粉、豬油、水、細砂糖）、油酥、（低粉、豬油，比例2:1）、內陷（低糖油豆沙、鴨蛋黃）裝飾（雞蛋黃液、黑芝麻）組成
蛋黃處理：蛋黃提前用植物油泡著，然後取出放在烤盤上表面噴上白酒放入烤箱烤個5分鐘左右，不要烤出油，具體溫度看自己的烤箱脾氣。
蛋黃酥起酥的關鍵就是豬油，豬油用自己熬出來的油最佳。當然也可以用黃油代替豬油，但是口感最好的還是豬油。因為豬油的脂肪含量為100%，而且它的延展性很好，容易和油皮混合。所以做出來的餅會比較薄和酥。黃油的脂肪含量為80%左右，剩下的是水分和牛奶固形物，水分和麵粉混合會產生面筋，這樣做出來的油酥不容易和油皮融合，所以做出來的口感就會比豬油硬。
水油皮要揉出手套膜、蓋上保鮮膜鬆弛好後包入油酥（油酥就是將低粉和豬油混合成團）包好油酥的水油皮每次卷型都要記得蓋好保鮮膜鬆弛好在進行下一次的卷型。
油豆沙包好蛋黃，鬆弛好的麵皮從中間壓扁擀成圓形裝包入油豆沙收口朝下、整形。刷上蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾，送進烤箱即可。
Amor命若相惜丶59404776
說說我做幾次蛋黃酥的體驗，第一次做蛋黃酥的時候我用的是真空包裝的鹹鴨蛋黃，拆開直接做的，做出來的口感蛋黃是一整顆的，中間還有點硬。也不出油。第二次我用真空包裝的鴨蛋黃隔一天晚上泡玉米油，第二天做蛋黃酥，做出來的蛋黃口感要比第一次的好，但是還不是我想要的，感覺還能再好。做出來口感最好的蛋黃酥是新鮮鹹鴨蛋剛敲出來的鹹鴨蛋黃，蛋黃口感跟皮一樣很酥，不會出現鴨蛋整顆會有硬硬的感覺！你們的蛋黃酥的鹹鴨蛋是怎麼挑選的呢？
辣媽的生活日記
咬下一口蛋黃酥，感受餅皮和內餡充斥口中的美妙結合，尤其是蛋黃酥中橙紅色蛋黃與甜餡料，入口鹹甜的滋味，衝撞卻和諧，帶有沙感卻綿密鹹香的蛋黃，是蛋黃酥等月餅中的精華美味。下面我來回答：蛋黃酥的蛋黃是雞蛋黃嗎？蛋黃酥的蛋黃怎麼做好吃？
蛋黃酥的蛋黃不是雞蛋，而是鴨蛋
為什麼自古以來蛋黃酥用的都是鴨蛋？這可是有大智慧的，鹹蛋精華在於蛋黃，當然要選擇蛋黃更大的鴨蛋啊。例如：鹹蛋炒苦瓜好吃的秘密便在於事先炒制的鹹蛋黃油，而鹹鴨蛋比雞蛋更能流油，蛋白不過是一個鹹味來源，有些店家甚至乾脆不放蛋白，將苦瓜裹以粉漿後油炸，再與鹹蛋黃拌炒後立刻起鍋，稱為金沙苦瓜。
更重要的是，鴨蛋脂肪含量遠高於雞蛋，這也就是蛋黃能否「流油」的關鍵；另外還有一說是鴨蛋蛋殼氣孔與雞蛋相比較大，醃泡過程中相對容易入味。我實測了用鴨蛋黃和雞蛋黃做蛋黃酥，兩者的入味程度差不多，但雞蛋的蛋黃真的很不耐吃，蛋黃沙沙的，口感也較不如意，還是選擇鴨蛋吧！
圖：生鹹鴨蛋黃
蛋黃酥的蛋黃怎麼做好吃～鹹蛋黃有兩種製作方法，由紅泥或鹽水製做
傳統多使用使用以鹽巴、紅泥土、水混合的紅泥巴敷在鴨蛋外頭，並放置於容器中密封製作，約耗時一個月。紅土容易黏附的特性，很適合在混合食鹽後當作介質塗附在蛋上，不過紅土不好取得，醃製時間也較長。
現在大多人用的是方便的鹽水法，水鹽比例大約在 4：1 上下，有些食譜會建議使用飽和鹽水（約 3：1，視氣溫而定），但鹽份比例越高成品鹹度越難掌控，同樣的醃製時間下入味速度快的小鴨蛋便可能過鹹，鹽分太少也不行，蛋會腐敗變質，我們以 4：1 的水鹽比例醃製並放置陰涼處，二十幾日後就有好吃的鹹蛋囉！
製作蛋黃酥所使用的鹹蛋黃，看起來完整無碎裂，一般直接向蛋商購買生鴨蛋再自行分離蛋黃、蛋白來製作鹹蛋黃，或直接取得生鴨蛋的蛋黃再製作，亦有采購鹽醃完成的冷凍生鴨蛋黃，由烘焙業者將其烤熟。因此，一般若直接購買冷凍鹹鴨蛋黃，買到的是生的鴨蛋黃。
來看做法吧！
食材：水 300c.c.、食鹽 80g、米酒 1 小匙
製作方法
將所有食材混合，將鴨蛋泡入鹽水液並放置陰涼處，約 25 天后即可取出。
將生蛋的蛋黃取出即為蛋黃酥或糕點的鹹蛋黃原型，需再次泡鹽水及烘烤乾燥，整個蛋直接煮熟便是常見的鹹鴨蛋囉！
加入少許米酒醃製出來的鹹蛋會有淡淡的香氣，小心別加太多以免酒精味過重了！
快速製作蛋黃酥鹹蛋黃～只需要三天
傳統鹹蛋製作時間需要20～30天，以前我有看到「冷凍凝膠法速成鹹蛋黃」，鹹蛋黃製成時間，從一個月縮短到只要3天，而且剩下的蛋白可以炒菜也能拿來製作蛋糕，既省時又環保。我實驗了一次就成功了，做法很簡單分享給大家！
食材：鴨蛋10個、鹽1包
製作步驟
1.鴨蛋洗乾淨，將蛋放進冷凍庫中冷凍3天，要足3天或以上，否者蛋黃凝結的不夠好， 實際操作後鴨蛋比較小個我覺得2天應該就夠，鴨蛋比較大個就一定要3天，若擔心蛋黃沒有凝結成功，就耐心等三天。時間一到將蛋取出，可以看到蛋殼有些開裂了。
2.把解凍後的蛋打到盆中，將蛋黃撈出，蛋黃已經凝結了。
3.在盤子中放鹽，把蛋黃放上去。用鹽覆蓋包上保鮮膜，依自己喜歡的鹹度，醃大約２小時到半天。期間可以隨時測試是否完成，只要用手輕壓一下，蛋黃變QQ硬硬的就可以了。
4.把蛋黃拿出來用水輕輕沖掉蛋黃上的鹽及殘餘的白膜，放在通風處晾乾約2～3小時之後，沒有馬上使用可放保鮮袋中入冰箱冷凍保存！剩餘的蛋白可以拿來做蛋糕/餅乾或炒菜，用不完也可以分裝冷凍保存，需要時再退冰使用，一點都不浪費。
為了使蛋黃酥的蛋黃好吃～還必須去除蛋黃腥味
先將現成的鹹蛋黃，先泡米酒，米酒要超過鹹蛋黃，浸泡10分鐘。此時先預熱烤箱至160度。
浸泡10分鐘後放入已達溫160度的烤箱烤約5～10分鐘，有冒泡即可拿出放涼。千萬不要烤過熟，因為蛋黃之後包在餡裡還要再烤，避免蛋黃會過幹。
烘烤鹹蛋黃時，泡上米酒是為了幫助除去蛋黃腥味，亦能增加蛋黃香氣。烘烤時如何判斷鹹蛋黃的好壞？使用160度以上並烤5～10分鐘，適時觀察鹹蛋黃的狀態，將鹹蛋黃烤至「8分熟」最適當，留意鹹蛋黃不能呈現過於出油狀，理想的鹹蛋黃是在包入蛋黃酥中烘焙後，鹹蛋黃才出油。
想要蛋黃酥蛋黃好吃～挑選鴨蛋也是關鍵
流油的鹹蛋黃
剛剛提到了流油這件事，蛋黃會否流油其實和醃製方式關係並不大，重點還是在於鴨蛋品質，也就是鴨蛋內有多少的「脂肪含量」，脂肪含量越高的鴨蛋，醃製過後當然會有較好的流油效果，當然增加鹽份加速水份排出也是一個做法，但這樣做的結果是蛋白最終會鹹到無法入口，過度脫水的蛋黃口感也更為乾硬。
製作蛋黃酥需要挑選生鴨蛋或鹹鴨蛋，要留意鴨蛋來源、外觀以及氣味。鴨蛋外觀應該要完整、沒有裂痕或曝露、沒有不自然的斑點，而鹽醃的鹹鴨蛋可能稍有鹹腥味道，但不會有濃烈的惡臭味。有些人選擇在烘焙行購買冷凍鹹蛋黃，使用雖然方便，不過也須留意保存期限、挑選具有來源的店家，而冷凍鹹蛋黃外觀色澤為橙黃色略帶紅色，挑選時留意避免選到有不自然紅色者。
後記
鹹蛋黃雖然僅是蛋黃酥內餡的一部分，但由於蛋黃的鹹香，反而襯托出蛋黃酥的甜鹹滋味與口感層次，你也和我一樣吃蛋黃酥偏愛有鹹蛋黃的這一味嗎？趕緊捲起袖子來自制鹹蛋黃吧！
初二的原食餐桌
蛋黃酥的蛋黃是鹹鴨蛋黃，這個做法好吃又簡單分享給大家，做法如下：
1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。
2.將麵粉、豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏備用，將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。
3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鐘後，麵糰朝下再次擀開，捲起來醒15分鐘，將麵糰擀成餃子皮大小，包上餡料，捏緊收口。
4.預熱烤箱，在蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分鐘即可。
吃不胖的小明明
嗨大家好，我是美食領域創作者快樂敏姐。很高興來回答這個問題：蛋黃酥裡的蛋黃是雞蛋黃嗎？怎麼做好吃？一般做蛋黃酥基本上都是用醃好的鹹鴨蛋去掉蛋清後做成的，當然也有的是醃鹹雞蛋，但有一點是明確的就是不用新鮮雞蛋做蛋黃酥。製作最後雖然會用到一兩個鮮雞蛋黃液用來做烘烤前的裝飾外，其餘還是用的鹹鴨蛋黃。還有一個原因就是鹹鴨蛋不但個頭比雞蛋大，相對來說蛋黃也會多一些。再有就是醃後的鴨蛋黃比雞蛋黃口感更佳的飽滿和粉糯，更加的容易出油起沙。正巧快樂敏姐前幾天在家做了一回蛋黃酥非常的好吃，而且也非常的好做，接下你就跟著快樂敏姐的圖文介紹來了解一下吧！製作方法如下：
蓮蓉蛋黃酥
油皮部分準備用料：
1.中筋麵粉 150克
2.黃油 55克(豬油也可以)
3.糖粉 30克
4.水 55克
油酥部分準備用料：
1.低筋麵粉 120克
2.黃油 60克
餡料部分準備用料：
1.鹹蛋黃 16個
2.蓮蓉餡(或豆沙餡) 400克
外層裝飾準備用料：
1.純蛋黃液 2個
2.黑芝麻 少許
製作步驟：
1.把油皮部分的全部用料放在盆中先用筷子攪拌成棉絮狀，再揉至表面光滑的麵糰。蓋上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘。
2.同時把油酥部分全部的用料放進另外的盆裡攪拌均勻，並揉成光滑的麵糰也蓋上保鮮膜備用。
3.麵糰靜置的時間裡可以先包蓮蓉蛋黃餡：將鹹蛋黃噴上高度白酒(白酒去除蛋腥味)放進烤箱180度烤7分鐘(也可以上鍋蒸熟)，400克的蓮蓉分成16份，每份25克。取一份蓮蓉餡按扁放入整個鹹蛋黃餡包好，捏緊收口。這樣蓮蓉鹹蛋黃餡就做好了。
4.鬆弛好的油皮面團和油酥麵糰各平均分成16份。取一個油皮面團用手壓扁放入一個油酥麵糰用虎口位置慢慢收口，像包包子一樣。
5.包好的麵糰用擀麵杖擀成長的橢圓形，從下往上捲起來。全部做好後蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘左右。(鬆弛後的麵糰比較鬆軟容易定型)這樣的操作重複兩次即可。(這樣做出來的油酥皮容易起酥有層次)。
6.取一個鬆弛好的面卷用拇指按壓面卷中間，對摺後壓扁用擀麵杖擀成正圓形餅狀。放入剛剛做好的蓮蓉蛋黃餡，虎口收口捏緊後搓圓。
7.收口的地方翻過來，讓收口朝下放入烤盤。在生的蛋黃酥胚的表面塗上一層純蛋黃液並撒上少許黑芝麻就大功告成啦！
8.放進提前預熱(180度10分鐘)好的烤箱，中層上下火180度烘烤30分鐘出爐。蛋黃液也可以只在最頂上一圈刷一層蛋黃液，也很好看的哦！嘻嘻
小貼士
1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。
2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。
3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。
上面是快樂敏姐需要向你們提醒的一些感悟。好吃的蛋黃酥做好了，這蓮蓉餡的蛋黃酥可是快樂敏姐最愛哦！外皮酥脆內陷綿軟口感超讚。如果有朋友知道敏姐今天在家做這蓮蓉蛋黃酥就會藉口來我家玩。哈哈哈哈，開心就好！以上是快樂敏姐對怎麼做蛋黃酥的回答和分享，希望我的回答能夠幫助到你，同時也感謝大家能閱讀我的分享，如何還有什麼不明白的可以在留言區告訴敏姐。快樂敏姐很樂意幫忙解答問題，謝謝大家！
快樂敏姐
蛋黃酥裡面夾的一般是鹹蛋黃。下面分享一下傳統蛋黃酥的做法:
準備好食材:肉鬆70克，豬油140克，糖40克，水70克，低筋麵粉350克，鹹蛋黃，豆沙
一:取低筋粉200克，豬油70克，水70克，糖40克，做成油皮蓋上保鮮膜備用，醒面三十分鐘。
二:取低筋粉150克，豬油70克，做成油酥，靜置三十分鐘備用。
三:鹹蛋黃浸泡白酒，放入烤箱180度，烤五分鐘。
四:豆沙包鹹蛋黃，肉鬆，油皮和油酥各分15份，油皮包油酥捲起，蓋上保鮮膜，放置15分鐘。
五:擀開包入餡料，裝盤，刷上蛋液，撒芝麻。
六:烤箱180度，烘焙三十分鐘，取出即可。
老友記家常
大部分採用的是鹹鴨蛋黃，而且是整顆的。必須醃製在40天以上才夠起沙流油。
正常情況下一顆蛋黃酥的成本大約是在三塊錢左右。成本絕對不會超過五塊。給你講食材有多麼有高端的賣高價的，那都是忽悠你的。因為他要利潤。成本低的我就無法想象了，連最主要的蛋黃都可能用蛋黃粉做出來的蛋黃。那個不能成為蛋黃了，因為它是人工合成的，淘寶上大批的，一塊錢，兩塊錢都能賣給你。
蛋黃酥切開蛋黃顏色完全一致，蛋黃髮幹，如同黃土烘乾後的粉狀，這就是蛋黃粉做成蛋黃酥建議不要食用，吃不死人，但絕對不夠健康。
其實自己做一個蛋黃酥很簡單的。我後面也會出一個視頻教程，我的教程都是商版的。在這裡就跟大家簡單分享一下，怎麼樣才能做出一個皮酥掉渣的蛋黃酥。
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文先生的家庭烘焙
正常情況下，這指的是鹹鴨蛋的蛋黃。整個的，最好是從鹹鴨蛋裡剝出來的。但也有廉價蛋黃酥使用些替代品，比如雞蛋，或是人為處理過的鴨蛋黃重新成球。
若是正經做法，鴨蛋黃剝出後，以植物油浸泡，上噴白酒去異味。以焗爐烤出蛋油，外面包以手工紅豆沙。再用中式小開酥法做出酥皮包裹，兩次刷蛋液，黑芝麻炒香點綴其頂上。進入焗爐烤透而成。其加工過程較為繁複，有些出品投機取巧，減少人工。所以使成品價格便宜，欺矇消費者。
建議不要購買過於廉價的蛋黃酥。這本是一道細點，並不是充飢主食。買來本是品嚐美味的，若是因貪便宜而購到次品，也就失去了美味帶給人的滿足感。
易眼看世
一般選用鹹鴨蛋黃更好些！
雪枚903
是鹹鴨蛋黃，醃好的鹹蛋取出蛋黃，表面噴高度白酒，放入烤箱165度烤五分鐘，就可以用了，比真空包裝的鹹蛋黃口感好多了[互粉][互粉][互粉]
