為生活而提神
新手都這樣，沒有失敗哪來的成功的媽！以後鹼少放些就可以了。
張廚匠
蒸熟了的饅頭髮黃，一定不是用酵母粉發麵做的，而是用老面，也就是我們常說的“酵頭”發麵而蒸制的。饅頭髮黃了，是用的純鹼(或食用小蘇打)過量了。
與用鹼量相關的因素。用老面做發酵物發麵蒸制的饅頭，也就是純鹼饅頭。做這種饅頭最關鍵又最難把握的就是用鹼量。用鹼多少，沒有一個固定額，要根據季節氣溫、室內溫度，發麵的程度，是家庭自用還是賣饅頭都有關聯。氣溫高、室內溫度也不低，面發得狀況好，要多加鹼；家庭蒸饅頭，籠屜層數少，揉胚快，蒸制時間短，鹼要少加；賣饅頭的，一下子揉、蒸制一二十層籠屜，上氣也慢，在這個過程中，麵糰中的鹼物質仍在揮發，要把“揮發”的鹼量考慮進去，用鹼就多些。
老面發麵用鹼的原因。用老面發麵都是前一天晚上和麵，次日才用。就是夏天也要六七個小時。老面本身含有絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。由於乳酸菌的存在，麵糰在長時面的發酵過程中會產生一些酸味的物質。帶有這種酸味的發麵，是不能直蒸制饅頭的。而是要加入純鹼(或食用小蘇打)才能與麵糰中的酸性物質發生中和反應，產生二氧化碳氣體，使麵糰更加蓬鬆，且消除了酸味。
用鹼量的基本把握。在夏季，一般來說，500克發麵用鹼3克——3.5克。發得再過的發麵，同樣份額的發麵，用鹼量絕對超不過4.5克。這一點，我深有體會。否則蒸出的饅頭顏色是深黃，也就是說用鹼嚴重過量。
當發麵中加入純鹼水聞起來有絲絲鹼香味，用手拍麵糰會發出“嘭嘭”的聲音，或者刀切面團看橫鹼面，內部組織空洞小上且均勻，麵糰揉起來有彈性不沾手，或者取一小塊烤熟，瓣開查開其色澤為淡黃色，在這三種情況下，都是純鹼適量的體現。
若加了鹼的面聞起來有鹼面的苦澀味，或麵糰顏包呈暗黃，或手感上覺得麵糰揉著時紮實有勁，還有點脆，或手拍麵糰發出“吧嗒、吧嗒”的聲音。或二次醒發後，饅頭胚也膨脹不起來，在這幾種情況下，才是用鹼合適。
只要掌握好發麵的程度，合適地使用純鹼，蒸出的饅頭也不會發童
為生活而提神
饅頭是北方人的主食，我是北方人基本每天必吃搭配稀飯和炒菜，下面咱們就來聊聊饅頭吧！
怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
蒸饅頭小竅門：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。?
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟。
蒸饅頭要多長時間
饅頭蒸多久往往影響著饅頭的蓬鬆成都，有些人蒸饅頭沒有把握好時間，蒸出來的饅頭太韌，口感不好。
1、頭一般以饅頭放入鍋內水開後20分鐘為宜。此外，蒸饅頭依大小時間不同。大的時間要長；一般大小的大約3-4公分直徑，開鍋後用十分鐘左右即可，要你自己掌握了，看饅頭是否熟了，可拿起饅頭，翻過來用手壓一下接屜的位置，如彈起，則熟了，如有坑，說明欠火。
2、頭回縮一般是三個方面的原因：一是面沒有發好。二是使鹼的時候鹼小了。第三個原因也是最常出現的問題是鍋蓋蓋得太嚴，水蒸氣跑不出去，火大了愛出現這樣的問題！你只要在火大時把鍋蓋蓋的不要太嚴，留一點點空隙讓蒸汽暢通的出去就不能縮成死麵饅頭了。
3、外在做好饅頭丕時一定要充分的醒面，一般醒10-15分鐘然後再上鍋蒸。
4、頭上面有一小片一小片透明的地方是因為淋上了鍋蓋上面的蒸汽水，你只要在饅頭蒸好後馬上揭開鍋蓋就不會出現這種情況了。
5、如果做好的饅頭丕在案板上醒好了10-15分鐘，開水上屜即可。
丹丹給生活加點甜
加鹼或者是小蘇打了吧，如果鹼或者小蘇打揣不開，不僅是發黃，還會有一股味道，有的地方會出現深咖啡色的點，這個部位極其難吃。現在做饅頭基本上用酵母了，不在加小蘇打了。從前用面引子發麵蒸饅頭是個技術活，面引子用水劃開成槳，倒入麵粉中，邊放邊用筷子打成面碎，不要加太多，感覺面門裡還有一些面就可以了，然後用手揣，面柔光，不沾面盆為好，放至溫暖地方發好。發好的面會增大，變希，這時還要往裡揣面，加入小蘇打，通常比例是百分之一，面多揣一會，小蘇打不易揣開，然後揉成長條，切開，揉成圓形放入蒸鍋中，開鍋冒熱氣後，蒸二十分鐘起鍋，熱氣騰越的饅頭就做好了。
晴朗竹下
1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉；
2、和麵的時候不能太硬: 新手朋友我推薦用酵母蒸饅頭，簡單而且不用放鹼，不需要擔心用鹼量多少而影響成品的質量，而且用時很短適合平時工作忙在家時間很短的朋友。酵母蒸饅頭配方：每500克麵粉加40度左右不燙手的溫水255-275克，酵母5克，白糖12克。將上述食材混合均勻，加水活成麵糰，用力多揉一會，放溫暖的地方發酵即可；
3、如果是蒸老面饅頭，鹼不能放太多，鹼多了，饅頭蒸出來就會開裂，鹼如果再多點，饅頭除了開裂之外還會發黃有鹼味；
4、面發酵好之後，一定要用點力充分多揉麵，反覆揉至麵糰光滑細膩有彈性，用手輕拍麵糰，同拍熟西瓜一樣有“砰-砰”的聲音，用刀切一下，刀切面有均勻的蜂窩氣孔，聞一下沒有酸味，而且會有一種獨特的酒香味；
5、面做成饅頭形狀後，不要馬上上鍋蒸，如果是老面饅頭，饅頭生坯要在室溫下醒發25-30分鐘，然後開水上鍋，蓋好並檢查鍋蓋沒有太大的縫隙，大火燒開轉中火蒸30分鐘，全程保持鍋內蒸汽充足；
6、如果是酵母蒸饅頭，饅頭生坯要在室溫醒發7-10分鐘，直到饅頭表面充盈飽滿，然後冷水上鍋，大火燒開開始計時，轉中火蒸30分鐘，期間也要保持鍋內蒸汽充足，這個很關鍵！
上面這些做好了，基本上就能有效的避免饅頭蒸熟後開裂，而且蒸出來的饅頭鬆軟有彈性，而且不失筋道！
泡麵Sir
你蒸的時候是不是加鹼了？加鹼多了或者加的鹼沒有揉勻，蒸出的饅頭就會發黃。一般情況下用酵母發麵是不用加鹼的，以現在的加工工藝，酵母發麵是不會發酸的，也就不用加鹼了。如果你喜歡吃加鹼饅頭的味道那就另當別論了。如果你喜歡加鹼最好適量，一斤麵粉的加鹼量一般是三個手指尖捏一點就夠了。另外還要多揉一會，一定揉勻。祝您下次蒸出白白胖胖的饅頭！
果冉媽媽加油
你好，我是啵媽小白，很高興能夠回答你的問題，你說為什麼你蒸的饅頭是黃的，蒸饅頭髮黃有幾個原因，第一是鹼面或小蘇打放多了或者沒有弄均勻，第二和麵的水太燙或者太涼了，第三是面沒有發好，想要蒸出白白胖胖又軟又勁道的大饅頭，首先面要發好，和麵的時候先用溫水把適量酵母粉放水裡攪拌融化、再放一勺白糖促進發酵，面要發出很多的蜂窩狀，再揉麵，面揉到沒有蜂窩狀揉成麵糰胚，待面胚發到一倍大，拿起來輕飄飄的就可以放鍋裡蒸了，鍋也要熱鍋蒸，大火二十分鐘改小火，蒸出來的饅頭白白胖胖還好吃，希望我的回答能夠幫助到你，我是啵媽小白，喜歡我的回答記得關注我哦
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啵媽小白
應該是鹼放多了，用酵母粉蒸技術會好掌握點，不過沒有老面蒸的口感好，放鹼面是四季氣候變化來靈活掌握，多做幾次應該會好的。
河洛美食
自己蒸的饅頭為什麼會這麼硬呢？答案是在我視頻裡面。小仙女姐姐哥哥，快進來看看。會幫助到你的。
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小易的vlog
鹼肯定是放多了，如果下次遇到蒸饅頭髮黃問題，個人認為：可以先揉大豆大小的面，放入微波爐30秒，看看發出來的面味道如何？再去加入適量的麵粉，鹼，蘇打……這樣可以避免一大鍋饅頭的不必發黃；小時候奶奶蒸饃會放入爐子的烤箱看看面發的如何，鹼是否到位，這樣會避免這些問題。
