陳建英6545
大家好，我是明澤美食，我的回答是:蒸饅頭時放鹼，那就說明我們是用老肥發麵蒸饅頭的，用老肥發麵，必須要用食用鹼或者蘇達粉來進行中和，這樣才可以使發酵麵糰的酸鹼適度，蒸製出來的饅頭才能又白又軟，口感香甜，如果面鹼的使用方法有誤，就會導致饅頭髮酸或者是顏色發黃口乾發澀。要是使用酵母發麵蒸饅頭，那就不需要用鹼了。
蒸饅頭時使用鹼的比例。
傳統的麵粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的麵糰留下一些，用來做下次發酵麵粉使用的面引子，也叫麵肥）。而使用老肥發酵過的麵糰必須兌鹼，也就是在發酵的麵糰中加入適量的食用鹼（碳酸鈉），與麵糰中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵麵糰沒有酸味，也沒有鹼味兒，還能進一步的膨脹，使發酵麵糰更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。
在我們使用面鹼中合發酵麵糰的過程中，用鹼的比例十分重要，如果鹼放少了，我們製作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。
如果加入的食用鹼過多，那麼我們製作出來的饅頭顏色就會發黃，並帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。
對鹼的比例應該根據麵糰的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克乾麵粉調製成的發酵麵糰，應該使用3克面鹼，要是使用蘇打粉的話，500乾麵粉只需加入2克蘇打粉就可以了。
我們在使用面鹼的時候，要根據季節氣候的變化，麵粉的吃鹼程度，製作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面鹼的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。
檢測兌鹼是否合適的幾種方法。
我們將鹼液加入發酵麵糰兒揉勻，原來稀軟的麵糰就會變為稠硬，而發酵麵糰的表面光滑細膩，並富有彈性，但我們還不知道發酵麵糰兌鹼中和的程度是否合適，所以必須過檢測才能製作成完美的饅頭，而檢測發酵麵糰兌鹼程度是否合適的方法比較多，但我們最經常使用的有以下四種方法。
①抓感法
我們用手去抓揉勻的發酵麵糰，憑感覺檢測發酵麵糰的兌鹼程度，如果感覺發酵麵糰柔軟有彈性，既不粘手又不沉重，這就是用鹼合適，如果感覺發酵麵糰沉重勁兒大，那麼就是鹼用多了，如果感覺發酵麵糰發粘沒有筋性，那就是鹼用少了。
②拍聽法
用手輕輕拍打揉勻的發酵麵糰，使它發出聲音，用來檢測發酵麵糰的用鹼程度是否適中，如果發出“砰砰”虛實相應的聲音，那就是用鹼合適，如果發出“啪啪”的實聲，那就是鹼用多了，如果發出“噗噗”的空聲那就是鹼用少了。
③剖看法
用刀將揉勻的發酵麵糰切開，看其剖面的孔洞大小，用以檢測發酵麵糰用鹼是否合適，如果發酵麵糰的孔洞均勻，呈芝麻粒大小的扁圓形，那就是酸鹼中和正常，如果孔洞少而且小，呈細長條形，並且色澤發黃，那就是用鹼過多，如果孔洞大而空且不勻，色澤發暗，就是用鹼過少。
④嗅味法
我們將發酵麵糰剖開，然後用鼻子去嗅發酵麵糰剖開面的氣味，用來檢測發酵麵糰用鹼是否合適，如嗅有面香味兒，那就是酸鹼中和正常，嗅有面鹼味兒那就是用鹼過多，嗅有酸味兒的話，那就是用鹼過少了。
蒸饅頭兌鹼時需要注意以下幾點。
①面鹼必須要用溫水融化後使用，這樣才能使面鹼與發酵麵糰融合的更加均勻，也能節省揉制面團的時間。
②面鹼的使用，需要隨著季節溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由於溫度過高，面鹼的揮發速度也比較快，所以我們要增加面鹼的用量，要是在秋冬季節，溫度相對較低的時候，我們可以按正常比例使用面鹼就可以了。
③在發酵麵糰中加入面鹼以後，需要將發酵麵糰多揉制一會，這樣才能使面鹼與發酵麵糰中的乳酸融合的更均勻，蒸製出來的饅頭效果也會更好。
——最後總結:關於蒸饅頭放鹼的技巧有哪些的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第330條原創回答，今天我們就來聊一聊“蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？”。
饅頭，是我們日常生活中很常見的一種食物了，在我的老家山西，婦女們個個都有一手蒸饅頭的絕活，蒸出的饅頭暄軟蓬鬆，潔白好看。阿騫從9歲或者10歲的那個年紀，已經能掌握好蒸饅頭的技巧了。這也算是耳濡目染的結果吧~！
阿騫的妻子是廣東人，不怎麼吃饅頭，要吃饅頭就出門去買，自己家裡做饅頭的情況少之又少。如今，在阿騫的指導下，妻子已經能蒸一手漂亮的饅頭了，並且學會了蒸花捲、包包子。
蒸饅頭的時候發麵，由於酵母來源的不同，分為酵母饅頭和老面饅頭。老面，有的地方叫麵肥、有些地方叫酵頭，也有的地方叫老面引子，是天然的空氣中的酵母菌經過成長、繁殖，對面團進行作用而得來的。
可以這麼說，一塊麵團在自然條件下也是可以發酵的，只是發酵的速率很慢。山西人愛吃麵，蒸饅頭的時候如果沒有老面，吃麵條的時候留一塊麵，讓它自然發酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。
蒸饅頭必須要放鹼嗎？
蒸饅頭放鹼是視情況而定的，不是所有的饅頭都是要放鹼的。
鹼的作用
蒸饅頭所用的鹼，一般來說指的是食用純鹼，也叫鹼面，化學名稱叫碳酸鈉（Na2CO3），不是鹼，是一種強鹼弱酸鹽，呈鹼性。
注意，這裡所說的是食用純鹼，也就是單純的碳酸鈉，不是小蘇打，小蘇打是碳酸氫鈉，鹼性比食用純鹼小，也可以算是使用鹼的範疇。食用鹼和食用純鹼不是一個概念。食用純鹼呈鹼性，在我們蒸饅頭的時候加入，主要是為了中和麵團發酵過程中產生的酸味，改善口感。畢竟酸饅頭是很難下口的，在我們老家鹼放少了的酸饅頭被叫成“酸梨蛋子”。
那麼，哪一類的饅頭要添加食用純鹼來改善口感呢？
老面發麵
用老面發的面，是必須要加鹼來中和酸味的。因為老面中的酵母來源於自然，除了有酵母菌的存在還會有一些能產生酸味乳酸菌、醋酸菌等，這些菌類是能產生酸味的，所以我們要加鹼來中和酸味。
酵母發麵
酵母發麵一般情況下是不需要加鹼的。因為我們使用的酵母是比較純粹的，沒有別的可以產生酸味的物質存在，即使是有少量，但也不會影響口感。因為，當這些菌發生作用的時候，我們已經把它蒸熟了~！
但是，如果你用酵母發麵的時候，發麵時間過長，麵糰中的這些能產生酸味的菌就會大量繁殖，產生酸味。這時候，麵糰中就需要加一點鹼來中和酸味了。
也就是說，老面發麵一定要加鹼，酵母發麵一般情況下不需要加鹼，發過頭，產生酸味了也要適量加一點鹼。
另外，如果你發麵的時候加了大量的酒釀、啤酒等物質，也有可能導致麵糰發酸，也是需要加鹼的。看麵糰酸不酸，酸就加一點鹼，不酸就不用了。
那麼，蒸饅頭該如何加鹼呢？
阿騫已經寫了很多關於蒸饅頭的文章，對於饅頭加鹼，總結了幾個字：聞、揉、看、試。
一聞：
聞是最簡單，最直觀的方法了。加過鹼的麵糰，用手掰開，拿鼻子聞一下，聞不到酸味，鹼就加合適了。
二揉：
加過鹼的麵糰，揉的時候感覺到麵糰不沾手，能夠揉光滑，證明鹼加合適了。
三看：
加過鹼的麵糰，用刀切開，能看到切面有明顯的均勻的小氣孔，這個鹼也加的差不多了。
四試：
實在不行，揪一小塊麵糰，放到鍋中蒸一下，我媽常用的方法是放到鍋蓋上，麵糰熟了之後嘗一下，就知道鹼加的怎麼樣了。
【注意事項】
1、饅頭加鹼的時候一次不要加太多，少量多次添加，經驗不足就多嘗試。避免鹼加多，蒸出的饅頭髮黃。我們老家叫“黃梨蛋子”。
2、加鹼的時候麵糰要多揉一會而，讓麵糰中的鹼揉勻。
3、不可把小蘇打當食用純鹼用哦~！
好了，關於蒸饅頭加鹼就先講到這裡，有沒有幫到你呢？阿騫已經寫了多篇關於蒸饅頭的文章，大家可以翻閱一下~！
碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！
小廚阿騫
蒸饅頭放鹼的技巧：
城市常見一景，饅頭店外面一排站隊等著饅頭出鍋的，你一問一定會是用大鹼純手工製作的饅頭。
可見人們對大鹼饅頭的喜歡程度。
做饅頭無非就兩種方法:
一種是用酵母做發酵，現代化配製好的酵母，按照說明書的比例，操作就可以了，失敗率低，而且它有著成功率高，便捷等優點，受到人們的喜歡，但有一缺點，缺乏香氣。
另一種就是用老面發酵，兌入適量的面鹼，可以除去酸味。
鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比，不論是從口味上還是健康上都更有優勢，鹼面饅頭吃起來有麥香味，有嚼勁。
俗話說，櫻桃好吃樹難栽，同樣道理，想吃上麥香十足的大鹼饅頭也不是那麼容易的。
食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！
簡約快手美食
蒸饅頭放鹼的技巧有哪些？
饅頭是家家戶戶必備的主食之一，這不趕上肺炎了嗎？在外面根本買不到饅頭，店面都關門了，那只有在家做了，我們家三天就要蒸一大鍋饅頭。
蒸饅頭真是個技術活，如果掌握不了技巧，蒸熟的饅頭，要不放鹼多了發黃，要不放鹼少了發酸，我今天不是班門弄斧，全部都是真材實料，放鹼的技巧主要有以下幾點:
幹鹼揉麵法
取用適量的幹鹼，均勻的撒在案板上，將麵糰取出，放在案板上開始揉至，在揉麵的過程中觀察面的變化，當發現光滑有彈性又有氣泡時，說明面已經揉好了。
鹼水揉麵法
這種是最笨的一種辦法，取來一個小碗放入幹鹼，倒入15℃的溫水用筷子攪拌均勻，麵糰放在案板上攤開，均勻的倒上鹼水開始揉至，同樣在揉的的過程中觀察面的變化，面有彈性又有氣泡，說明已經好了。
醋水揉麵法
用醋水揉麵法，是解決鹼多了面發黃，不知道怎麼辦？此時倒入醋水來揉麵，將面揉的非常光滑時，醒面十分鐘酸鹼就中和了，面也就好了。
判斷鹼放好的方法如下
①:手抓法
揉好的面用手抓一下，如果粘手說明放鹼沒放好，只要不沾手就好了。
②:刀切法
面揉好後用刀從中間劃開，只要看到面的中間，好多大小均勻的蜂窩狀，說明鹼已經放好了。
③:嘴嘗法
光滑如玉的面揉好後，用手輕輕掐一點，放入嘴中嘗一下，如果粘牙說明鹼沒有放好，不粘牙就好了。
④:鼻子聞
揉好的面用刀從中間切開，用鼻子聞一下，如果有濃濃的酸味，說明鹼沒有放好，有饅頭的味道說明好了。
⑤:火燒法
揉好的麵糰用手揪上一小塊，找一木棍穿在上面，放在火爐上去烤，烤的外面發黑炸裂，掰開它一下聞一下，沒有酸味說明鹼已經放好了。
⑥:拍打法
揉好的麵糰揉成圓形，用手拍打幾下，如果非常有彈性，說明鹼已經放好了。
結語
上面是放鹼的方法與判斷鹼放好的方法，不管大家信與否、不信與否，這都是我的實戰經驗，我無償奉獻給大家，感覺有用你就收藏或關注我，感覺沒有用，也不要噴我，這都是真招、實招、管用的招，用了你才知道是好招。
餐餐美味
食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！
飛雪閣
用鹼面蒸饅頭的操作如下:
1.用上次蒸饅頭預留下的麵糰發麵；
2.發酵直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少或者會看到一些氣泡，用手一攪又立即塌下去；
3.兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步；
4.和麵，根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團且盆的表面較光滑為止；
5.醒面，和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛；
6.在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔；
6.成型上鍋蒸，要大火蒸，一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。
張老師養生美食
一斤面三克鹼就出不多了，切記！關於蒸饅頭的那些事……
我是一位來自北方的家庭煮夫，做過無數次的饅頭，我想我應該有發言權😄
如若你用酵母來做饅頭的話，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好麵糰放溫暖處發酵一個小時。切記，溫度必須四十度以下才行，否則溫度太高酵母菌會死掉就影響正常發酵了。如果冬天氣溫低，可以隔層一盆溫水中發酵。
如若用酵頭做饅頭，這個可以加一點點的鹼來中和酵頭的酸的，切記不可加多，一般一斤麵粉加兩克足矣。加鹼就是為了讓蒸出來的饅頭不酸，口感好一些，沒其他作用了。所以，能不加鹼就不加，因為鹼屬於添加劑。而酵母粉不屬於。一般蒸饅頭只要不是發酵太久，發酵過度的話，基本酸味可以忽略的。所以可以不加鹼的。
如果鹼加多了饅頭黃，可以補救的，就是鍋底加點白醋，燒開蒸饃十分鐘左右，饅頭就可以變白了！
最後總結一下，加糖，是為了餵食😄酵母菌，加快發酵。
加鹼，是為了中和酵母菌發酵產生的酸的。
只要發酵剛剛好不過度發酵，饅頭基本不會有酸味，所以，鹼可有可無！
這樣說，我想大家都明白了吧？謝謝！
另外，我再說一下蒸饅頭的時間問題，一般發酵好的饅頭放入冷水鍋中，就直接開大火，十五分鐘關火。大火，一定要最大火！饅頭蒸布要用冷水溼透後再放饅頭上去，可以防粘！關火後，十分鐘後才可以打開鍋蓋！這步是為了防止饅頭回縮！
暫時說到這吧，改天我再發個詳細的饅頭教程！
如果大家還有什麼疑問可以留言或者私信我，一位愛美食的爸爸定會竭力幫助你！謝謝🙏！
美味小森林
愛吃麵食的親們，來看看吧，現在我把自己多年研究麵食放鹼、發麵的小經驗告訴：其實任何麵食放鹼，發麵都有講究。比如說饅頭，當遇見面似發非發時，可將麵糰中間挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分鐘後，面就發開了。如家裡發麵時，沒有酵母，可蜂蜜代替，每600克麵粉加蜂蜜10－25克。麵糰揉揉幾分鐘，蓋溼布3－6小時可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，回甜。發麵需要時間短，就在面裡放適量白糖、鹼，便可縮短。鹼可以除去酸味。然後檢查施鹼量是否適中，將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。還可以在麵粉裡放適量的鹽水，促使發酵，讓蒸出的饅頭又白又鮮。如遇蒸出的饅頭，因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸饅頭的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分鐘，且無鹼味。這樣蒸出的麵食，真鮮美味，喜歡吃麵食的親們，趕緊動動您的小手做做吧！
巧廚甜甜
蒸饅頭放鹼的多少從而決定饅頭的好吃程度。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事。鹼放少了饅頭會有酸味，而且不暄軟;鹼放多了，饅頭會發黃，有濃濃的鹼味，甚至吃起來發苦。從營養學角度來講，蒸饅頭加鹼，其實會破壞麵粉中含量不多的維生素B，但是這並不會影響人們的身體健康。
那麼蒸饅頭時如何才能把鹼放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道了？？
首先，把鹼放碗中用溫水融化，倒入發好的麵糰中，把麵糰揉均勻。
我判斷鹼的合適度的方法比較傳統老套，但也是最簡單的方法。因為條件限制，沒有合適的稱重計量工具，所以就用最笨的方法判斷。
下面我介紹下自己的方法：1、看麵糰，揪一小團面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟後判斷鹼的大小。如果在農村的話，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶裡燒熟。在我們老家俗話稱作“燒灰泡”。2、把揉均勻的麵糰用刀劃開，看裡面的氣孔分佈情況，如果氣孔分佈均勻，呈圓形，鹼的量合適。氣孔橫向排列，呈橢圓形，少鹼。氣孔豎向分佈，也呈橢圓形，說明鹼的量太多。
以上方法簡單實用，大家可以在蒸饅頭時嘗試一下，有喜歡的朋友加我關注。
80美食君
大家好，我是愛做飯的WW
饅頭作為北方最主要的主食，吃飯是離不開的，別看平常蒸饅頭很簡單，但是想要蒸出白花花又好吃的饅頭，也是很有技巧的。
蒸饅頭不出現鹼塊的方法。
蒸饅頭為了防止酵母的酸性，都會是那樣放少量的鹼面，但如果方法不對，蒸出來的饅頭會又鹼塊。
麵糰合成形以後，用半碗溫水，然後放手的前面進去攪拌均勻，然後用手沾少量的鹼水，再反覆揉幾分鐘就可以了，這樣蒸出的饅頭就不會出現鹼塊了。
傳統的老面饅頭放鹼面的技巧。
傳統的老面饅頭就是用老面加適量的水化開，加鹼，再加上面粉揉制而成的。老面就是每次做完饅頭後，留下一小坨發好的麵糰。
一般500克的麵粉加80克的老面，再加3~5克的鹼就可以了，鹼量用量不得當，都會導致饅頭髮酸發黃。
蒸饅頭的其他小技巧
- 蒸饅頭時摻入少量桔皮絲，可以使饅頭增加清香。
- 蒸饅頭鹼放多了發黃，可以在鍋里加2~3勺的醋，再蒸10~15分鐘就可以變白。
- 做饅頭的時候，可以在發麵裡揉進一小塊的豬油，這樣蒸出來的饅頭不僅潔白松軟，而且非常的香。
- 蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量的發酵粉，等他發了之後就做型，成型之後不能馬上上鍋蒸，也要讓他醒半個小時才可以蒸。
