民國時期，各地的菜館，依然是中菜的天下。然而，由於當時與外界接觸漸趨頻繁，東西方來華人數急劇增多，因而在交通要衝及沿海各大城市，出現了相當多的西菜館和東洋菜館。
西菜館亦稱番菜館，出現於清朝後期，是來華洋人不斷增加後出現的一種飲食現象。起初，西菜館都由外商或者華僑開辦，後來，國內商人見西菜館生意逐漸興隆，不但來華的洋人及華僑等愛吃西菜，國人對西菜的飲饌之道也產生了濃厚的興趣，因而也陸續投資經營起西菜館來。
民國時期，各地開設的西菜館，數量頗為可觀。以上海為例，在20世紀30年代初，有英、美、法、德、意、俄等各式西菜館上百家，而到了40年代末，各式西菜館已佈滿上海全市，總數達到近千家。
民國時各地開設的西菜館所製作的西菜，是一個泛稱。實際上，它有著英式、美式、德式、意式、法式、俄式等不同的風味。英國菜的特點是油少而清淡，調味豐富，烹製方法有煮、烤、燴、煎、炸、蒸、侷等。美國菜的烹調方法類似於英國菜，不過在口味上，美國人喜歡鹹中帶甜。俄國菜則不同於其他歐美國家的菜餚，它油多味重，講究酸、辣、甜、鹹諸味並陳。
這麼多不同風味的西菜，不僅滿足了來華的洋人在異鄉客地吃到本民族的特色菜餚的要求，而且使得一些經營傳統菜餚的商人幵始了適應新形勢的改革。在蘇州，西菜館的開設，影響到了傳統菜餚的經營者。有些蘇幫菜館，通過吸收西菜的某些長處，以拓展自己的業務。據載，當時"城中飯店時出心裁，每多新法，如番茄魚片、咖喱雞丁，略參歐化，食饜所好，一時仿而行者幾乎滿城皆是”。
除了西菜外，民國時舶來的飲食中，還有一種東洋菜。經營這種菜的菜館，絕大部分由日本人開設，在口味上完全有別於中菜和西菜。這種菜的主要品種，一隻叫Sukiyaki，即用肉類和各種蔬菜豆腐放置火鍋內，隨煮隨吃，頗相類於中國的暖鍋；另一隻名Osasmi，即將一種不腥的魚，就著醬料薑絲生吃。這種菜的影響，從總體上說，沒有西菜來得大。
民國時期，儘管中菜、西菜、東洋菜的名目繁多，菜餚品種十分豐富，然而，人們對於飲食文化的追求，一點也沒有放鬆。他們在繼承傳統的基礎上有所創新，從而使傳統的中菜更具表現力，使傳入的洋菜逐漸適合中國人的口味。
30年代，國民黨元老陳果夫在任江蘇省主席期間，曾親自設計過一種"江蘇名菜"，以實踐他在飲食方面的主張。他認為，人們對於食物，最基本的要求是口感好。但是，理想的美食，僅僅味道上口是不夠的，還應色美、聞香、音和，能滋補身體、有益健康。從這些原則出發，他決定將番茄鍋巴炒蝦仁和神仙雞兩道菜結合起來，改良成一種新食譜。為此，他專門設計了具體的做法，並請人在南京、湖州等地實驗。1934年秋，在江蘇省舉辦全省物產展覽會時，他再次請人實驗他多年設想的名菜，結果獲得了成功。
這道名菜，用料一般，僅為雞什、番茄、蝦仁、鍋巴幾種。製作也不繁瑣，只要將油炸鍋巴倒入煮沸的雞汁蝦仁番茄湯內即成，但因其集雞、蝦的鮮美，番茄的色澤，噴香的鍋巴入湯時清脆的聲響匯於一菜，故被陳命名為“天下第一菜"。為了讚頌這道菜的好處，他特地寫了一首《天下第一菜頌》以為宣傳。
是名天下第一菜，色聲香味皆齊備。宴客原非專惠口，自應兼娛眼耳鼻。此菜滋補價不貴，可代燕耳或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦，不獨味甘更健胃。燥與溼兮動與植，中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸，因物尤可長志氣。我今鄭重作宣傳，每飯不忘願同嗜。
此後，"天下第一菜”就流行開來了。
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