飛翔的鷹1310

你好：我有十多年做滷菜的經驗，平時所做的滷菜顏色自然，色澤豔麗、香醇郁香。關於你所提到的滷製品如何不變黑這個問題。

下面我給大傢俱體分享一下。

滷菜個門其他菜餚製作一樣，對於色澤是非常講究的。在製作過程中，滷菜的色澤可以說是很不好調製的，調得不好滷製出來的菜品就會發黑，沒有賣象。

和其他菜餚製作相比，更是難以掌握的。因它的製作時間較長，教量又大，且滷湯用量又那麼多，在原料的滷製時，是要發生很多變化的，這些都是需要我們在平時滷菜時去認真掌握的，否則，滷菜的色調得不好就會變黑。另外平時滷菜，不是經常色澤深得發黑或是淺得發自。

其實，滷菜的顏色來自兩個方面，一是來自人為的，二是來自自然的，來自人為是指俄們自己所調製的滷湯，這種色澤是很難調製的。我們知道，構成滷湯的色澤的調味品有醬油和糖色，那麼這二種調味品放入滷湯時，各自的用量又是多少呢？它們之間相互又是如何。首先，我們應看一看這二種調味品所內含的特性，醬油若是放多了，其色甚喑，或是呈黑色，又沒有香味，而且滷製出來的原料在成菜以後，又發黑發暗，從而沒有光澤。糖色若是用量過多，那麼就會使湯中帶有苦澀味，我們在運用這兩種調味品調製滷湯的色澤時，就應該揚其長處使其色澤合適，又有光澤，而又無異味，避其短處，而不使所制之滷菜顏色發黑，無異味而無光澤，這就需要掌握好，兩個合理用量的問題。一是調味品(構成色澤)與湯的合理用量問題。正確的方法是，把製作滷湯的湯量確定好，而調味品的放入之量就以此為據，使我們在對調味品的選擇與放入是有依據而進行的，切勿盲目調製，只有這樣色澤才能調好，湯多料多，湯小料少，料隨湯定。若是湯多料少，則色淺，湯少料多，則色深，這二種做法都是不可取的。

還有一個問題，就是我們在滷菜時把滷水燒開後就要開小火使滷水不要大開，如果大火一直沸騰就水就會變黑，滷出來的菜品也就變黑了。如果一直開小火使滷水微微的冒點小泡，用這種泡滷的方法滷製的菜品成品的色澤豔麗，特色入味、香醇郁香。

以上就是我這十多年在滷菜時就如何不變黑總結的一點經驗。謝謝！

春暉美食

滷肉隔天顏色變深怎麼辦？滷肉隔天顏色變深，是因為肉暴露在空氣中，與空氣發生氧化反應失去水分近而發乾發黑。想讓滷肉的顏色變成剛做好的時候那個顏色有點難。如果是自己家裡吃的話，顏色深一點也沒關係。如果是餐館裡面的滷菜顏色變深了，你想讓它的顏色變清晰一點，辦法還是有的。這樣做可以讓滷肉顏色，好看一點，清晰一點。

首先鍋裡放水，放一點糖色在鍋裡，然後把昨天的滷好的滷菜放鍋裡面去，鍋裡水開之後煮10分鐘之後撈起來，把撈起來的滷菜放在滷水裡面再煮幾分鐘，這樣顏色看起來就非常好看了。而且昨天剩的滷菜這樣做了一下之後，炒這個菜的時候，儘量不要炒太久了，不然炒出來就不清晰了！

常規辦法就是滷肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上面刷油，我經常放入冷藏框，但刷油沒試過，總覺得刷上油影響口感，不利於讓人變成回頭客。

滷肉的時候千萬不要放老抽，因為你滷出來的東西，一風乾，顏色就會變深。這樣的話，你的滷水顏色就稍微再淡一點，這樣滷出來的東西看起來顏色有點淡，但是第二天，第三天就會好看，你說是吧，如果你只是看剛滷出來好看，隔夜後就不好看了， 這樣不行。

分享我滷肉不變黑的秘訣。將買好的肉類多過幾遍水洗乾淨，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用調料包包一下），香葉，放上鹽，雞精，生抽，最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋裡，這樣滷出來的肉又黃又亮。

輕輕的我的寶貝

滷肉不變黑最好的方法？這裡以豬蹄為列，可以跟著做下，第三步告訴你方法和原因。

1、買好主料：豬蹄 2-3個；輔料：食用鹽 5-10g、雞精 5-8g、八角 6-8個、肉桂 5-7個、小茴香 1-2勺、老抽 1小勺、白糖 1小勺、香葉 3-5片；買豬蹄最好讓人家給你取開，這樣省事，開滷的時候也好入味。

2、把買好的豬蹄清洗乾淨；然後放入鍋內加上水燒開，用湯勺去除浮沫，依次在肉鍋裡放入輔料、

3、所有的調味料都放好後，湯一定要嚐起來偏鹹，這樣滷出來的肉才有味道（這裡注意了不要多加醬油，不然滷出來的肉會發黑）。開中小火開始滷，滷大概120分鐘左右。撈出晾冷就可以吃了。

招財貓阿迪

滷製品如何不變黑？

大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：滷的烹調方式，大多是從紅燒演變而成的，主要是以醬油、香辛料及其它調味料加水製作成滷汁；最後加入各種食材，燉煮而成我我們喜歡食用的滷味製品。滷味製品中，尤其是肉類滷味製品，其特點就是色澤紅亮、鹹香入味。

問題中提到滷製品如何不變黑？這就要看你的滷味製品的變黑過程。

一般滷製品變黑有兩個過程：一是滷製時候變黑；二是放置一段時間變黑。

滷製品滷製時候變黑？！

這種情況一般比較少見，在滷汁製作的時候起到上色的材料主要有醬油、糖及部分香辛料，商業上會加入紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙等材料，這些材料的加入一方面可以調味，一方面是讓滷味製品色澤更加紅亮；但這些材料的加入都是為了在製作滷味製品時，達到上色的作用，而與變色都沒有太大的關係。

如果是滷製出的滷味顏色較深，可能的原因是滷料調料過多，解決的辦法是：減少醬油、糖色、蠔油以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有是否紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙等添加過量。

滷製品完成後放置時變黑！

個人還是認為問題出現在這個環節；滷味製品做完後，如果長時間放置沒有進行任何處理的話，一般都會變黑；這是由於滷味製品的表面的鹽份會與空氣產生氧化反應，還會使滷味製品失去水分；如果滷製品長接觸了空氣，一邊水分減少，一邊又會被空氣氧化，所以滷味製品就會變黑。

家庭製作的滷味如果需要保存的話，一般可用保鮮膜隔離空氣包裹保存。

商業上解決的辦法一般都是添加複合磷酸鹽食品添加劑。複合磷酸鹽就是保水劑，主要目的為保持滷味製品水分流失而引起的，幹，黑問題。

劉哥美食

關於這個問題，我可以仔細來回答一下。因為本人比較喜歡滷食製作，朋友當中也有開滷食店的，自己也寫過不少關於滷食的文章，所以比較有發言權，下面就來具體回答一下。

一，滷菜不發黑，顏色好看，是鑑定滷菜做得是否成功的第一條

好的滷菜，標準無外乎有三條：1，滷菜的顏色金黃透亮，顏色好看；2，滷菜的香味濃；3，滷菜的口感好。而在這三條中，滷菜的顏色是否好看，排在第一位，即使這道滷菜味道做得再香，口感再合適，如果顏色不好看，這道滷菜也算是做失敗了。

二，如何使做出來的滷製品不發黑？

1，首先要學會如何用正確的材料給滷水上色

給滷製品上色，說白了就是先給滷水上色，給滷水上色，其實我們能見到的操作，真是五花八門，用什麼材料的都有，很有意思。最常見的就是，很多人習慣用醬油給滷水上色，用醬油上色確實又快又方便，但是缺點顯而易見，那就是稍不注意，就會使滷水發黑，對於經驗不足的人來說經常會使滷水出問題，因為帶有醬油的滷水太不好養護了。最合適的材料，就是用糖色，這也是最正統的上色方法，有的還配合少許紅曲米，這個也是可以的。

2，要使滷製品不發黑，平時對於滷水的養護很重要

上面說到給滷水上色的材料，但是即使這鍋滷水的顏色調製得再好，如果養護不到位，滷水最後還是會發黑、變質，直接導致滷製品發黑。滷水的養護是門學問，顏色再好的滷水，滷製一段時間之後，裡面總會出現很多雜質或者說是髒東西，如果不清理乾淨，這鍋滷水的顏色就會變黑，繼而直接影響滷製品的顏色。

對於滷水的養護，正確的做法應該是什麼樣的？大致的操作是這樣的：1，根據滷製食材的頻率和數量，每隔3-5天或者1個星期要清理滷水裡的髒東西；2，先將滷油和滷水的上層（滷水上面的大部分）倒入一個乾淨的滷鍋中，倒入的同時，要用濾網將這些滷水過濾乾淨；3，將最底層的不乾淨的滷水直接倒掉，然後清洗滷鍋，粘在滷鍋上的比較硬的、不好清洗的雜質，要用鏟子剷掉，最後將滷鍋用乾淨毛巾擦乾淨；4，將過濾好的滷水重新倒入這個滷鍋中，然後大火燒開。經過以上四步，滷水就算清理乾淨了。

通過上面介紹的，大家應該對於滷製品為何發黑有個大致的瞭解了。滷製品顏色發黑，跟上色的材料、滷水的養護有很大關係，針對這兩點加以注意和改進，把滷水養護好了，做出來的滷製品顏色才不發黑。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

小喬的美食美客

色澤過深或發黑的處理方法

1、把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。

2、那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多了。

3、如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），

趁熱撈出鍋，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，

次日將新鮮滷菜滷好撈出後，單獨入滷水鍋裡滷製過心就好，不要久滷，回滷時間控制在5分鐘內。 關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方！

5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的滷製原料，

需要做到的就是控制好滷菜的總量控制，寧願不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的滷菜。

滷製品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。

一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。

一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，要經常做翻面的動作，以維持鮮度。

當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

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滷製品如何不變黑？我做滷菜十多年，要想滷製品如何不變黑，滷水要正宗，每天滷完菜必須過濾，去掉雜質，不能馬虎，燒開，放在通風處，第二天好用。

一，在滷製之前，生豬肉要用亞硝酸鈉兌水泡，按國家食品標準放得很少很少，五十斤貨，才放兩克都不到，一般凍貨市埸有些專門賣泡了的，我拿貨直接進那種，自己弄麻煩，又怕超量，市埸管理控制得很標準，天天都要抽查，泡了又用水煮了一下，價格是要貴點，拿回來把毛燒了洗了，就可以滷，不麻煩，滷出的產品顏色很金黃，沒泡的滷出來顏色不好，也容易黑。

二，我炒糖色一般都是用冰糖，冰糖吃起有回甜味，白糖做來差點味。炒糖非常關鍵，若是糖炒得太老，滷製品顏色偏黑，不金黃。炒得太嫩又上不起色，拿火色很重要，一般只要不太嫩不偏老，那滷出的顏色相當漂亮，放糖色不要太多，太多了也容易黑。

三，很多人不知道，以為滷菜要放醬油，切忌放老抽，生抽，醬油，醋，耗油，一滴都不能放，放了就是黑的。

四，在銷售過程中，那些在外面擺小攤的，滷製品不能曬太陽，太陽一照都要容易黑。避免太陽光線。

滷菜每天要好好的計劃，賣多少滷多少，關鍵要新鮮,就是抽真空，第二天顏色也要變黑。最好不要過夜。

陳大媽的幸福生活

🌟想讓滷菜不變黑，你熬製的滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。😥😥😥😥😥

上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。那麼在滷產品時可適量，（一定適量）🍃添加點抗氧化劑。🍃產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然產品將會很難吃。🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸

剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅。

⭕最後滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!👊👊👊

Mini醬食

要想滷製品不變黑，有兩種方法：一是滷的時候滷湯顏色不要太深，二是保存方法。滷製的時候，滷製的食材要泡淨血水，香料包香料要適量，不是越多越好，調色時顏色不要太深，滷湯是越滷越黑。滷好後，刷上油，待涼後抽真空或者是封上保鮮膜，這樣好一點。

小二家常菜

2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

4、滷產品時適量添加點抗氧化劑;

5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了

6、剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的

如果有其他辦法也請留言告訴我哦！互相學習！謝謝

關鍵字: 色澤 滷菜 製品