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怎樣解決做滷菜要起早的問題，我來說說我的看法。
首先我們不說你生意好壞，因為你如果真的生意超好，就不需要你親自幹了，你完全可以做甩手掌櫃，讓員工去幹。
滷菜，是一個大的範圍，一個統稱，他並不是特定的滷製品，不知道題主做的都是什麼產品？
下面我具體來說一下我個人的觀點，當然我是站在一個普通的滷菜店小老闆的身份上來看待這個問題；而不是站在消費者的身份上看待這個問題。
1、一般來說，我們可以將醬、滷、烤統稱為熟食，一般除了烤製品，例如：烤鴨，脆皮烤肉等等適合現做現賣之外；其實大多的醬肉製品還有滷肉製品，並不是新鮮的好吃，因為凡是經過滷煮的肉製品，其實他是涼透了才好吃，因為無論是香辛料，還是煮熟的肉製品，它都需要一個與空氣自然接觸，氧化，才可以完全揮發出來它應有的效果的時間段，包括香味，口感，顏色。
我想有經驗的滷菜或者熟食店老闆，都應該明白這個道理。
實際上一般來說：早上煮的晚上才好吃，下午煮的第2天才好吃，才對。
我的意思是說在普遍的情況下，在我們簡單的考慮香味、口感還有顏色，也就是賣相上的情況下，其實都是這個樣子的。當然也有例外的情況，比方說有些人吃豬頭肉，他就喜歡吃熱乎乎的，而且口感比較糯的那一種。因為畢竟只要是食品就會有爭議，每個人對食品的口感追求的都是不一樣的。可能有的同志對食品的顏色防止氧化上，做的不夠好，可能會反對這一點。實際上顏色，他也得需要一個氧化的過程，才能達到一個穩定的狀態，剛出鍋的時候，由於溫差，往往顏色會變化的相當快。一般在短時間內半天之內，是不太穩定的。
另外說一個話外題：現在有一種滷菜模式叫做：現撈，在我看來這就是一個噱頭，一個侮辱我們這個行業人智商的噱頭，更是侮辱消費者知情權的噱頭。因為在普通人眼裡，這兩個字就代表著你是現做現撈，而不是泡在湯裡，撈出來，或者你昨天的前天的賣不掉，再回鍋泡在老湯裡，撈出來，就是現撈。
（關於現撈，我就不再發表過多的建議了，我說到這一步，可能有些人就會對我、有意見了，原諒我說了實話！）
2、其實有很多的熟食製品，或者說滷菜製品，他是需要少煮多燜（泡）的。
例如：牛肉，豬頭肉，我們作為一個滷菜店的小店主，要講究成本，還有出肉率，還有口感。當然這個口感並不是適合所有的人，或者適合所有的地方。但是大多數都是可以採取少煮多燜做出來的。
例如：牛腱子肉，我們只需要煮個四五十分鐘，然後燜泡五六個小時。這樣做出肉率極高，更容易入味，而且做出來的牛肉，只要是火候掌握好了，熱吃時候也可以鮮嫩多汁。當然了，牛肉其實更適合冷吃。
例如：豬頭肉，豬頭的大小不一樣。一般10多斤左右的豬頭帶骨頭的。其實我們煮個10分鐘20分鐘就可以，然後關火燜泡6~8小時左右。具體要根據地區口味、口感，還有天氣來調整。因為你冬天和夏天，如果廚房的溫度不一致的話。室內溫差比較大的話，這個是有時間上的差別的。
再例如：扒雞，他要求的做法一般也是少煮多燜，如果用淘汰雞或者817來做的話，燜泡一晚上都是很正常的。
我以上說的是適合少煮多燜（泡）的滷製品的，這樣的話題主就不用起的那麼早了，只要是在睡覺以前煮一會兒關了火，明天早晨直接撈出來就可以了。
然後我再說一下其他的滷製品。
我們就說一下眼下比較常見的鴨脖類產品，無論是麻辣鴨脖還是周黑鴨類，其實他都是適合冷吃的。就像我在第1條說的，他就適合你當天下午做，第2天賣或者早晨做，下午賣；這樣的口感、香味還有顏色才會更加好；當然了，“現撈”是一個異類，我們就不過多的評價了。可能某一些地方的人，或者某一些店主的做法，做鴨脖也是用燜（泡），但是我個人認為，如果想讓鴨脖有嚼勁的那種口感的話，這個方法是不能用的。如果想達到真正意義上的鴨脖的話，應該就是煮熟之後隔一段時間再賣，至少也要半天，最好的話就是隔一夜。有很多同行都是提前做了，放入冰櫃當中，什麼時候賣的時候再取出來賣。這樣的話口感效果還有顏色賣相上更加好。當然他在冰櫃當中放置的時間也是有講究的，如果放置的時間太久了之後，效果也會變化。
我上面說的部分內容可能對於消費者來說可能是不認同的，但是這是一個事實現象。無論是從一個滷菜店店主實用角度來出發，還是說從滷菜產品的口感、賣相還有口味上來說的話，其實很多種滷菜都不是新鮮的好。而是必須要隔一段時間，我本人認為最少要半天以上的他的色香味才能夠定型，這樣的產品才是好產品。
但是如果從衛生健康角度來出發的話，從消費者的角度來出發的話，那可能就另當別論了。
以上內容僅僅是我個人的觀點，因為我並不知道題主究竟是做的哪一類的產品銷售模式是怎樣的，其實懶人有懶的方法；找到自己適合自己的方法就可以了。只要是不耽誤銷售，還能保證色香味俱全的情況下就可以了，當然衛生健康也要搞好，畢竟我們是做飲食的。
美食俠客
怎樣解決滷菜要起早的問題我認為有以下幾點方法：
1.每天一早大概五六點鐘下市場採購第二天要售賣的原材料，買回後該解凍的要先解凍，可以根據滷製時間和氣候溫度選擇自然解凍和泡水解凍。
2.當天收檔以後或過了上客高峰期時就可以陸續著手準備第二天要售賣的滷菜了。這時候早上解凍的肉類正好也解凍好了，可以先開始清洗、拔毛等初步處理。處理好以後再根據不同的肉類不同的成熟程度和成熟時間按順序逐一下鍋滷製。
3.待最容易成熟的肉類下鍋以後燒開滷水就可以關火了。浸泡一整夜，第二天一早從市場採購回來就可以逐一撈出分類上架售賣了。三分滷七分泡，泡的時間越長越入味。
按照以上順序和方法每天晚上最晚八九點也就上床睡覺了，第二天一早五六點鐘也能起的來準時去市場採購，同時也保證了充足的休息時間。
酒潤食鮮
不早點起來滷製味道進不去，滷製品出鍋時間推遲了，好還有人買嗎
正定傑哥
掙錢就不要怕吃苦，我不怕起早，我是怕努力沒有回報
大叔很糾結
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記錄我的365
我365天天天起早，冬天好些，夏天有點吃不消
胡四哥85418858
偷懶是不會成功的
