湘村小之草
煮魚不放蒜，是老規矩，屬於魯菜廚師行業的行規，行外不大瞭解，所以說出來會有人不理解。但要解釋煮魚不放蒜，還要把魯菜的這個完整要求放在一塊說：“豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜”。
做飯這門手藝，主要三個渠道往下傳承：
- 師承。師傅教的；
- 家傳。長輩教的；
- 自學。自己摸索。
其中的師傅帶徒弟，大多數是規矩的。但有少數，師傅的底子不硬氣，知識不全面，憑著某一點長處帶徒弟，就不一定能帶的好，搞不好說不出這個道理，因為本人就不大懂得。家長口傳身授，注重的實際操作，基本理論欠缺，也不一定能說出這個道理。至於自學成才，更是從某個菜式鑽研，談不上基本知識，更不知道這個道理了。
所以，像“豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜”這些廚藝規矩，如今恐怕只有老派的大師傅才會教你，其他的就不一定了。有人偏不信，非得懟著來。結果可想而知，一樣能吃，不見味道特別不好，也沒見吃壞人，或者難吃的一逼。這就更加的讓人不信這個話了。
但是有一點，飯店老師傅做菜，家裡老人做菜，不管他知道不知道，只要是做老派菜式，講究食材本味，都會秉持“豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜”。因為在過去經歷中，吃過虧，有了經驗。新菜款式就不大講究了，尤其是如今創新菜，不講什麼規矩，偏就要做出沒有過的菜味，靠新奇特怪招徠顧客。
回到主題，“豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜”這句話，本身有限定條件，不是說任何做法都要這樣。譬如豬肉有上千種菜式，都不放花椒是不可能的。只是在特定條件下，不能放花椒。這個特定條件就是“本味”。豬肉在注重單一本味的菜式裡，不允許放花椒，否則會破壞整體效果。做魚也是，如果是注重魚的單一鮮味的菜式，絕對不能放蒜。有了蒜香，這個魚就不是魚鮮味，成複合香味的菜了。
魯菜的“五味調和”的奧妙就在這裡。“豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜”算是魯菜的基本原則之一吧。複合香味的菜式不受此限制。
